Kai Shun Classic vs. Zwilling Pro

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Private Verwendung

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Rechtshänder

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Küchenmesser + Allzweckmesser - japanisch vs deutsch

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

Fleisch schneiden, Gemüse Schneiden, meisten Küchentätigkeiten

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Kochmesser ca. 20 cm + Allzweckmesser ca. 13-15 cm
*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Egal

*Welches Budget steht zur Verfügung?

100-200 Euro

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Online


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

- Kai Shun Classic Serie
- Zwilling Pro Serie

Guten Tag liebe Forengemeinde,

ich brauche ein vernüftiges Kochmesser und ein Allzweckmesser. Die Marken Kai und Zwilling habe ich bei Amazon und anderen Vergleichsseiten/Tests öfters gesehen.

In einem Preisbereich von 100-200€ bekomme ich bei Zwilling einen ganzen Messerblock. Die Pro Serie scheint die höchste zu sein.
Bei Kai gibts für das gleiche Geld ein Kochmesser. Ist dies wirklich so viel hochwertiger oder sieht es nur schön aus?

Bin ein absoluter Messer Neuling, daher will ich mir nun etwas halbwegs vernünftiges anschaffen.

Was Zwilling Pro und Kai Shun Classic nach meiner Erfahrung unterscheidet:

- Die Klingen der Kai Shuns sind dünner und feiner ausgeschliffen. Während Kai Shun sich so im Bereich von 0,2-0,25mm über der Schneidfase bewegt, sind es bei Zwilling eher um 0,35 bis 0,5mm (ausgenommen die Messer aus dem Seki Werk, die sind in der Regel etwas dünner ausgeschliffen). Das Kai geht leichter durch hartes Schnittgut wie z.B. Möhren oder Sellerie, das Zwilling ist dafür weniger empfindlich gegen Ausbrüche an der Schneide. Was einem besser liegt, muss jeder selbst wissen.

- Kai verwendet Damastlaminatstahl mit VG10-Schneidkern, Zwilling bei der Pro Serie meines Wissens 1.4116 Monostahl. VG10 ist spürbar schnitthaltiger, dafür aber etwas empfindlicher gegen Ausbrüche an der Schneide, lässt sich nicht so lang gut wetzen und schwieriger schleifen. 1.4116 neigt bei "Missbrauch" (z.B. seitlichem Impact) eher zu plastischen Verformungen als zu Ausbrüchen, reagiert sehr gut auf den Wetzstahl und lässt sich einfacher schleifen.

- Kai Shuns sind im Rahmen der Serienstreuung in der Regel etwas sauberer Verarbeitet.

Ergänzend würde ich mir an deiner Stelle folgende Messer-(Serien) ansehen:

Herder K-Serie
Herder Duo Serie
Herder Lignum 3 (öfters im Angebot bei KnivesandTools für unter 100€)
Sakai Takayuki Grand Chef Serie
K-Sabatier 200/8 Serie
Wasserkraft Anno 2015 Kochmesser
Zwilling Diplome Serie
Zwilling Kramer Euro Essential Serie

Wenn du mitteilst, was beim Schliff und beim Stahl deine Präferenzen sind, könnte man noch konkreter empfehlen.

Vielen Dank für die ausführliche Antwort.

Also kann man nicht sagen die eine Marke ist deutlich wertiger und hochwertiger als die andere?

Der Zwilling Messerblock (4 Messer) liegt bei 150€ statt (380€ UVP). Aber irgendwo muss da ja ein Haken sein. Die japanischen Messer sehen glaube ich alle etwas stylischer aus durch die Lagen Damast.

Außer die Zwilling Diplom Serie gefallen die Messer mir leider alle nicht vom Design :/

Da ich mich mit Messer nicht wirklich auskenne kann ich die Frage garnicht beantworten. Wir schneiden viel Gemüse und ab und an auch Fleisch. Welche Messergröße oder Stahl dafür gut ist weiss ich leider nicht. Meine Freundin nutzt aktuell noch WMF Messer aus einem alten Messerblock.

Dann nimm doch die Diplomes, das sind ganz gute Messer zu vernünftigen Preisen.

Zwilling Miyabi 4000FC gibt's noch, die werden wie die Diplome und Kramer in Seki/Japan hergestellt. Haben Wa-Griffe aber die Klingen entsprechen denen der Diplome Serie.

Also kann man nicht sagen die eine Marke ist deutlich wertiger und hochwertiger als die andere?

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Naja, wie gesagt, die Kai Shun Classic schneiden leichter und sind im Rahmen der Serienstreuung in der Regel besser verarbeitet. Wenn ich mit einem der Messer schneiden müsste, würde ich das Kai Shun nehmen. Die Zwilling Pro sind von der Schneidperformance vergleichbar mit anderen günstigen Industriemessern, daran hätte ich keinen Spaß. Wenn man nichts anderes kennt fällt das natürlich nicht auf, dann wird aber vermutlich sogar das Schneiden mit einem Kai Shun zum "Aha-Erlebnis".

Wenn ich die freie Wahl hätte, würde ich keins der Messer nehmen und mir ein Herder oder K-Sabatier 200/8 holen. Aber wenn die Auswahl des Schneidwerkzeugs nach optischen Gesichtspunkten getroffen wird und dann auch noch möglichst preiswert sein soll, bleibt die Schneidperformance oftmals auf der Strecke.

Meinst du für einen blutigen Anfänger sind die nicht alle gut?

Zwischen diesen dreien werde ich mich nun entscheiden müssen. Was meinste?

KAI Shun White Kiritsuke 150mm

KAI Shun White Allzweckmesser 150mm

KAI Shun Premier Tim Mälzer Set Allzweckmesser 165mm

Kai Shun sind halt nicht so unempfindlich, wenn man nicht weiß, was man tut. Spröder Stahl und dünner Anschliff können in Kombination zu Ausbrüchen führen.

Die verlinkten Messer sind im Hinblick auf den verwendeten Stahl, die Verarbeitung und den Anschliff im Rahmen der Serienstreuung vergleichbar und unterscheiden sich in Optik und Klingenform. Es geht bei der Entscheidung also ausschließlich um deine persönlichen Präferenzen.

Für mich wären die Klingenformen in der Küche alle unbrauchbar. Allesamt zu kurz für ein Kochmesser (bzw. zu lang für ein Rüstmesser) und die "Allzweckmesser" hätten für mich eine zu geringe Klingenhöhe um im Pinchgripp auf dem Brett angenehm arbeiten zu können. Aber du wirst dir ja Gedanken darüber gemacht haben, welche Klingenform- und Länge du suchst.

Hallo,
wie bereits ausführlich erwähnt kann ich von Kai ebenfalls abraten. Ich habe in den letzten 3 Jahren ca.200 Messer restauriert und dabei festgestellt, dass Kai Messer beim Thema Klingenausbruch deutlich in Führung liegen. VG10 bricht sehr leicht und meistens auch sehr stark|großflächig aus. Was mir auch noch aufgefallen ist, ist dass der verschraubte Erl des Messers sehr häufig nicht gut angezogen ist und die Beilagscheibe im Inneren zu rasseln beginnt. Ein Messer was nach kurzer Zeit zu rasseln beginnt will ich persönlich nicht in meiner Küche haben.
Als pflegeleichte Allzweckmesser sind Messer von Zwilling und Wüsthof zu empfehlen auch wenn sie nicht so dünn ausgeschliffen sind wie manch andere. Die Vorteile in Pflege und Wartung überwiegen meiner Meinung nach die Nachteile.

Inwiefern kann ein Messer denn ausbrechen? Ich schneide ab und an Fleisch und sonst überwiegend Gemüse. Habe in meinem Leben nie ein Messer kaputt gemacht. Egal ob 10 Euro oder 200 Euro Messer.

Die Zwilling pro Serie hatte ich eine Woche ausprobiert, war aber nicht so angenehm wie das Kai Shun eines bekannten. Empfiehlst dann eher die Miyabi Serie von Zwilling?

Probiere aktuell dieses Messer und bin zumindest vom Handling als Laie happy. Kann es aber zurückschicken, falls ihr Profis meint das Messer ist Mist.

Grüße

Kai Shun for looks, Tojiro for cooks.
Statement of a pro-Chef i know.

As has already been said, Kai Shun VG-10 blades are more susceptible to chipping.
Tojiro uses their own patented in Japan DP heat treatment protocol (DP stands for Decarburation Protection), which seems to be an actual improvement.
I have been using several Tojiro DP 240mm gyuto’s as loaners, each one hand reground to a full convex zero edge, apex ~ 22,5 degrees inclusive.
So far not one of them ever came back with a chipped edge.
Imo Sakai Takayuki is another brand that does VG-10 very well.

Naruma said:

Inwiefern kann ein Messer denn ausbrechen? Ich schneide ab und an Fleisch und sonst überwiegend Gemüse. Habe in meinem Leben nie ein Messer kaputt gemacht. Egal ob 10 Euro oder 200 Euro Messer.

Die Zwilling pro Serie hatte ich eine Woche ausprobiert, war aber nicht so angenehm wie das Kai Shun eines bekannten. Empfiehlst dann eher die Miyabi Serie von Zwilling?

Probiere aktuell dieses Messer und bin zumindest vom Handling als Laie happy. Kann es aber zurückschicken, falls ihr Profis meint das Messer ist Mist.

Grüße

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Schneidet man z.b. Fleisch mit Knochen und trifft darauf, bricht die Klinge sehr leicht. Das gleiche gilt für Obst&Gemüse mit Kernen oder harten Schalen. Brot mit harter Kruste.... Oder es fällt dir einfach mal aus der Hand dann ist es kaputt. Ein Zwilling oder Wüsthof wird dir all das weitestgehend verzeihen. Selbst wenn es auf den Boden fällt ist es meistens nur ein bisschen verbogen was man wieder ausrichten kann.
Wenn es ein Allzweckmesser sein soll nimm ein klassisches Messer aus Deutschland. Japaner schneiden zwar besser, haben aber ein sehr eingeschränktes Anwendungsgebiet und hohen Wartungsaufwand.
Ich persönlich benutze meistens Wüsthof Classic oder Classic Ikon.
Meine Sammlung japanischer Messer ausgenommen der Cleaver von Sugimoto kommen daher eher selten zum Einsatz.

PS. Eine falsche Schneidunterlage ist für VG10 auch tödlich.

Neben den genannten Gründen für Klingenausbrüche sehe ich Querbelastung der Schneide durch unsaubere Schnitttechnik als weiteren Grund. Und das kann bei jeglichem Schnittgut passieren wenn man nicht aufpasst. In größerem Ausmaß (außer Mikrochips) ist mir das aber auch noch nie passiert. Kommt halt auf die Achtsamkeit des Anwenders an. Wenn du ein Rundum sorglos Messer für jegliches Schnittgut (holzige Kräuter, Parmesan, harte Blockschokolade usw.) haben willst, würde ich ein anderes nehmen.

Als Alternative zu Kai Shun und Zwilling Pro verweise ich auf meine Aufzählung hier

Die Tojiro DP Serie finde ich auch nicht schlecht, aber sowohl von der Empfindlichkeit des Stahls als auch von der Schneidperformance gibt es mMn besseres.