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Thema: Verschiedenes zum Wetzstahl... (Fabrikate, Typen, Funktion, Handhabung)

  1. #31
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    AW: Gradentstehung durch Abziehstahl

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    Hallo Gerfin,

    Wenn man den Wetzstahl richtig einsetzt, also die Klinge im spitzen Winkel von der Spitze des Stahls Richtung Griff führt und nur leicht andrückt, wird ein vorher entstandener grober Grat beseitigt und ein neuer kann eigentlich nicht entstehen.
    genau das passiert bei meinen "rostfreien" nicht.
    Selbstverständlich wird Schneide vorraus in spitzem Winkel über den Abziehstahl geführt. Zuletzt mit einer gefühleten anpresskraft von ~100g. Dabei legt sich der Grad ein paar Winkelgrade von links nach rechts und wieder zurück. Durch die Elastizität der Schneidenkante entsteht imho ein neur Grad in der Geschwindigkeit, in der er abgetragen wird (Wobei man bei einem polierten Superfeinzug wirklich nicht mehr viel Abrasion hat!).
    Die dünn ausgeschliffene Schneide weicht dem noch so geringen Druck aus und die Berührungstelle Abziehstahl<=>Schneide liegt einige µ hinter der eigentlichen Schneidekante. Das ist meiner Meinung nach der Grund, warum man mit dem Abziehstahl nie ganz ohne Grad hinkommen wird. Man könnte das quasi jahrelang machen...
    Wenn man dann nur ein paar Mal über einen Keramikstab "streichelt" ist von dem Grad nichts mehr zu sehen- fertig.
    Ohne Keramikstab gehts bei mir und meinen rostfreien Solingern nicht gut- womit ich nicht gesagt haben will, daß die Abziehstähle nichts taugen.

    Gruß,
    Dirk

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  3. #32
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    AW: Gradentstehung durch Abziehstahl

    Hallo Dirk !
    Das ist eine interessante Beobachtung. Jetzt wäre es wichtig zu wissen, wie hart und elastisch die Messer sind, die Du beschreibst. Eine elastische Verformung in der Schneidenspitze kann eigentlich nicht zu einer Gratbildung führen, da bei einer elastischen Verformung der Werkstoff in seine Ausgangsposition zurückgeht. Eine solche Erscheinung könnte zu einer besonders dünnen verlängerten Schneidenspitze führen, die natürlich unerwünscht, weil nicht ausreichend haltbar wäre. Sie wäre aber eine Verlängerung der schneidenspitze und kein Grat. Eine plastische Verformung würde dagegen zu einem bleibenden Ausbiegen nach der dem Druck abgewandten Seite führen und eine Gratbildung begünstigen. Ein solcher Zustand relativ früh eintretender plastischer Verformung tritt bei eher weichen Strukturen ein.
    Die unterschiedliche Wirkung des Wetzstahls und des Keramikstabs liegt möglicherweise darin, daß der Keramikstab zwar feinkörnig ist, seine Wirkung aber deutlich abrasiv ist, während Wetzstähle, deren Grundkörper ja auch nur aus hartem Stahl besteht und die abtragend im wesentlichen durch die Hartverchromung wirken, mehr mit Druck arbeiten. Ich habe beste Ergebnisse mit dem Einsatz eines selbstgemachten "Wetzstahls", bei dem ich den gehärteten Stahlstab poliert, mit SiC- Papier längs leicht aufgerauht habe und dünn mit Diamantpaste bestrichen habe.
    Insgesamt betrachtet muß man sicher von einer Wechselwirkung von Werkstoff und Schleifmittel ausgehen.
    Im thread "intuitiv schärfen", den ich mit Vergnügen gelesen habe, hat Hiroshi sehr zu recht betont, daß er, um optimale Ergebnisse zu erreichen, nach Gefühl unterschiedliche Steine einsetzt. Das ist m.E. exakt der Punkt: Grundtechniken müssen eingehalten werden, darüber hinaus kommt es auf Gefühl und Erfahrung an. Deshalb sollte man sich nicht irre machen lassen und bei den Techniken bleiben, die sich für einen selbst bewährt haben. Ein bißchen zusätzliches Spielen und Versuchen wird aber auch nicht schaden.
    MfG U. Gerfin

  4. #33
    peterk

    AW: Gradentstehung durch Abziehstahl

    Hallo zusammen,

    @ U.Gerfin, aber das ist doch genau das, was ich oben beschrieben habe. Die Küchenmesserklingen aus Solingen erleiden sehr schnell diese plastische Verformung und ein Keramikstab genau wie Dein mit Diamantpaste beschichteter Stab sind einfach zylindrische Abziehsteine.

    Das Wetzen mit dem Stahl ist m.E. analog zum Glätten einer Ziehklinge mit der Ziehklingenfeile zu sehen. Nur ist der Vorgang nicht so kontrolliert, weil das Messer ja nicht eingespannt wird und so lässt sich die Verformung nicht gänzlich vermeiden.

    Gruß Peter

  5. #34
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    AW: Gradentstehung durch Abziehstahl

    Ich habe zwar selber keinen Wetzstahl, verwende die Dinger aber sehr oft bei Freunden und Verwanten. Ich habe dabei die Erfahrung gemacht, dass durch den Wetzstahl soetwas wie eine Aufrauhung der Klinge entsteht. Also eine Art Mikroseration, ähnlich der, die mit einem billigen Messerschärfer entsteht nur sehr viel feiner. Die enstehende Schärfe ist dabei sehr bissig!!! Allerdings kriege ich die Dinger nie Rasiermesserscharf, aber kurz darunter. Ich finde das Ergebnis garnicht schlecht, besonders beim Gemüseschneiden (Tomaten) ist das sehr hilfreich. Die enstehende Schärfe ist allerdings schon nach wenigen Schnitten zum Großteil weg. Ich dachte aber bis jetzt, dass dies auch der Grund sei warum manche Metzgar vor jedem Schnitt ihr Messer über den Stahl ziehen.
    Nun meine Frage: Tritt dieses Phänomen auf Grund von qualitativ schlechten Stählen und Messern auf, oder mache ich etwas falsch?
    Ein aufrichten des Grates konnte ich übrigens nie beobachten...
    Geändert von DR. Arnheim (10.04.07 um 00:48 Uhr)

  6. #35
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    AW: Gradentstehung durch Abziehstahl

    Einen GraT konnte ich bei einem 2 Wochen lang benutzten Messer auch noch nie beobachten bzw. fühlen, ausser natürlich irgendjemand hat damit auf Porzellan oder ähnlichem rumgeschnippelt.

    Aber wie der Doktor sagt, nach wenigen Zügen mit dem Abziehstahl ist es wieder fast rasierscharf und nach 3-4 Tomaten wieder so stumpf wie vorher Fast vermute ich, dass sich Tomaten mit Keramikpartikeln in der Haut schützen wollen.
    Also doch lieber Schleifstein...

  7. #36
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    AW: Gradentstehung durch Abziehstahl

    Zitat Zitat von DR. Arnheim Beitrag anzeigen
    Ein aufrichten des Grades konnte ich übrigens nie beobachten...
    Ich auch nicht. Eher ein Aufrichten der _Schneide.

    Ziehe ich mein kleines Windmühlenmesser (Carbonstahl, nicht rostfrei) ganz leicht über meinen guten alten Stahl (Mittelzug):



    kann ich das Aufrichten der Schneide schon beobachten (Auflicht) und auch testen in praktischen Schnitt. Allerdings hält diese Art der "Nachbesserung" nicht lange an. So richtig rattenscharf wird dieses Messerchen nur auf dem "Belgischen Brocken" - so alle 2..3 Monate (je nach Gebrauch).

    Für 0815-Klingen, die ausgewalzt oder gefräst sind, leistet ein Stahl jedoch gute Dienste, meiner Erfahrung nach auch mit Besteck-Messern.

    Viele Grüße an Alle!
    Rolf

  8. #37
    peterk

    AW: Gradentstehung durch Abziehstahl

    Hallo Dr. Arnheim,

    das kommt wohl davon, dass oft Wetzstähle sehr rauh sind und Deine Vorgänger schon zu stark gedrückt haben. Aber man kann einen umgelegten Grat bzw. eine umgelegte Schneide ja auch fühlen. Ich persönlich wetze ein Messer, bis es sich auf beiden Seiten der Schneide gleich anfühlt.

    Aber natürlich stört ein Grat ab einem bestimmten Grad immer

    Gruß Peter
    Geändert von peterk (09.04.07 um 22:20 Uhr)

  9. #38
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    AW: Gratentstehung durch Abziehstahl

    das kommt wohl davon, dass oft Wetzstähle sehr rauh sind und Deine Vorgänger schon zu stark gedrückt haben.
    Hallo Peter, was geschieht den wenn man zu kräftig drückt? Kommt dadurch die Mikroseration zustande? Und ist das unbedingt schlecht?

    Grüße, Arnheim

  10. #39
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    AW: Gratentstehung durch Abziehstahl

    Hallo Gerfin,

    Eine solche Erscheinung könnte zu einer besonders dünnen verlängerten Schneidenspitze führen, die natürlich unerwünscht, weil nicht ausreichend haltbar wäre. Sie wäre aber eine Verlängerung der schneidenspitze und kein Grat.
    Du hast damit natürlich recht. Nur ist es in meinem Verständnis ein fließender Übergang von "verlängerter Scheide" zu "Grat".
    Gerade bei sehr geringen Anpreßkräften ist die plastische Verformung sehr gering und es entsteht ein kleines "Fähnchen".

    Ich habe es mehrmals ausprobiert: Den Grat mit dem Keramikstab vorsichtig entfernt und danach dann 10x mit einem normalen Abzug und 10x mit einem polierten superfein-Abzug drüber und schon war er wieder da der (kleine) Grat.

    Ist ja auch kein Problem (mit der Keramik gehts ja prima ab das Ding)- wollte nur mal horchen ob das auch andere schon beobachtet haben.

    Jetzt wäre es wichtig zu wissen, wie hart und elastisch die Messer sind, die Du beschreibst.
    WMF Spitzenklasse. Auf dem Bankstein etwas flachere Schneide verpasst. Die Tatsache, daß die Scheide nun leicht "anzeigt" kann schon mit dem beschriebenen Phänomen zu tun haben...


    Gruß,
    Dirk

  11. #40
    peterk

    AW: Gratentstehung durch Abziehstahl

    Zitat Zitat von DR. Arnheim Beitrag anzeigen
    was geschieht den wenn man zu kräftig drückt? Kommt dadurch die Mikroseration zustande? Und ist das unbedingt schlecht?
    Hallo Arnheim,

    ich habe Deine Frage überlesen. Du beschreibst genau das Problem, Du hast ja anschließend kein Messer mehr sondern eine Säge, die die Zellstruktur der Lebensmittel zerstört. Bei Möhren für die Suppe ist das egal, aber bei rohen Lebensmitteln hast Du ein Problem.

    Gruß Peter

  12. #41
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    AW: Gratentstehung durch Abziehstahl

    Also ich bin auch Koch und hatte sehr lange das Problem meine scharfen Messer scharf zu halten auf der Arbeit. Sogar nach ein paar Stunden war es nichtmehr angenehm mit ihnen zu schneiden. Ich benutze Wüsthof Messer.

    Ich hatte auch einen Keramik Wetzstahl und meine Meinung. Das ding ist Schrott. Ich hab es damit nie geback bekommen. Kann auch daran liegen das ich da noch nicht so gut wetzen konnte.

    Dann habe ich mir hier auf Empfehlung den Dickoron Oval mit Spahirzug geholt. Alle meine Küchenmesser sind mit dem Lansky auf 25° geschliffen und nur mit dem grünen Stein als letztes. Habe auch noch den hellblauen pollish daheim (benutzte ich aber nichtmehr).

    Bin zu meinem Metzger Meister mit meinem neuen Stahl und wollte mir es von ihm zeigen lassen. Wie er mich sah, lachte er mich schon an und meine. Nett schlecht, nen F. Dick Stahl. Erzählte mir aus was das für nen Material ist und wie toll die sind. Er hatte 3 verschiedene auf seiner Bank liegen.

    Naja er hats mir nun erklärt. Und ich kriege meine Messer schon nun seit über 1 nem Monat nichtmehr unter Rassiermesserschärfe.

    Klar legt sich der Grat mal um, dafür hab ich den Stahl und nach 4 wiederholungen auf den Wetzstahl kann ich mich wieder rassieren. Ich würde niewieder den blöden Keramik an das Messer lassen.

    Also ich habe keine Probleme mit dem Grat.

    Und zu dem Thema ein Grat hat an einem Messer nichts verloren. Ich bin echt kein schleif Profi. Eher ein total anfänger. Aber ich denke der Grat hat daran schon was verloren.

    Hier den Text für den Pollish mit denen auch mein Metzger Meister arbeitet.

    Dick Polish – der meistverwendete Wetzstahl

    bei Akkordkolonnen von professionellen Ausbeinern. Die Messer müssen dazu schon extrem scharf geschliffen sein. Sobald sich die Schneide umlegt und droht stumpf zu werden, wird an diesem polierten Stahl die Schneide wieder aufgerichtet. Damit ist es nicht möglich, ein stumpfes Messer zu schärfen, es wird lediglich ein Stumpfwerden verhindert oder zumindest verzögertWetzstähle nur von Dick von Profis für Profis.

    Ich habe zwar selber keinen Wetzstahl, verwende die Dinger aber sehr oft bei Freunden und Verwanten. Ich habe dabei die Erfahrung gemacht, dass durch den Wetzstahl soetwas wie eine Aufrauhung der Klinge entsteht. Also eine Art Mikroseration, ähnlich der, die mit einem billigen Messerschärfer entsteht nur sehr viel feiner. Die enstehende Schärfe ist dabei sehr bissig!!! Allerdings kriege ich die Dinger nie Rasiermesserscharf, aber kurz darunter. Ich finde das Ergebnis garnicht schlecht, besonders beim Gemüseschneiden (Tomaten) ist das sehr hilfreich. Die enstehende Schärfe ist allerdings schon nach wenigen Schnitten zum Großteil weg. Ich dachte aber bis jetzt, dass dies auch der Grund sei warum manche Metzgar vor jedem Schnitt ihr Messer über den Stahl ziehen.
    Nun meine Frage: Tritt dieses Phänomen auf Grund von qualitativ schlechten Stählen und Messern auf, oder mache ich etwas falsch?
    Ein aufrichten des Grates konnte ich übrigens nie beobachten...
    Dann hattest du einen billigen Wetzstahl. So wie ich damals mit meinen Keramik. Der raut auf dann habe ich kurz eine mittelmäsig scharfe Klinge. Nach 2 mal auf nem Holzbrett geschnitten und weg ist die schärfe. Mit dem Metzger Meister mit dem ich gesprochen habe meinte zu mir, die meisten Wetzstähle die man bei Metzgern oder Küchen auf ihren Arbeitsflächen liegen sind der letzte dreck und Spielzeug.

    Also vor jedem Schnitt Wetzen die ihr Messer nicht. Aber so alle 5-10 Minuten. Manche denken sich was nur 5 Minuten bleibt das scharf? Dann kuckt mal einem guten Metzger über die Schulter wenn er ausbeint. In 5 Minuten beint der sehr viel Fleisch aus. Und das Messer jault vor Schmerz weil die Klinge den Knochen nur so küsst. Gewetzt und es rassiert wieder. Zumindest bei meinen Messern und die vom Metzger Meister.

    Ich Wetze meine Messer meistens vor jeder neuen Aufgabe. Ich schneide Kraut, davor wird gewetzt. Dann schneide ich Möhren, dann wird gewetzt. So alle 30 Minuten kann man sagen.
    Geändert von SaberRider (15.04.07 um 11:10 Uhr)

  13. #42
    peterk

    AW: Gratentstehung durch Abziehstahl

    Hallo SaberRider,

    gratuliere zur abgesäbelten Fingerkuppe. Wie fein ist denn ein grüner Lansky? Ich habe keinen und weiß so etwas nicht.

    Eine Frage hätte ich dann doch. Du schreibst, dass Du Deine Messer mit 25° schleifst. Auf der Seite von Wüsthof steht, wie wohl auch an anderen Stellen, das Messer solle mit 20° am Stahl vorbeigezogen werden. Und ich (Laie) schleife meine Messer ebenfalls in einem spitzern Winkel als Du, wobei die Messer natürlich nicht so viel aushalten müssen wie bei Dir. Wetzt Du das Messer ebenfalls mit 25°?

    Gruß Peter

  14. #43
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    AW: Gratentstehung durch Abziehstahl

    Zitat Zitat von peterk Beitrag anzeigen
    Hallo SaberRider,

    gratuliere zur abgesäbelten Fingerkuppe. Wie fein ist denn ein grüner Lansky? Ich habe keinen und weiß so etwas nicht.

    Eine Frage hätte ich dann doch. Du schreibst, dass Du Deine Messer mit 25° schleifst. Auf der Seite von Wüsthof steht, wie wohl auch an anderen Stellen, das Messer solle mit 20° am Stahl vorbeigezogen werden. Und ich (Laie) schleife meine Messer ebenfalls in einem spitzern Winkel als Du, wobei die Messer natürlich nicht so viel aushalten müssen wie bei Dir. Wetzt Du das Messer ebenfalls mit 25°?

    Gruß Peter
    Hi Peterk.

    Also der grüne Lansky hat 280.
    Damals habe ich alle meine Messer mit 20° geschliffen. Auch meine Kochmesser und auch von 70 bis 1000 Körnung + den blauen Sapphire Stone den ich extra gekauft habe. Nunja, auser das es eine heiden Arbeit gemacht hat und sie sau schnell wieder Stumpf waren hats mir nichts gebracht. Ich konnte dann zwar rassieren. Der erste Schnitt war der beste. Ich hab damals aber meine Messer noch nicht gewetzt. Dann habe ich mir einen WMF Keramik Wetzstahl gekauft und weng damit rumgepfuscht. Besser wurde es kaum. Nun schleife ich alle meine Wüsthofmesser auf 25° auser mein Pariermesser (das mit 20°). Mit welchen Winkel ich die Wetze ist eine gute Frage. Ich hab es mit einem sehr spitzen Winkel gezeigt bekommen. Unabhängig wie mein Winkel war, und ich denke einen 25° halte ich nicht beim Wetzen ein (eher 15-20°). Kann ich aber kaum nachmessen. Auf jedenfall ist das mit dem spitzen Winkel beim Wetzen trotzdem kein Problem. Und wie gesagt, rassieren kann ich nach dem Wetzen trotzdem, obwohl ich das garnicht will als Koch.

    Gruß, der einarmige Stefan
    Geändert von SaberRider (15.04.07 um 12:19 Uhr)

  15. #44
    peterk

    AW: Gratentstehung durch Abziehstahl

    Hallo Stefan,

    ich wetze mit meinem Dickoron auch in spitzem Winkel. Aber wenn Du die Messer so grob vorschleifst, hast Du doch eine recht grobe Säge und entsprechend viel Saft kann austreten. Oder glättet sie sich durch das Wetzen so weit, dass es sich nicht mehr auswirkt? Hintergrund meiner Frage ist, dass ja z.B. in der japanischen Küche die Oberfläche der geschnittenen Speisen, wie Fisch oder die von Hiroshi in einem anderen Thread genannten Möhren, sehr glatt, glänzend und möglichst unverletzt sein soll.

    Gruß Peter

  16. #45
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    AW: Gratentstehung durch Abziehstahl

    Ich bin noch nicht so ein Superkoch, der das so genau nimmt mit den Messern, aber in den meisten Küchen hat eh kaum jemand ein scharfes Messer so hab ich das Gefühl. Ich habe viel rumgelesen zum Thema schärfen. Und oft habe ich gelesen das man Küchenmesser nicht zu arg polieren soll, wenn die Klinge etwas rauer ist dann schneidet sie ja z.B. Tomaten besser. Also wie schon gesagt, eine Art Sägemesser. Also habe ich nur den grünen Lansky genommen, Zwiebeln und Tomaten giengen echt super zu schneiden. Glitten förmlich durch. Aber rassieren konnte ich mich nach dem grünen Stein nie. Nun nach dem Wetzen mit meinem Dickoron Saphir, kann ich mich rassieren (also wird die Schneide doch geglättet denke ich), die Messer bleiben lange Scharf mit regelmäßigen Wetzen. Ich bin zufrieden, habe kaum einen Koch gesehen der so scharfe Messer hat wie ich. Und das auf die dauer.

    Und ich muss erhlich sagen, wenn ich nun meine Messer täglich neu schärfen muss (nicht Wetzen) damit das Gemüse keinen Saft verliert, dann verzichte ich da drauf. Ich glaube kaum das dass echt jemand bemerkt. In der japanischen Küche, wo viel rohes Gemüse gegessen wird verstehe ich das eher, aber wenn ich es dann blanchiere oder brate schmeckt das keiner mehr mit welchen Messer das geschnitten worden ist. Wenn ich mal mein eigenes Restaurant habe, und 2 Stifte, dann stell ich mir einen an der mir meine Messer jeden Tag schärft. Aber mit Japanischen-Messern will ich echt nicht schneiden, die darf man ja nicht Wetzen und dann sollte man sie ja jeden Tag schärfen, das kann ich mir nicht leisten.

    mfg, Stefan
    Geändert von SaberRider (15.04.07 um 13:17 Uhr)

  17. #46
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    AW: Gratentstehung durch Abziehstahl

    Hallo Stefan,

    Und ich muss erhlich sagen, wenn ich nun meine Messer täglich neu schärfen muss (nicht Wetzen) damit das Gemüse keinen Saft verliert, dann verzichte ich da drauf.
    so deucht mir das auch- wenn ich mir da als "Anfänger-Hobbykoch" überhaupt ein Urteil erlauben darf...
    Auch wenn scharfe Messer beim schneiden von z.B. Zwiebeln praktische Vorteile haben, so ist es doch in meinen Augen eine Mär, daß bei einem Scharfen schnitt durch eine Gemüsezelle kein Zellsaft austrete...

    Auch dürfte man nicht mehr mit "Sparschälern" an Gemüse rangehen.
    Das wäre doch ziemlich übertrieben!

    Gruß,
    Dirk

  18. #47
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    AW: Gratentstehung durch Abziehstahl

    Zu dem sehr häufigen wetzen bei Metzgern: Ich habe mal ein paar alte professionelle "Metzgermesser" geschenkt bekommen. Ich war sehr erstaunt, wie weich der Stahl war! Ein Metzger den ich dannach gefragt habe, hat mir gesagt das sei üblich, damit die Messer sehr schnell mit dem Stahl wieder zu schärfen sind. Also es wird bewußt in Kauf genommen, dass die Schärfe nicht sehr lange hält und damit wird die sehr gute Schärfbarkeit erkauft.
    Das ist in meinen Augen auch sinnvoll, vor allem wenn man sich vorstellt, was mit einem 61HRC Messer bei 20° wohl passieren würde, wenn es hart an einem Knochen vorbeischrappt...

    viele Grüße, Jan.

  19. #48
    peterk

    AW: Gratentstehung durch Abziehstahl

    Hallo Dirk,

    hier habe ich eine andere Auffassung. Hin und wieder mache ich Wurstsalat, den ich am nächsten Tag auf die Arbeit mitnehme. Die Schalotten, die ich dafür würfele, sind auch noch mittags sehr frisch, weil sie nicht gequetscht wurden. Und die Petersilie, die ich fein wiege, sieht nicht aus wie ein Brei. Anfangs wurde ich gefragt, ob mein Salat gekauft sei, weil er viel ordentlicher wirkte als üblich. Der Salat ist wirklich viel leckerer als wenn man ihn mit stumpfen Messern zubereitet. Bei meinem Sparschäler ist die Klinge verschraubt, man kann sie nachschärfen.

    Übrigens finde ich, dass Stefan völlig Recht hat. Wenn das Schärfen eines Messer zu viel Arbeit macht, ist das nicht witzig. Man sollte jedoch nicht vergessen, dass entgegen allen Gerüchten die von ihm genannten japanischen Messer größtenteils für den Wetzstahl ausgelegt sind und insofern kein Lehrling als Schleifknecht herzuhalten braucht.

    Gruß Peter

    p.s., ich fand es sehr gut, wie Du in dem anderen Thread mit dem Problem Deiner Reklamation umgegangen bist

  20. #49
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    AW: Gratentstehung durch Abziehstahl

    @ peterk, tut mir leid wenn ich da was falsches erzählt habe. Aber ich habe hier im Forum gelesen, das man japanische Messer nicht mit einem Wetzstahl behandeln sollte. Das ist eine Meinung, aber da denkt eh jeder anders. Ich habe hier auch schon gelesen, das es manche für eine Vergewaltigung des Messers halten wenn man sie wetzt. Für mich als Koch nun undenkbar ohne. Ich möchte es nichtmehr missen. Aber ich glaube kaum das ein japanischer Koch seine Messer mit einem Wetzstahl wetzt

    Also mit dem Wurstsalat gebe ich dir klar recht. Aber meine Messer sind trotz rauem Schleifstein und 25° in der Lage meine Armhaare zu rassieren. Und das schon wie gesagt einen Monat ohne sie neu auf dem Stein zu schleifen. Nur durchs wetzen. Ich denke das reicht voll und ganz aus, und man merkt da keinen geschmacklichen Unterschied zwischen meinen und einem Messer des japanischen Meisterkochs (nur das er besser kocht .

    Mfg, Stefan.
    Geändert von SaberRider (16.04.07 um 16:44 Uhr)

  21. #50
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    AW: Gratentstehung durch Abziehstahl

    Hallo Peter,

    beim durchtrennen von Pflanzengewebe tritt zwangsläufig auch *Klugscheißermodus ON* Cytosol *Klugscheißermodus OFF* oder Flüssigkeit aus Flüssigkeits-transportierenden/-speichernden Strukturen aus.

    Klar hängt die Menge auch stark von der "Quetschung" des Gewebes ab, die bei schneiden entsteht.
    Bei einer sehr stumpfen Schneide ist das natürlich signifikant mehr.

    Aber die viel zitierten "micro serrations", welche beim abziehen am Stahl entsehen (bei einer ansonsten durchaus scharfen Schneide) für einen nenenswerten Flüssigkeitsverlust des Schneidgutes verantwortlich machen zu wollen, halte ich persönlich für übertrieben.

    Wenn man ein Messer mit einem 3000er-Stein schärft, dann saftet eine Zwiebel hernach nicht deshalb weniger beim "würfeln", weil die Schneide noch auf einem 10.000er-Stein poliert wurde. Zumindest kann ich mir das nicht wirklich vorstellen

    Wenn ein Messer geradezu durch das Schneidgut flutscht, dann ist doch alles paletti- ob nun mit, oder ohne "micro-serrations".
    Manchmal haben meiner Meinung nach bestimmte Betrachtungen dann fast schon einen esotherischen touch.
    Wobei ich davon ausgehe, daß auch Du nichts gegen mikroskopisch diagnostizierbare micro-serrations an Küchenmesserschneiden hast, solange sie "flutschen" und nicht dem Lager der Esotheriker zuzuordnen bist ;-)

    Gruß,
    Dirk
    Geändert von hdo (16.04.07 um 17:13 Uhr)

  22. #51
    peterk

    AW: Gratentstehung durch Abziehstahl

    Hallo Dirk,

    Wobei ich davon ausgehe, daß auch Du nichts gegen mikroskopisch diagnostizierbare micro-serrations an Küchenmesserschneiden hast, solange sie "flutschen" und nicht dem Lager der Esotheriker zuzuordnen bist ;-)
    wenn das ja kein Messerforum wäre, fände ich auch jedes Wort hierzu überflüssig, da hast Du natürlich vollkommen Recht.

    Aber genau wie es für viele eine Rolle spielt, dass Nudeln aus Bronzeformen wegen der rauhen Oberfläche besser sind als solche aus Teflon beschichteten Formen, die Sauce haftet besser, wollte ich das Thema ansprechen. Vielleicht verstehst Du jetzt, warum ich eine scheinbare (?) Nebensächlichkeit anspreche. Und da hier leider nur wenige mit einem Wetzstahl hantieren, dachte ich mir, es ist gut, wenn mal etwas ausführlicher über das Wetzen gesprochen wird.

    @Stefan, da ich als Laie nie auf die Idee gekommen wäre, ein Messer so zu schleifen, finde ich Deine Ausführungen sehr nützlich.

    Gruß Peter

    p.s., Stefan, kannst Du nicht mal einen Beitrag machen, in dem Du etwas genauer die Handhabung des Stahls erklärst?
    Geändert von peterk (16.04.07 um 20:04 Uhr)

  23. #52
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    AW: Gratentstehung durch Abziehstahl

    Hallo Peter. Bitte nicht denken ich hätte Ahnung von Messer schleifen oder sogar von den Stählen.

    Ich habe mich einfach weng schlau gelesen und dann meine eigene Methode entwickelt. Für mich ist Sie gut, vll. könnte man ja mehr erreichen, aber ich weiß es noch nicht.

    Hier hab ich mich mal schlaugelesen.

    http://www.gungfu.de/razor/tipps.html

    Hier mal die wichtigen Zitate:

    #

    'Polieren oder nicht?' ist eine recht interessante Frage. Zu ihrer Beantwortung muss man wiederrum den Verwendungszweck der Klinge berücksichtigen:

    * Wird die Klinge hauptsächlich für 'gedrückte' Schnitte eingesetzt (wie das z.B. bei einem Hobel oder einer Axt der Fall ist), so ist eine Politur unbedingt notwendig.
    * Bei 'gezogenen' Schnitten(bei einer normalen Schnittbewegung, wie sie bei Küchenmessern etc. Anwendung finden) ist es von Vorteil, wenn die Schneide nicht vollständig poliert wird - ggf. wird die Schneide sogar sehr grob gelassen.
    Diesen Tipp habe ich befolgt und er hat mich überzeugt.

    25° mit dem Lansky, vom schwarzen bis grünen Stein. (Damals wo ich noch 20° und alle Steine gnommen habe, waren es nur ein paar Schnitte und es war aus mit der tollen Schärfe; damals hatte ich aber keinen Wetzstahl und Ahnung davon) Trotzdem hatte ich das Problem das meine Messer nach ein paar Tagen (manchmal nur 1 Tag) wieder stark nachließen. Da sagte mir mein normales Schärfwissen, höherer Winkel weniger schärfe aber höhere Schnitthaltigkeit.

    Dann wurde das Ergebnis schon um einiges besser für mich. Eine Woche ohne Nachschleifen war dann schon möglich. Dann habe ich hier im Forum wieder Rat gesucht. Dann meinten eben ein paar ich sollte mir den Dickoron kaufen. Gesagt getan, ab diesen Tag lacht mein Kochherz nur noch. Jeden Tag geile scharfe Messer. Kurz wetzen und es kann kommen was will. Und das dann ohne ständiges Nachschärfen.

    Aber ich muss sagen, meine Messer werden stark vergewaltigt und müssen einiges aushalten. Ich schneide alles mit ihnen. Fisch, Fleisch, Gemüse aller Art, alle Lebensmittel die unter meine Klinge kommen.

    Kein Wunder das es dann so schnell in die Kniehe gegangen ist.

    Benutzen tue ich ganz normale Dreizack Messer. Aber am liebsten nur eins. Wie gesagt mit dem mach ich so gut wie alles.

    Mfg, Stefan.

    EDIT://

    p.s., Stefan, kannst Du nicht mal einen Beitrag machen, in dem Du etwas genauer die Handhabung des Stahls erklärst?
    Wenn du damit des Wetzen meinst, dazu kann ich nicht viel sagen.

    Ich konnts selbst nie gut. Dann bin ich eben zu meinem Metzger Meister gegangen mit meinem neuen Wetzstahl. Dann hat er mir das erklärt.

    Wetzstahl in die linke Hand, Messer in die rechte Hand.
    Oben am Stahl den hinteren Teil der Schneide (nähe am Griff) ansetzen und dann NUR mit dem Handgelenk arbeiten.
    Nach unten und hin zu dir Wetzen, aber nur mit dem Handgelenk (das du dann einen 90° Winkel nach unten mit der Hand machst).
    Mit einem spitzen Winkel, mit etwas Druck.
    Ich glaube das ist dumm zu schreiben. Braucht auch etwas Übung.
    Am besten, geh mal mit deiner Frau zu eurem Metzger und frag mal obs du den Chef kurz sprechen kannst. Wenn ihr da dort öfters einkauft dürfte das echt kein Problem sein, und er zeigt dir das bestimmt. Hier auf dem Dorf geht das ohne Probleme

    Aber wenn man es erst kann möchte man es echt nichtmehr missen. Vor allem, wenn man den Dickoron hat. Er meinte auch, wie schon gesagt, die meisten Leute die Wetzstähle haben, die haben nur einen Schrott den man besser wegwerfen sollte.

    Wo genau liegen denn deine Probleme? Hast du auch den Dickoron? Kriegst du deine Messer mit ihm nicht zum rassieren? Oder was ist genau dein Problem?

    Gruß, Stefan.
    Geändert von SaberRider (16.04.07 um 21:26 Uhr)

  24. #53
    peterk

    AW: Gratentstehung durch Abziehstahl

    Hallo Stefan,

    ich gehöre zu den Dickoron-Besitzern und kriege das auch einigermaßen hin. Was ich gemeint hatte, war, ob Du die Details beschreiben kannst? Ich selbst habe meinem Metzger und den Akkordschlachtern in Fernsehberichten zugeschaut, man ist ja neugierig. Dabei fiel mir auf, dass sie z.B. mit dem Daumen die Klinge festhalten. Auf die Weise haben sie mehr Kontrolle, weil die Klinge steifer wird und sich nicht verbiegt. Solche Sachen meinte ich. Unter "Küchenmesser" gibt es ein Thema zum Schärfen:

    http://www.messerforum.net/showthread.php?t=29832

    Vielleicht passt es dahin.

    Gruß Peter

  25. #54
    gast150908

    Wetzstahl - wie oft und warum?

    Hallo zusammen,

    seit einiger Zeit kann ich von mir behaupten, daß ich am Wasserstein Fortschritte gemacht habe.

    Ich verfüge über eine mittelgroße Sammlung hauptsächlich japanisch angehauchter Messer im Stile von Global. Darüber hinaus auch einige etwas teurere (Kai, Kasumi) und ein Dreilagen-Schmiedeteil von Hiromoto. Die sind alle doch deutlich scharf. Rasieren, Tomatentest, was auch immer.

    Gestern habe ich einiges zu schneiden gehabt und habe danach das G2 von Global mal über den Wetzstahl reiten lassen und siehe da- es wurde fast noch schärfer als von den Wassersteinen selber.

    Also ich beginne normalerweise bei 1000, dann 3000 und 6000. Ergebnisse sind alle absolut scharf. Kann es sein, daß ich mit dem Wetzstahl hinterher noch ein wenig mehr rauskitzel?

    Ist das irgendwie nachteilig für die Langlebigkeit des Schnitts?

    Also ich hatte eben den Eindruck, daß auch ziemlich direkt nach der Wassersteinschärfung ein Wetzstahl noch etwas rausholt. Grat habe ich danach nicht gespürt.

  26. #55
    peterk

    AW: Wetzstahl - wie oft und warum?

    Zitat Zitat von mannaman Beitrag anzeigen
    Also ich beginne normalerweise bei 1000, dann 3000 und 6000. Ergebnisse sind alle absolut scharf. Kann es sein, daß ich mit dem Wetzstahl hinterher noch ein wenig mehr rauskitzel?

    Ist das irgendwie nachteilig für die Langlebigkeit des Schnitts?
    Hallo Mannamann,

    wenn ich ein kleineres Küchenmesser nach dem Schärfen auf dem Stein über den Handballen ziehe, merke ich auch anschließend eine kleine Verbesserung der Schärfe. Außerdem streiche ich manchmal beim Schleifen mit Steinen über den Stahl, weil meist doch noch ein winziger Grat vorhanden ist, der sich so ganz gut herausfinden lässt. Den schleife ich dann noch weg. Aber so etwas sauber hinzukriegen, gelingt ja nicht immer, auch wenn man keinen Grat mehr findet.

    Allerdings würde ich persönlich nicht empfehlen, nach dem Schleifen mit sehr feinen Steinen allzu viel mit einem Stahl zu hantieren, da man ja doch keine völlige Kontrolle hat und den Schliff schnell kaputt macht.

    Gruß Peter

  27. #56
    gast150908

    AW: Wetzstahl - wie oft und warum?

    Danke für den Hinweis. Mich verwunderte eben, daß noch etwas zu verbessern war. Der Stahl ist ja doch etwas aggresiver als der 6er Stein.

    Ich bin auch recht vorsichtig, höchstens 4-5 Züge pro Seite, das reicht. Und wenig Druck. Also nicht Metzgerstyle.

    Noch ne andere Frage: Ist es auch mit harten Messern wie dem hier sinnvoll, mit dem Stahl zu arbeiten?

    http://www.feinewerkzeuge.de/G309253.htm

  28. #57
    Registrierter Teilnehmer Avatar von briesenreiter
    Registriert seit
    23.06.04
    Ort
    Nordfriesland / Schleswig-Holstein
    Beiträge
    624

    AW: Wetzstahl - wie oft und warum?

    Wenn du mit den Steinen gut klar kommst,
    dann lass den Wetzstahl liegen.

    Wenn du dann evtl. einen Streichriemen benutzt,
    bekommst du schonend die Schärfe, die du
    haben willst.

    Zum Thema Standzeit:
    Je schärfer die Schneide desto empfindlicher ist sie auch.

  29. #58
    peterk

    AW: Wetzstahl - wie oft und warum?

    Hallo Mannaman,

    Wenn du mit den Steinen gut klar kommst, dann lass den Wetzstahl liegen
    zumal bei Feinewerkzeuge steht, dass das Messer sehr dünn ausgeschliffen ist. Bei stabileren Geometrien aus diesem Stahl nehme ich bisweilen den Stahl.

    Gruß Peter

  30. #59
    Ehrenmitglied MF-Mitglied Avatar von herbert
    Registriert seit
    16.09.00
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    Deutschland, 52372 Kreuzau
    Beiträge
    2.761

    AW: Wetzstahl - wie oft und warum?

    Ich nehme meist einen Keramik"wetzstahl". Danach ziehe ich die Messer über dem Handballen ab. Scharf. Fertig.
    Keramikstäbe kann man fein dosieren, und man kann damit auch noch schärfen, nicht nur den Grat abbrechen oder umlegen.
    herbert
    -----------------------------------
    Gold is for the mistress - silver for the maid
    Copper for the craftsman cunning in his trade.
    "Good!" said the Baron, sitting in his hall
    But iron - cold iron is master of them all.
    Rudyard Kipling (1865 - 1936)

  31. #60
    gast150908

    AW: Wetzstahl - wie oft und warum?

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    Ok, danke an Euch. Ich habe schon den Eindruck, daß es den Globals weniger ausmacht. Bei dem Hiromoto laß ich es besser bleiben.

    Was meint Ihr denn mit "über den Handballen abziehen"?

    Lederriemen wird wohl die nächste Anschaffung sein. Leider hab ich keinen alten Gürtel mehr.

    Jedenfalls sind meine Messer derzeit affenscharf und das find ich schonmal gut. Wenn ich da an "früher" denke...Quetschtrennen trifft es gut. Ich hab das ganze Wochenende über schneidintensive Sachen geschnitten und es flutschte wie Sau.

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