Chefmesser rostfrei mit Interessantem Stahl gesucht

Hallo!

Ich bin ein stiller, regelmäßiger Mitleser, der allerdings kaum was mitteilen kann, da ich weder ein Chemiker bin, noch sonst Ahnung von der Materie habe. Mich faszinieren Messer einfach seit meiner frühesten Kindheit.

Bislang habe ich noch kein tolles Messer für die Küche, sondern nur für Outdooraktivitäten. Das wundert mich selber, da ich gerne und täglich koche.

Mit dieser Unerträglichkeit möchte ich jetzt aufräumen.

Neben meinem Ikea Skärpt (1.4116) und Aldi HGS Santoku (VG10) soll nun was neues her.

Es gibt lediglich zwei Kriterien:

1) Das Messer muss mir gefallen. Also europäische Form, nicht japanisch
2) Es sollte möglichst kein 1.4116 sein. Grund: Ich möchte es neues kennenlernen. Mir gefällt es die Unterschiede zwischen den beiden Messern zu vergleichen und möchte jetzt das Set um einen weiteren Stahl erweitern. (Ja, ok. Ich ignoriere jetzt, dass jeder Hersteller eine andere Wärmebehandlung nutzt)


So, nun zum Fragenkatalog:


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat


*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein


*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Europäischer Stil

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Chefmesser

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Form

*Welche Bauform und ca. Länge?
Kochmesser ca. 20cm oder länger

*Welcher Stahl?
Mono, rostfrei


*Welches Budget steht zur Verfügung?
Egal


*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Egal


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Eigentlich das Böker Saga, da mich der 440c als Küchenmesser interessiert hätte. Irgendwie erinnern mich die Löcher im Griff zu sehr an Outdoormesser. Irgendwas stört mich, dass mich vom Kauf abhält.

Interessant wäre auch das Böker Pure gewesen. Das muss ich erst noch in die Hände bekommen. Ich befürchte, dass das Messer wegen der gebogenen Form nicht so toll in der Hand liegt. Vielleicht liege ich hier aber falsch.

Ich beschränke mich def. nicht auf Böker. Ich Force nur t keinen Hersteller der andere Stähle außer 1.4116 anbietet. Ich möchte aber unbedingt was neues kennenlernen

Danke für Eure Hilfe

Na wenn das Budget egal ist würde ich mal nach Marco Guldimann in der Schweiz suchen

Und jetzt mal ernst, ein paar mehr Angaben in welche Richtung es gehen soll wären ganz nett.
Bei Deiner derzeitigen Beschreibung würde ich entweder zu einem K-Sab 200/8 raten oder zu einem Schanz. Vielleicht auch ein Herder in rostfrei. Da ist so viel Spielraum...

Beste Grüße,
woka

woka said:

oder zu einem Schanz

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Naja - Schanz fiel mir auch gerade ein: https://www.messerforum.net/showthr...es-deutsches-Kochmesser&p=1085123#post1085123

Was viele Anfragende nicht wissen, neben den offensichtlichen Unterscheidungsmerkmalen von Kochmessern, wie Stahlsorte, Klingenform und -länge, Grifform und -material, ist das eigentlich entscheidenste Merkmal nicht auf den ersten Blick sichtbar: Der Klingenschliff, also die Geometrie der Klinge, entscheidet maßgeblich darüber, wie ein Messer schneidet; ob es dünn geschliffen ist und ohne knacken durch hartes Gemüse gleitet oder dieses spaltet wie eine Axt (überspitzt gesagt). Deine Beispiele gehören eher zur letzten Kategorie, wokas eher zur ersten.

Jetzt könntest du sagen "ich nehme das dünnste schneudfreudigste Messer", aber so einfach ist es nicht, mit einer dünnen Klinge gehen grob gesagt Nachteile wie die Fragilität der Schneide oder - aufgrund des flachen Schliffs - das Problem des Ansaugens von härterem Gemüse an den Klingenflanken einher.

Bevor du viel Geld in die Hand nimmst, solltest du die Kriterien "Schneidfreudigkeit", "Stabilität" und meinetwegen "Schnittgutfreisetzung" für dich gewichten. In Bezug auf die Stahlauswahl solltest du die Kriterien (negativ Korrelation) "Schnitthaltigkeit" (wie lange bleibt das Messer scharf) und Schärfbarkeit (wie einfach lässt sich das Messer schärfen) für dich gewichten. Dann können wir dich konkreter beraten.

Aber mit den von woka genannten Messern machst du auch nichts falsch

Guten Abend-
Jürgen Schanz war ja bereits genannt.
Auf seiner Seite findest du unter den Kochmessern (2.Seite) ein explizit auch "Chefmesser" genanntes, sehr schönes Messer.
Die Klingenlänge beträgt 260 mm, ob du diese Länge willst, musst du entscheiden.
Meiner Erfahrung nach reicht im Privathaushalt eine Länge von 21 cm- da würde das Schanz`sche Gyuto aus der Lucidusreihe von Messerkontor besser passen.
Beides hervorragende Messer- wir nutzen sie beide, aber das 21cm Messer wird erfahrungsgemäss viel häufiger genutzt.

Ich muss meinen Thread jetzt nochmals rauskramen.
Zur Frage Klingengeometrie:

Wann ist eine Klinge für euch dünn/mittel/dick?

Schönen Abend noch

Servus,

so bis 0,20 über der Schneide ist sie dünn und lenkt seitlich aus, wenn man die Schneide gegen den Daumennagel oder eine Tischkante drückt. Um die 0,30mm herum ist sie Allroundtauglich, die Nagelgängigkeit ist vorbei, die Schneide lenkt nicht mehr aus. Ab jetzt erschwert jeder 1/10mm mehr über der Schneide den Schnitt. Um 0,50 ist sie dick und stabil und schneidet schwer. Das sind Messerwerte direkt über der Schneide. Dann kommt noch die Gesamtgeometrie, die Rückendicke der Klinge und die Art und Weise wie sie getapert/ auf welche Art die Flanken geschliffen sind ( ballig, konkav, Walkschliff, flach usw...) ins Spiel.

Gruß, güNef