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Japanisches Kochmesser / Gyuto, Santoku, Kiritsuke

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Aordecai

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Guten Tag liebe Community,

meiner allererster Beitrag seit 5 Jahren stillem Mitlesens. Ich hoffe ihr könnt mir ein wenig bei der Suche nach einem neuen Messer für mich behilflich sein. Ich suche etwas handgemachtes und super Scharfes. Das Reportoire muss erweitert werden :p:

Zum Fragebogen:

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Hierbei handelt es sich um eine Erweiterung.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Anschaffung lediglich für private Zwecke.

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?

Japanischer Stil. Eine Auswahl habe ich bereits getroffen. Verlinke ich weiter unten :)

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:

Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)


*Welche Bauform und ca. Länge?

Länge zwischen 18 - 21cm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Der Stahl darf rosten ;-)
Habe da an Aogami und Shirogami gedacht. Also White Steel #1 oder #2, Blue Steel #1 und #2 und Aogami Super


*Welches Budget steht zur Verfügung?

0 - 400€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Gerne Versandhandel. Kann ruhig International sein.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Selbstverständlich.

https://japanesechefsknife.com/products/fu-rin-ka-zan-aogami-super-custom-damascus-series-fasd-5-wa-gyuto-210mm-8-2-inch?variant=32091248820321

https://www.japanische-kochmesser.ch/Messer-Suchfilter/Yauji-Suminagashi-Shirogami-Gyuto-210mm::3407.html

https://knifewear.com/products/moritaka-ishime-gyuto-210mm?variant=5677010244

https://knifewear.com/products/haruyuki-shiso-gyuto-210mm?variant=29442047967280

https://knifewear.com/products/moritaka-ishime-kiritsuke-210mm?variant=5607574148

https://knifewear.com/products/murata-gyuto-210mm?variant=5517325700

http://www.kitchen-knife.jp/pro/ Hier das Gyuto in 210mm


Leider kann ich mich nicht entscheiden. Alles hat seine Vor -/ und Nachteile. Ich hätte auch nichts gegen einen einseitigen Anschliff. Tendenz geht eher zum JCK Fu-Rin-Ka-Zan Aogami Super.

Ich hoffe ihr könnt mir ein wenig behilflich sein.

LG

Aordecai
 
Von den von dir aufgezählten, die ich kenne, würde ich das Watanabe Pro nehmen. Schliff und Wärmebehandlung sind bei Watanabe verglichen mit anderen Serienmessern auf höchstem Niveau. Das Messer kommt im Auslieferungszustand allerdings im spitzen Winkel auf Null geschliffen, ich würde da aus Stabilitätsgründen eine Mikrofase in stabilem Schneidenwinkel anschleifen, sonst riskierst du Ausbrüche.

Moritaka hat eine relativ hohe Serienstreuung, was Schliff und Verarbeitung angeht. Die Messer sind generell eher rustikal verarbeitet.

Ähnlich Murata, da kommt noch hinzu, dass die Messer nicht unbedingt durch ihre besonders schneidfreudig dünn ausgeschliffenen Klingen glänzen.

Fu-Rin-Ka-Zan Aogami Super Custom Damascus Serie kenne ich nicht aber die Messer aus der Schwedenstahl Serie sind sauber verarbeitet und schneidfreudig ausgeschliffen.

Liegt dein Focus bei dem Messer auf kompromissloser Schneidfreudigkeit ohne Rücksicht auf die damit einhergehende Empfindlichkeit der Schneide?
 
Bukowski said:
Von den von dir aufgezählten, die ich kenne, würde ich das Watanabe Pro nehmen. Schliff und Wärmebehandlung sind bei Watanabe verglichen mit anderen Serienmessern auf höchstem Niveau. Das Messer kommt im Auslieferungszustand allerdings im spitzen Winkel auf Null geschliffen, ich würde da aus Stabilitätsgründen eine Mikrofase in stabilem Schneidenwinkel anschleifen, sonst riskierst du Ausbrüche.

Moritaka hat eine relativ hohe Serienstreuung, was Schliff und Verarbeitung angeht. Die Messer sind generell eher rustikal verarbeitet.

Ähnlich Murata, da kommt noch hinzu, dass die Messer nicht unbedingt durch ihre besonders schneidfreudig dünn ausgeschliffenen Klingen glänzen.

Fu-Rin-Ka-Zan Aogami Super Custom Damascus Serie kenne ich nicht aber die Messer aus der Schwedenstahl Serie sind sauber verarbeitet und schneidfreudig ausgeschliffen.

Liegt dein Focus bei dem Messer auf kompromissloser Schneidfreudigkeit ohne Rücksicht auf die damit einhergehende Empfindlichkeit der Schneide?
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Ich danke dir für deine ausführliche Antwort. Das bringt mich ein wenig weiter. Somit würde ich vorerst Moritaka und Murata aus der Liste nehmen. Schade, dass du nicht viel über das Fu-Rin-Ka-Zan weißt, weil wie ich eingangs erwähnt habe, steht das Messer auf #1. Zur #2 wurde dieses hier:

https://www.dictum.com/de/traditionelle-japanmesser-hocho-faa/kuro-hocho-gyuto-fisch-und-fleischmesser-708295

Kann man dazu etwas sagen?

Um auf deine Frage zurückzukehren: Einen speziellen Fokus habe ich nicht.
 
Dictum nennt den Schmied / Hersteller nicht explizit. Einen Hersteller namens Kuro kenne ich nicht. Kuro steht in dem Zusammenhang normalerweise für Kurouchi, das ist die schwarze Zunderschicht auf der Klinge (vgl. Shiro Kamo Kamo-to-Kuro).

Vielleicht kann jemand anderes was dazu sagen oder du fragst bei Dictum selbst nach.
 
Bukowski said:
Dictum nennt den Schmied / Hersteller nicht explizit. Einen Hersteller namens Kuro kenne ich nicht. Kuro steht in dem Zusammenhang normalerweise für Kurouchi, das ist die schwarze Zunderschicht auf der Klinge (vgl. Shiro Kamo Kamo-to-Kuro).

Vielleicht kann jemand anderes was dazu sagen oder du fragst bei Dictum selbst nach.
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Das habe ich soeben getan. Hat mich auch ein wenig verwundert. Der Kollege @Dureios hat mir auch ein tolles Messer vorgeschlagen. Leider gibt es das nicht in 210mm, nur in 240mm und in 180mm.

180mm scheint mir ein wenig klein für ein Gyuto, oder?

LG
 
Aordecai said:
180mm scheint mir ein wenig klein für ein Gyuto, oder?
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Das liegt immer im Auge des Betrachters. Mein Lieblings Gyuto/Kochmesser (JÜRGEN SCHANZ Lucidus II Kleines Kochmesser 15,5cm) ist sogar noch kürzer. Mit dem schneide ich am meisten. Aber ich habe auch noch Gyutos mit 18, 21 und 24 cm Klingenlänge.
 
Also zu dem von mir vorgeschlagenen kann ich auf Wunsch gern noch Bilder dazu schicken. Ich finde es sehr gut verarbeitet , dünn ausgeschliffen und wirklich scharf! Der Stahl is ebenfalls gut. Und der Schmied auch wohl bekannt ;)

Aus heutiger Sicht hätte ich damals die 30€ mehr ausgeben sollen und mir die 24er Version zulegen sollen. Daher würde ich dir aktuelle sofern es deinen Wünschen entspricht auch zum 24er raten. 21er is aber per Se auch mehr als ausreichend. 18er find ich zu kurz für nen Gyuto. Das is eher so die Santoku Länge.
 
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