Neues Fleischmesser und Ergänzung zum Herder K1

Hallo Forum,

ich bin auf der Suche nach einem schönen Messer für Fleisch (hin und wieder mal Tranchieren und wahrscheinlich hauptsächlich Fleisch Zerkleinern für Boeuf Burgignon o.ä.) da mein Ausbeinmesser doch etwas kurz dafür ist. Zudem suche ich Ersatz für mein Herder K1, ich finde das Messer eigentlich gut aber von der Haptik her macht mir das Messer irgendwie einfach kein Spass. So, nun zum Fragenkatalog:

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erweiterung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Mir gefällt der Japanische Stil, Griffe mag ich z.B. den von meinem Kai Shun Classic, Yaxell fand ich z.B. vom Griff her nicht so berauschend. Beim Herder ist es etwas anders, ich finde das Messer eigentlich gut, liegt jetzt nicht schlecht in der Hand usw. allerdings ist mir da einfach ein bisschen zu wenig dran denke ich.

Aufgaben:

1. Fleisch schneiden - egal ob roh oder gekocht
2. Gemüse Schneider und ich benenne den Rest einfach mal so als "die alltäglichen Kleinigkeiten" in der Küche


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)

Japanischer Stil, Griffe gerne nach der Art von den Kai Shun

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

1. Fleischmesser/Filetiermesser/Tranchiermesser ca. 20cm
2. Officemesser/Petty ca 10cm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Gerne Rostfrei und Damast, ist aber kein muss - allerdings bevorzuge ich Messer mit eher harten Stählen (ab 60 hrc)

*Welches Budget steht zur Verfügung?

Schwer zu sagen, vielleicht so maximal 350 Euro für beides?

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Wenn der Händler bei mir in der Stadt die Messer hat, kaufe ich die da - ansonsten Internet. Gerne aber ohne Zoll usw.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Ich hab einfach mal ein bisschen rumgesurft, also das ist eher so wie hungrig im Supermarkt stehen.

für 1.

https://www.knivesandtools.de/de/pt/-miyabi-6000mct-sujihiki-24-cm-34078-241-by-zwilling.htm

https://www.knivesandtools.de/de/pt/-zwilling-bob-kramer-euro-meiji-slicing-knife-23.htm

https://www.knivesandtools.de/de/pt...esser-33-layer-damascus-hammered-wa-25-cm.htm

https://www.knivesandtools.de/de/pt/-kai-seki-magoroku-composite-schinkenmesser-23-cm-mgc-0404.htm

https://www.knivesandtools.de/de/pt/-tojiro-shippu-black-damaskus-fleischmesser-21-cm-fd-1599.htm

für 2.

https://www.knivesandtools.de/de/pt...FWCtTJQu0FmlPJb6K9GhmaPAMikSZapUaAiXDEALw_wcB

https://www.knivesandtools.de/de/pt/-zwilling-34372-091-miyabi-5000mcd-shotoh.htm

https://www.knivesandtools.de/de/pt/-kai-seki-magoroku-composite-officemesser-9-cm-mgc-0400.htm

https://www.knivesandtools.de/de/pt/-eden-susumi-sg2-officemesser-10-cm.htm

https://www.knivesandtools.de/de/pt/-eden-takara-petty-12-cm-aogami-stahl.htm

Ich habe Officemesser und Petty mal als eine Klasse von Messern angenommen, dass stimmt wahrscheinlich nicht aber vielleicht kann mich ja wer erleuchten

Vielen Dank für alle Antworten

AW: Neues Fleischmesserund ergänzung zum Herder K1

Im Hinblick auf die Schnitthaltigkeit der Stähle würde ich folgende Rangfolge sehen:

1. MC63 und SG2
2. VG10
3. Aogami (ist nicht rostfrei)
4. FC61 (der dafür unempfindlicher, länger wetzbar und leichter schleifbar ist)

Wobei Rang 1 sich deutlich abhebt, während der Unterschied von Rang 3 und 4 je nach Wärmebehandlung usw. auch kaum spürbar sein kann.

Zur Klingengeometrie und Verarbeitung kann ich nichts sagen, da ich die jeweiligen Serien nicht kenne.

Hallo Hanzo,

das Miyabi 6000MCT Sujihiki sieht dem Yaxell Gou Fleischmesser sehr ähnlich. Das Yaxell habe ich und bin sehr zufrieden damit. Du magst zwar den Griff nicht, aber entgegen Holzgriffen ist der Leinenmikartagriff ordentlich waschbar und hygienisch. Mein 18 cm Fleischmesser könnte ich sogar für 250 EUR abgeben.

Zu Pettys kann ich nichts sagen, da ich mich selber gerade nach einem umsehe. Schöne und wirklich komfortable Holzgriffe haben die Wüsthof Ikon Messer, von der Serie könnte das 9 cm Spickmesser etwas sein (nicht japanisch, ich weiß, aber vielleicht doch etwas).