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Erstes "echtes" Messer: Nakiri gesucht

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Ic3cube3

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Hallo liebe Community,

ich heiße Niklas, bin 23 Jahre alt und wohne in Hessen. Für (Küchen-)Messer interessiere ich mich zwar schon seit langem, zu mehr als einem einzigen Santoku von Kai Shun (DM-0717), das ich mittlerweile seit sieben Jahren mindestens fünfmal wöchentlich zum Kochen verwende, habe ich es bisher jedoch leider noch nicht geschafft. Das soll sich jetzt aber ändern: Ich würde meiner "Sammlung" gerne ein Nakiri hinzufügen, wofür ich allerdings auf eure Hilfe und Erfahrung angewiesen bin. Dazu erst einmal der ausgefüllte Beratungsfragebogen:

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung des Sortiments, sofern man ein einzelnes Messer bereits als Sortiment ansehen kann.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Rein private Verwendung als Hobbykoch für eine bis drei Mahlzeiten pro Tag.

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein, ich bin Rechtshänder und der einzige, der das Messer nutzen wird.

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Es soll sich um ein Nakiri mit japanischem Griff handeln. Der Großteil meiner zu schneidenden Lebensmittel besteht aus Gemüse und Obst. Ich esse zwar auch Fleisch und Fisch, für diese seltenen Gelegenheiten reicht mir aber (bisher und wahrscheinlich auch in Zukunft) mein Santoku voll und ganz aus. Irgendwann füge ich der Sammlung vielleicht auch mal ein Fleisch- oder Fischmesser hinzu, den akuten Drang verspüre ich momentan aber noch nicht.

Bei der Griffform (Oval, Rund, Hexagon, Kastanie) bin ich noch ein wenig unsicher. Auch bei der Größe des Griffs bin ich noch unentschlossen: Ich bin zwar mit knapp unter 1.80 m durchaus durchschnittlich groß, habe für meine Größe aber vergleichsweise kleine Hände. Grundsätzlich bin ich aber offen für alles. Was allerdings gar nicht geht, ist Plastik in jeglicher Form (insb. bei der Zwinge). Außerdem sei erwähnt, dass ich durchaus viel Wert auf hochwertige Haptik lege. Ich bin kein sonderlich großer Freund von scharfen Kanten, großen Spaltmaßen und schiefen Abmessungen. Mein Santoku von Kai mag zwar in Hinblick auf die Klinge nicht das Nonplusultra darstellen, der Griff ist aber wirklich tadellos verarbeitet. Zumindest in die Nähe würde ich mit dem Nakiri schon sehr gerne kommen, wobei mir natürlich bewusst ist, dass es zwischen den typischen Wa-Griffen und dem Griff des Kai bereits beim Aufbau deutliche Unterschiede gibt. Tendenziell mag ich außerdem dunkle Griffe lieber als helle, aber auch das ist generell kein Hindernis, sofern der Rest des Messern passt.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Ich hatte mir eine Klingenlänge zwischen 150 und 165 mm vorgestellt. 170 mm sollten wohl auch noch gehen, 180 mm und aufwärts finde ich dagegen für ein Nakiri zu groß.

*Welcher Stahl?
Nicht-rostfreier Stahl. Mir ist es außerdem wichtiger, dass das Messer länger (nutzbar) scharf bleibt, als dass ich noch 1% zusätzliche Schärfe hinzugewinne, das Messer dafür aber auch wöchentlichen nachschärfen muss. Bei meiner Recherche über die verschiedenen Stahltypen habe ich mich daher ein wenig auf Aogami und Aogami Super eingeschossen, weil mir diese für die geplante Anwendung (nahezu tägliche Verwendung zur Zubereitung einer bis drei Mahlzeiten im rein privaten Bereich) am sinnvollsten erschienen. Hier lasse ich mich aber sehr gerne von euch eines besseren belehren. Über die "Pflegeanforderungen" die ein nicht-rostfreier Stahl voraussetzt, bin ich mir bewusst, auch wenn ich bisher nur ein rostfreies Messer aus VG-10 habe.

Was mir außerdem ganz gut gefallen hat, sind schwarz-geschmiedete Klingen mit Hammerschlagoberfläche. Das ist zwar kein Muss und ich bin auch offen für anderes, die Optik fand ich allerdings ansprechend. Wichtiger ist mir allerdings die Qualität des Messers - dafür verzichte ich auch sehr gerne auf eine oder sogar beide dieser Eigenschaften.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
Ungefähr 250€. Beim absolut perfekten Messer kann ich (in wirklichen Ausnahmefällen) auch auf 300€ erhöhen, das ist dann aber wirklich das absolute Limit. Das Messer soll (sehr sehr) lange genutzt werden, da darf es schon etwas "ordentliches" sein. Ich aber natürlich auch gerne weniger aus, solange die Qualität dann noch stimmt.

*Bezugsquelle?
Ich bin sowohl für physische Ladengeschäfte als auch Online-Bestellungen zu haben. Erstere sollten im Raum Frankfurt-Mannheim-Mainz liegen, letzere auf jeden Fall in der EU. Ich habe zwar schon Produkte aus Japan bestellt und verzollt (z.B. Uhren), darauf habe ich aber (ehrlich gesagt) nicht mehr wirklich Lust. Sofern es also nicht gerade das ultimative Nakiri nur in Japan gibt, wäre ein Kauf in der EU und Zahlung mit PayPal schon nahezu sicher.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Ehrlich gesagt erschlägt mich die Flut an verfügbaren Messern ein wenig. Es gibt (insb. im EU-Ausland, z.B. bei Cleancut) dermaßen viel Auswahl, dass ich vor lauter Bäumen den Wald kaum noch sehe. Dazu kommt, dass ich mir zwar die einzelnen "Datenblätter" anschauen kann, das wiederum aber nicht viel über die Verarbeitung und die tatsächliche Qualität des Messers aussagt. Deshalb zähle ich hier auf eure Hilfe und euren fachkundigen Rat. Der Kauf eilt außerdem nicht, ich bin auch sehr gerne bereit, für das richtige Messer ein paar Tage, Wochen oder gar Monate zu warten.


Ich hoffe, dass ihr mir mit dieser Angaben weiterhelfen könnt und bedanke mich schon einmal im Voraus für eure Unterstützung. Wenn ihr noch weitere Informationen braucht, könnt ihr gerne Bescheid sagen. Ich hoffe, dass wir zusammen die Auswahl soweit eingrenzen können, dass ich mich am Ende für ein konkretes Modell entscheiden kann.

Liebe Grüße

Ic3cube3
 
Ich würde mal nach Nakiris von Yoshimi Kato (Masakage Koishi / Kanehiro) aus Aogami Super suchen. Er stellt Nakiris mit Nashiji Finish und dunklen Holzgriffen oder mit Kurouchi-Hammerschlag Finish und hellen Holzgriffen her. Die Verarbeitung ist gut, die Kanten sind gebrochen, der Erl ist gut eingepasst und vor allem die Klingengeometrie ist sehr schneidfreudig.
 
Last edited:
Ich kann mein Masakage Yuki Nakiri mit Shirogami #2 empfehlen. Gibt es zum Beispiel hier. Länge der scharfen Schneide 160 mm ...

R'n'R
 
Die Masakage Yukis sind auch von den Katos. Allerdings würde ich von Shirogami abraten, wenn das Messer häufig genutzt aber nicht häufig geschärft werden soll.
 
Herzlichen Dank schonmal für eure Vorschläge. Den Einwand bezüglich Shirogami habe ich genau so auch schon auf vielen anderen Websites gelesen, weshalb ich schlussendlich bei Aogami bzw. Aogami Super gelandet bin. Dazu noch zwei Fragen: Wie groß ist denn der praktische Unterschied zwischen Aogami und Aogami Super? Und gibt es eigentlich rostfreie Stahlsorten, die in Sachen Schärfe und Schärfehaltigkeit mit diesen Sorten mithalten können?

Die Nakiris von Yoshimi Kato habe ich mir ebenfalls angesehen, die gefallen mir schon mal sehr gut. Wo würdet ihr denn solche Messer überhaupt kaufen? Gibt es da "Geheimtipps"?

Ich bin bei meiner Recherche auf das Kurosaki AS gestoßen, taugt das auch was? Wäre das schlechter als das Yoshimi Kato? Wenn ja, warum? Und worauf muss man achten, wie erkennt man das?

Das Tsunehisa würde mir auch sehr gut gefallen. Das hat auch Aogami Super, kostet aber nur knapp 130€. Wieso ist das denn so günstig (im Vergleich zu den anderen beiden)? Ist da einfach die restliche Verarbeitung schlechter? Der Grundstahl sollte ja jedenfalls identisch sein?

Bitte entschuldigt die vielen Fragen, ich bin bei der ganzen Materie noch sehr unerfahren, mein Shun war ja bekanntermaßen Massenware, da stellten sich diese Fragen erst gar nicht. Umso mehr Spaß macht es jetzt aber, sich in dieses neue Thema einzulesen.
 
Last edited:
Aogami Super ist spürbar schnitthaltiger als Aogami, muss daher seltener geschärft werden, das lässt sich im Küchenumfeld aber schwer quantifizieren, weil das von vielen verschiedenen Parametern abhängig ist. Ob das für dich praktische Relevanz hat, ist wiederum von deinen persönlichen Präferenzen abhängig. Wenn ich einen japanischen Carbonstahl möchte, den man gleichzeitig nicht so oft schärfen muss, wäre Aogami Super meine Wahl.

Natürlich gibt es rostfreie Stahlsorten, die mit der Schnitthaltigkeit dieser Stähle mithalten können bzw. sie übertreffen. Aogami zeichnet sich auch nicht durch eine herausragende Schnitthaltigkeit im Vergleich zu anderen gängigen Kochmesserstählen aus.

Geheimtipps habe ich nicht, ich würde einfach im Internet nach dem für mich geeignetsten Angebot suchen.

Yu Kurosaki baut auch gute Messer, die Klingengeometrien unterscheiden sich etwas. Kommt also drauf an, ob du eher Laser/userfiendly (Yoshimi Kato) oder Userfriendly/Workhorse (Kurosaki) suchst. Bei Messern geht's oftmals nicht um besser oder schlechter sondern um die eigenen Präferenzen.

Tsunehisa kenne ich nicht. Wahrscheinlich stecken einfach weniger Arbeitsstunden in dem Messer, was sich mutmaßlich in der Verarbeitung und dem Schliff bemerkbar macht. Brauchbarer Messerstahl ist eine Sache, bringt aber nicht viel, wenn die Wärmebehandlung und der Schliff nicht passen.

Wie hälst du eigentlich aktuell dein Messer scharf und wie willst du das neue Messer scharf halten? Hast du Erfahrungen mit dem Schärfen auf Wassersteinen?

Bei meiner Recherche über die verschiedenen Stahltypen habe ich mich daher ein wenig auf Aogami und Aogami Super eingeschossen, weil mir diese für die geplante Anwendung (nahezu tägliche Verwendung zur Zubereitung einer bis drei Mahlzeiten im rein privaten Bereich) am sinnvollsten erschienen.
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Das sehe ich anders. Japanische Carbonstähle lassen sich nicht effizient bzw. sorglos wetzen, du bist beim scharfhalten also auf bestimmte Schleifmedien beschränkt (typischerweise Wassersteine). Verliert ein wetzbares Messer an Schärfe, ein paar Züge über den Stahl und es kann weitergehen, das klappt im Hausgebrauch sogar über Monate (guter Stahl und sauberer Grundschliff vorausgesetzt). Verliert ein "Aogami-Messer" an Schärfe, holst du normalerweise den Touch-Up-Stein raus und fängst an zu plantschen. So sehr ich die Ästhetik traditioneller japanischer Kochmesser mag, der hochgehärtete spröde Stahl nervt mich persönlich etwas.
 
Momentan schleift mir noch mein Onkel alle paar Monate mein Messer mit einem Kombistein von Kai Shun (1000/6000), zumal er auch mal einen "Schleifkurs" besucht hat und seine Ergebnisse bisher immer sehr zufriedenstellend waren.

Spätestens mit Einzug des neuen Messers möchte ich darum aber auch gerne selbst kümmern und mir ebenfalls einen solchen Stein (oder zwei/drei einzelne?) zulegen. Ich dachte dabei bisher an den allseits beliebten King 1000/6000, bin aber auch hier sehr gerne für Alternativen (bis insgesamt ca. 100€) offen. Selbstverständlich übe ich erst einmal mit stumpfen Uraltmessern, bevor ich mich an das Kai und das neue Messer heranwage - ich möchte ja keine bleibenden Schäden verursachen.

Zum Stahl: Welche rostfreien Alternativen mit vergleichbarer Schärfe und Schärfehaltigkeit gäbe es denn? Was ist da (nur mal zur Horizonterweiterung) zu empfehlen?

Zum Messertyp: Ich suche ein verlässliches Arbeitstier fur jeden Tag. Natürlich verstehe ich Menschen, die sich ein High-End-Messer allerhöchster Schärfe nahezu nur zum Sammeln und Ansehen kaufen. Sowas suche ich aber auf keinen Fall, mein Messer soll wirklich (fast) jeden Tag benutzt werden. Natürlich passe ich gut darauf auf, reinige es entsprechend und gehe auch sorgsam damit um. Das sieht man ja auch an meinem Kai Shun, das nach über sieben Jahren weder ausgebrochen noch verrostet, verkratzt oder verstoßen ist. Trotzdem brauche ich bei meinem neuen Alltagsmesser keine "Prinzessin" in der Küche, mit der man Orangen nur im 30°-Winkel schneiden kann. Das Messer muss bequem, nutzerfreundlich und nicht extrem empfindlich sein. Klar suche ich dennoch kein 08/15-Messer von Wüsthof, da darf es schon was besonderes sein. Ich brauche aber kein reines Sammelobjekt, das dann wegen extremer Unpraktischkeit ein Leben in der Vitrine fristet.

Nach der obigen Beschreibung scheint das aber eher für das Kurosaki zuzutreffen, oder? Oder verstehe ich das falsch?
 
Bukowski said:
Das sehe ich anders. Japanische Carbonstähle lassen sich nicht effizient bzw. sorglos wetzen, du bist beim scharfhalten also auf bestimmte Schleifmedien beschränkt (typischerweise Wassersteine). Verliert ein wetzbares Messer an Schärfe, ein paar Züge über den Stahl und es kann weitergehen, das klappt im Hausgebrauch sogar über Monate (guter Stahl und sauberer Grundschliff vorausgesetzt). Verliert ein "Aogami-Messer" an Schärfe, holst du normalerweise den Touch-Up-Stein raus und fängst an zu plantschen. So sehr ich die Ästhetik traditioneller japanischer Kochmesser mag, der hochgehärtete spröde Stahl nervt mich persönlich etwas.
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Kann man Messer aus SB1+ wetzen?
 
Zum Schleifequipment kannst du am besten ein eigenes Thema im Unterforum Wartung und Pflege erstellen. Ich finde, dass es für VG-10 und Aogami Super bessere Steine gibt als den King.

"Schärfe" ist keine Eigenschaft eines Stahls sondern beschreibt die Beschaffenheit der Schneidkante und stellt einen Pflegezustand dar, da sie mit zunehmender Benutzungsdauer abnimmt und erhalten werden muss. Schnitthaltigkeit beschreibt, wie gut der Stahl bei Beanspruchung in der Lage ist, die scharfe Schneide zu halten. Auf diesem Gebiet erzielen pulvermetallurgisch hergestellte Stähle im Allgemeinen sehr gute Ergebnisse.

Traditionelle japanische Carbonstahl Messer sind, wenn sie Spaß machen, eigentlich auch immer kleine Diven bzw. sollte man wissen, was man tut und worauf man sich einlässt. Schneidfreudig dünne Geometrie gepaart mit hochgehärtetem spröden Stahl bringt immer eine gewisse Empfindlichkeit mit sich. Auch das Kurosaki ist über der Schneide dünn ausgeschliffen. Das sind einfach keine Messer, mit denen man so sorglos und unbefangen agieren kann wie mit einem Solinger Standard. Zudem werden solche Messer klassischerweise im spitzen Winkel auf null ausgeschliffen, da würde ich aus Stabilitätsgründen immer eine Mikrofase in größerem Winkel anbringen.

Etwas beruhigend ist der Umstand, dass du mit deinem Kai Shun Classic noch keinerlei Probleme hattest, da die Messer auch nicht allzu unempfindlich sind.

Wenn du sagst, folgendes ist erfüllt:
  • saubere Schnitttechnik,
  • geeignete (nicht zu harte) Schneidunterlagen,
  • Kenntnis über problematische Schnittgüter (z.B. holzige Kräuter, Hartkäse am Stück, Blockschokolade usw.),
  • Kenntnis über Pflegeanforderungen (dazu gehört für mich auch das Verständnis, wie man ein Messer schärft)
...kannst du mit dem Messer lange Zeit Spaß haben.

Kann man Messer aus SB1+ wetzen?
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Ja
 
Bukowski said:
Wenn du sagst, folgendes ist erfüllt:

  • saubere Schnitttechnik, (Ja, das sollte passen)
  • geeignete (nicht zu harte) Schneidunterlagen, (Großes Schneidebrett aus mittelhartem Kopfholz)
  • Kenntnis über problematische Schnittgüter (z.B. holzige Kräuter, Hartkäse am Stück, Blockschokolade usw.), (Ist mir auch bewusst, mache ich mit meinem Shun auch nicht)
  • Kenntnis über Pflegeanforderungen (dazu gehört für mich auch das Verständnis, wie man ein Messer schärft) (Pflege ist bereits hinreichend bekannt, Schärfen möchte ich auf jeden Fall lernen)
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Insofern sehe ich also, jedenfalls was den Erhalt und die Pflege des Messer angeht, erst einmal keine sonderlichen Probleme. Ich achte meine Sachen, vor allem im Hobbybereich, schon sehr. Ich habe auch keine Probleme mit einem erhöhten Aufwand, das ist vollkommen in Ordnung. Das Messer muss aber jedenfalls so "stabil" sein, dass man damit ohne Probleme Gemüse für einen Wok für vier Personen schneiden kann, ohne dass es dabei den Geist aufgibt, weil der pH-Wert der Zwiebel 0.2 zu niedrig war. Dass man es danach (wegen der Säure) gut reinigen muss, ist mir natürlich bewusst. Das bin ich aber für entsprechend gute Schnitteigenschaften sehr gerne bereit hinzunehmen.
 
Dann bist du bei den beiden Herstellern schon an der richtigen Adresse, das wäre zumindest, was ich mir auch ansehen würde, wenn ich in dem Bereich suchen würde.
 
Ich denke, dass ich dann einfach mal die Sortimente der beiden Hersteller durchforste und mir dann das rauspicke, dass mir optisch am meisten zusagt. Vielen Dank für eure Hilfe!
 
Kurzer Nachtrag: Ich habe noch ein wenig gestöbert und bin dabei auf ein entscheidendes Problem gestoßen. Ich finde nahezu keine Shops innerhalb der EU, die Messer der oben genannten Hersteller anbieten. Wenn dann doch mal etwas dabei ist, sind diese Modelle aber immer ausverkauft. Wo kauft ihr denn eure Messer bzw. welche Shops könnt ihr mir empfehlen?
 
Danke für die Hilfe. Cleancut habe ich bereits kontaktiert - der Mitarbeiter war sehr nett, konnte mir aber leider für das Kurosaki AS kein Lieferdatum nennen (nicht einmal ein grobes).

Bei den anderen Messern war ich leider nicht genau genug: Von den erwähnten gefällt mir eigentlich nur das Masakage Koishi AS vergleichbar gut wie das Kurosaki. Angebote hierfür konnte ich in der EU leider ebenfalls keine finden.

Die Yoshimi Kato (Nashiji und Kurouchi) sehen zwar auch ganz nett aus, im Vergleich zu den oben genannten haben sie leider für mich (rein subjektiv betrachtet) nicht wirklich eine Chance, auch wenn sie bestimmt ebenfalls super hochwertig sind.

Das Sakon ist zwar optisch kein Traum, dafür ist der Preis aber sehr verlockend. Kann jemand von euch was zur Qualität sagen?

Ebenfalls interessant von ich das Nakiri von Tsunehisa bei Cleancut. Hat damit jemand Erfahrung? Der Mitarbeiter von Cleancut konnte mir bisher nur sagen, dass es nicht komplett handgeschmiedet ist. Mehr wusste er leider nicht.
 
Die Sakons sind für den Preis ziemlich gut verarbeitet. Schneidfreudig dünn ausgeschliffen, Kanten angefasst, Erl gut eingepasst, aber insgesamt nicht ganz auf dem Niveau von Kato oder Kurosaki (was bei dem Preis aber völlig in Ordnung ist). Ein Nachteil an den Messern ist aus meiner Sicht der flache Schliff in Kombination mit den fast spiegelpolierten Flanken, das führt leider dazu, dass bestimmte Schnittgüter förmlich an den Flanken festpappen. Bei ausgeprägter Shinogi Linie und rauer Klinhenoberfläche (wie größtenteils bei Kato / Kurosaki) ist die Schnittgutfreisetzung besser.
 
Nachdem ich noch ein wenig recherchiert habe, tendiere ich immer noch stark zum Masakage Koishi und dem Kurosaki AS.

Was ich mich aber noch gefragt habe: Gibt es denn auch rostfreie Alternativen, die in Hinblick auf Schärfe und Schnitthaltigkeit mit Aogami Super vergleichbar sind? Oder gibt es da nichts vergleichbares, weil man die Rostfreiheit grundsätzlich mit Einbußen in diesen Bereichen erkaufen muss?
 
Wie Bukowski bereits ausgeführt hat, ist Schärfe keine Eigenschaft des Stahls, sondern ein Pflegezustand, der sich mit geeigneten Schärfmedien erreichen und aufrechterhalten läßt. Sehr erheblich ist hier die Geometrie eines Messers.

Was die Schnitthaltigkeit anbetrifft, ist Aogami nichts besonderes. Diverse rostträge Stähle sind schnitthaltiger. Z.B. Niolox aka SB1 oder SB1+, VG-10, LC200N, CPM S35VN, Elmax etc.

Ein sehr schön schnitthaltiges und rostträges Nakiri aus SB1+ baut beispielsweise Jürgen Schanz. Gibt es hier im Messerkontor ...

R’n‘R
 
Es macht natürlich Sinn, dass man die einzelnen Messer und nicht die einzelnen Stahlsorten vergleichen muss. Ich dachte nur, es gäbe gewisse "Grundaussagen", die man über die einzelnen Stahlsorten treffen kann (zB "Aogami ist grundsätzlich schärfehaltiger als VG10, sofern beide vergleichbar verwendet werden").

Aber wenn das nicht möglich ist, muss ich wohl wirklich einzelne Modelle vergleichen. Insofern auch vielen Dank für das verlinkte Modell. Leider muss ich hier sagen, dass mir das Messer optisch so ganz und gar nicht zusagt. Ich hätte schon deutlich lieber was "echt japanisches".
 
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