Nakiri mit westlichem Griff und unterschiedlichen Stählen

Spätestens seit ich auf vegan umgestellt habe, liebe ich Nakiris. Mein erstes und einziges ist aber bisher ein VG10 von Tojiro. Das war überhaupt mein erstes Messer mit einem anderen Stahl als Wüsthof Classic oder Herder. Irgendwie bin ich jetzt aber neugierig geworden, da auch anderes auszuprobieren. Ich könnte mir sogar vorstellen, ein Nakiri-Sammler zu sammeln, wobei die Auswahl da recht überschaubar sein wird, da ich ziemlich sicher keinen Wa-Griff möchte.

Die Auswahl bei Chefknives2go finde ich spannend. Auch wenn das mit den Versandkosten extrem happig ist. Zumindest ist der Dollarkurs ja derzeit günstig.

Die ersten beiden finde ich beide sehr spannend. Ist natürlich auch die Neugier, am besten beide Stähle mal ausprobieren zu wollen:

Kohetsu Aogami Super
https://www.chefknivestogo.com/koweasna16.html

Kohetsu HAP 40
https://www.chefknivestogo.com/kohana16.html

Mit meinem aktuellen VG10 mache ich seit langem eigentlich alles ohne Ausbrüche. Aber die sind beiden oben sind da bestimmt wesentlich empfindlicher. Daher fiel mir auch noch das hier auf. Das klang für mich so, als ob es deutlich mehr wegstecken kann. Dazu würde auch gut passen, dass es etwas größer ist.

Kanehide PS60
https://www.chefknivestogo.com/kapsna18.html


Wie gesagt, ich habe da bisher keinerlei Erfahrung und wäre sehr dankbar für Tipps, Hinweise und Vorschläge. Danke.

Wenn ich das "laser cut" bei den unteren beiden richtig verstehe kannst du dir den teuren Transport schenken und dir lieber im europäischen Netz ein (japanisches) handwerklich gefertigtes, hochwertiges Messer kaufen.
Die Suchfunktion (oder die Kollegen) bieten da reichlich Auswahl.

Edit:
Hier zB gibt's zahlreiche Infos und links

Da stelle ich mich scheinbar beim Suchen noch zu blöd an, denn ich finde die "reichlich Auswahl" irgendwie
nicht.

Aber ich kann meine Suche von oben jetzt auch klarer definieren:

Ich suche ein Nakiri mi Yo-Handle (westl. Griff) in Aogami Super oder HAP40.

Hat jemand konkrete Erfahrungen oder Tipps?

Natürlich hat jeder seine optischen und ergonomischen Präferenzen, das ist auch vollkommen legitim. Trotzdem würde mich mal interessieren, ob du schonmal einen typischen japanischen Griff probiert hast? Was genau sind denn die Gründe, die (für dich) gegen einen solchen Griff sprechen?

Ich habe schon jede Art von Griff genutzt, von westlich (Güde, Wüsthof) über Hybrid (Kai Shun) über japanisch (Yoshida Hamono) war schon alles dabei. Dabei hatte jede Griffart für mich gewisse Vor- und Nachteile, nutzbar fand ich sie aber alle für den täglichen Gebrauch.

Auf was ich hinaus will: Wenn du deine Griffpräferenzen etwas anpassen würdest, ergäbe sich für dich natürlich ein deutlich breiteres Feld an tauglichen Messern. Vielleicht doch mal darüber nachdenken?

Sonst fiele mir das hier spontan ein:

https://www.japan-messer-shop.de/Neu-eingetroffen/Sakon-Aogami-Super-Wa-Petty-13-cm-1981-1985-1986-2101-2102.html

Kurzer Nachtrag: Ich selbst nutze ein Nakiri aus ZDP-189 von Yoshida Hamono (mit japanischen Griff) und bin wirklich sehr zufrieden damit - sowohl von der Klinge als auch dem Griff, obwohl ich schwere und massive westliche Griffe eigentlich sehr gerne mag. Zu einem leichten und kurzen Messer wie einem Nakiri empfinde ich persönlich einen ebenso leichten und filigranen Griff einfach stimmiger, zumal dadurch der Schwerpunkt des Messer etwas in Richtung Spitze wandert.

@Ice3cube3:

Danke, da hast Du natürlich recht. Ich beschränke mich mit den Yo-Griffen dadurch selber. Ich habe neben meinem VG10-Nakiri so viele Wüsthof und ein paar Herder und habe vermutlich Angst, mich zu verlieren, wenn ich erstmal "die Tür ganz aufmache". Dass das dann mit dem Sammeln losgeht/ausufert und ich dabei aber immer unzufriedener werde.

Und was mache ich dann mit den ganzen "alten" Messern? Frage stellt sich ja jetzt schon. Dahinter steckt auch die Idee, es eigentlich auf die zwei (drei, vier, ...) für mich "perfekten" Messer beschränken zu wollen.

Ganz praktisch erscheinen mir Wa-Griffe einfach sehr fragil im Vergleich. Eine Schneide sorgsam zu behandeln, ist für mich selbstverständlich. Aber der Griff sollte irgendwie stabil, unempfindlich und gefühlt "für die Ewigkeit" sein.

Ich ernähre mich seit Jahren vegetarisch und seit einiger Zeit vegan. Und mein Nakiri ist ganz von selbst mein Hauptmesser geworden. Ich liebe es, wie ich damit so eine Kombi Push und Chop bis aufs Brett ohne Akkordeonschnitte machen kann und Kräuter trotzdem noch rocken kann.

Eigentlich brauche ich dazu im Alltag meist nur kleine Putz-, Office-, Pettymesser, die ich in allen Varianten von Wüsthof und Herder habe.

Das AS-Sakon ist ein guter Tipp. Vielen Dank dafür.

Meinst Du bei dem ZDP-189 von Yoshida Hamono das hier?

https://www.google.de/amp/s/cutting...oducts/yoshida-hamono-zdp-189-kurouchi-nakiri

Rein optisch finde ich das mit dem Griff natürlich wunderschön. - Und ich dachte, meine Neugier auf HAP40 wäre schon irgendwie ... Aber ZDP-189 ist ja nochmal eine ganz andere Nummer? Wie empfindlich ist der? Wie schärft er sich?

Ich muss zugeben, ich schärfe bisher nicht mit Wassersteinen, sondern mit den Ceramic Banksteinen von Spyderco. Also so um die 1000JIS und um die 4500JIS und Leder. Ich habe die Hoffnung, dass die auch mit AS oder so etwas wie HAP40 oder ZDP-189 klarkommen?

Ich bin auch ein großer Freund davon, sich lieber eine kleine, dafür dann aber optimierte, Messersammlung zuzulegen. Daher habe ich auch von jedem Messertyp bisher höchstens ein Messer (Santoku, Nakiri, Schälmesser, Brotmesser).

Mit harten japanischem Messern solltest du dir den Wiegeschnitt schnellstmöglich abgewöhnen. Insbesondere bei Härtegraden über 63 HRC machst du dir damit nur die Klinge kaputt. Dafür nutzt man dann lieber ein solides deutsches Messer mittlerer Härte (~ 58 HRC). Japanische Messer eigenen sich (faktisch) nur für Push- und Pull-Cut. Daran gewöhnt man sich eher sehr schnell.

Mein Nakiri ist das hier:

https://www.zukuri.de/produkt/kyusakichi-zdp189-nakiri-kuechenmesser-black/

Den Shop kann ich sehr empfehlen, der Besitzer ist sehr nett und hilfsbereit. (Nein, ich erhalte keine Provision oder Rabatt).

Ich habe das Messer mittlerweile seit Anfang August und nutze es (nahezu) täglich zum Kochen. Es kam exzellent geschärft bei mir an und musste seitdem auch noch nicht nachgeschärft werden (obwohl ich schon eher pingelig bin). Insofern kann ich über Schnitthaltigkeit echt nicht klagen. Mein VG-10-Santoku muss in dieser Zeit viel öfter auf den Stein. Auch zu Ausbrüchen kam es noch nicht, allerdings passe ich doch schon sehr auf meine Technik (und das Messer) auf.

So sonderlich empfindlich nehme ich den Griff nicht wahr. Dadurch, dass man ohnehin einen Pinch-Grip nutzt, wirkt ja sowieso kaum Kraft auf den Griff. Wenn man das Holz gut einölt und nicht austrocknen lässt (oder gar in Wasser einweicht), kann man auch mit so einem Griff lange Spaß haben. Und sollte er doch irgendwann mal das zeitliche segnen, kann man ihn relativ einfach und kostensparend ersetzen.

Es gibt Messer (zB 32er Brotschwert von Güde), denen ein japanischer Griff nicht stehen würde. Für das Nakiri wollte ich aber beim besten Willen keinen vernieteten (schweren) Griff, gerade die Leichtigkeit ist für mich Kernelement des Messers.

Sonst könntest du vielleicht auch mal nach R2/SG2-Stahl schauen, der ist rostfrei und steht Aogami Super in kaum was nach. Das ZDP-189-Nakiri kann ich aber echt empfehlen, das macht richtig Spaß.

Das sieht natürlich traumhaft aus. Danke, Du hast mich wahrscheinlich vor einem Schnellschuss bewahrt. Muss es jetzt mal ein wenig setzen und wirken lassen.

Immer gern

Die Auswahl an Nakiris mit herausragendem Stahl (Aogami Super/SG2/ZDP-189) und japanischem Griff ist wirklich gigantisch. Gerade bei den "üblichen Verdächtigen" findet sich da unglaublich viel (in herausragender Qualität). Einfach mal bei den gängigen Shops filtern und dann Stück für Stück an ein konkretes Produkt ranarbeiten. Dauert vielleicht so etwas länger, dafür findest du am Ende auch was, mit dem du wirklich zufrieden bist. Sehr schön finde ich übrigens auch die ZDP-189-Version von Yoshida Hamono für Sharpedge, da sieht man das Hammerschlagmuster noch ein wenig deutlicher - leider aber auch sehr oft ausverkauft.