Suche nach schnittfreudigem Ersatz für MCD 67 und Cermax

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Es geht um die Erweiterung.
Ich habe ein Miyabi mcd 67 Gyutoh, ein Cermax Damast Santoku und neuerdings auch ein Shiro Kamo Bunka aus Aogami.
Ich dachte stets, dass die Zwilling Messer schon scharf seinen und gut schneiden würden. Scharf sind sie in der Tat, verglichen mit dem Bunka schneiden sie allerdings merklich schlechter, was wohl an der Geometrie der Klingen liegen wird. Außerdem gefällt es mir nicht, dass such in den Zwilling Messern schnell mini Ausbrüche entwickeln, liegt vermutlich aber auch an meiner Schneidetechnik.

Im Grunde denke ich darüber nach, die beiden Zwilling los zu werden und mich anderweitig auszustatten. Ausdünnen lassen möchte ich sie eher nicht, da das wohl nur zur weiteren Instabilität der Klinge führen würde.


Faktisch suche ich daher nach drei Messern.

Einem Nakri, da ich hauptsächlich Gemüse schneide.

Ein Gyutoh

Ein Santoku


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Japanisch




*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

Vor allem soll Gemüse und Kräuter zerkleinert werden. Ab und an soll Fleisch und Fisch aber keine Knochen bearbeitet werden.
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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)[/B]


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Nakriri, Gyuto, Santoku/Bunka

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Kann San Mai mit Aogami Schneidelage und Rostfreien Flanken sein. Oder aber ich R2. Erstmal zweitrangig. Falls rostende Flanken, dann möglichst wenig reaktiv.
Wobei rostfrei doch etwas präferiert wäre


*Welches Budget steht zur Verfügung?

Pro Messer irgendwo zwischen 200-300 Euro. Das Budget kann ausgeschöpft werden, muss aber nicht.


*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Ich kann online bestellen oder aber auch zu Marko fahren, ich bin öfters in Zürich.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung

Nakri
Shiro Kamo Super Aogami Wide-Nakiri 165mm

https://www.scharfesjapan.de/shiro-kamo-super-aogami-wide-nakiri-165mm

Mit dem Messer sollte man in jedem Fall choppen können ohne größere Ausbrüche.

Gyuto

Kotetsu Gyuto 210mm
https://www.japanische-kochmesser.c...gen-Form/Gyuto/Kotetsu-Gyuto-210mm::3356.html

ASAGAO / Takamura Migaki R2 Gyuto 21 cm


Santoku

G-4403 Kamo Shirou Santoku (San Mai)

https://www.messerspezialist.de/g-4403-kamo-shirou-santoku-san-mai.html

Kotestu Bunka/santoni 180mm
https://www.japanische-kochmesser.c...n-Form/Santoku/Kotetsu-Bunka-180mm::3357.html

Kotetsu Bunka 180mm

Shiro Kamo Orca.
von Marco, weiß ich allerdings nicht, ob meine wenig elaborierte Schneidetechnik für den Schliff geeignet ist.

Wenn es bei fragwürdiger Schnitttechnik unbedingt schneidfreudige Messer in japanischem Stil sein müssen, würde ich eher Messer aus "Schwedenstahl", also Sandvik 13C26 / AEB-L bzw. Sandvik 14C28N empfehlen. Der Stahl ist zäher und meist um 59-61 HRC gehärtet, also nicht so spröde und daher im Ergebnis weniger Anfällig für Ausbrüche durch schädliche Krafteinwirkung auf die Schneide. Ashi Ginga wäre da eine Standardempfehlung. Auch in diese Kategorie fällt z.B. die Sakai Takayuki Grand Chef Wa Serie.

Danke für die Anregungen, die hatte ich bis dato nicht auf dem Schirm und werde ich mit genau ansehen.

Kurz zur Schnitttechnik:

Beim Shiro Kamo habe ich keinerlei Probleme mit Ausbrüchen und gehe im Grunde eher weniger pfleglich als mit den Zwilling um. Das Kamo hat auch um 64 Rockwell, also würde ich die mini Ausbrüche beim Cermax und MCD 67 auch auf die Schnitttechnik zurück führen, aber nicht nur. Geschnitten wird auf Hinoki.

Ich habe nun das Shirou Kamo San Mai in Verwendung und schon einige Kilo Gemüse damit zerkleinert, alles mit viel Elan und ohne Komplikationen bezüglich der Schneidetechnik. Genauer handelt es sich um dieses Messer. https://www.messerspezialist.de/kamo-shirou-san-mai/g-4403-kamo-shirou-santoku-san-mai.html

Die genannten Ashi von Marco, sind diese prinzipiell noch laseriger als das genante Kamo? Vielleicht hat jemand schon vergleichen können.

Moin

Ich hatte schon Ashi's ,Kotetsu und co.

Von Kotestsu ist das Bunka die erst Wahl...das 210er ist etwas dicker. Ein echter Killer und liegt ganz dicht beim Orca.
Eine Microfase ist da aber PFLICHT...dann kannst du damit auch choppen.

210er ist meine erste Wahl das Takamura R2. Auch hier muss eine Microfase dran !
Ich hab direkt die Fase von 14Grad auf 30 Grad geändert...da bricht dann so schnell nix mehr aus.
Ashi ist natürlich auch ne gute Wahl.
Ein Yusuke in SG2 geht natürlich auch

Nakiris nutze ich nicht.....wüsste nicht wozu...ein Gyuto kann das auch alles

Gruss

Micha

Danke für die ausführliche Antwort.

Ich schleiche schone eine Weile um das Kotestsu Bunka in 18,5cm herum und hatte auch vor einiger Zeit das kleine 13,5cm Bunka in der Hand, das mich aber irgendwie nicht ganz überzeugen konnte, bzw. war es mir zu klein.

Das Orca ist prinzipiell auch eine Option, würde aber in jedem Fall den Abstecher zu Marco bedingen.

Das Takamura in 21 cm hatte ich ebenso in den engeren Kreis mit einbezogen.

Mit welchem Gerät schleift ihr denn die Mirkophase dran? Ich hatte bis dato die Messer immer auf verschiedenen Ledern mit Diamantpaste von DMT scharf gehalten, auch einen DMT Diamantschleifstein in grob und fein habe ich hier wenig genutzt rum liegen, mir erschein das jedoch nicht adäquat um exakte Gradveränderungen der Microphase durchzuführen.

Taugt so ein Teil, wie hier bei Aliexpress verlinkt, zusammen mit einem digitalen Gradmesser, für das Umschleifen oder sollte ich eher auf etwas anderes umdenken?
https://de.aliexpress.com/item/4001086587198.html?spm=a2g0o.cart.0.0.42d33c00gzNKGS&mp=1

Und kann jemand zur Güte dieser Badak-Diamantpaste etwas beitragen? Der preisliche Unterschied zur DMT Paste erscheint exorbitant. https://de.aliexpress.com/item/32992145187.html?spm=a2g0o.cart.0.0.52f93c00Wy90c7&mp=1

Moin

Jetzt weiß ich auch warum du andauernd Ausbrüche hast.

Wenn du mit groben Diamantsteinen vorschleifst ...und dann " nur " mit Leder den Grat wegmachst, dann ist die Schneide noch sehr rubbelig.
Da sind Riefen drin...also praktisch deine späteren Ausbrüche / fast schon Sollbruchstellen.

Normalerweise schleift man Stähle mit einem 1000er Stein ,und poliert dann mit 3-5k hinterher.
Mit dem feineren Stein erhöht man am Ende einmal deutlich den Winkel ...so 20-25 Grad. Und schleift so eine Minifase extra drann.
Das nennt man eine Microfase.
Mit deiner Ausrüstung wirst du mit so fein ausgeschliffenen Klingen wie Takamura auf gar keinen Fall lange Spaß haben.
Da sind Wassersteine eigentlich Pflicht.

Welche Marke ist da eigentlich Wurst. Die meisten mögen die Steine nicht lange wässern...deswegen nimmt man . Shapton , Naniwa pro , Imanishi
Körung 1k und 3-5k je. nachdem

Leder zum schärfen mag ich nicht empfehlen...höchstes zum Grat entfernen

Gruss

Micha

Alles klar, danke für den Hinweiss, ich werde bezüglich der Steine mal schauen, was ich anschaffen werden.

Die groben DMT Steine habe ich bis dato noch für keins der genanten Messer, auch nicht für die Zwilling Messer, verwendet, nur für Äxte und Opinels, da habe ich auch so ein Fabel....

Scharfhalten kann ich die genanten Messer aber doch sicher weiterhin mit den Ledern? Ich meine, dass die DMT Paste 6, 3 und 1 Mikros als Partikelgröße angibt. Diese habe ich natürlich jeweils auf einem andern Leder. Diese dienen im Prinzip als Alternative zum Wetzstahl... Die Messer werden alle paar Tage über das Leder gezogen, wenn bspw. die Tomate oder die Paprika nicht mehr perfekt angeschnitten werden kann. So hatte ich das bis dato gehandhabt.

Ja , Leder mit DMT Paste kann man nehmen , funktioniert auch.

Hat einen Nachteil. Die Schneide taucht ja leicht ins Leder ein und dadurch verrundet nach und nach die Schneide. Wird also konvex.
Wenn man jetzt mit einem Stein nachschleifen möchte , dann muss halt mehr Material weg und es dauert länger.

Aber wenn du damit gut klar kommst...alles gut

Gruss

Micha

Alles klar, danke Dir für all die Infos, ich schreib bei Gelegenheit, wenn es Neuanschaffungen gegeben hat.

Sodele, es gibt Neuanschaffungen. Ein Gyutoh San Mai von Shiro Kamo, das hat im Vergleich zum Santoku der gleichen Reihe mir zu "schlecht" geschnitten und ist auf dem Weg zum Meister Schanz. Das MCD 67 ist von mit gegangen, ich hatte überlegt es ebenfalls zum Meister Schanz zu senden, mich dann aber dagegen entscheiden, da es optisch wirklich schön anzusehen ist und es danach dies ggf. nicht mehr im vollem Umfang gegeben wäre.

Das heisst, dass ich ein wenig Spielgeld habe um noch eine weitere Anschaffung zu tätigen, mein momentanes Setup wäre das folgende:






Das Miyagi Guytoh ist fort und ehrlich nervt mich die Reaktiviert des Bunka von Zeit zu Zeit doch ein wenig, sodass ich mit dem Kontetsu Bunka in R2 liebäugle.

Hat jemand Erfahrung mit dem oder aber noch weitere Vorschläge? Es sollte schon ein kleiner, durch Gemüse gleitender Teufel sein ;-).

Die Problematik der micro Ausbrüche des Miyabis waren übrigens ein Resultat der Diamantplatte mit dem Leder und der DMT Paste. Irgendwie hat sich das nicht vertragen, oder aber ich war bezogen auf dieses Setup unfähig. Immerhin gut zu Wissen, dass es nicht an meiner Schnitttechnik gelegen hat.