Kurzes Kochmesser

Ledd

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Hallo zusammen,

da ich den Fragenkatalog immer furchtbar zu lesen finde, versuche ich hier alle relevanten Punkte im Fließtext abzuarbeiten.

Ich suche ein kurzes Koch-Messer für die Küche zuhause. Es soll für mich eine "Niesche" füllen.
Meistens nutze ich die Länge eines normalen Kochmessers gar nicht aus - beim Zwiebel/Knoblauch schneiden stört sie mich sogar.
Sobald ich mit der Spitze Arbeite habe ich nicht die Kontrolle, die ich mir beim schneiden wünsche. Darum wechsle ich aktuell immer das Messer - möchte ich aber eigentlich nicht.

Folgende Messer habe ich aktuell:
- Hohenmoorer Officemesser: Fehlkauf. Sieht ganz schick aus, ist aber kaum benutzbar.
- 5x Victorinox Swiss Classic 10cm: Machen stattdessen die Arbeit. Einfach, weil man kurz was schnippeln kann und sie dann ohne schlechtes Gewissen in die Spülmaschine packen und mit einem schnellschärfer foltern kann. Kommen aktuell v.a. für Knoblauch (aber auch Zwiebeln) zum Einsatz. Durch die niedrige Klinge aber kein bisschen ergonomisch und darum nicht für mehr als 1-2 Stücke tauglich.
- Kanetsugo Myabi Issi Officemesser: Ist zum Gemüse schneiden auch noch zu klein. Macht aber Spaß.
- Zwilling Pro 200 mm: Hatte mich direkt verliebt. Leider eher die Geometrie eines Spaltbeils. Wenn ich es vor benutzung über den Wetzstab ziehe, ist es akzeptabel.
- Kanetsune Tsuchime Damast Santoku 180mm (Wa-Griff): Nutze ich gerne, ist aber ebenfalls noch etwas zu groß.
- Omega Master 200 mm: Billigmesser (Made in Solingen!!11) aus einer Treueaktion. Geholt um s Schleifen zu üben. Ist aber aktuell mein Lieblingsmesser, da es leicht ist, eine "Workhorse"-Geometrie hat (sofernich den Begriff korrekt verstanden habe) und damit wunderbar schneidet.
- Zwilling Diplome Brotmesser 230 mm: Hab mich ebenfalls verliebt und bin sehr zufrieden.

Zum Schärfen habe ich einen Ruixin Pro samt Shapton Pro 320/1000/5000.

Aufgrund der Erfahrungen mit meinen Messern suche ich jetzt also ein Rechtshänder-Kochmesser ohne Kropf mit 150-160 mm Klingenlänge und ca 40-45 mm Klingenhöhe.
Es sollte leicht sein, gut schneiden, aber nicht zu empfindlich sein, also wohl eher Workhorse und <62HRC.

Der Form und dem Stahl gegenüber bin ich aufgeschlossen, bin aber recht eigen, was Optik angeht. (Die Windmühlenmesser gefallen mir z.B. überhaupt nicht, auch wenn sie genial in der Hand liegen und wunderbar schneiden)
Am liebsten ist es mir, wenn meine Messer nicht gleich aussehen. Der Griff ist mir bei der Optik relativ wichtig.
Bei den Europäern hätte ich noch gerne etwas, was an Güde Alpha erinnert - natürlich mit schneidfreudigerer Geometrie und bei den Asiaten hätte ich gerne noch einen oktagonalen Griff.

Preislich wollte ich erstmal <100€ bleiben wenn es mir gefällt darf es aber auch das doppelte sein :glgl:

Umgesehen habe ich mich schonmal und fand (natürlich) das Güde Alpha schick - dürfte aber von der Geometrie ähnlich sein wie mein Zwilling und dann ist da auch noch der Kropf...
(Umschleifen wäre hier eine Notlösung - bei dem, was ich da bisher so gesehen habe, haben mich die Schleifspuren eher abgeturnt.)
Das Wüsthof Crafter habe ich auch kurz angesehen, hab aber natürlich keine Ahnung von der Geometrie.

Habt ihr Empfehlungen, die ich mir ansehen sollte?
 
Das Wüsthof Carfter ist von der Geometrie vergleichbar mit deinem Zwilling.

Schanz Lucidus: https://messerkontor.de/produkt/juergen-schanz-lucidus-ii-kleines-kochmesser-155cm-wuesteneisenho/

Brisa Chef 160: https://www.com2you-biwak.de/BRISA-Chef-160-Ivory-Micarta.html

Zwilling Kramer Euro Essential: https://www.knivesandtools.de/de/pt...campaign=KITCHENKNIVES-brand-kramerbyzwilling

Zwilling Diplome : https://betterkitchen.de/diplome-ko...Feed&dimension1=ClassThree&dimension3=Class00

Die Zwilling Messer aus dem Werk in Seki Japan werden dünner ausgeschliffen als deine Zwilling Pro Serie.
 
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Schanz Lucidus wurde schon genannt. Liegt zwar preislich deutlich höher, ist es aber (mir) jederzeit wert!
Kann ich uneingeschränkt empfehlen.

Gruß
Abu
 
Erstmal danke für die Vorschläge.

Ihr bringt mich jetzt aber in's Schwitzen. Schanz Messer finde ich auch sehr schick - gerade der Klingenspiegel hat bei denen eine besondere Anmutung.
Darum wundere ich mich etwas, dass ich nicht auch selbst auf Schanz gekommen bin. Da wollte ich auch eines in der Sammlung haben.
Aber eigentlich eher ein Kochmesser in der vollen Länge - das mehr an Material ändert ja wenig am Preis.
Andererseits hoffe ich ja darauf, mit dem gesuchten Messer die meisten Arbeiten zu erledigen und hätte es damit am häufigsten in der Hand. Entsprechend wäre das Geld natürlich hier am besten aufgehoben...

Aber erstmal zu den anderen Kandidaten:
- Das Brisa wirkt mir viel zu wuchtig
- Das Bob Kramer ebenfalls. Bei dem Bogen, den das Messer macht, bin ich auch unentschlossen
- Aus der Diplome Serie habe ich das Brotmesser. Den Griff wollte ich nicht nochmal im Messerblock. Von der Klinge wäre das MIYABI: 4000FC Shotoh vergleichbar - und es hätte einen oktagonalen Griff. Nach den Angaben von KnivesAndTools dürfte es ja auch eine Option sein.

Von Schanz würde ich das Lucidus bevorzugen - wegen dem europäischen Griff am Gyuto. Dennoch wirft der Vorschlag die Frage auf, ob Schanz Slimline dann nicht schon wieder deutlich empfindlicher wären?
 
Hey,
wir haben das "kleine Kochmesser" aus der Lucidusserie und das "kleine Gyuto", von der Seite von Jürgen Schanz direkt, zur Zeit beide in Gebrauch.
Das "kleine Kochmesser" ist schon robuster als sein Kollege- es kommt halt darauf an, wofür du es einsetzen möchtest. Zum Filettieren von Obst bevorzuge ich das "kleine Gyuto". Aber wenn es mal was ruppiger sein muss-z.B. harte Knoblauchzehen, Sellerie o.ä, ist das kleine Kochmesser sinnvoller einzusetzen. Sind beides sehr hochwertig gearbeitete Messer und ihr Geld wert.
 
Die Klingen von Zwilling Diplome und Miyabi 4000FC sind vergleichbar, nur die Bauweise des Erls ist anders (Flacherl / Steckerl). Sind solide Allrounder, mir wäre dünner ausgeschliffen, grade bei sonem kleinen Schnibbler, lieber (vgl. Herder).

Das Slim Line von Schanz scheint aus 14C28 zu sein, der Stahl ist sehr zäh und relativ pflegeleicht auch bei dünneren Geometrien, was nicht heißen soll, dass man damit alles machen kann. Wie gesagt, hätte ich aber lieber ein schneidfreudiges Messer, auf das ich etwas aufpasse, als einen Spaltkeil, mit dem ich dafür auch Brennholz machen kann (extrem überspitzt ausgedrückt).

Wie auch bereits gesagt, Griffmaterial kannst du bei Schanz aussuchen, genauso wie den Schliff eigentlich auch.

Wenn dir Schanz am besten gefällt, kauf halt erst das kleine und später das größere, es bleibt meist eh nicht bei einem "teureren" Messer. Und Präferenzen ändern sich. Meine Standardlänge war erst 16,5-18, dann 21, jetzt 24cm.
 
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Zur Klingenstärke:

Laut KnivesAndTools haben die Zwillinge 1,8mm Klingenrücken - sind die dann hinter der Wate dennoch so viel dicker, dass der nachteilige Vergleich zum Schanz SlimLine gerechtfertigt wäre?

Von den Schanz-Messern würde es - wenn - eh das Lucidus II werden. Das sollte also der Vergleichswert sein. Und höchste Schnittfreude/einen Laser suche ich ja auch nicht.
Mir ist meine Ästhetik dann doch wichtiger. Wenn sich das mal ändert, gibt es ganz sicher auch ein Herder ;)

Aktuell ist es so, dass ich das Santoku häufig nicht verwende, da die Klinge doch relativ fein ist und ich damit doch sehr zögerlich schneide...
Wenn meine Schneide-Technik mal so weit ist, werde ich mich sicher auch in noch dünnere Gefielde vor wagen.

Ich werde jetzt auch nochmal die Bilder-Threads durchsehen und div. andere Kaufberatungen querlesen.
Wenn sich da keine weiteren Kandidaten finden, fällt die Entscheidung wohl zwischen dem Miyabi und dem Lucidus.
 
Laut KnivesAndTools haben die Zwillinge 1,8mm Klingenrücken - sind die dann hinter der Wate dennoch so viel dicker, dass der nachteilige Vergleich zum Schanz SlimLine gerechtfertigt wäre?
Wie leicht ein Messer schneidet entscheidet sich in erster Linie auf dem ersten Zentimeter oberhalb der Schneidkante, ein Flachschliff, der von 1,8mm auf 0,35mm runtergeht, um dann eine breite Fase zu offenbaren, schneidet spürbar schlechter als ein leicht konvexer Schliff von meinetwegen 2,5mm auf unter 0,2mm. Will sagen, die Breite des Klingenrückens sagt weniger über die Schneidfreudigkeit aus als man vermuten könnte.

Allerdings schneiden die Zwillinge aus dem Seki Werk, wenn man im Rahmen der Serienstreuung ein gutes erwischt, ganz passabel und sind halt nicht empfindlich und dazu recht preiswert. Also evtl genau was du suchst.
 
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Erst nochmal vielen Dank für die Unterstützung bisher!

Hier ein Update von mir:

Leider ist meine Suche nicht beendet. Das Miyabi 4000FC habe ich wieder zurückgeschickt. Das Messer wird meinem angedachten Zweck nicht gerecht. Die Klinge ist schon zu kurz um viele "normal große" Schneidgüter wie Paprika zu verarbeiten und auch zu niedrig für einen entspannten Pinchgrip.

Nachdem die 14cm Klinge nicht ausreichen (Da durch den Pinchgrip das Klingenende eh nicht wirklich nutzbar ist gleicht das durch das Machi der Japanischen Form beim Pinchgrip ja einem 15cm Messer europäischer Formgebung), muss es also etwas größeres werden.
Um herauszufinden, wie groß es denn sein soll, habe ich mir ein Arcos Universal 175mm Chefs Knive für ~18€ zugelegt. Eine günstige Gelegenheit die Größe auszuprobieren. Der Griff ist für Pinchgrip denkbar schlecht, aber da werde ich wohl Hand anlegen...
Damit werde ich jetzt wohl noch so 2-3 Wochen Kochen, um mir sicher zu gehen. Aktuell scheint mir das eine gute Länge. Auch 185mm sind denkbar geworden.

Gedanklich war ich dann direkt bei einem Schanz Custom (oder Xerxes / ne Wunderameise), denn: An den Messern aus dem Schanz'schen Shop gefällt mir das fast senkrechte Klingenende nicht und auch die Griffe sind mir etwas zu kantig.
Die Lucidus gefallen mir da etwas besser - das 18cm Gyuto scheint es aber nicht mehr zu geben.

Ich war dann schon so weit, dass ich hier die Stahl-Diskussionen verfolgt und knifesteelnerds Tests gewälzt habe - bis mir aufgefallen ist, dass ich mich wohl erstmal um die Basics kümmern sollte. Meine Anforderungen.
Also habe ich mir so meine Gedanken (gerade im Bezug auf die Aufgaben) gemacht. Ich möchte:
- es im Pinchgrip führen
- bevorzugt im Schubschnitt, manchmal im Zugschnitt, nie im Wiegeschnitt schneiden
- alltägliche Schnittgüter großteils abdecken also auch mit
- Kohlrabi, Knollensellerie und Blumenkohlstiel klarkommen
- Schnittgüter wiegen können. Auch Wal-, Erd- und Macadamianüsse.
- muss für besonders große/harte Schnittgüter (Kürbis, Ananas) nicht taugen - das darf dann gerne das Zwilling tun
- mir keine großen Sorgen um mögliche Ausbrüche machen müssen. Mit dem Santoku habe ich bisher zumindest das oben genannte holzigere Gemüse ohne Probleme geschnitten. Zu viel Angst habe ich also nicht. Ein Laser wird es aber (den)noch nicht.

Sobald ich mir in den nächsten Wochen sicher bin, werde ich mir mal Gedanken um Geometrie machen. Ich hatte hier (oder im KMS?) schon Diskussionen über schneidfreudige aber dennoch im Vergleich zum Laser deutlich stabileren Geometrien (nicht extrem Dünn und ballig oder mit Mikrofase) gelesen. (Erinner mich u.a. an Rock'n'Rolls "schlank ballig auf null"-Fetisch) Leider ist das schon über ein Jahr her und ich finde es nicht wieder. Vielleicht hat ja jemand einen Link zu einem entsprechenden Thread?
Ansonsten würde ich mich auch über neue Vorschläge freuen, falls sich jemandem beim lesen ein Messer aufgedrängt hat.
 
Noch ein kleines Update:

Nachdem ich mich mit neuer Klarheit meiner Anforderungen nochmal auf die Suche begeben habe, bin ich über Yu Kurosaki gestolpert. Seine Messer sprechen mich SEHR an.
Gerade das Shizuku hatte meinen Blick gefangen (https://www.japanny.com/collections...-clad-hammerd-gyuto-japanese-chef-knife-240mm).
Der gräuliche Griff mit der roten Zwinge und dann wieder die graue Klinge... Ein Traum. Leider recht wörtlich - es ist nur ein Effekt der Fotografie. Beim Bild des 180mm Gyutos ist klar zu erkennen, dass die Klinge eher spiegelnd ist... (https://www.japanny.com/products/yu-kurosaki-shizuku-r2-sg2-hammered-gyuto-japanese-chef-knife-180mm)
Verfügbarkeit wäre sowieso ein Problem gewesen. Bei anderen Händlern bekommt man den Griff so wohl auch nicht.

Aber auch viele seiner anderen Messer treffen genau meinen Geschmack.

Jetzt habe ich mir überlegt, dass es unbedingt ein Fujin werden soll. Sanmai, Tsuchime und Kurouchi in einem Messer... Hammerschlagoptik habe ich zwar schon am Santoku - das ist aber poliert und FR nicht der Rede wert.
Zumal ich der Santoku-Form nichts mehr abgewinnen kann. Das Messer wird also ersetzt. Einzig der Griff ist nicht ganz mein Fall. Ich mag die hellen Hölzer nicht so ganz. Vielleicht lasse ich mir irgendwann den Griff des Fujin umbauen. In Photoshop hat sich der Shizuku-Griff ganz gut an dem Messer gemacht :hehe: Erstmal bekommt er aber seine Chance - er hat im Verlauf der letzten 2 Tage ja schon an Charme gewonnen.

Auf Reddit ist man ganz wild nach Yu Kurosaki und auch hier im Forum habe ich (verhalten) Positives gelesen. Falls jemand eine Meinung dazu kundtun möchte, würde ich mich freuen.

Damit ist die Suche nach dem wofür ich den Thread erstellt habe dennoch nicht unbedingt abgeschlossen. Mal sehen.
(Im Gegenteil. Ich bin mittlerweile über den Kleinserien-Thread von Xerxes gestolpert und habe jetzt auch noch Lust auf eine Hohlkehle... Und an Koraats Rasiermessern bin ich ebenfalls eine Weile hängen geblieben. Falls sich da was für mich ergeben sollte, werde ich die Messer an geeigneter Stelle vorstellen.)
 
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Noch ein kleines Update:

Nachdem ich mich mit neuer Klarheit meiner Anforderungen nochmal auf die Suche begeben habe, bin ich über Yu Kurosaki gestolpert. Seine Messer sprechen mich SEHR an.

Auf Reddit ist man ganz wild nach Yu Kurosaki und auch hier im Forum habe ich (verhalten) Positives gelesen. Falls jemand eine Meinung dazu kundtun möchte, würde ich mich freuen.


Ich kann dir kein konkretes Feedback zu der von dir bisher auserkorenen Serie von Yu Kurosaki geben, allerdings eine allgemeinere persönliche Einschätzung.
Ich habe seit ca. 3 Jahren ein Gyuto von Yu aus der nicht mehr verfügbaren Megumi Serie , damals noch bei cuttingedgeknives.co.uk zu bekommen. Bin nach wie vor seeehr zufrieden damit. Die Behandlung des VG10 Stahls scheint super zu sein, Ausbrüche oder dergleichen wie oft bekannt, hatte ich nie. Auch die Klingengeometrie sowie die allg. Verarbeitung ist klasse. Die Preise für neuere Serie gehen meines Empfindens stetig nach oben, Hype hin oder her - das "Schmiede-Wunderkind" produziert fähige und schöne Küchenmesser von Hand! :super:
 
Hi Ledd,

wenn dir der Messergriff so wichtig ist, lass ihn dir doch nach deinen Wünschen anfertigen. Das macht die Suche bestimmt etwas leichter.
Wie wäre es mit dem Tadafusa Santoku? Das gibt es auch als Klingenrohling. Passt zumindest bezüglich der Maße und der Klingengeometrie gut in dein Suchschema. Es gibt hier im Forum auch ein "Review aus fünf Blickwinkeln" zu dem Messer.

Grüße luckyluke
 
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