Messerblock von WMF, und welches Messer dazu?

Liebe Gemeinde,
ich weiß, das WMF keine Hersteller ist und nur eine Handelsmarke. Vor 10 Jahren hatte ich nur ein uraltes Billigstmesser und habe mir den Messerblock von WMF gekauft, 4 Messer, ein Brotmesser und ein Wetzstahl.
Nach einiger Zeit wurden die sehr stumpf, ich hatte auch keine Ahnung vom Schleifen. Seit einigen Jahren besitze ich jetzt japanische Schleifsteine (1000 und 3000) und habe die Messer soweit geschärft das jedes den Tomatest besteht. Wenn ich Besuch von gestandenen Hausfrauen kriege die mir bei der Grillparty zum Zubereiten helfen sind die alle begeistert von den scharfen Messern. Die Messer bestehen dann auch den Daumen und Finger Test, ich muß öfter Heftpflaster danebenlegen für meine Besucher.
Mein Uraltmesser, 20 cm Klingenlänge, gekauft im Supermarkt vor 40 Jahren für ca. 20 DM trägt nicht einmal einen Herstellernamen, die Stahlsorte staht auch nicht drauf, ein Billigstprodukt. Der Holzgriff fiel fast in Schichte auseinander (Geschirrspüler). Heute habe ich es mal wieder hervorgeholt und zum wiederholten Male geschliffen. Das Billigding besteht jetzt den Tomatentest sehr leicht und ist genauso scharf wie die von WMF.
Ich brauche eigentlich kein weiteres Küchenmesser, bin aber halt sehr neugierig wie sich ein Messer aus Carbonstahl macht.
Jetzt der entscheidende Punkt: Ich habe mich sehr für japanische Messer interessiert, finde aber das so manches wohl eher Marketing und Sammlerleidenschaft ist, besonders bei Damaststahl. Gibt es von deutschen Herstellern gleichwertige Qualität (interessiert nur für den täglichen Gebrauch, nicht zum Anschauen). Von den Industriemäßig hergestellten Messern würde mich am ehesten Wüsthoff interessieren. Hier im Forum bin ich auf Herder gestossen, die ja einen sehr soliden Eindruck machen. Ich würde also meine vorhandenen Messer zunächst um eins bis zwei ergänzen, eventuell auch zum weiterverschenken. Im vorigen Jahr hat eine Bekannte aus Übersee eine Messergarnitur von Zwilling hier in Deutschland eingekauft und ist begeistert.
Mich interessiert nur eine gute Qualität zu einem gerechtfertigten Preis, keine Schönheit. Mein Budget ist sehr flexibel.
Für einen Tipp wäre ich sehr dankbar.
Gruß an alle.
Eiter



*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erweiterung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Nein

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Gemüse, Fleisch, Fisch

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Kochmesser ca. 16 bis 18cm
*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Rostend, Monostahl

*Welches Budget steht zur Verfügung?
bis 150 €, strebe aber eher unteres Preissegment an. Preis/Leistung muß halt stimmen.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Inland+EU, Ladengeschäft bevorzugt, aber auch Versandhandel.
International: Wie geht das mit dem Zoll?



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Z. B. Santoku, aber auch Petty, Fa. Herder oder Wüsthof.
Windmühlen Vielzweckmesser Yatagan (wie praktisch ist dieses geschwungene Messer, hat das jemand?
D800 Kato Hiroshi Petty (Messerspezialist).
Produkte habe ich mir schon angeschaut, aber noch kein Entschluß.

Guter Einstieg aber ein paar Fragen aus dem Fragenkatalog wären noch hilfreich.

Bei Preis-/Leistungsmäßig guten Carbonstahl-Messer aus Deutschland sehe ich Herder tatsächlich weit vorn: K5, KChef, Lignum 3, Duo Santoku, 1922 (18 oder 23 cm). Preisspanne von ca. 50 (Duo Santoku) bis um die 200€ (KChef). Klingenlänge von 16,5 cm (Duo Santoku) bis 23cm (KChef und 1922).

P/L-mäßig aus Japan besonders interessant finde ich das Sabun All-Steel Gyuto.

Eiter said:

...Preis/Leistung muß halt stimmen.

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Pallares, Kauf in Deutschland möglich, Klingenwelt, scharferladen usw.
https://www.messerforum.net/showthr...einfache-Küchenmesser-aus-Spanien-die-ich-mag

Würde mir gerne noch etwas japanisches dazukaufen.
Kennt jemand das Santoku D73 Kato Hiroshi (bei Messerspezialist).
Ist das Santoku Herder Lignum 3 dem japanischen überlegen?

Was ist der Unterschied zwischen Lignum 3 und dem "normalen" 1840 Windmühlen Santoku (Carbon)?

Für einen Hinweis wäre ich sehr dankbar.

Bei der Beschreibung von Messerspezialist würde ich hellhörig werden, aber nicht im positiven Sinne:

Messer von Kato Hiroshi sind an Einfachheit kaum noch zu übertreffen. Eigentlich sind sie unvollendet. Die Klingen aus nicht rostfreiem Carbonstahl sind rau. Schmiedespuren sind zum Teil noch zu erkennen. Eine dunkle Zunderschicht schützt die Klinge vor Korrosion. Der Schliff ist solide aber nicht perfekt. Kenner werden sicher als erstes den Schleifstein aus der Schublade holen und nachschärfen. Die dreilagige Klinge mit Shirogami Kern lässt dafür nichts zu wünschen übrig.

Dennoch hat auch diese Serie Ihren Charme. Meister Kato stellt in erster Linie landwirtschaftliche Messer und Werkzeuge her. Hier sind weniger Perfektion als Robustheit und Langlebigkeit gefragt. In diesem Zusammenhang ist auch seine kleine Messerserie zu sehen. Die Klinge wurde aus hartem Carbonstahl gefertigt. Obwohl dieser Stahl schon seit Jahrhunderten fast unverändert verwendet wird, ist er in punkto Schärfbarkeit noch immer den modernen und teuren Hochleistungsstählen überlegen. Der Griff besteht aus festem Ho-Holz (Graumagnolie), dem traditionellen Material japanischer Messermacher.

Wir empfehlen Ihnen diese Serie wenn Sie auf der Suche nach einem relativ preiswerten Gebrauchsmesser sind, auf die Faszination eines handgemachten Werkzeugs aber nicht verzichten möchten. Mit dem Thema Schärfen sollten Sie sich jedoch bereits eingehender beschäftigt haben. Wir empfehlen für den Nachschliff einen guten Kombischleifstein mit einer 240er und einer 1000er Körnung.

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Deutet für mich darauf hin, dass Schliff und Verarbeitung Glückssache sind, ähnlich wie bei Tosa Hocho usw.

Also wenn es unbedingt was "traditionell" japanisches im günstigeren Preissegment sein soll würde ich auf das altbewährte Tadafusa zurückgreifen. Da ist der Schliff zumindest nicht "unvollendet".

Alltagstauglicher (wie anfangs gefordert) ist für mich das Herder Lignum, da unempfindlicherer und wetzbarer Stahl. Schlechter schneiden tut's auch nicht.

Der Unterschied zwischen den beiden Herder Santokus liegt einmal in der Konstruktion: vernieteter Steckerl beim Duo Santoku und der stabilere Flacherl ("Full Tang") beim Lignum. Außerdem verwendet Herder für das Lignum hochwertigeren Stahl, mutmaßlich niedriglegierten Wolframstahl, allerdings verrät Herder nicht welchen. Die Duo Santokus sind aus einfachem C75.

Danke, Bukowski, für den Tipp. Habe mittlerweile ein Schämesser K0 (Carbon) von Herder, ist superscharf. Heute bei Dictum in Münechen habe ich das Santoku von Todafusa Hocho Nashiji erworben. Beide Messer sind spürbar schärfer als meine Messer von WMF (Stahl 1.4116 X 45 Cr Mo V 15, mit japanischen Schleifsteinen geschliffen).

Scharfe Grüße an alle!