Erstanschaffung Linkshänder Brotmesser und Gyuto

Nach reichlich einlesen im Hintergrund in die Materie möchte ich mich nun doch nochmal um etwas fachkundige Hilfe bemühen.

B] *Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?[/B]

Ja, Erstanschaffung (bisher nur ein WMF Grand Gourmet und billigstes Brotmesser)

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Ja, Linkshänderfreundlich

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


2x Küchenmesser, welcher Stil?

Mir gefällt die Gyuto Form schon mal ausgesprochen gut. Finde Laser auch extrem ansprechend, da leichter Schnitt.
Japanische Wa-Griffe finde ich generell Super. Oder etwas ausgefallenere Holzgriffe a la Xerxes, Kamon, etc.
Die Messer dürfen gerne Optisch überzeugen und müssen nicht NUR funktionell sein.

Bin KEIN Freund der klassischen 3-Nieten-Griffe.


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Gyuto oder Laser: 20-24
-Klingenschliff habe ich diverse gesehen. ein optimaler Foodrelease wäre wünschenswert bei gleichzeitig extrem leichten, scharfen Schnitt.

Höhe der Klinge kann ich ehrlich nicht wirklich was zu sagen. Mittelgroße Hände, Handschuhgröße 9,5 falls das etwas sagt

Brotmesser: beidseitiger Wellenschliff für Linkshänder?

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

egal

*Welches Budget steht zur Verfügung?

eher zweitrangig, wenn mehr Geld auch mehr Qualität bedeutet, bin ich da generell für offen.
ca. 500 fürs Gyuto und 200 fürs Brotmesser habe ich schon mal akzeptiert, sofern damit alle Kästchen abgehakt werden.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

vollkommen Egal



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Brotmesser:
-Bekannt aus Forum: Victorinox Konditorsäge (taugt das Messer auch für Linkshänder? Jemand Erfahrung? P/L scheint es ja der Killer zu sein)
-Mir optisch aufgefallen: Herder Brotbeidhänder (wobei Nietengriff...naja)

Kochmesser:
...hier fällt es mir wirklich deutlich schwerer.

-Shiro Kamo Orca scheint die Schärfe für sich gewonnen zu haben. Wie schaut's denn hier mit foodrelease aus? Linkshänderfreundlich dürfte es ja sein durch die Klingengeometrie. Optisch finde ich da schon einiges interessant dran.
https://www.japanische-kochmesser.c...Wa-Bunka-185mm-Extended-Silverline::4564.html

-Xerxes Linkshänder mit Hohlkehle
https://www.xerxes-knives-shop.com/23er-seriengyuto-mit-hohlkehle-linkshaender.html
Hält die was sie verspricht in Sachen Food Release? Griff könnte etwas helleres, Holz sein aber ich glaube sowas ist auch machbar.
-Das Primus finde ich Optisch SUPER! aber ist nicht mehr verfügbar? und Jannis scheint bis Juni nicht erreichbar zu sein zwecks anfragen.

-Mathias Eckman macht auch sehr schöne Messer aus AEB-L Stahl. @güNef hat da ja schon ein sehr interessanten Bericht zu geschrieben. Kann da jemand mehr zu sagen? Sind die Messer so auch zu empfehlen? Klingenhöhe ca 50mm wurde mir gesagt ist schon eher niedrig für ein allround Küchenmesser?

-Die Arbeit von Robin Dalman ist auch optisch absolut mein fall, jedoch glaube ich nicht unbedingt daran an diese sehr limitierten Messer in nächster Zeit ran kommen zu können.

Habe ich bisher irgendwas grob übersehen? Falsch eingeschätzt? Wirklich falsch kann man mit den Messern wahrscheinlich nichts machen, aber wenn man schon investiert, dann lieber mit Bedacht.

Vielen Dank schon mal im voraus!

Moin

Zum Gyuto sollen Leute was schreiben, die sich da besser auskennen.

Zum Brotmesser hätte ich aber einen ziemlich heißen Tipp:

Due Cigni Arne Line Brotmesser 23 cm

Das Design ist von Jens Anso, die Klinge aus 12C27 und es liegt wirklich sehr angenehm in der Hand.

Es hätte wirklich das Zeug mein liebstes Brotmesser zu werden..... wenn die Herrschaften in Italien dem Ding nicht konsequent einen Anschliff für Linkshänder verpassen würden

Hier ist es mit schwarzem Griff verfügbar: https://www.knivesandtools.de/de/pt/-due-cigni-arne-line-bread-knife-23cm-black.htm

hier könntest du dir ein Exemplar mit Holzgriff innerhalb eines Monats besorgen lassen: https://www.lamnia.com/de/p/14091/messer/due-cigni-arne-bread-knife

Gruß
chamenos

Bei leichtem Schnitt und gutem Food Release für Linkshänder mit 500€ Budget wäre das aktuell noch erhältliche Xerxes Serienmesser sicherlich sehr geeignet.

Vor einiger Zeit hat Ben Kamon ein Serienmesser mit Hohlkehlen für um die 300€ angeboten, dass aber aktuell nur noch hin und wieder andernorts auf dem Sekundärmarkt erhältlich ist, das wäre sicherlich auch eine gute Option.

Ansonsten hast du die jungen Messermacher aus Schweden wie Dalman und Ekman ja schon angesprochen, dazu gehört z.B. auch noch Isasmedjan.

Daneben gibt es auch in Deutschland einige nicht-hauptberufliche Messermacher, wie z.B. den jungen Simon Herde, bei denen du anfragen könntest.

Das Shiro Kamo hat zwar einen extrem leichten Schnitt, Food Release gehört aufgrund der Klingengeometrie allerdings nicht zu seinen Stärken. Darauf ist das Messer aber auch nicht ausgelegt. Immerhin erleichtert das "raue" Finish der Klingenflanken etwas das Abstreifen von härterem Schnittgut.

Ich hoffe güNef und/oder Gabriel werden sich noch detaillierter Äußern.

Moin!
Vielen Dank schon mal für die Rückmeldungen zu meinem Anliegen!

also das Due Cigni Arne Line Brotmesser 23 cm hatte ich absolut nicht auf dem Schirm. Preislich ja schonmal so, dass noch was für das Gyuto überbleiben würde!

Habe jetzt hier auch einen relativ ausführlichen Brotmesser Thread gefunden, da wurde immer wieder auch das Brotschwert von Güde in den höchsten Tönen gelobt.
Kann man da den Mehrpreis rechtfertigen? Ist die Klinge lauffreudiger? Liegt es an der Länge? Mein jetziges Brotmesser ist wohl auch um die 20-22cm... naja aber wenn auch hier die ,,Länge läuft''...?

Zum Fenster rauswerfen muss ich die Kohle ja nun nicht, also vielleicht mal das Due Cigni bestellen und anfassen... mehr scheint heutzutage eh nicht möglich zu sein.

@Bukowski:
- das mit dem Shiro Kamo habe ich mir auch schon in etwa gedacht. Extreme Schneidleistung und dann fliegt das Gemüse durch die Küche, weil alles ,,anbappt'' finde ich eben nicht so Zweckmäßig. Aber meine Güte scheint das Ding scharf zu sein.

-Simon Herde werde ich mir mal anschauen.

-Generell kann ich mich momentan über weitere Tipps erfreuen und Stelle immer wieder fest, dass güNef eine extrem ansprechende Sammlung an Messern schon vorgestellt hat, wie z.B.
https://www.messerforum.net/showthr...sser-Galerie&p=1073436&viewfull=1#post1073436

Funktionieren die Hohlkehlen denn so wie sie versprechen?

Gibt es mehr Meinungen zu den Schwedischen Messermachern? Dahlman Messer sind optisch schon absolut meins, aber das scheint eher ein Spiel auf Zeit und Glück zu werden.

Güde hat halt das Brotmesser mit Wellenschliff erfunden. Durch die feste schwere Ausführung hat es die Anmutung von Qualität und ist auch gut.
Ob irgendwas den Preis rechtfertigt, muss im Prinzip jeder wissen. Das Herder Grandmoulin ist z.B. auch nicht günstiger. Die Standardempfehlung für Brotmesser ist die Victorinox Konditorensäge. Die gibt es mit Palisandergriff und mit Plastikgriff. Die Konditorensäge sieht natürlich nicht so schön aus, aber ist funktionell gut. Die Länge der Klinge hängt von der Größe der Brote ab. Wer regelmäßig riesige Bauernbrotlaibe schneidet, der braucht eine lange Klinge. Wer, wie z.b. ich, hauptsächlich Kastenbrote schneidet, braucht auch kein riesiges Messer. Man braucht auch nicht unbedingt einen Wellenschliff. Ich finde z.B. dass dieses Xinzuo auch als Brotmesser eine gute Figur macht. Mit einem Wellenschliff kommt man aber besser durch die Kruste.

Alles klar, danke!

Ja, also Wellenschliff finde ich schon geeignet. Gerade für die härteren Krusten.

Als Linkshänder habe ich doch mal ab und an mit dem Wellenschliff zu kämpfen und werde ziemlich arg zur seite weggedrängt, was ein gegensteuern im Handgelenk erfordert. Nicht super, nicht furchtbar.

Wenn ein anderer Schliff dies besser macht, gerne.

Ich denke auf folgende werde ich mich beschränken:

Herder K2 BrotBeidhänder
Due Cigni Arne Line Brotmesser 23 cm
-bei beiden gefällt mir der geschwungene Griff.
Güde Brotschwert (Linkshänder)
-länge überzeugend, preislich hmm, aber wie oft kauft man sich schon ein Brotmesser im Leben.

Kann jemand was vergleichend sagen zur Schnittleistung der besagten Messer im Vergleich?

---

Zum Thema Gyuto: PUSH
Gerne Input wenn jemand was dazu beitragen kann, möchte.

Moin

wookiehunter said:

Herder K2 BrotBeidhänder
Due Cigni Arne Line Brotmesser 23 cm
Güde Brotschwert (Linkshänder)

Kann jemand was vergleichend sagen zur Schnittleistung der besagten Messer im Vergleich?

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Das Herder K2 BrotBeidhänder habe ich noch nicht ausprobiert.

Das Due Cigni Arne liegt hier neben mir... dazu noch das Brotmesser von Opinel.
Das Brotschwert von Güde hatte ich mal. Ebenso die Konditorsäge von Victorinox.

Das Güde habe ich wieder verkauft, da es mir schlicht viel zu groß und auch zu schwer war..... bei einem für mein Empfinden zu schlanken Griff.
Ich habe keine Ahnung, warum es so gelobt wird. Ich hatte es damals auch zu einem Treffen mit.... so richtig hat niemand feststellen können, dass man mit diesem Monster in eine neue Dimension des Brotschneidens eintritt

Die Konditorsäge war perfekt von der Schnittleistung.... das Ding ist aber häßlich. Auch mit dem Holzgriff. Ich hatte sie mit Kunststoffgriff und kann leider kein Plastik auf dem Esstisch leiden.
Das Teil habe ich einem befreundeten Koch geschenkt, der damit immer noch sehr zufrieden ist.

Aktuell benutze ich das Messer von Opinel. Das schneidet zuverlässig jede Form von Brot.... auch ein großes Fladenbrot bekomme ich damit horizontal sauber aufgeschnitten.
Brotlaibe mit mehr als 50cm Durchmesser verirren sich eher selten in meine Küche.

Das Due Cigni Arne habe ich mir gekauft, weil ich es sehr hübsch finde und ich es für 40,-€ angeboten bekommen habe. Es schneidet aber nicht so gut, wie die Konditorsäge.

Für mich muss das perfekte Brotmesser eine dünne und trotzdem steife Klinge haben, die an der Schneide einen sanften Bogen aufweist..... und einen erträglich netten Holzgriff.

Aktuell macht das das Brotmesser von Opinel am besten..... ich vermute aber, dass ich mir irgendwann noch einmal die Konditorsäge von Victorinox kaufe und mir da dann selber einen gefälligen Holzgriff montiere.

Und warum habe ich dir das Opinel Brotmesser nicht empfohlen? .... Weil ich eins aus der ersten Fertigungsreihe habe. Bei den aktuell hergestellten sind wohl die Klingen dünner (und wabbeliger) und auch die Griffe sind irgendwie anders. Zumindest häufen sich im Netz die Beschwerden, dass das, was Opinel da aktuell abliefert nicht mit der alten Qualität zu vergleichen sein.

Gruß
chamenos