Wa-Gyuto als Workhorse für beruflichen Einsatz gesucht

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gast

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Guten Tag liebe Leute,

ich würde gerne mehr in Richtung japanische Messer gehen, da ich leichte Messer sehr zu schätzen weiß. Ich versuche aus Gründen, sehr minimalistisch zu sein, was mein Messerset angeht, weshalb ich das Set gern auf 2 Messer beschränken möchte. (+ kleines Billig Tourniermesser zum schälen, säubern und Kartons aufschneiden)

Ich habe es bislang immer so gelöst, dass wenn ich wo gearbeitet habe, wo ich spezifische Aufgabenbereiche hatte, wo dann eben auch spezifischere Messer einfach besser wären, (z.B. haufenweise Lachse filletieren oder so) dann habe ich mir diese Messer von Kollegen ausgeliehen oder mir nen Fibrox gekauft und das dann am Ende weitergegeben an Azubis oder so.

Seit knapp 3 Jahren arbeite ich mit einem Nenox Bone Handle Gyuto und einem Misono UX10 12cm Petty welche beide noch immer ganz gut in Schuss sind aber ich hab einfach gemerkt, dass mir das Petty etwas zu klein ist und das Nenox hat einfach keine gute Form für mich (vorne zu fett) und was noch ein viel wichtigerer Grund ist... es wiegt um die 250 Gramm und das stört mich irgendwie.

Vom Stahl her, fand ich beide Messer super... das Nenox kann ich aber viiiiel schärfer schleifen und es bleibt eben einfach länger scharf. Aber mit der Schweden Stahl Schärfe wäre ich auch denke ich ganz zufrieden bei einem Gyuto... bin aber auch offen für anderes, sofern es wie unten beschrieben im hohen Maße rostfrei ist.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Es geht um eine Anschaffung eines komplett neuen 2 Messer Set

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Beruflich (gehobene Gastro)

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
- Japanische Grifform (darf ruhig billig sein, aber stabil... lasse mir irgendwann dann vielleicht ein Custom Handle anbringen)
- Klingenform möglichst spitz... French Sabatier oder KS alike wäre schön aber kein Muss.
- Klingengröße: Petty 140-165mm
- Klingengröße: Gyuto 230-245mm
- Ich fänds auch ganz schön wenn beide Messer gleiches Logo hätten

*Für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Beide Messer sollen für alle Standard Aufgaben in einer modernen Küche dienlich sein. (Außer Knochen durchtrennen oder so, aber es sollte dennoch möglich sein auch mal einen Haufen harter Kürbisse klein zu schneiden)

*Welcher Stahl?
In hohem Maße rostfrei wäre schön... auch kann ich mir keine Verfärbungen von Lebensmittel erlauben, beim schneiden.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
Tendenziell egal... aber ich spare gerne wo ich kann.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Internationaler Versand ist ok

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Die Konosuke mit Schwedenstahl finde ich sehr ansprechend als Gyuto. Auch die GS+ Variante wirkt verlockend, nur eben habe ich Angst vor Rost oder so... und eben auch das diese dünnen Teile mir durchbrechen wenn ich was Härteres schneide. Gesshin Ginga finde ich genauso gut.

Für das Petty aber vermutlich etwas stabileres damit ich damit auch leichte Metzgeraufgaben hin und wieder übernehmen kann... dachte da evtl. an sowas wie Togiharu Wa petty 440... Togiharu Wa Series - Knife Brands | Japanese Knives Aber habe leider keine näheren Informationen über den Stahl... länger schärfer als Solinger Stahl würde ich es aber schon gern bekommen können... oder reicht dafür dann vielleicht doch auch ein Laser Petty aus?

Ich habe aber echt wenig Ahnung von Messern. Könnte mir auch vorstellen, dass so ein Laser zu dünn ist als Workhorse Messer für den täglichen Einsatz? Wenn alle Stricke reißen, kaufe ich mir einfach wieder zwei UX10 Messer und fertig ist die Laube. (Aber das Gyuto ist mit seinen 240g einfach soooo schwer für mich)

Vielen dank schon einmal für eure Hilfe.🔪💡
 
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