Moderate Schärfe bei rostfreien Stählen

Hallo zusammen,

seit fast 10 Jahren schleife ich schon fleißig meine Messer. Vor einigen Wochen hab ich meinen treuen, abgenutzten Schleifstein durch einen hochwertigen Nachfolger ersetzt.
Durch Leo's Messerseite habe ich mich für den Suehiro Cerax 1000/6000 entschieden. Mit dem Stein bin ich auch vollauf zufrieden, aber nicht mit meinem persönlichen Ergebnis
bei rostfreien Stählen. Ich habe ein Gyuto aus SB1 Stahl von Jürgen Schanz, ein Eden Classic aus VG10 und ein Tosa Hocho aus blauem Papierstahl. Wenn ich mir Videos von
Messern bei YouTube anschaue, sehe ich eine Schärfe welche ich bislang bei meinen rostfreien Messern nicht erreichen konnte. Um meine Fähigkeiten als Fehlerquelle zu eliminieren
habe ich mir sogar eine Schleifhilfe gekauft, jedoch mit dieser den selben Effekt wie freihand erzielt. Ein weiteres Indiz ist, dass ich das Tosa Hoch, welches das günstigste Messer
ist, auf eine signifikant höhere Schärfe bekomme.

Bevor ich jetzt ein neues Messer kaufe, wollte ich mich nochmal meinen rostfreien Messer widmen. Daher meine Frage ob diese Stähle tatsächlich eine natürliche Leistungsgrenze
haben, oder ob ich einen Fehler beim Schärfen mache? Gibt es spezielle Anforderungen an die Technik? Ist SB1 eher ein All-rounder als ein Rasiermesser?

Meine Ausrüstung sieht wie folgt aus:
Sensenwetzstein fürs ganz Grobe
Kombistein 200/600
Suehiro Cerax 1000/6000
blauer und gelber belgischer Brocken
Naniwa Specialty Stone 3000/10.000 (falls ich mich jemals wieder rasieren sollte)
Lederabziehriemen mit grauer Abziehpaste (außerdem grün und rot für ganz seltene Gelegenheiten)

Schöne Grüße
staebche

Guten Morgen,
SB1 und schärfen sind ein häufigeres Thema unter Messerfreunden.
Wir besitzen Messer in SB1 und Kohlenstoffstahl von Herder und Xerxes. Ich schärfe seit ca. 20 Jahren bislang nur freihand, weil ich mit beiden Stählen eine Schärfe erreiche, die noch keinen Wunsch nach einem geführten System begründet.
Den SB1 Stahl erlebe ich als zäher als einen Kohlenstoffstahl. Während der C-Stahl meistens auch noch höher gehärtet ist, schleift er sich leichter und schneller. SB1 neigt aufgrund seiner höheren Zähigkeit zu einer stärkeren Grat-Bildung- dabei ist auch an den sogenannten "Foliengrat" zu denken. Beim Schärfen ist die Herausforderung höher, mit dem Erreichen der sauberen Schärfkante mit konsequent nachlassendem Druck die Wate zu treffen. Dabei schärfe ich nur noch gegen die Schneide, zum Ende hin mit hauchzarten Zügen auf dem Gelben BB.
Je nach Zustand der Klinge arbeite ich beginnend mit einem Shapton 1000 oder 2000, unsere eigenen Messer lasse ich nicht so sehr abstumpfen, dass ich meistens mit einem Naniwa 3000 erst beginne.
Danach meistens mit einem Shapton 5000, dann den GBB.
Das mache ich mit beiden Stahlsorten.
Ich erreiche so bei beiden Stahlsorten eine vergleichbare Schärfe, der Kohlenstoffstahl erreicht sie schneller und leichter. Die Frage nach dem "Allrounder": Im ruppigeren Gebrauch, wie er in unserer Küche mit Vereinsfreunden schon mal vorkommt, ist der SB1 mein Favorit. Er ist neigt bei gleicher Schärfe nicht so sehr zum Ausbrechen- aber auch hier setzt hat die Physik ihre Grenzen: zu dünn ausgeschliffen legt er sich bei hartem Schnittgut leichter um- das ist mir aber lieber als kleine Ausbrüche, wie sie beim Kohlenstoffstahl bei falschem Gebrauch schon mal auftreten.

vielen Dank für die ausführliche Antwort!

das Fazit das ich herauslese ist, dass der Stahl bei richtiger Handhabung einem Kohlenstoffstahl in Nichts nachsteht. Das ist ja schonmal aufmunternd.
Ein paar Fragen haben sich mir dennoch aufgetan.
Bei der Anleitung wurde auf einen Lederabziehriemen verzichtet, wird dieser durch das sanfte Abziehen auf einem gelben belgischen Brocken unerheblich?
Was ist ein Foliengrat? (sry, hab nichts hierzu finden können)
Wird beim gesamten Vorgang gegen die Schneide geschliffen? Bietet das einen weiteren Vorteil?
Wie viel länger dauert es den SB1 zu schärfen? Ich schleife höchstens 15 Minuten pro Messer.
Sind die Anforderungen bei VG10 vergleichbar? Hier erziele ich ja ziemlich genau das selbe Ergebnis.

Guten Morgen,
einen Lederabziehriemen nutze ich mittlerweile nicht mehr. Die Schärfe, die ich erreiche, ist völlig ausreichend.
Das Wort "Foliengrat" beschreibt eine Gratbildung über eine längere Strecke der Klinge- im Gegensatz zu instabilen Mikrozähnen. Das kann durchaus Rasurschärfe suggerieren, aber unter leichtem Druck kippt die Kante weg und die Schärfe ist schlagartig dahin. Ein zu flach geführter Schärfwinkel und zu starker Druck beim Ziehen der Klinge begünstigen diese Bildung. Zähe Stähle neigen eher dazu. Um das zu vermeiden, schärfe ich gerade die höheren Körnungen nur noch mit leichtem Druck gegen die Schneide. Die letzten (2-4)Züge führe ich mit einem leicht erhöhten Schärfwinkel-das stabilisiert die Wate noch einmal im Sinne einer Mikrofase. Da Freihandschärfen eh einen eher balligen Schliff produziert, ist diese Schärfe dann auch ziemlich stabil.
Nochmal zu deiner Frage nach dem "Allrounder"- ich nutze hier auf meiner Dienstelle zur Zeit ein kleines Herder K3 mit Carbonstahl viel zum Schälen und Schneiden von Orangen. Die Klinge zeigt sich stark reaktiv und die fein ausgeschliffene Schärfe korrodiert in dem sauren Milieu schnell zurück. Ich werde hier zu einem Officemesser v. J.Schanz wechseln, das bleibt deutlich länger scharf.
- Schärfen nur gegen die Schneide?- eine stumpfe Schneide, die ich auf einem Shapton 1000 beginne, ziehe ich am Anfang mit gleichem Druck mit und gegen die Schneide. Später arbeite ich nur noch mit Druck gegen die Schneide. Ich halte zwar bei der Rückwärtsbewegung den Kontakt zum Stein, das hilft mir, den Winkel zu halten,aber übe dabei keinen Druck aus.
- Deine Frage, wie lange ich schärfe, lässt sich nicht pauschal beantworten. Das hängt natürlich von dem Zustand der Schneide ab. Unsere Schanz-Messer lasse ich ich nicht mehr weit abstumpfen ( meine Frau ist da mittlerweile auch sehr kritisch geworden). Meist reichen ca. 10 Züge pro Seite auf dem Naniwa 3000, und nachfolgend in etwa gleich viel je auf dem Shapton 5000 und dem GBB. Macht vielleicht 4-5 Minuten zusammen. Wenn ich mit dem Shapton 1000 beginnen muss, sind es vielleicht 10 Minuten- aber das ist schon ziemlich lange.