aber ich bin aktuell auf Messer aus Japan fixiert.
Ich kann verstehen, wenn dich der Japan-Nimbus gepackt hat, auch wenn japanische Messer erstmal pauschal nichts besser können als europäische, die meisten hier fangen so an. Es kommt immer auf die eigenen Bedürfnisse und Präferenzen an und die bilden sich eh erst mit der Zeit heraus.
Es gibt so viele Parameter bei Kochmessern, die Einfluss darauf haben (können), ob das Messer für dich persönlich gut funktioniert. Angefangen von der Grifform über Gewicht, Schwerpunkt, Klingenprofil, Klingenlänge, Stahleigenschaften (Schnitthaltigkeit, Schärfbarkeit, Rostanfälligkeit, Zähigkeit) und Klingengeometrie / Schliff (Laser, userfriendly, Workhorse) usw. Wenn ich 500€ ausgebe, würde ich mir sicher sein wollen, dass das Messer 100% auf meine Bedürfnisse ausgerichtet ist. Das dürfte ohne Vergleichsmaßstab aber schwerfallen.
aber es ist schon richtig, 500,- Euro wären zu viel wenn es sich z.B. doch herausstellt, dass der Pflegeaufwand für ein Aogami doch zu groß ist.
Wenn du feststellen möchtest, ob traditionelle japanische Messer mit rostender Schneidlage dein Ding sind, würde ich erstmal klein anfangen und mir ein Tadafusa Santoku für 79€ kaufen. Das sind gute schneidfreudige Messer.
Ansonsten wurden hier ja schon einige japanische Messer mit 3-lagigem Klingenaufbau und rostträgem Schneidkern aus SG2/R2 oder Gingami vorgeschlagen. (Ich hätte dir eigentlich das Tanaka Ginsan Nashiji Santoku empfohlen, aber das ist zurzeit leider ausverkauft).
Daneben gibt es auch schneidfreudige japanische Messer aus relativ zähem unempfindlichen rostfreien Monostahl, z B. von Ashi Ginga, Sakai Yusuke, Konosuke oder Suisin.
Im Ergebnis gibt es also auch aus Japan fast nichts, das es nicht gibt. Du musst dich nur entscheiden
Apropos viele Messer: Wenn man kein Sammler ist reicht doch ein Santoku (hauptsächlich für Gemüse), ein Petty und ein Brotmesser oder? Das Brotmesser wird wohl von Schanz kommen ...
Ich würde mir zusätzlich zu einem schneidfreudig dünnen Santoku oder Gyuto (meine persönliche präferierte Klingenform weil normalerweise länger und mit dem etwas runderen Profil mit hochgezogener Spitze auch für den Wiegeschnitt geeignet) noch ein robustes großes Kochmesser für härteres oder großes Schnittgut z.B. holzige Kräuter, Hartkäse, Blockschokolade, Kürbis usw. besorgen (die meisten haben sowas eh schon Zuhause). Mit einem fein ausgeschliffenen Messer beispielsweise aus hochgehärtetem spröden Aogami kann man nicht sorglos jegliches Schnittgut bearbeiten ohne (Mikro-) Ausbrüche an der Schneide zu riskieren.
Grundsätzlich reichen aber ein größeres Messer mit höherer Klinge für die Arbeit auf dem Brett und ein kleineres mit schmaler Klinge für Putz- und Schälarbeiten (z.T. ohne Brettkontakt) sowie ein langes Wellenschliffmesser für Brot usw.
Welches Messer würde man zum Zerlegen eines Huhns nehmen? Ist da ein Santoku auch richtig? Oder lieber ein Gyoto?
Prinzipiell kann man ein Huhn auch mit einem Santoku, Gyuto oder Kochmesser zerlegen,
wenn man die Technik beherrscht. Wenn du dafür aber dein dünngeschliffenes Santoku / Gyuto nimmst, riskierst du bei Knochenkontakt wiederum Ausbrüche an der Schneide. Du könntest dazu also auch ein robustes Kochmesser verwenden.
Das in Europa dafür verwendete Spezialmesser ist das
Ausbeinmesser. Das japanische Pendant das Garasuki (mit kürzerer Klinge Honesuki). Einige Japaner werden sicherlich auch ein Deba verwenden, ein Hackmesser benötigt man für das Zerlegen eines Huhns jedoch nicht zwangsläufig.
