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Thema: Kai Shun Kochmesser kaufen?

  1. #1
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    43 Kai Shun Kochmesser kaufen?

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    Moin allerseits,
    ich habe gerade ein extrem günstiges Angebot für ein Kai Shun Kochmesser bekommen (unter 100 Eulen für das 20cm Kochmesser, so günstig hab ichs nirgends im Netz gesehn).
    Da ich sowieso auf der Suche nach nem Kochmesser bin wollt ich fragen ob ich da zuschlagen soll oder ob die Messer nur teuer sind aber sonst nix taugen.

    Die Suchfunktion hat nur ergeben dass sie wohl recht scharf aber schwierig nachzuschärfen sind (was versteht sich unter schwierig).
    Was mich vor Allem interessieren würde ist die Schnitthaltigkeit.
    Wenn die wirklich so schärfunfreundlich sind sollten sie ja wenigstens möglichst lange scharf bleiben wenn mans mal geschafft hat

    Grüße
    Torsten

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  3. #2
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    erstmal für alle ein kleiner hinweislink.... http://www.essenschneiden.de/shun.htm

    ich denke, für 100 euro bekommt man ein gutes traditionelles jap. messer aus shiro- oder aogami (weißer oder blauer papierstahl). mal bei dick-versand schauen. jap.messer aus inox sind imho humbug, wie beschichtete pfannen....

    ansonsten: du mußt wissen, ob für deine deutsche art zu kochen nicht doch ein gutes deutsches messer effektiver ist...

    such dich mal hier durchs forum, wurde alles schon erötert. lg feuervogel

  4. #3
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    Ich habe ja schon geschrieben, das ich vielleicht nicht gerade ein Shun nehmen würde. Abver es ist schon ein recht gutes Messer und denke, es ist etwas für Leute, die dieses eher westliche Design mögen (ist also wirklich nix für Puristen wie Feuervogel69). ´

    Es ist höllenscharf und liegt gut in der Hand. Aufgrund des Stahls natürlich nicht rostend, was ggf. sogar ein Vorteil ist, wenn man nicht permanent das Messer abtrocken müssen will (Meine Frau nimmt nur noch rostfreie, sie sagt: "Hau ab mit Deinen rostigen Dingern", wenn ich ihr mal eines meiner Messer ausleihen will.) Der Preis von 100 Euronen ist wirklich ok.

    Ich habe noch mein schon erwähntes 10" Chefmesser bei mir herumliegen; das ist für meine zarten Händchen allerdings zu groß und daher quasi unbenutzt. Wenn Du´s haben willst, meld Dich einfach. Ist zwar großer als Deine Wahl, aber Du kannst es Dir überlegen...

    Zum Schärfen: Die Dinger kommen sehr scharf und sind sehr schnitthaltig, das Schleifen ist einfach nur etwas mühsam, aber nicht unmöglich.
    Geändert von Mart (09.07.04 um 14:56 Uhr)

  5. #4
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    ja, der Kern der Klingen ist aus VG-10, ein guter, rostbeständiger Stahl. Der Damast dürfte die Zähigkeit der Klinge erhöhen, ist also nicht ganz so sinnlos - abgesehen davon siehts gut aus.

  6. #5
    pitjupp
    Zitat Zitat von Toseman
    Moin allerseits,
    Was mich vor Allem interessieren würde ist die Schnitthaltigkeit.
    Wenn die wirklich so schärfunfreundlich sind sollten sie ja wenigstens möglichst lange scharf bleiben wenn mans mal geschafft hat
    Hallo Torsten,

    was Feuervogel schreibt, sehe ich auch so.

    Ich habe ein Shun 15 cm Allzweckmesser. Es ist sehr hübsch, fühlt sich schön an, ist gut verarbeitet und die Schnitthaltigkeit ist gut. Schärfen ist schwieriger als bei deutschen Messern, aber kein echtes Problem. Ausserdem musst Du bei den größeren Messern Rechtshänder sein wg. unsymetrischem Griff.

    Wenn es Dir darum geht, den Flair eines *japanischen* Messes zu spüren, Shun sind Fabrikmesser, keine Handarbeit.

    Fahr lieber zur Firma DICK in Deizisau bei Esslingen, die haben ausgezeichnete Messer für Köche. Ich war jetzt zu einem Kochkurs in einem der Toprestaurants im Elsass. Selbst diese Michelinköche haben ganz normale Messer aus Solingen oder von Sabatier, aber ständig einen Wetzstahl nebendran.

    Die Dick und die Solinger Messer sind in Deutschland imho eine viel bessere Wahl. Nur in den Staaten sind japanische Messer zu vernünftigen Preisen erhältlich. Im Werksverkauf bei Burgvogel Solingen kostet ein Messer bester Qualität wie Du es suchst, gut 20 €, wenn ich den Preis noch richtig im Kopf habe. Da kannst Du die Shuns vergessen, der Preis ist zu hoch.

    Gruß Peter

  7. #6
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    Ein 20 cm Kochmesser für 20?? Na das is ja mal echt günstig.
    Der japanische Stil gefällt mir zwar recht gut aber momentan bin ich erstmal auf der Suche nach nem normalen Kochmesser.
    Für den Normalpreis würd ich nie im Leben das Shun kaufen, als armer Student kann ich mir sowas gar nicht leisten.

  8. #7
    pitjupp
    Zitat Zitat von Toseman
    Für den Normalpreis würd ich nie im Leben das Shun kaufen, als armer Student kann ich mir sowas gar nicht leisten.
    Hallo Torsten,

    auch auf dem Flohmarkt kannst Du Glück haben, z.B. DICK Schinkenmesser, alt aber kaum benutzt, für 6 €.

    Bei Wüsthoff an der Pforte habe ich mal zwei II. Wahl-Messer gekauft, Kochmesser 26cm 18€ und Santoku für 12 €. Die Qualitätskontrolle scheint recht restriktiv zu sein, die Klingen sind fehlerlos. Sie bohren zur Kennzeichnung ein Loch in (nicht durch) den Dreizack. Es sind aber nur wenige Messer und es ist kein offizieller Werksverkauf wie bei Zwilling.

    Für das gesparte Geld kannst Du Dir dann z.B. eine vernünftige Pfanne kaufen, zum Kochen der zerschnippelten Sachen ;-)

    Gruß Peter

  9. #8
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    Hmm ok ich schau mal was ich so find

  10. #9
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    Habe neuerdings ein Kai Shun Officemesser, und muss sagen, dass ich ziemlich angetan bin. Das Auge isst bei so einem Messer wirklich mit. Der Damast mit dem dunklen Pakkaholz-Griff ergeben einen edlen, aber unaufdringlichen Gesamteindruck. Es ist sauber verarbeitet, hat einen guten Stahl und ist extrem scharf, mit das Schärfste aus dem Karton, was ich bisher hatte.

    Damit sind die Zeiten vorbei, wo ich die tollsten teuren Taschenmesser mit mir rumschleppe, aber in der Küche das Zeugs mit Blechklinge und Plastikgriff rumliegt...

    Da macht das Kochen gleich dreimal so viel Spaß.

  11. #10
    pitjupp

    36

    Zitat Zitat von torel
    Habe neuerdings ein Kai Shun Officemesser, und muss sagen, dass ich ziemlich angetan bin. Das Auge isst bei so einem Messer wirklich mit. Der Damast mit dem dunklen Pakkaholz-Griff ergeben einen edlen, aber unaufdringlichen Gesamteindruck. Es ist sauber verarbeitet, hat einen guten Stahl und ist extrem scharf, mit das Schärfste aus dem Karton, was ich bisher hatte.

    Da macht das Kochen gleich dreimal so viel Spaß.
    Hallo Torel,

    mein Shun ist auch toll, aber hinter den sieben Bergen bei den sieben Zwergen, da gibt es Messer, die sind (angeblich) noch tausendmal besser als sie. Als da sind Nenox, Misono, Hattori ...

    Es gibt natürlich auch ein amerikanisches Messerforum, dort werden solche Messer als viel besser als die Shuns gehandelt, ich habe aber selbst (noch) keins dieser Wundermesser.

    Gruß Peter

  12. #11
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    Zitat Zitat von pitjupp
    Hallo Torel,

    mein Shun ist auch toll, aber hinter den sieben Bergen bei den sieben Zwergen, da gibt es Messer, die sind (angeblich) noch tausendmal besser als sie. Als da sind Nenox, Misono, Hattori ...

    Es gibt natürlich auch ein amerikanisches Messerforum, dort werden solche Messer als viel besser als die Shuns gehandelt, ich habe aber selbst (noch) keins dieser Wundermesser.

    Gruß Peter
    Mit reicht erst mal mein Shun. Wir wollen es schließlich nicht übertreiben.

    Außerdem dachte ich, dass nur die Strider Wundermesser sind.

  13. #12
    Moderator Forum Kevin Wilkins Avatar von Kevin Wilkins
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    Burgvogel in Solingen ist wirklich ein geheimtip für Küchenmesser und Schere. Ich fahre jedes Mal wenn ich in Solingen bin vorbei.

  14. #13
    pitjupp
    Zitat Zitat von torel
    Außerdem dachte ich, dass nur die Strider Wundermesser sind.
    kann ich leider nicht beurteilen. Der ATS34-Stahl ist prima, aber sie scheinen eher dazu zu dienen, den Gärtner zu zerstückeln als sein Gemüse

  15. #14
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    Zitat Zitat von Kevin Wilkins
    Burgvogel in Solingen ist wirklich ein geheimtip für Küchenmesser und Schere. Ich fahre jedes Mal wenn ich in Solingen bin vorbei.
    Wie macht sich denn der X 50 CrMoV 15, der von Burgvolgel verwendet wird? Ist das nicht so eine 440A Modifikation?

  16. #15
    Registrierter Teilnehmer Avatar von braces
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    Zitat Zitat von torel
    Wie macht sich denn der X 50 CrMoV 15, der von Burgvolgel verwendet wird? Ist das nicht so eine 440A Modifikation?
    Ich habe seit ca. 1 Jahr ein 20cm kochmesser und ein 13cm Officemesser aus der Comfort-Linie.

    Ich bin sehr zufrieden mit den Schneidleistungen. Ich habe die Messer erst einmal auf dem Japanischen Kombistein nachgeschärft, sonst tut es ein feiner Abziehstahl. Selbst auf das Schneiden von Geflügelknochen oder Kuchen auf Glasplatten reagiert das Kochmesser gutmütig. Wenn man einen europäischen Schneidstil hat sind das wirklich super Messer. Toll ausbalanciert, gut verarbeitet, preiswert und scharf. Rasieren ist kein Problem, mehr brauche ich in der Küche nicht.

    stay rude
    braces
    Geändert von braces (17.07.04 um 22:31 Uhr)

  17. #16
    pitjupp
    Zitat Zitat von braces
    Ich bin sehr zufrieden mit dem Schneidleistungen.
    Ich ebenfalls. Goldhamstermesser (Schaaf) sind aus dem gleichen Stahl.

    Burgvogel bezieht die geschmiedeten Rohlinge woanders, es ist ja nur ein kleiner Betrieb.

    Gruß Peter

  18. #17
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    [QUOTE=braces] Schneiden von Kuchen auf Glasplatten reagiert das Kochmesser gutmütig. Wenn man einen europäischen Schneidstil hat sind das wirklich super Messer.
    stay rude
    braces[/QUOTE

    Ich will nicht von mir behaupten, dass ich einen japanischen Schneidstil hätte. Aber ständig mein Küchenmesser abzuziehen, habe ich keine Lust. Und Schneiden auf Glasplatten...na ja, sowat tut man doch nicht, oder?

  19. #18
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    43 Tut man doch

    Zwar nicht Lebensmittel in der Küche, aber zum Schneiden von Papier wird Glas als Unterlage durchaus gern genommen. Solange die Glasplatte makellos glatt ist, scheint mir die Schneide sogar weniger zu leiden als auf einer Unterlage aus Kunststoff oder Holz.

    In der Küchenpraxis wäre Glas wohl nicht ideal, weil man darauf keine Knorpel und Knochen hacken kann. Außerdem geht es kaputt, wenn es mal runterfällt. Davon abgesehen scheint mir Glas recht Messerfreundlich zu sein, oder seht Ihr das anders?

    Gruß

    Felix
    Geändert von Felix Scharf (25.10.04 um 02:52 Uhr)

  20. #19
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    vielleicht nur eines dazu: habe gestern im Karstadt ein hackbrett aus Glas gesehen, die verkaufen so etwas dort. Es ist nicht wirklich schön (zu poppig bunt) aber dann scheint zumindest etwas dran zu sein, daß man auch Glas als Unterlage nehmen kann. Ich persönlich bleibe wohl bei Holz, is mir doch irgendwie wohler dabei....

  21. #20
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    Also ich weiß nicht, da Glas ja doch sehr hart ist würd ich mich nicht trauen da mit nem scharf geschliffenen Küchenmesser drauf zu arbeiten. Da drückt man ja die Schneide "platt" sobald man auf das Glas kommt.

  22. #21
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    Glas als Unterlage zum Schneiden

    Das leuchtet mir ein, Toseman. Obwohl die glatte Oberfläche von Glas sicher kein Material von der Klinge abträgt, wird die Schneide wohl trotzdem stumpf, weil sie sich umlegt. Sie dürfte sich dann, so vermute ich, mit einem (vorzugsweise glatten) Wetzstahl wieder aufrichten lassen. Das habe ich bei besagten Grafikern allerdings noch nicht beobachtet und auch selbst nicht versucht. Ich schau' mal, daß ich das bei Gelegenheit teste.

    Ich nehme an, es funktioniert so: Mit einem Papier-Schneider setzt man mit der Spitze an. Nur diese bekommt Kontakt mit dem Glas und wird umgebogen. Direkt hinter der Spitze hat die Klinge nur Kontakt mit dem Papier und stumpft nur allmählich durch den Widerstand der Papierfasern ab. Die umgelegte Schneide an der Spitze rutscht einfach unter dem Papier durch.

    Wenn meine Annahme so stimmt, wäre Glas als Unterlage zum Papierschneiden ganz gut geeignet, für einen Schnitt über die gesamte Klingenlänge, wie in der Küche üblich, hingegen ziemlich ungünstig.

    Darüber hinaus gibt es ja auch spezielle Kunststoffmatten zum Schneiden von Papier. Es wäre interessant, ob die sich auch für den Küchengebrauch eignen.

    Das ist jetzt reichlich an dem Thema Kai Shun vorbei. Aber vielleicht ist es ja trotzdem nicht nur für mich interessant.

    Liebe Grüße

    Felix

  23. #22
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    Glas ist beschissen als Schneidebrett...ich habe die auch gesehen und denke, sieht toll aus aber was für ein Ahnungslose (Materialien Sicht her) hat das ausgedacht! Glas ist wesentlich härter als Stahl, also wer leidet wenn die beiden aufenander kommen? Richtig! Das Messer.

    In der Grafik gibt's Schneidematten aus Kunststoffe, bzw. Rollenweise für die Oberfläche auf Zeichnentische. Glas wurde bei Leuchttischen in der Lithofilmmontage verwendet, fuhrte auch dazu, man musse ständig Klinge wechseln in Kuttermesser. Heutzutage mit alles digital, wird wesentlich weniger Film montiert (wird eben in Nutzen fertig belichtet!) und es gibt weniger Leuchttische. In der 70er als ich anfing, habe ich 1000 Stunden mit zusammenschneiden von Filme und Papier verbracht. Bei einer Schicht gingen viele Klinge ein! Heutzutage mache ich die meisten mit Macintosh!!

  24. #23
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    Nachdem mein Schun Officemesser seit einigen Monaten täglich im Kücheneinsatz ist, bin ich immer noch mehr als zufrieden damit.

    Die Schärfe hat so gut wie gar nicht nachgelassen, Unterarmhaare rasieren geht immer noch sehr schön.

    Von Rost hat sich bis jetzt nicht die geringste Spur gezeigt - allerdings spüle ich es nach jeder Benutzung ab und reibe es gleich trocknen. Die gleiche Behandlung lasse ich auch einem Justinus angedeihen, und das rostet trotzdem wie der Teufel (ich poliere das Teil mehr, als das ich damit schneide).

    Der Griff aus dunklem Holz hat der Feuchtigkeit bisher auch wunderbar getrotzt.

    Fazit: Ein nicht nur schönes, sondern auch äußerst praxistaugliches Küchenmesser.

  25. #24
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    Das es nicht rostet liegt wohl daran dass es aus "rostfreiem" Stahl ist

    Der Griff aus stabilisiertem Holz ist wirklich gut und liegt super in der Hand (soll angeblich sogar spülmaschinenfest sein, aber wer das ausprobiert kann das messer auch gleich mir geben *gg*).

  26. #25
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    Zitat Zitat von Toseman
    Das es nicht rostet liegt wohl daran dass es aus "rostfreiem" Stahl ist .
    Auf dem Justinus steht auch dick und fett, dass es rostfrei sein soll : ). Hatte auch schon 440c, der sehr rostträge sein soll, in der Küche im Einsatz. Nach drei Wochen zeigten sich die ersten Rostpünktchen - und das trotz pfleglicher Behandlung. Hab auch schon ATS-34 ordentlich rosten sehen...

    Von daher trau ich jedem Stahl alles zu und weiß es zu schätzen, wenn die Klinge blank bleibt. Vor allem weil der VG-10 auch keinen so hohen Chromgehalt wie 440C hat und sich trotzdem gut hält.

  27. #26
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    KAI Shun Kochmesser kaufen?

    Ich besitze seit ein paar Wochen das 25cm-Kochmesser und finde es eigentlich nach wie vor ein ästhetischer Genuß, damit in der Küche zu werkeln. Es liegt so klasse und durch den geformten Holzgriff anders in der Hand als z.B.die Globalmesser, außerdem finde ich es nicht schlimm, ein Kochmesser aus der Schmiedestadt Seki in Europa als japanisches Kochmesser zu benutzen. Die Schärfung ist kein Problem mit einem feinen Keramikstab, also auch da muß ich nicht unbedingt immer den Wasserstein benutzen. Ich würde schon den Kauf eines dieser Shun-Serie empfehlen, auch das Allzweckmesser 15cm oder ein Santoku ist zu empfehlen.

  28. #27
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    Seit kurzer Zeit benutze ich, neben anderen, auch Kai Shun und Shun Pro Kochmesser. Der optische und haptische Genuß ist neben der ausgezeichneten Schneideleistung immer wieder ein Grund eher zu diesen als zu anderen Messern zu greifen. Schärfen ist einfach, ich bevorzuge einen feinen Keramikstab, meine Wassersteine habe ich bisher ( 2Monate) noch nicht gebraucht. Ob ein Messer nun durch und durch "japanisch" ist, oder europäisch oder sonstwie angehaucht ist mir völlig egal. Bedingt duch die Globalisierung gibt es meines Erachtens keinen strengen Purismus mehr. Japanische Firmen orientieren sich an Bedürfnissen der westlichen Welt und wir übernehmen primär japanische Klingenformen, wenn es dem Zweck dient ( z.B. Tantoklinge beim BW Messer ). Kaum jemand nörgelt an Schanz rum, wenn er Messer mit "japanischen" Klingenformen kreiert. Meines Erachtens auch völlig sinnlose Diskussion über Schneidstil: Ich glaube nicht, daß mein argentinisches Rindfleisch und mein Gemüse aus aller Welt durch einen japanischen Schneidstil mit deutschem Messer oder durch meinen deutschen Schneidstil mit meinem angewesteltem Shun-Pro in schönere oder häßlichere Stücke zerfällt.
    Fazit: Macht Euch keine Gedanken um Schneidstile und verwendet einfach Messer, mit denen es Spaß macht zu schneiden und zu arbeiten, die gut in der Hand liegen und fein durchs Schneidgut jagen.
    Und da stehen für mich (-kein Händler !- ) die Shun's ganz oben (...und ich habe viele, viele Messer)

    PS: ist VG10 nicht auch ein schwedischer Stahl ???

  29. #28
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    Jetzt gibts für mich nur noch ein Problem: Ist der werksseitige Schliffwinkel bei den Shuns schon optimal oder kann man da noch ein bisschen was verändern?
    Ich könnt mir vorstellen dass bei einem zu kleinen Winkel die Schneide (immerhin 62HRC hart) relativ leicht ausbricht.

    Auf Leos Schärfseite wird ja ein Winkel von 10-15° für "westliche" Kochmesser empfohlen und bei japanischen sollte man einfach den schon bestehenden Winkel einhalten. Unter welche Kategorie fällt das Shun denn jetzt? *verwirrtbin*
    Geändert von Toseman (19.12.04 um 15:04 Uhr)

  30. #29
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    Ich schleif mein Shun Kochmesser mit 15 Grad und mir ist das scharf genug für alles. Schärfer brauch ich es nicht (wofür auch?)

  31. #30
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    Bei meinen ist bisher nix ausgebrochen, habe allerdings nur mit feinem Keramikstab nachgeschliffen, d.h. bisher keine Veränderung des primären Schleifwinkels. Probiers doch einfach aus, vielleicht reicht Dir die Werksschärfe. Frisch geschärft schneide ich weiches Küchenpapier im Abstand von ca. 3cm von den frei haltenden Fingern. Das packt sonst nur noch mein Global.

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