Das Ergebnis hängt vom Messer ab! Gyuto für Gemüse und Einsteiger

Hallo Liebe Messerfreunde,

Die Covid Krise hat bestimmt einige von uns zu etwas besseren Haus-Koch gemacht…
Da habe ich auch realisiert, das meine „Ausrüstung“ in der Küche erbärmlich ist, was Messer angeht… Vielleicht könnt ihr mir ein paar Ideen geben 

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Erstanschaffung
Private Verwendung
Rechtshänder
Aufgaben: Ich bin Vegetarier also Gemüse: von Tomaten, Paprika, Zwiebel bis Mohrrüben Sellerieknollen; Obst, Kräuter usw. Ein Allrounder eben. Später würde ich dieses Allrounder ergänzen.

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:
Scharf, Stabile Klinge,
Möchte mit Diamanten Stein schärfen (siehe unten) nicht mit Wetzstahl, später vielleicht Wasserstein. Das schleifen habe ich von meinem Opa gelernt, der Tischler war. Muss aber noch meine Technik verfeinern.

Küchenmesser-/set, welcher Stil?
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)

*Welche Bauform und ca. Länge?
Länge ca. 21cm
Gyuto (Präferenz) [nicht zu flach] oder Kochmesser
Klingen-höhe hoch genug das Finger nicht aufs Brett kommen. Ich denke mal das sind min 4.5cm Klingen-höhe. Handgösse M/8-8.5 (NordFace) Handschuhe
Ich mag den wiege-schnitt/wippen, vielleicht auch weil ich kein gutes/scharfes Messer in der Vergangenheit hatte. Würde aber über die Zeit auch vertikal (schnell) schneiden, ein gutes Messer sollte da helfen.
*Welcher Stahl? Rostfrei währe Ideal. Härter Stahl den man nicht nach ein paar Mal benutzen wieder schleifen muss. Was ich gelesen habe, sollte dieser eine Härte von HRC 60+ haben.
Monostahl oder Damast? Zur Zeit egal
*Welches Budget steht zur Verfügung? €150-300 (bin flexibel)
*Bezugsquelle? Europa-Online, soll in die Schweiz geliefert werden
*Gibt es schon Messer, die theoretisch in Frage kommen? Nein, noch nicht


Ich koche für zwei bis vier Personen ein paar Mal die Woche, was Vegetarier gerne Essen, viel Gemüse (Indisch, Libanesisch, Asiatisch), wir lieben auch Salate.

Ich möchte mit DMT schleifen und mir das zulegen…
https://www.knivesandtools.de/de/pt/-dmt-diasharp-bench-stone-8x3-d8e-extra-fine-extra-fein.htm
Ich denke da an „fein“ und „extra fein“, ist das Sinnvoll oder brauche ich „extra, extra fein“?
Messer sollte dünn genug von Anfang an sein, so dass es nicht noch ausgedünnt werden muss/soll. Ich denke mal, ich brauche aber keinen Laser.
Gut balanciert mittig , nicht super leicht oder schwer

Habe ein Mosaik Ahornbrett und auch ein Olivenholzbrett. Wäre das Olivenholzbrett zu hart für das Messer?

Vielen Dank für Eure Ideen!
Nick

hey,
das Messer, das ich dir empfehlen möchte, nutzen wir selbst, gerade für Gemüse, mit Begeisterung.
Es ist das Gyuto Slim Line von Jürgen Schanz, auf seiner eigenen Seite unter Kochmesser zu finden.
Stahl: 14C28 ( rostfrei), Klingenlänge 18,5 cm. gehärtet auf 60-61 HRC. Das Messer ist mit einer dünnen Geometrie ausgeschliffen, Klingenhöhe( kann gerade nicht nachmessen) mindestens 4,5cm, eher höher.
Der Schneidenschwung liegt zwischen "normalem" Gyuto und Kochmesser- d.h. deutl. geschwungen, sehr gut für Wiegeschnitt geeignet. Ich halte es für eines der besten Messer mit dem Schwerpunkt Gemüse.
Zum Schärfen ist die Diaplatte extra-fine zu grob-nutze ich auch manchmal, aber nicht für solch feine Geometrien. Die fräst noch zu sehr ab. Wenn DIA-platte, dann noch feiner.
Ideal für dieses Messer ist der Naniwa professional 3000. Schau`s dir mal in Ruhe an, das Messer ist sehr hochwertig gearbeitet und sollte für deinen Zweck ideal sein.

Hallo Border,
Danke für die schnelle Rückmeldung und Idee.
Habe schon einiges über die Schanz Messer hier im Forum gelesen. Ist von der Form wie man es sich vorstellen konnte. Werde mir das Messer mal anschauen.

Auch danke für den tipp mit dem DIA. Müsste überlegen ob "extra, extra fein" eine substitution für Naniwa 3000 sein kann, weil erstmal, wenn es geht, ich die ganze "Wasser Prozedur" aufschieben wollte

Gibt es noch weitere Ideen vielleicht mit JP design mit Wo-Griff?

Danke!