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Thema: Die Küchenmesser-Galerie

  1. #61
    gast

    Richtige "Authentic Blades"...

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    ...frisch vom Fischmarkt.
    Mächtig schwer, und nachdem ich sie über den Stein gezogen habe, auch mächtig scharf.
    Mit ordentlicher Klinge! Kein Authentic Blade Klump...

    Geändert von gast (17.10.12 um 22:13 Uhr)

  2. # Anzeige
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  3. #62
    gast

    AW: Die Küchenmesser-Galerie

    Mal ein kleiner Snapshot aus meiner Küche (aus Platzgründen kann nur ein Viertel der verfügbaren Messer hängen):

    Leiste 1


    von vorne nach hinten:
    - Nakiri, Santoku und Deba aus einem kleinen Laden in Kokura (zum Glück gab es da 1945 Wolken - erklärte mir der Besitzer) - bevorzugte Messer meiner Frau
    - zwei Messer aus X50-Geschirrspülmaschinenblech...

    Leiste 2


    von oben nach unten:
    - drei Metzgefreunde
    - 2x NoName
    allesamt MEINE Lieblinge - getestet und für gut befunden

    Leiste 3


    von links nach rechts:
    - die Dreizack-Zwilllinge - meine Frau hasst sie...
    aber ab hier ihre Favoriten
    - zwei alte Hack Pfeifenmesser, 2Nieten - www.hack.at
    - vier Billigstmesser, umgeschliffen und immer in Gebrauch
    - mein erstes Messer "Othello Solingen" - ehemals ein Fahrtenmesser. Davon ist nicht mehr viel zu sehen
    - als letztes wieder ein altes Hack Pfeifenmesser, Ganzangel, 3Nieten

    Leiste 4


    von hinten nach vorne:
    - mein Stein- und Schlifftester aus Damast (mit der Käseklinge fängt bei uns niemand was an)
    - chinesisches Kochmesser - jeden Tag in Gebrauch
    - ein Fehlkauf...
    - Billig aber nicht schlecht. China-Teil aus dem Supermarkt.

    Im Messerblock (WMF, holz, gerade, mit Borsten):


    von links nach rechts:
    - DAS BROTMESSER schlechthin, Sch..ß auf Wellenschliff, Das Brotmesser von Authentic Blades ist das einzig Gute das diese Fa. hervorgebracht hat.
    - Messer 2-6 - die Hofer/Aldi Sektion (mit der man zufrieden sein kann), schwarze Griffe = VG10 Mittellage


    Aber wenn ich drüberschau habe ich meine "Guten" offenbar unter Verschluss.
    Anfängerfehler - erst das Schlechte aufbrauchen.
    Nungut, den Geschirrspüler spiele ich, Schleifen und verwenden darf auch ich.. also kenn ich jedes Wehwechen meiner Messer und weiß was ich ihnen zumuten kann. Und schone Sie auch entsprechend - trotzdem viel gekocht wird (für bis zu fünf Personen)

    Nachdem meine bessere Hälfte nach zwölf Stunden ihre Schnitte im Daumen bemerkte, und daraufhin meinte Sie versteckt sich jetzt mal ein Messer damit ich das nicht mehr abziehen kann, war mir das Kompliment genug, und ich wusste ich mach alles richtig.
    Geändert von gast (02.11.12 um 13:33 Uhr) Grund: Messerblock hinzugefügt

  4. #63
    gast

    AW: Die Küchenmesser-Galerie

    Die etwas "eigenwilligen" Küchenkreationen eines österreichischen "Messermachers":



    Hergestellt aus Sägeblättern, Holz und viel Selbstvertrauen... aber nach dem Umschleifen und herrichten ok um damit zu werken.

  5. #64
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    AW: Die Küchenmesser-Galerie

    In der letzten Zeit mal meine Ausstattung etwas upgedated, und den "Schrott" ausgemistet.
    Die Grillsaison kann starten... Jetzt !




    von links nach rechts

    1. BURGVOGEL Oliva Line Olivenholz Brotmesser 230mm
    2. TONTENKAN Yanagiba 240mm Honba-Zuke
    3. ROSELLI Astrid UHC Fleischmesser
    4. SIROU KAMO Kamo-to Santoku mit Honba-Zuke 165mm
    5. ROSELLI Der Kleine Koch
    6. HERDER Serie 1922 Officemesser nicht rostfrei Walnusswurzelholzgriff
    7. 170mm rostfrei Solingen Bischofsmütze - aus der Bucht 5€
    8/9. HERDER nicht rostfrei
    10. OPINEL Schäler Buchenholzgriff rostfrei

  6. #65
    Registrierter Teilnehmer MF-Mitglied Avatar von Gabriel
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    AW: Die Küchenmesser-Galerie

    Moin,

    da sich ja hier eine Weile nichts getan hat wollte ich doch noch ein wenig von mir hier zeigen

    Mangels Alternativen die mir gefallen auf dem Markt habe ich mir in den letzten monaten selbst einen Messerblock gebaut, bestehend aus Kirsche mit Ebenholz und einer Grundplatte aus Grenadil... war recht viel Arbeit aber ich freue mich jeden Tag wenn ich in die Küche komme



    Mein komplettes Sortiment (die Gurken und ersetzten Messer außen vor gelassen):



    von links nach rechts:
    chinesisches Hackmesser von Dictum - für's ganz Grobe, dementsprechender Schneidenwinkel
    Miyabi 5000s Gyuto - war mein erstes "teureres" Messer und 4 Jahre lang mein Alltagsmesser, sehr pflegeleicht, wird sehr scharf, nicht sehr schnitthaltig
    Herder Grandmoulin - für Brot...
    Masamoto KS Slicer 24cm - Shirogami 2, im US-Forum würde man's "Laser" nennen, zum Portionieren von Fisch & Fleisch
    Koraat Gyuto (ca. 25cm) - mein Liebling, geätzte Klinge aus Kugellager, mein Messer für Gemüse
    Tontenkan Santoku Premium - wie man sieht wenig benutzt, da mir die Santokuform nicht mehr liegt, aber dennoch ein schönes Messer
    Wilkins Ryback BC - das Outdoorkochmesser für den Urlaub
    Tojiro DP HQ Honesuki 150mm - zum Putzen und Filetieren von Fleisch, von mir auf einseitigen Schliff umgeschliffen
    Schanz Lucidus Petty G10 SB1 - mein Messer für Feinarbeiten
    Eden Classic Damast Spickmesser - mein einziges Messer mit Damasttapete... zum Schälen
    Herder Mini-Yatagan - mein bevorzugtes Schälmesser
    ein altes Messer mit Wellenschliff von "Omega Solingen", noch von meiner Großmutter, mein Steakmesser
    Victorinox Brötchenmesser - falls jemand bei mir kocht der nicht mit Messern umgehen kann
    Zwilling Twin Pollux Vogelschnabel - eigentlich nur für Kartoffeln und Kiwi's
    Opinel Carbone No. 8 - für's Grillen unterwegs

    Theoretisch könnte ich mein Sortiment eigentlich auf folgende Messer reduzieren wenn es darum geht welche wirklich regelmäßig im Einsatz sind. Eigentlich lässt sich alles mit diesen Messern bewältigen:



    So ich hoffe die Bilder finden Anklang. Für Verbesserungsvorschläge was das Sortiment angeht bin ich immer offen, untersteht ständigem Wandel

    Gruß, Gabriel

  7. #66
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    AW: Die Küchenmesser-Galerie

    Servus,

    die Küche wird neu bestückt, hier zum Einstieg ein Tadafusa Hocho Santoku







    Gruß, güNef

  8. #67
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    AW: Die Küchenmesser-Galerie

    Servus,

    mein Hauptmesser, hier habe ich in jeder Hinsicht Genüge getan!

    Misono UX10



    Gruß, güNef

  9. #68
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    AW: Die Küchenmesser-Galerie

    Moin,
    Links der feinschneider, rechts grobmotoriker...



    Roeller

  10. #69
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    AW: Die Küchenmesser-Galerie



    das ist mein Messer. Noch recht neu, aber ich bin echt zu frieden damit.

  11. #70
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    AW: Die Küchenmesser-Galerie

    Servus,

    gekauft aus Neugier: Kagayaki CarboNext 21er Gyuto




    Gruß, güNef

  12. #71
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    AW: Die Küchenmesser-Galerie

    Das Bild gibt es zwar schon in meinem Masamoto HC-Review, aber weil's so schön ist hier nochmal meine japanischen Lieblinge:

    von oben nach unten:
    Suisin Inox Honyaki 240mm Wa-Gyuto
    Masamoto KS 240mm Wa-Sujihiki
    Masamoto HC 210mm Yo-Gyuto



    Gruß, Gabriel

  13. #72
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    AW: Die Küchenmesser-Galerie

    Und da ich vermutlich nicht allzu bald dazu kommen werde noch ein Review zu schreiben...

    Mein neues Watanabe Pro Deba 180mm in Aogami









    Ein sehr schönes Deba wie ich finde

    Gruß, Gabriel
    Geändert von Gabriel (04.08.14 um 18:06 Uhr)

  14. #73
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    AW: Die Küchenmesser-Galerie

    Hier mal meine (Küchen-)Messerchen:




    oben von links nach rechts: Shiro Kamo Santoku 165mm, Shiro Kamo Nakiri 165mm, Watanabe Petty 120mm, Maserin Filetiermesser, Konosuke HD2 Gyuto 240mm, Jürgen Schanz Vespermesser, Herder Grandmoulin Brotmesser 240mm

    unten von links nach rechts: 6x Atelier Perceval 9.47 Tafelmesser, Deglon Austernmesser, Watanabe Mukimono, Watanabe Deba 195mm frisch nachgeschliffen von Jürgen Schanz


    Ein großer Slicer (am liebsten ein Sakimaru Takohiki) fehlt mir noch, evtl. noch ein 210er Workhorse Gyuto.


    Über Kommentare und Anregungen würde ich mich freuen
    LG Josef

  15. #74
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    AW: Die Küchenmesser-Galerie

    Hallo Josef,

    ich habe ein Burgvogel Brotmesser aus der Natura Serie mit Olivenholzgriff und einseitigem Anschliff.
    Mit dem war ich in letzter Zeit ein bisschen unglücklich bezüglich des Schliffs, der war stumpf. Deshalb habe ich auch u.a. mit dem Grandmoulin geliebäugelt.
    Allerdings hat es jetzt einen frischen Schliff und Politur von Jürgens Schanz erhalten.
    Als ich das erste Brötchen mit ihm aufgeschnitten hatte, habe ich mich direkt geschnitten, was mir ewig nicht passiert ist ... und das mit einem Brotmesser.
    Ich habe das eine oder andere scharfe Messer, und auch schon das Grandmoulin sowie die Brotsäge und auch schon die Victorinox in der Hand gehabt, aber mir war nicht klar dass ein Brotmesser so scharf sein kann, wie jetzt mein Burgvogel.

    Nachdem es jetzt "richtig schneidet", zeigt sich auch der von dir erwähnte Schrägzug, was ich dachte wegen der hohen Klinge bei dem Grandmoulin nicht der Fall ist.
    Also darf das Burgvogel nun gerne bleiben... bis mich jemand vom Gegenteil überzeugt, ist es das schärfste Brotmesser der Welt (-:

    So, und da der Fred gerade so schön wieder aufgewärmt wurde, und sich an meiner Messerleiste auch was getan hat, mag ich die auch noch mal her zeigen.



    1. Dick Wetzstahl - Oval
    2. TONTENKAN - Yanagiba 240mm
    3. BURGVOGEL - Oliva Line Olivenholz Brotmesser 230mm ( Schanz Wellenschliff )
    4. ROSELLI - Astrid UHC Fleischmesser
    5. Herder - 1922 Kochmesser Pflaume 23cm
    6. Kochi - KUROUCHI NAKIRI 180mm ( habe ich mir aus den USA von http://japaneseknifeimports.com mitgebracht )
    7. SIROU KAMO - Kamo-to Santoku 165mm
    8. ROSELLI - Der Kleine Koch
    9. Moritaka - Kawamuki
    10. HERDER - 1922 Officemesser Walnusswurzelholzgriff
    11. HERDER - Buckels nicht rostfrei
    12. Schere
    13. HERDER - Vogelschnabel nicht rostfrei
    14. OPINEL - Schäler Buchenholzgriff rostfrei

  16. #75
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    AW: Die Küchenmesser-Galerie

    so dann mach ich auch mal, hat sich doch was angesammelt in den letzten 2 Jahren...




    v.l.n.r.
    Wilkins Ryback GB
    Wilkins Ryback Bushcrafter
    Le Thiers Schälmesser
    Maserin Il Tagliatutto (Der Allesschneider)
    Gefro Wellenschliff (ist afaik ein Victorinox)
    Maserin Tomatenmesser
    Kiwi Brand Nakiri (Billigstmesser ausm Asia Markt, war zum ausprobieren, ich mag aber die Form, wird als nächstes ersetzt)
    Maserin Allzweckmesser / Gemüsemesser
    Maserin Petty 16cm
    Maserin Santoku
    Maserin Kochmesser 21cm
    Kochmesser Noname 27cm , recht dünn ausgeschliffen, habe ich geerbt, weiß keiner wo es herkommt mal sehen ob ich das auch irgendwann ersetze, ich würde gerne ein Rostendes Messer mein eigen nennen...

  17. #76
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    AW: Die Küchenmesser-Galerie

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  18. #77
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    AW: Die Küchenmesser-Galerie

    OK, hier sind dann auch mal meine Lieblinge...von links nach rechts.


    1. Burgvogel "Oliva Line" carbon Santoku. Brüniert mit Limettensaft, Dijon-Senf und Olivenöl.
    2. Custom Kochmesser von Andreas Menzel. Eine Auftragsarbeit. Klinge: Werkzeugstahl 1.2842. Klinge wurde brüniert. Griff von Novacula aus stabiliesiertem Riegelahorn in grün/gelb.
    3. Gyuto Klinge von Dictum ( Weißpapierstahl ) mit Griff aus stabilisiertem Riegelahorn in blau.
    4. Funayuki von Tosa Hocho aus Aogami II mit Griff aus stabilisiertem Riegelahorn in grün.
    5. Klinge von Peter Abels Lindenschmiede aus C100 Stahl mit Griff aus angestockter, stabilisierter Buche in blau.
    6. Windmühlen Herder Hechtsäbels in der Carbon Ausführung mit Griff aus gestockter, stabilisierter Buche.


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  19. #78
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    AW: Die Küchenmesser-Galerie

    Hallo nun auch mal ein Bild meiner bescheidenen Schätze


    Von links nach rechts
    Deba und Yanagiba aus Tokio, JCK Carbonext Gyuto 21cm für die Arbeit( ist heute angekommen), Kato Hiroshi Nakiri (erster Japaner gewesen) , Aoki Grand Chef Wa Gyuto,
    Misono UX10 Sujihiki (auch heute gekommen ), JCK Carbonext Sujihiki auch für die Arbeit( genau, auch heute gekommen), Mac Prof. Petty , Burgvogel Natura Line Santoku Carbon, 2 einfache Messer meiner Freundin und Zwilling Welle 12Jahre alt (einer meiner ersten Messer für die Lehre )

    Es wird demnächst ausführliche Erfahrungsberichte von den Grand Chef, Misono, Mac und den beiden Carbonext geben...

    Gruß Robert

  20. #79
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    Servus,

    ein Herder 1922 Kochmesser frisch aus der Verpackung:



    und nach einem massiven Angriff vom Saft der roten Rübe (rote Bete) und Humus!



    Gruß, güNef

  21. #80
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    dann will ich auch mal (man entschuldige bitte die schlechte Fotoqualität):

    Herder 1922 Kochmesser:




    Masakage Yuki Gyuto 240mm:


  22. #81
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    Servus,

    bevor Watanabe die Preise um 15% anzieht, musste das noch sein: Nakiri der Standardserie von Shinichi, nach meinen Wünschen mit geflammten Chestnuthandle und Shiro-uchi Blue Steel statt Kuro-uchi Yasuki White Steel......



    Gruß, güNef
    Geändert von güNef (31.08.14 um 22:19 Uhr)

  23. #82
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    AW: Die Küchenmesser-Galerie

    Leider nicht in bester Qualität da ich weder ne gescheite Digi-Cam, noch ein sündig teures Smartphone habe...aber ich denke man sieht was drauf ist.



    Kohetsu - Aogami Super Gyuto, ist eine der Hausmarken von chefknivestogo.com (der Klingenmantel ist aus rostfreiem Stahl...bisserl Küchen-Convenience)
    Herder - Nakiri
    Tosa-Hocho - Nakiri aus der Standardserie (Verarbeitung für den Preis okay, nur bei der Schneidenkontur habe ich noch mal Hand angelegt)
    Herder - Petty
    Herder - Klassiker
    Herder - Vogelschnabel

    Alle Herder sind aus Carbonstahl

  24. #83
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    Ich bin im Kochmesser-Himmel!!!

    Hallo zusammen.
    Ich habe schon eine ganze Weile eure Reviews und Empfehlungen mitverfolgt und wollte mir ein ganz besonderes Geschenk machen.
    Lange, lange Zeit habe ich es schon ins Auge gefasst und hier ist es nun:
    Suisin Inox Honyaki Wa-Gyuto 240mm
    Und ganz ehrlich, ich kann gar nicht beschreiben wie sehr ich von diesem Teil beeindruckt bin!!
    Ich danke insbesondere Gabriel für sein Spitzen-Review und seine Überzeugungsarbeit was dieses Messer angeht!
    Einen schönen Sonntag noch, ich geh jetzt kochen!


  25. #84
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    @Hyperosid: Das Suisin sieht richtig hübsch aus, besonders das gemaserte Holz des Griffes ist nen Traum.

    So die nächste Anschaffung für meine langsam aber stetig wachsende Messersammlung: 270er Yoshihiro High Carbon Steel Sujihiki (soweit ich weiß Shirogami-Stahl)



    Diesmal nicht frisch vom Hersteller, sondern von nem anderen User (aber übers amerikanische KKF-Forum) gebraucht erstanden. Die Patina ist nicht von mir, die hat berko schon mit Senf&Essig draufgezaubert. Zum wirklichen Einsatz ist es bisher noch nicht gekommen (die eine Zwiebel und die heutige Media Markt Zeitungsbeilage zu Testzwecken zählt nicht), ich hoffe aber es am Wochende mit nem ordentlichen Stück Lachs einzuweihen. Eventuell schreib ich dazu dann auch noch nen kleines Review, mal schauen...

  26. #85
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    AW: Die Küchenmesser-Galerie

    Gerüchten zufolge stammt das Nakiri aus einer klingonischen Messerschmiede auf Kronos (Qo'noS)

    Nakiri: 155mm


  27. #86
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    PImp my Bunkabocho

    Hallo zusammen,

    Ich habe den heutigen verregneten Samstagnachmittag dazu genutzt, mein Tosa-Hocho Bunkabocho zu "pimpen" .

    Es ist für den Preis ein wirklich tolles Messer, aber die Geometrie war mir mittlerweile nicht mehr gut genug. Also habe ich den Anschliff komplett geplant, angefangen mit einem Diamantschärfer 200er Körnung bis der Schliff exakt "auf 0" war. Dann ging's weiter mit meinem DMT Diasharp 325, Chosera 400, 1000 und 5000. Dann habe ich kurz mit Unipol poliert und eine itzibitzikleine Facette gesetzt und abgeschlossen auf meinen Suehiro Gokumyo 20.000.

    Jetzt schaut's so aus :


    Die optimierte Schneidengeometrie:


    Und weil's so schön spiegelt :


    Die Klinge ist jetzt voll nagelgängig und extrem scharf . Die Schneidfreudigkeit hat sich um Welten verbessert: vorher war das Bunkabocho auch schon sehr scharf, hat aber härteres Gemüse zumeist gespalten. Jetzt fällt es fast durch das Gemüse, vorausgesetzt es ist vom Durchmesser nicht zu dick.

    Es sind schon ein paar Stunden dabei draufgegangen, aber es hat sich meiner Meinung nach wirklich gelohnt !!

    LG
    Jörg

  28. #87
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    AW: Die Küchenmesser-Galerie

    Heute habe ich in die Küche „GRUPPENFOTO“ gerufen, folgende Küchenmesser sind aufgetaucht:



    Von links nach rechts:
    Global Brotmesser - G9, Zwilling 5 Sterne kleines Brotmesser, C-08 CHROMA Gyuto 24cm, Schanz Gyuto 21cm, Global G2 Gyuto 20cm, Global G46 Santoku 18cm, Herder K5 Carbon 18cm, Herder Nakiri Carbon 16,5cm, Ashi Hamono Santoku 16,5cm, Schanz Nakiri 15,5 cm Rostträge SB1, Tosa Hocho F 135 Aogami, Zwilling Professional "S" Filiermesser, Zwilling Fleichmesser 16cm, Schanz Petty SB1, Käsemesser von WMF

    Unten links
    Global GS8 Herder Vogelschnabel Rostfrei, Herder Mini-Yatagan

    Unten Mitte
    WMF Gemüsemesser 10cm, Yaxell Gou 101 8cm Pulverstahl, Wüsthof Classic Ikon kleines Gemüsemesser, Herder Mittelspitz Rostfrei, Global GSF 31

    Daneben sind die Herder Buckels
    Buckels Rostfrei Kirsche, Buckels Fehrekampf Walnuss, Kleine Buckels Olive, Kleine Buckels WalnussButter Buckels
    Rechts
    WMF Steakmesser

    Derzeit an der Magnetleiste und meine Favoriten:





    Und noch der Messerblock meiner Frau:





    Wenn jemand Infos oder Maße benötigt, einen Messschieber hätte ich da.
    LG
    Wolf

  29. #88
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    Moin,

    da vor einiger Zeit das Review abhanden kam, möchte ich die Fotos daraus nochmal hier posten von meinem:


    Zerlegbares Koraat Custom Gyuto von Ulrik Beyer

    Daten:
    Klingenlänge: ca. 25cm
    Klingenstahl: 1.3505 (Kugellager), geätzt mit löslichem Kaffee zur Passivierung und um das Damastähnliche Muster zum Vorschein zu bringen (auf Fotos nur schlecht erkennbar), polierte Fehlschärfe auf dem Klingenrücken
    Griff: Kastanienförmiger Griff aus Grenadil mit thermisch gefärbter Stahlzwinge aus C100 (?)

    Kurzfazit zu dem Messer:
    Meine Wünsche wurden sehr genau umgesetzt, Verarbeitung ist absolut top. Klingenprofil wurde dem klassischen Sabatierprofil nachempfunden - mit etwas stärker ausgeprägtem flachen Bereich hinten. Die Klinge hat eine Klingenstärke von ca. 3mm (und dadurch auch etwas Gewicht), aber einen außerordentlich feinen Schliff und eine hervorragende Geometrie.







    Vergleich mit (von oben nach unten) Tontenkan Santoku Premium, Masamoto KS Wa-Sujihiki und Jürgen Schanz Lucidus G10 Petty

    Gruß, Gabriel

  30. #89
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    AW: Die Küchenmesser-Galerie

    mein Lieblingsküchenmesser seit über acht Jahren:

    Ontario Old Hickory French Cooking Knife




    Klinge 206 mm, Griff 122 mm
    Klingenhöhe max. 40 mm
    Klingendicke max. 1 mm, an der Schneide entsprechend dünn
    Kostenpunkt irgendwas um 12 Euro, hat sich bewährt




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  31. #90
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    AW: Die Küchenmesser-Galerie

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    Das sieht interessant aus, leider scheint es die Kochmesser Variante aus der Serie nicht mehr zu geben.
    Würdest du noch ein Foto vom Kehl machen damit man den Anschliff besser erkennen kann ?

    Wie liegt der Griff in der Hand ? Der sieht ja doch eher weniger ergonomisch aus....

    Danke !

    Gruß Lars

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