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Thema: Entwurf für ein Kochmesser

  1. #1
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    Entwurf für ein Kochmesser

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    Hallo,

    letzte Woche habe ich einen Entwurf für ein "kleines" Kochmesser, mit einer etwas von der Norm abweichenden Klingenform, gezeichnet. Da es hier im Forum einige Fachleute zum Thema Kochmesser gibt, bitte ich diese sich meinen Entwurf mal anzuschauen und zu bewerten wie "praxistauglich" diese Klingenform sein wird. Ebenso interessiert mich, ob die Proportionen stimmig sind. Über Hinweise, Anregungen und Verbesserungsvorschläge würde ich mich sehr freuen.

    [IMG][/IMG]

    Viele Grüße

    Matthias

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  3. #2
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    AW: Entwurf für ein Kochmesser

    Ich weiß ja nicht wie offen du für Vorschläge bist, denn natürlich hängt vieles vom eigenen Proportionalen Geschmacksempfinden ab.
    Ich hab meine Entwürfe mit einem CAD-programm gemacht, weil man damit echt saubere kontinuierliche Kurven hinkriegt. Ich habe auch nur Linien gezeichnet, weil man die Proportionen damit sehr gut sieht. mm machen schon viel aus.

    1. Ich würde das Messer länger und vor allem Höher machen, 4cm sind sehr knapp. Ein Kochmesser hat minimal 43mm und das halte ich auch schon für zu wenig. Ab 48mm ist es ok, darf aber gern auch 50 oder 55mm haben. Wenn man es breiter macht kann man es auch länger entwerfen bei gleicher Proportion.
    2. So ein langer Flatspot ist eigentlich nur zum Salamischneiden gut. Oder man choppt hauptsächlich - dann braucht es aber nicht die hochgezogene Spitze zum Wiegen. Du merkst, die Form hat funktionale Folgen. Ein langer Flatspot ist beim Wiegeschnitt unangenehm. Will man wiegen, braucht man eine minimale Kurve. Ein - zwei mm reichen. Wie gesagt - es kommt drauf an was man mit machen will.

    3. Den Radius am Kehl am Übergang von Griff und Klinge würde ich auch mal etwas größer probieren - ist aber mein Geschmack. In der Zeichnung nicht rumradieren, sondern eine neue machen, dann kannst du sie nebeneinander legen.

    Flieder ist übrigens ein wirklich tolles Holz. Sehr dicht und feinpoorig und das beste ist, es riecht nach Parfüm, besonders beim sägen und schleifen.

  4. #3
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    AW: Entwurf für ein Kochmesser

    Hallo tiffel,

    ich bin grundsätzlich für alle Vorschläge offen, sofern sie für mich nachvollziehbar sind und natürlich auch meinem Geschmack entsprechen. Vielen Dank für die Anregungen, das was Du schreibst klingt für mich plausibel. Ich werde den Entwurf überarbeiten. Allerdings werde ich die Klingenlänge nur um max. 2 - 3 cm verlängern, da ich bewusst ein relativ kurzes Kochmesser bauen möchte. Klingenlängen von 21, 24 oder gar 26 cm sind mir zu lang auch wenn Profis gerne damit arbeiten. Wie sich die Proportionen dann entwickeln werde ich sehen. Ich teile auch deine Meinung zu Flieder. Das Bearbeiten macht, insbesondere wegen des angenehmen Dufts, Freude. Allerdings muss man aufpassen, da besonders die hellen Holzanteile sehr fleckenanfällig sind.

    Gruß

    Matthias

  5. #4
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    AW: Entwurf für ein Kochmesser

    So, habe meinen Entwurf noch mal überarbeitet, gefällt mir jetzt ganz gut. Die Klingenhöhe habe ich auf 46 mm erhöht. Wegen der von mir beabsichtigten max. Klingenlänge werde ich die Klingenhöhe nicht noch größer machen, da mir sonst die Proportionen nicht mehr gefallen. Den Übergang von Griff und Klinge habe ich vergrößert, damit wird die Handlage sicherlich verbessert.

    [IMG][/IMG]

    Gruß

    Matthias

  6. #5
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    AW: Entwurf für ein Kochmesser

    Ich finde den langen Flatspot in Kombination mit der extrem hochgezogenen Spitze immernoch konzeptionell etwas unausgewogen. Tiffel hat es ja schon beschrieben, Flatspot ist gut beim choppen, stört aber beim wiegen und die hochgezogene Spitze bringt wiederum beim choppen nichts. Der Bogen zur Spitze verläuft außerdem so steil, dass er für die gleitende Bewegung beim Wiegeschnitt nicht optimal ist.

    Der Entwurf erinnert mich ein bisschen an ein Haumesser bzw. eine Mischung aus Nakiri hinten und deutschem Kochmesser vorne.

    In welcher Schnitttechnik schneidest du denn dein Gemüse am liebsten? Wiegeschnitt, Choppen, Zug- oder Schubschnitt? Ich würde versuchen die Klingenform darauf auszurichten.

  7. #6
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    AW: Entwurf für ein Kochmesser

    Hallo Bukowski,

    durch deine und tiffels Hinweise ist mir klar geworden, dass die Konstruktion eines Kochmessers komplexer ist als ich dachte. Somit werde ich auch, nachdem ich mir nochmal über alles gründlich Gedanken gemacht habe, meinen aktuellen Entwurf anpassen. Dabei muss ich aber aufpassen, dass ich schließendlich nicht genau beim Standard deutschen Kochmesser lande (was grundsätzlich nicht schlecht ist), da ich ja etwas Eigenständiges entwickeln möchte. Danke für die Unterstützung.

    Gruß

    Matthias

  8. #7
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    Avatar von giovanni
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    AW: Entwurf für ein Kochmesser

    Zitat Zitat von Taperedtang Beitrag anzeigen
    . Dabei muss ich aber aufpassen, dass ich schließendlich nicht genau beim Standard deutschen Kochmesser lande
    Naja - die Form ist halt recht ausgereift...
    Dieser Beitrag erreicht nicht die für einen urheberrechtlichen Schutz nötige Schöpfungshöhe.

  9. #8
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    AW: Entwurf für ein Kochmesser

    Dessen bin ich mir bewußt. Vielleicht sollte ich mich gerade am Anfang mehr an bewährtem orientieren. Nichtsdestotrotz möchte ich schon meine eigene "Handschrift" mit einbringen.

    Gruß

    Matthias

  10. #9
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    AW: Entwurf für ein Kochmesser

    Als Allround-Messer finde ich das Klingenprofil des klassischen französischen Kochmessers bzw. Gyutos am ausgewogensten, weil es mit leichtem Flatspot beim Choppen funktioniert, ohne dass die Klinge beim Wiegen hinten zu ausgeprägt auf's Brett knallt. Das Profil entfaltet sein Potential aus meiner Sicht aber erst bei längeren Klingen ab 21cm.

    Um 18cm Klingenlänge könnten vielleicht das Profil des K-Sabatier 200/8 7 inch oder das Herder K5 eine Inspiration sein.

    Wie du selber sagst, die Konstruktion eines Kochmessers ist sehr komplex und der Verlauf des Klingenprofils ist nur ein Parameter (der bei minimalen Änderungen das Schneidverhalten maßgeblich beeinflusst), neben dem Anschliff aber sicherlich der maßgeblichste für die Schneideigenschaften.
    Geändert von Bukowski (04.05.20 um 23:14 Uhr)

  11. #10
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    AW: Entwurf für ein Kochmesser

    Interessante Anregung, mein Entwurf des Griffs ähnelt dem Griff des Herder K5 und die Klinge des K-Sabatier gefällt mir. Ich könnte mir gut eine Kombination aus beiden vorstellen, allerdings mit einer etwas weniger spitzen Klinge. Ich denke, da muss ich noch eine Nacht darüber schlafen und dann nochmal zu Zeichenbock und Bleistift greifen.
    Geändert von Taperedtang (04.05.20 um 23:27 Uhr) Grund: ergänzt

  12. #11
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    AW: Entwurf für ein Kochmesser

    Vielleicht kannst du das Masashi Gyuto noch bei deinen Überlegungen zur weniger ausgeprägten Spitze verwerten.

  13. #12
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    AW: Entwurf für ein Kochmesser

    Ja prima, bei einer etwas sanfter abfallenden Klingenspitze kommt das meinen Vorstellungen schon sehr nahe.

  14. #13
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    AW: Entwurf für ein Kochmesser

    Ich habe, nachdem ich mir nochmal Gedanken gemacht habe, meinen Entwurf erneut überarbeitet. Das Ergebnis deckt sich jetzt mit meinen Vorstellungen von einem Kochmesser. Ich hoffe, dass keine wesentlichen "Konstruktionsfehler" mehr vorhanden sind. Und natürlich ist die Form eines Kochmessers auch Geschmacksache, sofern es denn "funktioniert".

    [IMG][/IMG]

    Gruß

    Matthias

  15. #14
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    AW: Entwurf für ein Kochmesser

    Vielleicht wäre ein Fingerrest noch eine Möglichkeit, bei der Konstruktion etwas mehr Klingenlänge rauszuholen. Empfinde ich außerdem sehr komfortabel im Pinchgrip.

    Ob ein Messer funktioniert, entscheidet sich dann auf dem Brett Ich bin gespannt.

  16. #15
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    AW: Entwurf für ein Kochmesser

    Ich würde den Griff noch etwas höher ziehen damit die Finger beim Schneiden keinen Brettkontakt bekommen.
    Bei meinen Küchenmessern gestalte ich den Rücken so, das ich damit das Schnittgut auf dem Brett schieben kann.
    Von der Spitze her gesehen sind ca. zwei Drittel des Rückens gerade geschliffen und die Spitze ist etwas weiter unten angesetzt ,
    ganz dezent Bowiemäßig, das schont die Schneide.
    Grüße

  17. #16
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    AW: Entwurf für ein Kochmesser

    Ich möchte mich bei allen die mich hier unterstützt haben bedanken (ganz besonders bei Bukowski). Durch die wirklich guten Hinweise und Ratschläge habe ich ein deutlich besseres Verständnis zu Kochmessern gewonnen. Ich habe viele Vorschläge berücksichtigt manche auch nicht, da ich ein Stück weit an meinen Vorstellungen festhalten werde. Ich werde natürlich darüber informieren wie es weitergeht. Allerdings bekomme ich diese Woche 4 Klingen (die ich auch gezeigt habe) aus der Härterei zurück, um die ich mich auch kümmern muss. Auch hierüber werde ich berichten.

    Viele Grüße und bleibt gesund!

    Matthias

  18. #17
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    AW: Entwurf für ein Kochmesser

    Jetzt finde ich es funktional schon viel besser in der dritten Variante. Die Nieten sitzen noch nicht richtig. Nicht mittig und sie schwimmen auch noch ein bisschen optisch. Im vorderen Drittel ist der Klingenschwung zu stark. Ich gehe jetzt mal davon aus, dass du die Spitze nicht weiter runterziehen willst aus ästhetischen Gründen. Wenn also die Höhe der Spitze gleich bleibt und auch das hintere Ende der klinge an der selben stelle, kannst du das Messer trotzdem weniger bauchig machen. Verbinde einfach mal als Hilfslinie Spitze und Ende mit einer Geraden, dann siehst du den Bauch besser. Der Klingenschwung ist dabei nicht gleichmäßig, also z.B. kein Kreissegment, sondern er ist an der Spitze stärker gekrümmt und wird nach hinten fast flach.
    Von der Funktion kommst du beim Wiegen dabei hinten höher (gerade bei einem kurzen Messer ist das wichtig) und hinten ist die Schneide nur ganz wenig gekrümmt. Dadurch gewinnst du Schneidenlänge mit wenig Krümmung. Ich hoffe du kannst das gedanklich nachvollziehen.

  19. #18
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    AW: Entwurf für ein Kochmesser

    Zitat Zitat von tiffel Beitrag anzeigen
    Verbinde einfach mal als Hilfslinie Spitze und Ende mit einer Geraden, dann siehst du den Bauch besser. Der Klingenschwung ist dabei nicht gleichmäßig, also z.B. kein Kreissegment, sondern er ist an der Spitze stärker gekrümmt und wird nach hinten fast flach.
    Von der Funktion kommst du beim Wiegen dabei hinten höher (gerade bei einem kurzen Messer ist das wichtig) und hinten ist die Schneide nur ganz wenig gekrümmt. Dadurch gewinnst du Schneidenlänge mit wenig Krümmung. Ich hoffe du kannst das gedanklich nachvollziehen.
    Ich bin mir tatsächlich nicht sicher, ob ich dich richtig verstehe. So wie Du schreibst ist der nicht gleichmäßige Klingenschwung ja gewünscht, weil er die beschriebenen Vorteile bringt. Insgesamt ist also alles gut. Du empfiehlst nur im ersten Drittel den Klingenschwung etwas abzuflachen und die Klinge insgesamt etwas weniger bauchig zu machen, ist das so?

  20. #19
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    AW: Entwurf für ein Kochmesser

    Nochmal ein neuer Entwurf, so wie ich den Änderungsvorschlag verstanden habe. Das sieht, aus meiner Sicht, harmonischer aus als zuvor. Die Diskussion hier macht mir Freude, ich bin wirklich erstaunt wie sich hierdurch mein Entwurf von der 1. bis zur 4. Variante gewandelt hat, ob irgendwann auch ein gutes Kochmesser entsteht wird sich zeigen.

    Geändert von Taperedtang (05.05.20 um 23:59 Uhr)

  21. #20
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    AW: Entwurf für ein Kochmesser

    Ja es sieht harmonischer aus. Die Krümmung ist aber auch noch durchgehend gleich. Kann man machen so wie es jetzt ist. Trotzdem finde ich eine starke Krümmung zur Spitze hin und ein flache Krümmung gegen den Griff funktional besser. Es muss auch nicht viel sein. Man kann das Schnittverhalten ermitteln, indem du den Umriss auf einen Karton oder dünnes Stück Sperrholz (z.B. von ner Orangen/Mandarinenkiste) überträgst und ausschneidest. Damit dann auf einem Brett wiegen/"schneiden", dann merkst du die Auswirkungen 1:1. So wird sich dann auch die echte Klinge anfühlen. Und so wie es sich für dich dann richtig anfühlt, so ist es dann auch richtig.

    Beim Griff ist mir noch aufgefallen, dass die Krümmung unten, der Bauch, weniger stark ausgeprägt ist und dadurch der Übergang vom Griff zur Klinge dick wirkt, obwohl er gar nicht dicker geworden ist. Das ist z.B. auch so eine optische Lehre, die man beim Anschauen der Linien gewinnt. Die eine Krümmung hat eine optische Auswirkung auf die Gegenkrümmung. Wenn die eine Krümmung stark ist, wirkt die andere schwach, weil man sie zueinander in ein Verhältnis setzt. D.h. wenn man die ein Krümmung verändert muss man manchmal auch die andere verändern, weil es sonst unausgewogen ausschaut.

  22. #21
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    AW: Entwurf für ein Kochmesser

    Guten Morgen,

    danke für die guten Vorschläge. Ich werde mir, für den wieder mal angepassten Entwurf , eine Schablone aus Sperrholz bauen und diese dann im praktischen Versuch solange mit Feile und Schleifleinen bearbeiten bis mir das "Schneidverhalten" der "Klinge" zusagt.

    [IMG][/IMG]

    Gruß

    Matthias

  23. #22
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    AW: Entwurf für ein Kochmesser

    Die Kurve unterhalb des Griffes war vorher besser. Der Hochpunkt dieser Linie ist zu sehr nach hinten in die Mitte der Zwinge gerutscht. Der Hochpunkt soll vorne bleiben am Anfang der Zwinge. Nur ein minimales bisschen höher. Ich hab mal dein Foto genommen und ein Transparent drüber gelegt. Die Änderungen sind nur minimal außer am Griff hinten, das war mir zu undefiniert. Aber darauf kommts mir nicht an. Man sieht an der Tangente zur Spitze, dass man mit dem Messer ziemlich hoch kommt ohne mit der Spitze im Holz hängen zu bleiben. Wenn die Krümmung gleichmäßig ist, sticht man mit der Spitze ins Brett.
    [IMG][/IMG]

  24. #23
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    AW: Entwurf für ein Kochmesser

    Danke, dass Du dir die Mühe mit der Zeichnung zur Erklärung gemacht hast. Ich werde den Griff nochmal überarbeiten und dann wie schon geschrieben die Schablone zum Messer fertigen. Nachdem ich die Schablone nach meinen Wünschen angepasst habe werde ich sie auch gleich nutzen, um die Umrisse auf dem AEB-L Flachstahl anzureißen. Auf welche Härte würdest Du den Stahl Härten lassen? Ich habe an 60° bis 61° HRC gedacht.

  25. #24
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    AW: Entwurf für ein Kochmesser

    Genau, so hart, dass wetzen noch geht. 60-61 HRC sind optimal.

  26. #25
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    AW: Entwurf für ein Kochmesser

    Das ist jetzt der "finale" Entwurf und somit die Vorlage für die Holzschablone. Weitere, möglicherweise erforderliche Änderungen, werde ich dann an der Schablone vornehmen.

    [IMG][/IMG]

    Grüße

    Matthias

  27. #26
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    AW: Entwurf für ein Kochmesser

    Hallo,

    es ist jetzt doch ein großer Unterschied zwischen deinem Erstentwurf und dem finalen Design geworden, vor allem natürlich an der Klinge. Das ist oftmals genau die Schwierigkeit den Spagat zwischen einem neuen u. vielleicht mal etwas anderem Design auf der einen und der Funktionalität auf der anderen Seite hin zu bekommen (viele Designer können wahrscheinlich ein Liedchen davon singen). Sieht jetzt jedenfalls sehr praxistauglich aus! Bin schon gespannt auf das fertige Messer!

    Gruß
    Dieter
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  28. #27
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    AW: Entwurf für ein Kochmesser

    Hallo Dieter,

    ja, ich selbst war auch überrascht wie sich das alles entwickelt hat. Ich habe einerseits den Rat einiger "alter Hasen" im Kochmesserbereich angenommen (wofür ich mich nochmal ausdrücklich bedanke) und andererseits meine Vorstellungen mit einfließen lassen. Ob das jetzt so funktionieren wird, werde ich sehen. Auf jeden Fall habe ich im Verlauf der Entwicklung des Entwurfs festgestellt, dass das Bauen eines Kochmessers eine deutlich größere Herausforderung darstellt als das Bauen eines Jagdmessers. Vor diesem Projekt habe ich einigen Respekt. Das Projekt wird jetzt allerdings ein wenig zurückgestellt, da ich die vier von mir bereits vorgestellten Klingen aus der Härterei zurückbekommen habe. Ich werde diese Projekte in den nächsten Tagen abschließen und die Messer dann natürlich auch nach und nach zeigen. Danach werde ich mich dann ausschließlich um das Kochmesser kümmern, bin selbst schon gespannt wie es wird.

    Gruß

    Matthias

  29. #28
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    AW: Entwurf für ein Kochmesser

    als meist stiller Mitleser fallen mir am Entwurf mehrere Eigenwilligkeiten auf.
    • die hintere Hälfte der Schneide verläuft absolut gerade. Wie beschrieben weniger geeignet für Wiegeschnitt.
    • die Spitze steht sehr hoch. In Verbindung mit der starken Krümmeung kann man die Schneide nur in unnatürlicher viel zu steiler Haltung parallel zum Schneidbrett positionieren.
    • die Krümmung der vorderen Hälfte der Schneide fällt zu stark aus, zudem gleichmäßiger. Anm. in Strassenbau werden Kurvenradien kontinuierlich ansteigend konzipiert bis der Maximalwert erreicht wird und dann wieder zurück so zum Ausgang
    • praktisch wird mMn das vordere Drittel der Schneide wegen starker Krümmung und steilem Verlauf mit kaum einer Schnitt-/Schneidetechnik eingesetzt.

    Ich stehe eher zur Variante 'form follows function' d.h. gefühlte Harmonie ergibt sich durch erfahrene Perfektion nicht umgekehrt!
    Ich glaube dass dein Entwurf praktisch Veränderungen erzwingen wird.

    PS
    ich bin ein Santoku-Typ der überwiegend im Zugschnitt arbeitet.
    Geändert von ClimberWÜ (18.05.20 um 18:37 Uhr)

  30. #29
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    AW: Entwurf für ein Kochmesser

    Zitat Zitat von ClimberWÜ Beitrag anzeigen
    Ich stehe eher zur Variante 'form follows function' d.h. gefühlte Harmonie ergibt sich durch erfahrene Perfektion nicht umgekehrt!
    Ich glaube dass dein Entwurf praktisch Veränderungen erzwingen wird.
    Ja, das wird sicher so sein. Wie schon geschrieben, werde ich mir eine (leicht übermaßige) Holzschablone anfertigen und diese solange anpassen bis ich zufrieden bin. Es gibt soviele Meinungen wie eine Klinge aussehen soll/muss, dass ich mich für diesen Weg entschieden habe, da ich mit einer Holzschablone sehr gut die "Bewegungsabläufe" beim Schneiden testen kann. Die Variante "form follows function" ist, insbesondere bei einem Kochmesser, sicherlich der richtige Weg. Nichtdestotrotz werde ich hier noch etwas experimentieren, um für mich festzustellen was machbar ist und was nicht. Eins ist natürlich ganz klar, ein Kochmesser macht nur Sinn wenn es auch funktioniert.

    Gruß

    Matthias

  31. #30
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    AW: Entwurf für ein Kochmesser

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    ... oder zwei oder drei (verschiedene) Kochmesserklingen..

    PS
    mein Santoku hat 1cm hinter der Wate eine Dicke von 0,8 bis 1mm. Diese extreme Geometrie hilft trotz mäßigem (mitteleuropäischem aber wohl sehr gut behandeltem) Stahl zu extremer Schneidfreude - einem glattem, knackfreien Karottenschnitt. Und es kann hartes Brot und fetten Kürbis ;-)

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