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Santoku, aber welches?

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cham

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Hallo

kurz zu mir: ich bin 18 Jahre alt, Schüler und koche gern, doch die Messer zuhause, lassen sehr zu wünschen übrig ;), sodass ich meine Mutter davon überzeugen konnte, dass ein paar vernünftige her müssen!

Es werden wohl Gemüsemesser von Herder, evtl. ein Yatagan (das ist doch sicher totaaaal praktisch zum Sehnen und so weiter entfernen, nicht wahr?;) und ein schönes Santoku, vorallem zum Kräuter hacken, Zwiebeln schneiden und so weiter.

Aber welches Santoku?

Zuerst war ich felsenfest von Haiku überzeugt (danke Tim Mälzer, es ist zwar nett dir zuzusehen, aber du bist eine Katastropfe als Koch ;) )
Doch dann hab ich gelesen, dass es da zu einem ähnlichen Preis bessere geben soll:

z.B. das Santoku Suminagashi
oder das
Santoku Kuro-ochi
bei von DICK.
Oder habt ihr noch andere Empfehlungen in diesem Preisrahmen?

Ein Kai Shun wäre zwar was feines, aber leider außerhalb des Budgets :(

Gruß,
Dominic

Tolles Forum übrigens :)
 
wenn du nicht viel ausgeben willst bleib bei herder
bin sehr zufrieden preis-leistung ist gut und für zwiebeln ist rostfrei wohl die bessere wahl.aber die auswahl ist unendlich gross und letztlich doch geschmacksache
 
Wenn ich ein Santoku wollte, dann wahrscheinlich bei Herder das von Mizuno für knappe 150 Euer wegen des "Honba-zuke"-Abzugs.
Ansonsten ist Dick schon die Referenzklasse, der Katalog wird immer wieder durchschmökert, besser ist freilich, man hat auch vor Ort die Möglichkeit zum Fachsimpeln und Anfassen und Handeln (wenn man gleich mehrere will), z.B. bei Holzapfel in Berlin, Hamburg hat ja auch einschlägige Läden, kommt halt drauf an wo Du bist.
Haiku und sonst so Kaufhauskram wär nichts für mich, dann könnt man auch gleich ein Santoku-Förmiges von Zwilling oder so nehmen, das nimmt dann auch nicht übel, wenns nach dem Zwiebelschneiden die Nacht lang in der Spüle liegenbleibt - ansonsten muss oder sollte es auch gar kein Rostfreies sein, man muss es eben nur gleich reinigen und das Anlaufen positiv sehen...
trotzdem sollen die Haiku im Unterschied zu den Haiku-Home schon ganz akzeptabel sein.
Zum japanischen Messer gehört neben der Pflege und der persönlichen Beziehung dann auch 'n bissl Recherche zum Schneiden, also z.B. das Kräuter-Hacken sollte man höchstens als Wiegen und nicht als Hacken verstehen, das würd ich nicht mal mit 'nem Deba. Wirst Du schon merken, wenn Dus selber schärfst, dazu gehört natürlich ein Wasserstein (King-Kombi oder so).
Tja, da lässt man sich auf was ein, und zwar auf eine der schönsten Beschäftigungen auf der Welt :)
davon hat Tim Mälzer echt keine Ahnung...
Dick wirbt ja übrigens mit W. Siebeck, dem ZEIT-Gourmet-Koch mit Suminagashi :)
lass dann bitte hören wie Du Dich entschieden hast
gruß
t.
 
Danke für die Antworten.

Gut, also ich denke, es wird auf das Suminagashi von Dick hinauslaufen, werde dann aber noch bescheid geben, welches es dann wirklich geworden ist :)

Wäre die King Kombi mit 1000/6000 auch für die Herder Messer geeignet?

Ich hab mir jetzt erstmal den Katalog von Dick bestellt, denn leider hat es hier in BaWü in der Umgebung keinen Laden der so schöne Messer verkauft :(
 
Die japanischen Wassersteine kannst Du für alle Messer (rostträge & rostend) und auch für Holzwerkzeuge (Stechbeitel, Hobelmesser usw.) benutzen.

Gruß Thomas
 
Das angeführte Dick-Messer ist hervorragend. Aber nur Rostmesser wäre mir für den Küchenalltag zuwenig. Als Alltags-Santoku mit einem günstigen Preis ist das Herder ein wirklicher Genuß!
 
lempira said:
hey tristam welche messer benuzt du eigentlich?
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Klang ich da etwas herablassend über Haiku? Sorry, sollte nur ein Statement meiner persönlichen Präferenz sein. Wie gesagt, Haiku ist im Gegensatz zu Haiku Home durchaus okay, soweit ich weiß.
Als Grundausstattung hab ich auch nur 'nen mittelprächtigen Block von immerhin geschmiedeten Profi-Gourmet Kuppels...
dafür hab ich bei den japanischen dem Perfektionsdrang nachgegeben und lange recherchert und gespart...
so dass es jetzt die Heilige Dreifaltigkeit von Deba - Usuba- Yanagiba ist, und zwar von Kobayashi, Yamamura, und Masamoto (scheint niemand zu kennen, hab ich aus Amiland, als es noch teuer war :)
Das Usuba kommt am wenigsten zum Einsatz, fürs wöchentliche Sushi-und-Sashimi reicht mir das Yanagi, das Deba liegt für den täglichen Einsatz sogar in der Küche statt auf dem Wohnzimmer-Ehrenplatz...
okay?
gruß,
t.
 
hallo tristram,
deine kobayashi etc. sind mir duchaus bekannt, da wären ja selbst einige spitzenköche neidisch bei den teuren teilen. hab mal eine frage zu den rostenden teilen, wie steht´s da mit dem sog. metallgeschmack bei machen lebensmitteln, ist da tatsächlich so oder nur ein märchen???? wäre nämlich auch an messern von watanabeblade.com interessiert, aber das gerücht oder nicht über metallgeschmack bei rostenden messern (steht sogar in herder prospekt)hält mich noch ab, die pflegen hingegen nicht. kannst mir da deine erfahrung mitteilen, danke. vielleicht haben ja dazu auch noch andere eine meinung

gruß
heli


tristram said:
Klang ich da etwas herablassend über Haiku? Sorry, sollte nur ein Statement meiner persönlichen Präferenz sein. Wie gesagt, Haiku ist im Gegensatz zu Haiku Home durchaus okay, soweit ich weiß.
Als Grundausstattung hab ich auch nur 'nen mittelprächtigen Block von immerhin geschmiedeten Profi-Gourmet Kuppels...
dafür hab ich bei den japanischen dem Perfektionsdrang nachgegeben und lange recherchert und gespart...
so dass es jetzt die Heilige Dreifaltigkeit von Deba - Usuba- Yanagiba ist, und zwar von Kobayashi, Yamamura, und Masamoto (scheint niemand zu kennen, hab ich aus Amiland, als es noch teuer war :)
Das Usuba kommt am wenigsten zum Einsatz, fürs wöchentliche Sushi-und-Sashimi reicht mir das Yanagi, das Deba liegt für den täglichen Einsatz sogar in der Küche statt auf dem Wohnzimmer-Ehrenplatz...
okay?
gruß,
t.
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heli said:
hallo tristram,...
hab mal eine frage zu den rostenden teilen, wie steht´s da mit dem sog. metallgeschmack bei machen lebensmitteln, ist da tatsächlich so oder nur ein märchen???? wäre nämlich auch an messern von watanabeblade.com interessiert, aber das gerücht oder nicht über metallgeschmack bei rostenden messern (steht sogar in herder prospekt)hält mich noch ab, die pflegen hingegen nicht. kannst mir da deine erfahrung mitteilen, danke. vielleicht haben ja dazu auch noch andere eine meinung
gruß
heli
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Diese Theorie hört man immer wieder, aber ich halts für 'ne Legende. Wie jede Legende, hat's wohl einen wahren Kern, ich vermute da kommt aus der Zeit, als Lebensmittelbehälter wie Konservendosen noch nicht (richtig) gegen die Wechselwirkung mit dem Inhalt versiegelt, z.B. verzinkt waren. Ich glaub die Tragödie der Franklin-Expedition zur Nordwest-Passage hatte damals was mit solchen Konservendosen-Fehlern zu tun.
Bei dem extrem kurzen Schnitt-Kontakt sieht die Sache doch wohl ganz anders aus. Man müsste natürlich Lebensmittelchemiker oder sowas sein, um sagen zu können, wie bemerkbar sich da die paar 'abgefärbten' Moleküle machen. Aber ich verlass mich drauf, dass nicht nur ich sowas noch nie bemerkt habe, sondern auch die traditionell eher unverdorbenen Gaumen der frische-fanatischen Japaner kein Problem damit zu haben scheinen. Eher ist es ja umgekehrt, dass man sich beim Zwiebelschneiden Sorgen ums Anlaufen macht (da kann man ja dann ein rostfreies nehmen, als um den Metallgehalt der Zwiebelscheiben.
Apropos Metallgeschmack - habt Ihr schon mal Gold gegessen? Gilt ja auch als Delikatesse! Also: für den wahren Fan ist es ja dann auch 'ne eher attraktive Idee, sein 'Schwert' mit der Zeit zu verschlucken :)
- über das kindliche "will kein Eisen essen" sind wir doch auch hinaus :)
Wenn man nicht so'n Fan ist und eine eher funktionelle Haltung zu den Messern hat, dann gibts ja auch super Messer von Global und so. Der Fan liebt eben den ganzen Mythos der edlen, nur vom Besitzer anzufassenden, hingebungsvoll gepflegten, lebenslang mit sich geführten und an die nächste Generation weitervererbten Japan-Klinge aus einer bis in die Samuraischwert-Zeit zurückgehenden Schmiede-Dynastie ("Masamune" Yamamura :)
Der Dick-Katalog, aus dem ich das Yamamura hab, ist da schon ebenso poetisch wie clever darin, diese Mythen zu 'verkaufen'. Das Kobayashi hab ich aber von Holzapfel in Kreuzberg, das Masamoto in 33 cm Klingenlänge über die in New York ansässige Korin Company aus Japan mit persönlicher Gravur meiner Initialien, s. japanese-knife.com. War 'ne schwere Entscheidung zwischen Masamoto und Aritsugu, die wohl bekannter sind und auch 400 Jahre zurückgehen - bin dann aber doch nach anderern Kriterien gegangen.
Der Preis relativiert sich ja doch sehr, wenn man erstens davon ausgeht, dass man das Messer ja ein Leben lang nutzen und hegen wird; zweitens, wenn man sich die legendären Kleinwagen-Preise der Aoki-Honyaki vor Augen hält; drittens, wenn man sich überlegt, wieviel man für ein japan-gefertigtes Katana ausgeben müsste, was dann meist doch nur an der Wand hängt oder eben nur zum Selbstzweck gegen Seile und Bambus 'gedroschen' wird (was ich natürlich auch möchte :)
Der wöchentliche Sushi/Sashimi-Ritus dagegen bringt mein Yanagiba zur Einheit von Form und Sinn, Aufwändigkeit und Nutzen, die sozusagen die Seele des wahren Kult lebendig hält :)
Ist ja ja auch weder grundlos noch ehrenrührig, dass sich fast alle Samuraischwert-Schmiedefamilien aufs Messerschmieden verlegt haben und heutzutage eher nebenbei ab und zu nochmal 'ne Katana-Klinge machen.
Natürlich hat sich meine Theorie, dass ich mit der einmaligen Groß-Ausgabe für die 'nützlichen' Küchen- und Laguiole- und Rasier-Messer das Thema Messerkauf dann auch abgehakt hätte, als falsch erwiesen, und jetzt 'sammle' ich eben auch die üblicherweise amerikanischen Taschen- und andere Messer, die ich zum größten Teil gar nicht nutze, nur bewundere. Nicht grade der Weg des Samurai, aber super Hobby ;-)
Tja, wie steht's, wer weiß denn Näheres/Anderes/Wissenschaftlicheres über die Metallgeschmacks-Frage? Hast Du's mal mit der Suchfunktion probiert, oder wolln wir'n Thread dazu starten?
gruß,
t.
 
metallgeschmack

hallo tristram,
dein hinweis auf die bei lebensmitteln empfindlichen japaner war sehr gut, unter der suchfunktion habe ich leider auch keine befriedigende auskunft bekommen, mal schaun was noch für erfahrungen kommen von den anderen forumusern

gruß
heli

tristram said:
Diese Theorie hört man immer wieder, aber ich halts für 'ne Legende. Wie jede Legende, hat's wohl einen wahren Kern, ich vermute da kommt aus der Zeit, als Lebensmittelbehälter wie Konservendosen noch nicht (richtig) gegen die Wechselwirkung mit dem Inhalt versiegelt, z.B. verzinkt waren. Ich glaub die Tragödie der Franklin-Expedition zur Nordwest-Passage hatte damals was mit solchen Konservendosen-Fehlern zu tun.
Bei dem extrem kurzen Schnitt-Kontakt sieht die Sache doch wohl ganz anders aus. Man müsste natürlich Lebensmittelchemiker oder sowas sein, um sagen zu können, wie bemerkbar sich da die paar 'abgefärbten' Moleküle machen. Aber ich verlass mich drauf, dass nicht nur ich sowas noch nie bemerkt habe, sondern auch die traditionell eher unverdorbenen Gaumen der frische-fanatischen Japaner kein Problem damit zu haben scheinen. Eher ist es ja umgekehrt, dass man sich beim Zwiebelschneiden Sorgen ums Anlaufen macht (da kann man ja dann ein rostfreies nehmen, als um den Metallgehalt der Zwiebelscheiben.
Apropos Metallgeschmack - habt Ihr schon mal Gold gegessen? Gilt ja auch als Delikatesse! Also: für den wahren Fan ist es ja dann auch 'ne eher attraktive Idee, sein 'Schwert' mit der Zeit zu verschlucken :)
- über das kindliche "will kein Eisen essen" sind wir doch auch hinaus :)
Wenn man nicht so'n Fan ist und eine eher funktionelle Haltung zu den Messern hat, dann gibts ja auch super Messer von Global und so. Der Fan liebt eben den ganzen Mythos der edlen, nur vom Besitzer anzufassenden, hingebungsvoll gepflegten, lebenslang mit sich geführten und an die nächste Generation weitervererbten Japan-Klinge aus einer bis in die Samuraischwert-Zeit zurückgehenden Schmiede-Dynastie ("Masamune" Yamamura :)
Der Dick-Katalog, aus dem ich das Yamamura hab, ist da schon ebenso poetisch wie clever darin, diese Mythen zu 'verkaufen'. Das Kobayashi hab ich aber von Holzapfel in Kreuzberg, das Masamoto in 33 cm Klingenlänge über die in New York ansässige Korin Company aus Japan mit persönlicher Gravur meiner Initialien, s. japanese-knife.com. War 'ne schwere Entscheidung zwischen Masamoto und Aritsugu, die wohl bekannter sind und auch 400 Jahre zurückgehen - bin dann aber doch nach anderern Kriterien gegangen.
Der Preis relativiert sich ja doch sehr, wenn man erstens davon ausgeht, dass man das Messer ja ein Leben lang nutzen und hegen wird; zweitens, wenn man sich die legendären Kleinwagen-Preise der Aoki-Honyaki vor Augen hält; drittens, wenn man sich überlegt, wieviel man für ein japan-gefertigtes Katana ausgeben müsste, was dann meist doch nur an der Wand hängt oder eben nur zum Selbstzweck gegen Seile und Bambus 'gedroschen' wird (was ich natürlich auch möchte :)
Der wöchentliche Sushi/Sashimi-Ritus dagegen bringt mein Yanagiba zur Einheit von Form und Sinn, Aufwändigkeit und Nutzen, die sozusagen die Seele des wahren Kult lebendig hält :)
Ist ja ja auch weder grundlos noch ehrenrührig, dass sich fast alle Samuraischwert-Schmiedefamilien aufs Messerschmieden verlegt haben und heutzutage eher nebenbei ab und zu nochmal 'ne Katana-Klinge machen.
Natürlich hat sich meine Theorie, dass ich mit der einmaligen Groß-Ausgabe für die 'nützlichen' Küchen- und Laguiole- und Rasier-Messer das Thema Messerkauf dann auch abgehakt hätte, als falsch erwiesen, und jetzt 'sammle' ich eben auch die üblicherweise amerikanischen Taschen- und andere Messer, die ich zum größten Teil gar nicht nutze, nur bewundere. Nicht grade der Weg des Samurai, aber super Hobby ;-)
Tja, wie steht's, wer weiß denn Näheres/Anderes/Wissenschaftlicheres über die Metallgeschmacks-Frage? Hast Du's mal mit der Suchfunktion probiert, oder wolln wir'n Thread dazu starten?
gruß,
t.
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heli said:
wie steht´s da mit dem sog. metallgeschmack
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Also Brot und auch Obst, welches ich mit einem rostenden Opinel schneide, schmeckt eindeutig nach Metall! Es mag vielleicht gesund sein, Eisen zu essen, ich mag es nicht, und benutze dafür jetzt ein nicht rostendes Opinel!

Und noch speziell für heli: Ein Beitrag von HankEr : Bitte knapp zitieren! ;)
 
obst kann ich bestätigen aber um einen apfel zu essen tuts ein rostfreies von herder ja auch und mann kann ja nicht gerade behaupten dass die stumpf sind oder. hab meine messer gestern aus dem ölbad geholt unter anderem das petty von herder vom überschüssigen öl befreit und natürlich die klinge auch was soll ich sagen habs nicht mal gemerkt nur gesehn dass mir die halbe fingerkuppe gefehlt hat. für einen apfel oder ähnliche reicht das allemal odr?
 
jangs said:
Also Brot und auch Obst, welches ich mit einem rostenden Opinel schneide, schmeckt eindeutig nach Metall! Es mag vielleicht gesund sein, Eisen zu essen, ich mag es nicht, und benutze dafür jetzt ein nicht rostendes Opinel!
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Hm, mit "rostend" meint jangs ja wohl hoffentlich nur "nicht rostfrei"...:)
Opinel sind ja traditionelle Brotzeit-messer, und traditionell nicht rostfrei, verbieten sich also nicht unbedingt - also auch da wohl eine Frage des Zustands, der Pflege, und eines empfindlichen Gaumens...
ich benutze manchmal mein Laguiole auf diese Weise, und fand nichts dabei, ebensowenig wie meine 'Mit-esser' :)
Meiner Meinung nach reden wir bei den japanischen Hochleistungs-Klingen ja auch wieder über was ganz anderes. Kann immer noch nicht glauben, dass die mit einem speziellen Fugu-Messer aufgeschnittene Fugu-Sashimiplatte zu Kaviarpreisen durch Metallionen versaut wird, ohne dass die Japaner das merken.
Obst empfiehlt sich allerdings aufgrund der Säuren schon um der Klingen willen nicht so sehr, und interagiert je nach Kontaktzeit und Klingenzustand natürlich aggressiv mit dem Stahl. Würd mich nicht davon abhalten, mein Laguiole unterwegs zum Teilen eines Apfels einzusetzen, aber das kommt ja selten vor. In der Küche nehm ich dafür natürlich ein normales Obstmesser, nicht meine teuren Japanklinen, schon weil sich dafür die extra Reinigung gar nicht lohnt.
Da kommt dann höchstens mal beim Kochen die Zwiebel als problematisch in Frage und unters auch nicht ganz so teure Deba, aber Zwiebeln kommen ja fast immer zuerst dran, und wenn ich dann gleich die Karotten usw. schneide, hat sich das auch, was die Klinge betrifft. Was das geschmackliche Abfärben angeht, da empfiehlt sich eben die japanische Schnelligkeit beim Schneiden!
Aber irgendwie ist das alles so unfundiert, solange wir nicht mal über die Unterschiede zwischen der Ionenabgabe bei den verschiedenen Stählen Bescheid wissen. Denn das mit dem Eisenfressen war natürlich auch von mir nur 'n Scherz.
Gruß,
t.
 
soo...
grade hab ich das "Santoku Suminagashi" für 69€ + KingKombi bei dick.biz, das klassische Gemüsemesser und das Yatagan von Herder beim toolshop.de bestellt.

Danke für die Tipps!

ein kurzes Statement wird dann folgen, wenn die Messer da sind :)

(ich konnte einfach nicht widerstehen und musste mir einfach eines dieser Higonokami Klappmesser noch mitbestellen! ;) )
 
das "Santoku Suminagashi" ist eine gute Wahl, ich habe es schon mal gekauft, um es zu verschenken. Es kam sehr gut an, obwohl man ja eigentlich keine Messer verschenken sollte...das "Yatagan" benutze ich sehr häufig, es ist auch eine sehr gute Wahl.

grüße
mart
 
Gestern kamen das Yatagan und das Gemüsemesser, tolle Qualität!
Das Santoku kam schon am Dienstag! (Danke an Dick.biz! toller service)
Die Klinge ist ein Traum. Das es so scharf ist, hätte ich nicht gedacht!

Mit dem KingKombi Stein komm ich noch nicht so ganz zurecht, aber ich hab auch noch nie selbst Messer geschärft.
Das schwierigeste finde ich, ist die richtige Haltung und damit verbunden das Halten des Winkels.
Außerdem weiß ich oft nicht, welchen Winkel ich für welches Messer nehmen soll.
Welche Schärfe lässt sich bei einem normalen, Edelstahl rostfrei, Messer (Tchibo oder Victorinox) eigentlich erreichen? Also die Schärfe des Yatagan oder des Santoku erreich ich (bisher?) bei weitem nicht...Erwarte ich vielleicht zu viel?

Kennt vielleicht einer das "Higonokami" ?
Ich glaube ich habe das Messer eher stumpfgeschliffen als geschärft :staun:
 
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