Erstes handgeschmiedetes japanisches Messer (Santoku)

Hallo,

nachdem die neue Küche da ist und die alten (billigen) Messer aussortiert werden, muss ein erstes gutes Messer her. Ich habe bereits Erfahrung mit dem Schleifen auf dem Wasserstein und da wir jetzt auch ein Tepan haben, passt ein japanisches Messer am besten. Als erstes soll ein Santoku sein, später kommt ein Petty dazu.
Ich hatte immer ein Damastmesser im Kopf aus rein wildem Damast und musste enttäuschend feststellen, dass es so etwas nicht mehr gibt oder zumindest die üblichen Online-Händler wie Dictum, "scharfes Japan", Oryoki oder "Japan Shop Morita" so etwas, vermutlich wegen dem Preis, nicht anbieten.
Die angebotenen Damastmesser sind reine Optik, weil die Schneidlage immer aus Monostahl besteht und die beiden Seiten bei einem Santoku "nur" zur Stabilisierung dienen. Ob diese nun jeweils aus einer oder bei Damast aus mehreren Lagen bestehen, ist egal, so zumindest mein Verständnis.
Ich hätte gern ein handgeschmiedetes japanisches Messer, wo die Optik und die Qualität stimmt und man das Messer im täglichen Gebrauch gut nutzen kann. Bei Dictum habe ich zum Beispiel ein Santoku aus 3-Lagen-Stahl (Spiegel-Optik) gesehen, dass mit ca. 449,- Euro deutlich teurer war als die Damastmesser. Der Verkäufer meinte, ich soll mich nicht von der Optik der Damastmesser täuschen. Klar, der Preis setzt sich aus vielen Faktoren zusammen, welcher Schmied, Griffmaterial- und Verarbeitung, usw. ich stelle mir trotzdem die Frage, wie man da das richtige Messer findet.

- Ist ein gutes Messer aus 3-Lagen-Stahl dann u.U. besser als ein Damastmesser?
- Worauf sollte man achten?
- Gibt es ausser den genannten Shops weitere gute Quellen?
- Aus welchem Stahl sollte der Kern bestehen? VG10, pulvermetallurgisch, ...?
- Ist ein Aogami wirklich so rostempfindlich?

Danke im Voraus für Anregungen.

Grüße,
Attila

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung, aber Erstanschaffung von einem richtigen Messer


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Japanischer Stil, runder bzw. kastanienförmiger Griff


*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Konkrete Vorstellungen habe ich nur über Stil und Grifform

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:

Küchenmesser-/set, welcher Stil?
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Santoku ca. 17cm


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Ich fürchte, dass rostend zu pflegeaufwendig wird, daher tendiere ich eher zu rostfrei bzw. rostträge. Monostahl oder Damast, siehe im Text

*Welches Budget steht zur Verfügung?
Budget nicht festgelegt, Vorstellung bis ca. 500-600 Euro

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Egal, Hauptsache vertrauliche Quelle


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Ich glaube dieses Messer habe ich bei Dictum im Laden gesehen:
https://www.dictum.com/de/tradition...faa/zuika-hocho-santoku-allzweckmesser-719710

Hallo,

da du laut deiner Beschreibung so wie ich das verstehe eher ein traditionell hergestelltes Messer suchst ist das Dictum Messer aus deinem Link eher das falsche.Außerdem ist es meiner Meinung nach überteuert. Ich bin zwar kein Schmied und kenne mich mit ZDP-189 auch nicht aus, jedoch hat es meiner Meinung nach nichts in einem traditionell geschmiedeten Messer zu suchen. Alle Schmieden, welche ihre Messer traditionell von Hand schmieden machen dass vermutlich zu 99% Wahrscheinlichkeit mit Shirogami und seltener auch mit Aogami. Sehr selten wird auch noch Ginsan(Gingami 3) Stahl oder ähnliches verwendet. Ginsan ist sehr teuer, jedoch beständiger gegenüber Rost. Rostender Stahl ist aber an und für sich kein Problem, da man es nach Gebrauch einfach mit Wasser abspült und trocknet. Ich hatte bisher nie Probleme mit Rost oder ähnlichem.

Auf Platz eins meiner Japan Messerliste steht der Hersteller Sugimoto 杉本.

Weitere sehr gute Hesteller von traditionellen Messern sind:
-Masamoto Sohonten 正本総本店
-Masamoto Tsukiji 正本築
-Kiya 木屋
-Sakai-Tohji 堺刀司
-Sakai Takayuki 堺孝行
-Shigefusa - 重房
-Suisin- 醉心 (Bruder vom Gründer der Schmiede Sakai Takayuki und Sohn der Berühmten Schmiedefamilie Aoki Hamono)
-uvm...



Gruß,
Michael

Moin

1. Damast hat keinen Vorteil gegenüber anderen ...
2. Die Schneidfreude kommt durch die Geometrie...dünner geht meist leichter durchs Schnittgut
Das Thema ist sehr komplex...
3.Wenn Du ein Messer aus zB Aogami nimmst...bedarf es Pflege...bildet Patina..aber gleich rosten tut es nicht

Handgemacht ist teuer...nicht aber unbedingt besser

https://www.japan-messer-shop.de/Wa...hi-Warikomi-Santoku-18-cm-nicht-rostfrei.html

https://www.japan-messer-shop.de/Na...-handgeschmiedet-und--signiert--rostfrei.html

Aber am besten schneiden...echter Killerlaser

https://www.japan-messer-shop.de/Neu-eingetroffen/ASAGAO-PM-Stahl-Santoku-17-cm.html


Gruss

Micha

Nachtrag

Das untere ist Aogami Super...mit rostfreien Seitenlagen
Wenn man immer gleich spült und trocken wischt...passiert nix schlimmes

Das obere ist SG2...bekommt man beide granatenscharf....

Was ist das untere für ein Messer, wenn man fragen darf? Es gefällt mir.

Da_mich said:

Was ist das untere für ein Messer wenn man Fragen darf? Es gefällt mir.

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Das ist ein Yu Kurosaki AS



https://www.japanische-kochmesser.c...urosaki-AS-Wa-Gyuto-215mm-Kurouchi::3540.html

Gruss

Micha

Ahh vielen Dank. Es gefällt mir wirklich gut. Ich hatte noch nie ein Messer von Yu Kurosaki in der Hand.

Danke für eure Antworten! Eure Aussagen entschärft ein wenig meine Befürchtung gegenüber nicht rostfreiem Stahl, so dass ich Messer aus Blaupapierstahl in die nähere Wahl nehme. Was ist eigentlich der Unterschied zw. Aogami und Aogami Super?
@Michael: Wo bekommt man Messer von den von dir genannten Schmieden?
@Micha: Schöne Messer, ich mag auch den dunklen Griff. Vielleicht würde ich persönlich eine schlichtere Variante ohne Hammerschlag bevorzugen.

Ich tue mich nach wie vor schwer, Kriterien für ein Messer festzulegen. Es muss gefallen, klar, kann ein Aogami sein, aber z.B. welche sind empfehlenswerte Shops bzw. zu bevorzugende Schmiede? Einige wurden genannt, wobei von denen von Michael sind nur Messer aus Japan zu bekommen?
Ist eine Holzart besser für den Griff als die andere? Woran erkenne ich eine gute Verarbeitung beim Griff?

Was mir neben schlichten Messern noch gut gefällt, sind Messer mit einer schwarzen Schicht oben, mir fällt der Name nicht ein, fängt mit K an.

Ich suche ein Messer und soll jetzt nicht der Anfang einer großen Sammlung sein.

Aogami Super ist schnitthaltiger und weniger zäh (also etwas empfindlicher) als Aogami 1 und Aogami 2. Die genauen Legierungsbestandteile kannst Du Dir hier ansehen ...

R'n'R

Ich würde mich nicht unbedingt auf Aogami Super festlegen. Du kannst auch ruhig zu Shirogami statt Aogami greifen. Es sind beides sehr hochwertige Stähle. Meine Messer bestelle ich meistens direkt in Japan. Bist du überhaupt bereit aus dem Ausland bzw sogar dem nicht EU-Raum zu bestellen? Es wird neben der längeren Lieferzeit auch zu Zollkosten und ggf einer Abholung beim Zollamt kommen falls es von der Post nicht vorverzollt wird. Auch mit einem Umtausch wird es dann nicht so leicht falls dir das Messer nicht gefällt. Ich persönlich habe nur 3km zum Zollamt, daher ist mir eine nicht EU-Bestellung egal.

Falls dein Messer aus Deutschland bzw. dem EU-Raum kommen sollte, fallen schon sehr viele Messer weg. Sugimoto, Kiya, Masamoto, Sakai Tohji .... gibt es nicht bzw so gut wie nicht im EU-Raum. Muss es ein Santoku sein oder darf es auch ein Gyuto werden?

Ich hab jetzt mal ein bisschen gesucht was es an Santokus in Deutschland gibt.

Itsuo Doi (Sohn von Keijiro Doi - beides weltbekannte Schmiedemeister):
https://www.japan-shop-morita.de/de...anischen-stil/santoku-suisin-aogami-itsuo-doi

Video(Vermutlich ist Itsuo Doi genau das was du suchst):
https://www.youtube.com/watch?time_continue=7&v=canT8Y-pWyI

Suisin (Rostfreier Stahl):
https://www.japan-shop-morita.de/de...ser/santoku-messer-suisin-inox-honyaki-180-mm

Shigeki Tanaka (Gingami 3 Stahl - Habe bisher keinerlei Erfahrung mit Shigeki Tanaka gemacht. Sieht jedoch solide aus):
https://www.scharfesjapan.de/shigeki-tanaka-gingami-3-kochmesser-180mm
https://www.scharfesjapan.de/shigeki-tanaka-gingami-3-santoku-165mm

Tadafusa( Aogami | Sehr häufig gekaufter Klassiker und zudem preiswert | Den Griff kann man übrigens tauschen lassen falls er nicht gefällt):
https://www.dictum.com/de/tradition...a-hocho-nashiji-santoku-allzweckmesser-719940

Ich habe auch kein Problem damit, aus Japan zu bestellen, das Zollamt ist zwar etwas weiter weg, aber wenn es deutliche Vorteile bieten, wäre das auch ok. Sind die Messer in Japan generell günstiger, also z.B. ein Itsuo Doi oder geht es eher um die Verfügbarkeit weiterer Messer, die es in Europa nicht gibt?

Das Messer von Itsuo Doi habe ich mir tatsächlich bereits angeschaut, nur wegen des rostenden Stahls zunächst nicht in die engere Wahl berücksichtigt. Das deutlich günstigere Messer von Dictum gefällt mir aber auch. Auf der anderen Seite kauft man ein solches Messer für Jahrzehnte und wenn man sich das Video mit Meister Doi anschaut, wird einem schon warm ums Herz

Also ruhig auch Versender aus Japan verlinken

Auf nicht EU-Lieferungen müssen ab 150€ (Warenwert inklusive Versandkosten) ca. +30% Aufschlag mitberechnet werden. d.h. wenn ein Messer in Japan/USA 300€ inklusive Versand kostet, wirst du weitere ~100€ dafür beim Zoll bezahlen dürfen.

Links zu nicht EU-Shops:

https://www.sakaiknife.com/search.asp?bunrui1=201&bunrui2=1&bunrui3=2&junflg=0&dsptype=0

https://store.burrfection.com/colle...-180mm-santoku-with-wenge-buffalo-horn-handle

https://www.korin.com/japanese-knives/styles/santoku

https://www.hocho-knife.com/santoku-knife/

https://www.japanny.com/collections/santoku-all-purpose-knives

https://japanesechefsknife.com/collections/wa-santoku

Moin

Ich hab/ hatte schon einige Custom Messer. Das ist bis heute immer noch eine Lernkurve.

Sich ein handgemachtes Messer zu gönnen ist ja völlig ok. 500.- Lehrgeld zu bezahlen ist dann so eine Sache.

Mein Tip :

Schreib Shinchi Watanabe mal eine Mail

http://www.kitchen-knife.jp

Ist ein ganz netter und hat richtig Ahnung. Mit ihm könntest du klären ,was für dich überhaupt wichtig ist.
Optik ist ja nur ein Teil..

Oder ruf mal den Herrn Horie vom Japanshop an.
Da kann man auch persönlich vorbeifahren

https://www.japan-messer-shop.de


Gruss

Micha

Nachtrag:

Oder Du fragst mal bei unseren deutschen Messermachern nach...
Jürgen Schanz oder Xerxes....können das nämlich auch...und dann bekommst du was DIR gefällt










nur mal so

Wow, danke für die Links und die schönen Bilder, ja ich weiß, dass da noch Zoll und MwSt. dazu kommen.

Wegen Lernkurve, ich möchte einfach 1-2 Messer kaufen, die schön und scharf sind, bin kein Sammler, aber es ist schon richtig, 500,- Euro wären zu viel wenn es sich z.B. doch herausstellt, dass der Pflegeaufwand für ein Aogami doch zu groß ist.

Apropos viele Messer: Wenn man kein Sammler ist reicht doch ein Santoku (hauptsächlich für Gemüse), ein Petty und ein Brotmesser oder? Das Brotmesser wird wohl von Schanz kommen ...
Welches Messer würde man zum Zerlegen eines Huhns nehmen? Ist da ein Santoku auch richtig? Oder lieber ein Gyoto?

Moin

Ich spar dir jetzt mal Geld

Best Buy ....PUNKT...hab ich selbst..
https://www.amazon.de/Victorinox-Ko...95707580&sprefix=Victorinox+ko,aps,156&sr=8-6

Wenn dein Knochenkontakt / Knorpel können muss....ist dein Plan gerade den Bach runter
Ein fein ausgeschliffenes Messer bricht dir einfach aus

Mit 18cm länge geht beides Santoku oder Gyuto...geschmacksache bzw Gyuto mit Spitze ist vieleicht besser..

schreib Jürgen Schanz mal ne Mail...Der baut dir bei dem Budget ...DEIN Messer nach Wunsch....Optik Griff...usw

Das wäre jetzt mein Tip

Micha

Danke für den Link ... ob es deutlich besser ist als mein aktuelles Brotmesser von Zwilling?

Ok, ich weiß, dass diese Art Messer nicht wirklich für Knochen, Gefrorenes usw. gemacht sind, aber womit zerlegen die Japaner Hühner? Jürgen Schanz baut sicher hervorragende Messer, aber ich bin aktuell auf Messer aus Japan fixiert.

Moin

Yep...macht es besser wie dein Zwilling .

Japaner nehmen fürs Grobe ein Deba...

Ich hab meine Munition verschossen....

viel Glück

Micha

Beim Brotmesser würde ich ebenfalls nicht so viel Geld ausgeben. Da reicht etwas was max.50€ kostet. Ich selbst habe ein Brotmesser von Wüsthof aus der Ikon Serie. Es wird so gut wie nie benutzt da ich das Brot meistens vom Bäcker schneiden lassen und die einzelnen Scheiben Zuhause einfrieren.
[...]
In Japan nimmt man für Geflügel ein schweres Deba oder einen Chinese Cleaver.
Hier in Deutschland wo man des öfteren auch auf dicke Schweineknochen stößt empfehle ich jedoch ein klassisches Deutsches Kochmesser Größe 21-27cm. Man braucht dazu nicht extra ein teures Messer von Schanz. Ein Messer von F.Dick, Zwilling, Wüsthof und Co. würde hier meine erste Wahl sein.

Ich verstehe ehrlich gesagt nicht warum hier im Forum Japanische Messer so schlecht geredet werden. Beinahe jedem hier wird davon abgeraten und zu einem Messer von Schanz oder R.Herder geraten. Man könnte denken es ist ein Herder | Schanz Forum.
Ich selbst habe Messer von R.Herder. Das K3 gehört sogar zu meinen Top Favoriten in der Sammlung.
Da der Thread Ersteller explizit ein japanisches Messer sucht, sollte man ihm helfen ein gutes zu finden und nicht zu einem komplett anderem raten.
Aber es stimmt schon, dass sehr viele Japanische Messer ihr Geld nicht wert sind. Das ist wie mit Deutschen Messern auch. Hier wird auch sehr viel Billigschrott als hochwertige Solinger Schmiedekunst vertickt.