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Thema: Verschiedenes zum Wetzstahl... (Fabrikate, Typen, Funktion, Handhabung)

  1. #91
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    AW: Ersatzmöglichkeiten für Wetzstahl

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    Hier im Forum wurde auch oft empfohlen den feinen Sharpmakerstein mit sich zu führen, so hat man dann immer was zum abziehen.

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  3. #92
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    Avatar von kanji
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    AW: Ersatzmöglichkeiten für Wetzstahl

    Hallo,

    wie wärs denn mit einem kleinen Lederabziehriemen.
    Damit hab ich die besten Erfahrungen gemacht.
    Die Dinger liegen bei mir überall rum (Küchenschublade, Schreibtisch)


    Messerforum Service Hotline 24h

    meine Messer Kanjis-Web
    Kydex im MF Kanji´s Kydex Kiste

    Material für Messermacher auf www.holsterbau.de

  4. #93
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    AW: Generelle Frage zur Wetzstahltechnik

    Ich kann briesenreiter nur recht geben. So hat man mir das auch mal erklärt.

  5. #94
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    AW: Ersatzmöglichkeiten für Wetzstahl

    [QUOTE=kanji;460810]Hallo,

    wie wärs denn mit einem kleinen Lederabziehriemen.
    [QUOTE]

    Kann ich für sowas eigentlich auch einen Ledergürtel verwenden, oder muss das was besonderes sein?

  6. #95
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    AW: Ersatzmöglichkeiten für Wetzstahl

    Geht auch mit einem Ledergürtel, gibt viele Infos dazu im Forum, über die Suche solltest du da was finden.

  7. #96
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    Wetzstahl

    Was passiert denn, wenn man den Wetzstahl mit einem etwas stumpferen Winkel benutzt? Bin erstaunt, denn nach einem experiment hatte ich ein völlig stumpfes Messer superscharf.
    Habe ich mal mit einem billigeren Fleischermesser probiert. Ich merke beim Ziehen deutlich mehr Widerstand, wie wenn das Messer am Stahl "schneidet", danach ist die vorher polierte Klinge (hatte ich letztes mal auf dem Abziehriemen bis sie glänzte) verkratzt, das vorher mittlerweile gut stumpf gewordene Messer rasiert. was ist da passiert? ich dachte, man kann mit dem stahl nur den Grat aufrichten? es ist ein älterer Stahl reines Metall, kein Saphir oder Keramik.

  8. #97
    Registrierter Teilnehmer Avatar von akiem
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    AW: Wetzstahl

    es gibt spezielle metzgerstähle die wie ein keramikstab auch schärfen.

  9. #98
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    AW: Wetzstahl

    also meiner ist ein normaler Stahlstab mit mittlerer Riffelung, von Burgvogel.

  10. #99
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    AW: Wetzstahl

    Hallo Esther,

    die sehr feine, polierte Schneide hat sich durch den Gebrauch an der äußersten Spitze ein wenig zu einer der beiden Seiten gebogen.

    Wenn Du jetzt das Messer über den Wetzstahl - wie es sein sollte - schneidend (also Schneidkante voran) in einem Winkel gleich oder etwas größer als der ursprüngliche Schleifwinkel abziehst, passiert folgendes:
    - bei gerieften Wetzstählen werden die 'schwachen', nur noch ein wenig anhängenden äußersten Schneidenteilchen abrasiv behandelt, d. h. sie werden weggefeilt; die etwas kräftigeren umgebogenen Schneidenteile werden 'umgelegt', d. h. an die Schneidkante angeschmiegt;
    - bei Wetzstählen mit Mikroriefen oder sogar ohne Riefen (Polierstähle) tritt der abrasive Teil zugunsten des Anschmiegens zurück.

    Deshalb bevorzuge ich - wie ich nicht müde werde zu betonen - den Dick micro Superfeinzug.

    Auch ich ziehe meine Messer immer nach dem Schleifen über ein Chromoxid-Leder ab. Bei mir hält sich aber dank des Mikrofeinzugs des Wetzstahls die 'Politur' der Schneide viel länger, und damit der Genuß beim Schneiden.

    Die Rasierschärfe, die Du erzeugt hast, beruht nur darauf, dass Du eine Art Mikrosäge an Deine schöne Schneide gewetzt hast. Das ist im Übrigen für die meisten Küchenarbeiten, bei denen ein Zugschnitt gemacht wird, sogar vorteilhaft - hält nur nicht wirklich lange vor. Deshalb u. a. wetzen Metzger auch pausenlos.

    Für Druckschnitte hingegen kann die Schneide gar nicht 'geschlossen' genug sein. Da wäre jede Mikrosäge ein zusätzlicher Widerstand.

    Ich hoffe, das hat es genug erklärt?

    Freundliche Grüße,

    Norbert

  11. #100
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    AW: Wetzstahl

    im Prinzip schon, hatte mich nur gewundert, dass das mittlerweile schon sehr, sehr stumpfe Messer, bei dem sich nicht nur ein bißchen Schneide umgelegt hat, sondern das schon richtig abgerundet war, wieder so scharf wurde.

  12. #101
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    AW: Wetzstahl

    Liegt aber an deinem Messer. Denn bei den Metzger Messern ist der Stahl sehr weich, damit man genau diesen Effekt beim Wetzen erziehlt. Probier das nicht mit nem harten Japaner

  13. #102
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    AW: Gratentstehung durch Abziehstahl

    Das interessiert mich auch. habe auch die Erfahrung gemacht. Entsteht der Grat auch beim Dick polish?

    LG

  14. #103
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    AW: Gratentstehung durch Abziehstahl

    Wenn kein Grad vorhanden ist wird durch den polish auch keiner erzeugt.

    Mit dem Polish trägst du einen gut erhaltenen Grad ab ohne die Klinge weiter aufzurauen (kommt drauf an wie man Wetzt, gegen oder mit dem Grad).

    Gruß, Stefan.

  15. #104
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    Wetzstahl ohne Beschichtung?

    Hallo,

    ich war gestern auf einem Schleifkurs. Dort habe ich einen Stahl vorgeführt bekommen der keinerlei Beschichtung hatte, also wie ein völlig abgenutzter normaler Stahl. ^^

    Da ich mein Messer ( Haiku Pro Santoku ) wirklich jeden Tag auf der Arbeit nutze und einen normalen WMF Stahl zum Entgraten nehme,dachte ich das solch ein "nackter" Stahl vielleicht die bessere Lösung ist. Kennt jemand solche Stähle? Was haltet ihr davon?

    Gruß Rene

  16. #105
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    AW: Wetzstahl ohne Beschichtung?

    Zitat Zitat von Atticus182 Beitrag anzeigen
    ich war gestern auf einem Schleifkurs. Dort habe ich einen Stahl vorgeführt bekommen der keinerlei Beschichtung hatte, also wie ein völlig abgenutzter normaler Stahl.
    beschichtete Staehle waeren zB Diamantwetzstaehle.

    Unbeschichtet waere ein Beispiel der Dickonron Kombi: zum einen sehr feine Stahlrillen (hiess AFAIR Saphirzug) und zum anderen ungerillter, flacher Stahl als Polierzug, jeweils zweimal an diesem Wetzstab.

    Via Suchfunktion muesstest Du einige Threads finden zu feine / tiefe vs grobe Rillen, Polierzug oder zu Wetzstahlanwendung zum eigentlichen Schaerfen/Grat brechen (eher Diamant oder Keramik) bzw Umlegen bzw Aufrichten (klassischer Stahl).

    cu
    Peter

  17. #106
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    AW: Wetzstahl ohne Beschichtung?

    Zitat Zitat von jmp Beitrag anzeigen
    beschichtete Staehle waeren zB Diamantwetzstaehle.

    Unbeschichtet waere ein Beispiel der Dickonron Kombi: zum einen sehr feine Stahlrillen (hiess AFAIR Saphirzug) und zum anderen ungerillter, flacher Stahl als Polierzug, jeweils zweimal an diesem Wetzstab.

    Via Suchfunktion muesstest Du einige Threads finden zu feine / tiefe vs grobe Rillen, Polierzug oder zu Wetzstahlanwendung zum eigentlichen Schaerfen/Grat brechen (eher Diamant oder Keramik) bzw Umlegen bzw Aufrichten (klassischer Stahl).

    cu
    Peter
    Hi Peter, also ich bin der Meinung das es nicht ganz stimmt was du sagst.

    Die Dickoron-Stähle haben sehr wohl eine Beschichtung, glaube ein Chrombeschichtung.

    mfg, stefan

  18. #107
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    AW: Wetzstahl ohne Beschichtung?

    Ich benutze zum Wetzen in meiner Küche schon seit vielen Jahren eine ehemalige Rundfeile, die ich komplett abgeschliffen und poliert habe. Funktioniert tadellos.

  19. #108
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    AW: Wetzstahl ohne Beschichtung?

    Das dürfte echt ein Vorteil sein. Denn alle meine Dickoron Stähle, und ich hab nun schon einige, sind beschädigt (Beschichtung).

    Auf einer Messe war ein F. Dick Stand, ich habe ihn das Problem mit meinem hohen Verschleiß geschildert. Er meinte die Stähle sind für Metzger und normale Gastro Messer, nicht für Japaner. Deswegen geht die Beschichtung bei meinen so schnell ab. Ob man nun viel auf seine Aussage geben kann, wer weiß das schon?

    Mfg, Stefan.

  20. #109
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    AW: Wetzstahl ohne Beschichtung?

    Zitat Zitat von Atticus182 Beitrag anzeigen
    Hallo,

    ich war gestern auf einem Schleifkurs. Dort habe ich einen Stahl vorgeführt bekommen der keinerlei Beschichtung hatte, also wie ein völlig abgenutzter normaler Stahl. ^^

    Da ich mein Messer ( Haiku Pro Santoku ) wirklich jeden Tag auf der Arbeit nutze und einen normalen WMF Stahl zum Entgraten nehme,dachte ich das solch ein "nackter" Stahl vielleicht die bessere Lösung ist. Kennt jemand solche Stähle? Was haltet ihr davon?

    Gruß Rene
    und was haben sie bei dem schleifkurs zu dieser art "stahl" gesagt ?
    da warst du doch an der "quelle".
    erzähl mal.

  21. #110
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    AW: Wetzstahl ohne Beschichtung?

    Zitat Zitat von SaberRider Beitrag anzeigen
    Die Dickoron-Stähle haben sehr wohl eine Beschichtung, glaube ein Chrombeschichtung.
    Beschichtung habe ich sensu abrasives Material aufgefasst. Und boesartigerweise Vollkeramikstaebchen und dgl. gleich mit in denselben Topf geworfen.

    Bei Dick fand ich explizit beschichtet nur Diamant bzw. einen mit Titan (!?).

    Dann aber auch folgende Seltsamkeit in einer Kurz-Beschreibung:

    "unverchromt, poliert, rostfrei, für Fleischer"

    Was impliziert, dass bei anderen ein nicht allzu rosttraeger Stahl eingesetzt werden koennte. Koennte eine Verchromung als Rostschutz sein, v.a. fuer den Weg durch den Handel?; sollte in diesem Fall auf die Nutzung wenig Einfluss haben.

    @Stefan:

    Ist das bei Dir so, oder ist da ein interessanterer Schaden? Foto?

    Was die Haerte angeht, irgendwo bin ich mal ueber 'ueblich HRC60' gestolpert. Da die Japaner aber oft duennere Schneidkantenwinkel haben, und dann der Druck kleiner, die Rillen feiner und das Wetzen pfleglicher sein sollte: ist der Verschleiss dann so extrem, oder ist der groessere Verschleiss vielleicht vom Nutzer explizit in Kauf genommen worden (Zeit/Hektik/...) ?

    cu
    Peter
    Geändert von jmp (04.07.08 um 21:21 Uhr)

  22. #111
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    AW: Wetzstahl ohne Beschichtung?

    Hier im Forum hatten wir es schonmal über die Schäden.

    http://www.messerforum.net/showthrea...=dick+st%E4hle

    Pfleglich wetze ich sehr wohl, aber das geht nicht immer! Manchmal muss es eben schneller gehen als Koch
    Aber die Metzger wetzen eben noch viel schneller, auch meine Kollegen mit ihren. Das mit dem Dickoron ist kein Einzefall, meine anderen Stähle sehen nach 2 Monaten genauso aus.

  23. #112
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    AW: Wetzstahl ohne Beschichtung?

    Danke fuer den Thread und die 2 Bilder.

    Einige Fragen bleiben offen:

    Gibt's auch groessere Stellen am Stueck, Bild?

    Wenn es in den Rillen auftritt, scheint die Funktion nicht merklich beeintraechtigt?

    Der andere Thread ist ja schon aelter: gibt's eine Aussage/Erklaerung von Dick, um was es sich handelt? Auch ob eine Verchromung existiert und inwieweit diese funktionsrelevant ist. (Hmmm. Wetzstahl mit klassischer Riefung in Hartmetall, mit TiAIN beschichtet waere was feines, oder eher eine feine Saege )

    Koennte es Rost sein? Insbesondere wenn sich Partikel rostender Messer noch in den Rillen festgesetzt haben? Kann man mit einem passenden duennen Blatt einer Ventillehre auf einem groeber-gerillten Wetzstahl ev. etwas auskratzen/verschieben?

    cu
    Peter

  24. #113
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    AW: Wetzstahl ohne Beschichtung?

    Das ist zu 100% kein Rost, sondern 100% abnutzung der Beschichtung. Es gibt auch größere Stellen, z.B. an der Sptize. Da er in der Schublade mal hart aufgeprallt ist, ist an der Spitze schon etwas mehr von der Beschichtung abgeplatzt. Ob das nun Einlufss auf das Ergebniss hat kann ich nicht bestimmen, meine Meinung: Ja, aber bis jetzt in dem Ausmaß nur leicht. Kann mich an die Antwort von Dick nicht mehr erinnern, er sprach von einer Hartverchromung.

    Mfg, Stefan!

  25. #114
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    AW: Ersatzmöglichkeiten für Wetzstahl

    Ich hatte jahrelang zum Scharfhalten meines Kochmessers anstatt eines Wetzstahls die Schneide eines anderen Messers genommen (am besten aus dem gleichen Stahl). Mit einer Abziehbewegung gegen die Schneidrichtung (Messerrücken ->> Schneide) habe ich diese wieder aufgerichtet. Jetzt, nachdem ich mein Kochmesser mit Banksteinen schärfe, wende ich die selbe Methode erfolgreich an - jetzt allerdings mit einer polierten Klinge. Wenn ich nach dem Schneiden wieder ein paar helle umgebogene Stellen an der Schneide sehe, streiche ich sie gezielt zurück an ihren Platz. Dazu ist manchmal ein viel größerer Winkel und Anpressdruck nötig, als ich dachte.
    Geändert von mico (03.09.09 um 13:29 Uhr)

  26. #115
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    AW: Verschiedenes zum Wetzstahl... (Fabrikate, Typen, Funktion, Handhabung)

    Hallo,
    ich habe den Duo Ceramic knifesharpener von IOXIO und bin super zufrieden. Es handelt sich um einen Vollkeramik Wetzstab mit 2 verschiedenen Körnungen. Die Körnungen liegen sich gegenüber, so kannst Du ihn wie einen normalen Wetzstab benutzen. Blau ist für den normal Schliff und weiss für den fein Schliff.
    Die Länge ist auch top 26 cm.
    Vielleicht ist das etwas für Dich

  27. #116
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    38 Stiftung Warentest 1/2010: Messerschärfer

    Hallo,

    im aktuellen Heft der St. Warentest wurden verschiedene Messerschärfer getestet.
    Zitat Zitat von test 01/2010
    Das edle Kochmesser gleitet nicht mehr sanft durch die Tomate? Dann muss neuer Schneid her. Im Test war alles vertreten, was stumpfen Klingen wieder Biss verschafft. Zum alltäglichen Abziehen reicht ein Wetzstab aus. Der billigste gute ist schon für 13,50 Euro zu haben, der teuerste kostet 159 Euro. Vorsicht bei Schärfgeräten mit Metallrollen: Sie können die Klinge ruinieren.

    Im Test: 23 Messerschärfer, darunter 9 Wetzstäbe, 8 Schärfgeräte, 4 Schleifsteine, 2 Besonderheiten. Preis: 3 bis 159 Euro.
    Bei den Wetzstäben schnitt der WMF Spitzenklasse am besten ab.

    Ich hatte bisher einen Noname "Solingen", der auch seinen Zweck erfüllte ... aber im Nachhinein: nicht allzu gut.

    Mein WMF Spitzenklasse ist die lange Version (ein Inch länger als der Testsieger). Angenehm schwer (>240 g) und die Längsrillen sind feiner als beim Noname. Da ich Küchenmesser nach Klang und Gefühl wetze, war mir schon nach einigen Sekunden klar: der WMF ist Spitzenklasse Ich bin begeistert.

    Die Schneiden werden ruckzuck deutlich schärfer als früher mit dem Noname. Ich freue mich jetzt schon, daß ich zukünftig bestimmt wesentlich seltener mit dem Spyderco Sharpmaker nachschärfen muß. Denn bei langen Küchenmessern sind mir die Sharpmakerstäbe zu kurz und es wird mühselig.

    Ich kann nicht mit anderen hochwertigen Wetzstäben vergleichen, aber für das Geld (30 €): Empfehlung, würde ich sofort wieder kaufen

    Viele Grüße
    Winston

    PS
    Ist das der richtige Thread für diese Frage? Mich würde noch interessieren, ob ihr auch für andere Gebrauchsmesser (nicht Küchenmesser) einen Wetzstab/-stahl benutzt.
    Geändert von Winston (09.01.10 um 04:30 Uhr)

  28. #117
    Registrierter Teilnehmer Avatar von El Dirko
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    AW: Stiftung Warentest 1/2010: Messerschärfer

    Zitat Zitat von Winston Beitrag anzeigen
    Mich würde noch interessieren, ob ihr auch für andere Gebrauchsmesser (nicht Küchenmesser) einen Wetzstab/-stahl benutzt.[/I]
    Nein, in Post 81 hat U. Gerfin auch gut erklärt warum das unsinnig wäre. Ich gehe dabei davon aus das Gebrauchsmesser eben keine dünne und eher zähe Schneide haben, in der Regel ist das ja so.

    Gruß
    El
    Geändert von El Dirko (10.01.10 um 21:48 Uhr)

  29. #118
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    AW: Stiftung Warentest 1/2010: Messerschärfer

    Zitat Zitat von Winston Beitrag anzeigen
    ...
    Ich freue mich jetzt schon, daß ich zukünftig bestimmt wesentlich seltener mit dem Spyderco Sharpmaker nachschärfen muß. Denn bei langen Küchenmessern sind mir die Sharpmakerstäbe zu kurz und es wird mühselig.

    Ich kann nicht mit anderen hochwertigen Wetzstäben vergleichen, aber für das Geld (30 €): Empfehlung, würde ich sofort wieder kaufen

    Viele Grüße
    Winston
    ...
    Danke Dir für diesen ersten Erfahrungsbericht. Ich habe mir nach der Lektüre des Testberichts letzten Samstag auch die 38cm Version bestellt...

    Bei Gelegenheit will ich dann mal posten, ob dieser WMF-Wetzstab meine europäischen Küchenmessern besser als mein mindestens 10 Jahre alter Zwilling-Wetzsstab nachschärft.


    Nachtrag:

    Gerade kam der "WMF Spitzenklasse Wetzstab" (38cm Version) an. Also sozialverträglich bzw. Partnerinnen-verträglich ist er definitiv nicht mehr.

    Gewicht: 365 g, Durchmesser des Stahls: ca. 14 mm, Länge des Stahls (also ohne Griff): gut 25,5 cm

    Auf der Verpackung empfiehlt WMF übrigens beim Wetzen einen Winkel von 20 Grad.

    Mal sehen wie er nachschärft...
    Geändert von 2000wolf (12.01.10 um 18:43 Uhr) Grund: Nachtrag

  30. #119
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    15 Stiftung Warentest / WMF Spitzenklasse

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    Hallo,
    hier reiche ich noch Fotos nach und meine Bewertung nach mehreren Tagen "Küchendienst":





    Ich schärfe meine Küchenmesser mit dem Spiderco Sharpmaker auf 15°.
    Mit dem Noname "Wetzstahl Solingen" blieben die Klingen dann über längere Zeit recht scharf, jedenfalls im Vergleich zu den Kü-Messern anderer Leute

    Kein Vergleich zum WMF Spitzenklasse: jetzt bleiben sie -ungefähr- so scharf wie frisch vom Sharpmaker

    Der Warentest in kein Profiblatt für Messerleute - klar. In Punkto Schleifgeräte und Steine kann der Test nur ein erster Anhaltspunkt für Normalos sein, schon allein aufgrund der Auswahl.

    Aber beim Wetzstab lasse ich den Warentest erst mal gelten. Man hat u.a. die Ergonomie und das Schärfe-Ergebnis (mit Schnittversuchen) getestet. Auch hier ist die eingeschränkte Auswahl sicher ein Manko, aber bei der Bewertung stimme ich zu:
    • Liegt sehr gut in der Hand, das Wetzen ist eine Sache von Sekunden.
    • Die erzielte Schärfe ist sehr gut, auch bei gehobenen Ansprüchen.

    Für High-End-Messer-Liebhaber mag es noch war Besseres geben, aber so viele Stäbe teste erst mal einer privat. Interessant finde ich, daß die Diamant- und Keramikstäbe nicht besser abgeschnitten haben.

    Viele Grüße
    Winston

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