Erstes Kochmesser 20 cm

Hallo zusammen,
ich bin auf der Suche nach meinem "ersten" Kochmesser. Dazu habe ich eine gewisse Vorstellung, aber auch viele Unsicherheiten. Aber zunächst der Fragenkatalog:

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Kochmesser, evtl. Santoku

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden?
Fisch Fleisch Gemüse

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


*Welche Bauform und ca. Länge?
Kochmesser 20 cm - Darf auch etwas kürzer, ungern länger.

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Siehe Text weiter unten

*Welches Budget steht zur Verfügung?
ca. 100€ +- 25€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Bevorzugt Geschäft im Kölner Raum, alternativ Versand innerhalb Deutschlands



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?

Bisher habe ich mit alten Messern gearbeitet, die nicht wirklich gepflegt wurden, höchstens mal über einen dünnen Wetzstahl gezogen. Die "besten" sind Zwilling-Messer aus einer Treuepunktaktion, wobei ich in den letzten Tagen gelesen habe, dass die gar nicht so schlecht sein sollen: Zwilling 5 Star, davon das Santoku (18 cm) und das Fleischmesser (16 cm).
Gelegentlich habe ich auch bei Bekannten Zugriff auf Kai Shun Messer (20, 15, 8 cm).

Ich habe mich auch mal am Schleifen mit den zu den Kais gehörenden Wassersteinen versucht. Allerdings werden die Zwilling-Messer nach meinem Empfinden zwar recht scharf, halten die Schärfe aber nicht lange.
Dementsprechend stelle ich mir Messer vor, welches sich auf eine hohe Schärfe schleifen lässt. Das spricht nach meiner Recherche für rostenden, also Kohlenstoffstahl.
Diese Schärfe soll das Messer nach Möglichkeit auch lange halten. Da habe ich gelesen, sei die Härte wichtig? Bzw auch, dass Edelstähle da besser wären.
Das klingt für mich bisher nach einem Kompromiss aus Schärfe und Haltbarkeit der Schärfe - lässt sich das minimieren?

Zum Umgang: Ich ziehe meine Messer vor dem Benutzen kurz über den Wetzstahl und wasche und trockne sie direkt nach dem Kochen. Ölen o.Ä. möchte ich sie nicht.
Zum Erhalt der Schärfe bin ich gern bereit, das Messer vor/nach dem Benutzen über einen Wetzstahl oder Keramikstab zu ziehen.
Schleifen möchte ich seltener machen, wenn möglich. Ich bin auch bereit, gute Messer einmal im Jahr zu Profi zum schärfen zu geben.

Ich möchte das Messer gern im Laden mal in die Hand nehmen, da mir Griff, Schwerpunkt, Geometrie und Ergonomie nicht egal sind. Die Zwilling-Messer haben für mich eine recht gute Ergonomie. Insbesondere mit dem 16cm-Fleischmesser arbeite ich sehr gern. Daher tendiere ich evtl. auch zu kürzeren Messern.

Fazit: Ich suche ein erschwingliches Messer mit passender Geometrie und Ergonomie, das man als "halbwegs Laie" scharf (bzw. beim Profi sehr scharf) bekommt und mit einfachen Mitteln im scharf halten kann.

Ich habe bisher folgende Messer gefunden, die das erfüllen könnten:
Güde Alpha
Dick 1905
Wüsthof Classic
Herder K5 bzw Hechtsäbels (1922 ist etwas zu teuer leider)
Zwilling Pro, Zwilling Diplome

Chroma type 301
Haiku Original
Tojiro DP3 (Wo ist der Unterschied zwischen HQ und ECO?)
Tojiro Yasuki Shirogami.

Was ist von Kai Wasabi zu halten? Die Kai Vintage Serie scheint ausgelaufen zu sein, richtig?




Ihr merkt vielleicht, dass ich mich schon etwas informiert habe, aber einfach mit der Flut an Informationen überfordert bin!
Vielen Dank schon jetzt für eure Hilfe!

Gruß
Chris

Dass deine Messer die Schärfe nicht lange halten liegt sehr wahrscheinlich an deiner (noch) unerfahrenen Schleiftechnik. Beim freihändigen Schleifen gibt es einige Fehlerquellen. Schneidfasen freihändig gleichmäßig zu setzen, sauberes Entgraten usw. braucht Übung.

Wenn dir deine Zwilling 5 Star Messer gut liegen, würde ich dir empfehlen, statt Geld in neue Messer zu investieren (mit denen du nach kurzer Zeit wieder vor demselben Problem stehst), lieber Zeit in die Verbesserung deiner Schleiftechnik zu investieren (an billigen Messern üben) und dir, falls die Kai Schleifsteine nicht dir gehören, einen vernünftigen Schleifstein sowie einen vernünftigen Wetzstahl zu kaufen.

Ein Messer aus Solinger Standardstahl, wie deine Zwilling 5 Star, das einen sauberen Grundschliff auf einem 1000-2000 JIS Stein (z.B. Shapton Pro 2000) bekommen hat, kann mit einem guten Wetzstahl (z.B. Dick Micro) im Hausgebrauch über einen sehr langen Zeitraum scharfgehalten werden. Das heißt, deine Messer erfüllen deine Voraussetzungen eigentlich schon.

Wenn du absolut keine Lust hast, Schleifsteine zu nutzen, würde ich mir jemanden in deiner Umgebung suchen, der das Schleifen auf Steinen beherrscht und ihn deine Messer schleifen lassen. Damit sie danach die Schärfe möglichst lange halten, würde ich mir einen Dick Micro Wetzstahl anschaffen.

Danke für deine Antwort. Davon bin ich schon ausgegangen, daher auch die Bemerkung, dass es durchaus möglich ist, sie (regelmäßig) mal professionell schleifen zu lassen!

Ich habe natürlich in meinen ewig langen Post eine wichtige Sache vergessen: die Messer, die ich momentan nutze, gehören meinen Eltern! Dementsprechend muss ich mir so oder so neue Messer anschaffen.

Was wäre in diesem Fall (d)eine Empfehlung?

Edit: Schleifstein und Wetzstahl stehen auf der Liste genauso wie vernünftige Schneidbretter!

Meine Wahl wäre das Herder K5 aus Carbonstahl. Die Messer sind im Vergleich am schneidfreudigsten ausgeschliffen und der verwendete 1.2519 Stahl hat die höchste Schnitthaltigkeit der genannten Messer. Außerdem spricht er sehr gut auf den Dick Micro an.

Tojiro DP 3 Lagen (das HQ ist ein halbintegral und hat den "schöneren" Griff, Klingen und Stahl der beiden Serien sind im Rahmen der Serienstreuung "identisch") und Zwilling Diplome sind auch nicht schlecht, können aber nicht mit dem Herder mithalten.

Die übrigen Messer sind Industrieware mit zu dicken Klingen aus Standardstahl.

Die Tojiro Yasuki Shirogami sind nicht besonders gut verarbeitet und Shirogami auf 60 HRC gehärtet ist ungefähr der am wenigsten schnitthaltigste Stahl den man sich vorstellen kann.

Das hilft mir sehr weiter!
Von chroma und Haiku hältst du nicht viel?
Ich habe über das Herder viel Gutes gelesen. Leider ist es momentan das teuerste in meiner Auswahl.
Was mich ein klein wenig am Herder stört, ist der Übergang zum Griff (Kropf?). Sammeln sich dort nicht Lebensmittelreste? Das ist zumindest bei den billigen Messern, die ich bisher kenne, so der Fall. Das Problem hätte man bei den geschmiedeten mit Übergang in einem Stück nicht.

Unterliegen Messer eigentlich deutlichen Preisschwankungen? Das K5 kostet ja momentan ca. 140€ (das Dick zb. mit 70€ etwa die Hälfte

Christian95 said:

Das hilft mir sehr weiter!
Von chroma und Haiku hältst du nicht viel?

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Ich persönlich nicht, ne. Die Messer haben auf mich optisch, haptisch, von der Verarbeitungsqualität, den Stahl- und Schneideigenschaften keinerlei Reiz.

Ich habe über das Herder viel Gutes gelesen. Leider ist es momentan das teuerste in meiner Auswahl.

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Also wenn du einfach nur schneiden willst und dir eine schneidfreudige Klingengeometrie nicht wichtig ist, kannst du auch einfach irgendein Messer kaufen, das dir haptisch, optisch und von der Verarbeitung her zusagt und das dann "professionell" auf Steinen schleifen lassen und mit einem guten Wetzstahl bis zum nächsten Schleifen scharf halten. Güde Alpha, Dick 1905, Wüsthof Classic, Zwilling Pro, Chroma type 301, Haiku usw. unterscheiden sich im Hinblick auf Klingengeometrie und Stahleigenschaften wenn überhaupt nur unwesentlich. Auch die Verarbeitungsqualität spielt sich nach meiner Erfahrung im Rahmen der Serienstreuung auf einem vergleichbaren Niveau ab.

Die Herder K-Serie wird halt noch von Hand dünngeschliffen und der Stahl der Carbon-Version ist dem der o.g. Messer spürbar überlegen. Das rechtfertigt meiner Meinung nach den höheren Preis. Andere mögen das anders sehen.

Was mich ein klein wenig am Herder stört, ist der Übergang zum Griff (Kropf?). Sammeln sich dort nicht Lebensmittelreste? Das ist zumindest bei den billigen Messern, die ich bisher kenne, so der Fall. Das Problem hätte man bei den geschmiedeten mit Übergang in einem Stück nicht.

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Mein K5 hat einen minimalen Spalt am Übergang von der Klinge zum Griff, das hat sich in meinem Umgang mit dem Messer aber als rein optischer Mangel herausgestellt, ich konnte bisher nicht festestellen, dass sich dort Lebensmittelreste sammlen. Ich gebe dir allerdings Recht, der Übergang vom Griff zur Klinge ist für mich persönlich der einzige kleine Wermutstropfen am K5. Hier würde ich mir eine halbintegrale Bauweise wünschen, was aber wiederum die Herstellungskosten erhöhen würde.

Messer mit Kropf mag ich aus funktionellen Gesichtspunkten am wenigsten, weil der Kropf beim schleifen auf Banksteinen eher störend wirkt.

Unterliegen Messer eigentlich deutlichen Preisschwankungen? Das K5 kostet ja momentan ca. 140€ (das Dick zb. mit 70€ etwa die Hälfte

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Ich habe mein K5 im Messerkontor bei einer der vielen Rabattaktionen für um die 100€ bekommen. Evtl. muss man etwas Geduld haben. Preis-Leistungsmäßig ist das K5 für mich persönlich der Best-Buy für den Hausgebrauch.

Also wenn du einfach nur schneiden willst und dir eine schneidfreudige Klingengeometrie nicht wichtig ist, kannst du auch einfach irgendein Messer kaufen, das dir haptisch, optisch und von der Verarbeitung her zusagt und das dann "professionell" auf Steinen schleifen lassen und mit einem guten Wetzstahl bis zum nächsten Schleifen scharf halten. Güde Alpha, Dick 1905, Wüsthof Classic, Zwilling Pro, Chroma type 301, Haiku usw. unterscheiden sich im Hinblick auf Klingengeometrie und Stahleigenschaften wenn überhaupt nur unwesentlich. Auch die Verarbeitungsqualität spielt sich nach meiner Erfahrung im Rahmen der Serienstreuung auf einem vergleichbaren Niveau ab.

Die Herder K-Serie wird halt noch von Hand dünngeschliffen und der Stahl der Carbon-Version ist dem der o.g. Messer spürbar überlegen. Das rechtfertigt meiner Meinung nach den höheren Preis. Andere mögen das anders sehen.

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Vielen Dank für deine Einschätzung, das hilft mir wirklich! Ich werde bei Gelegenheit mal in einem Geschäft die verschiedenen Modelle in die Hand nehmen. Bis dahin muss ich wohl nochmal drüber nachdenken gehen, ob es mir persönlich den Preis trotz des kleinen "Nachteils" wert ist. Die Differenz vom Chroma oder Güde ist ja nicht so hoch, aber vom Dick oder Tojiro (Eco) ist es halt doch ca. das doppelte
Naja, wer die Wahl hat...

Eine Frage noch: Lässt sich das Herder nur mit einem Wetzstahl "konstant" scharf halten, vorausgesetzt der wird regelmäßig eingesetzt?
Edit: eine weitere Frage: Sind die Griffverarbeitungsprobleme mittlerweile normalisiert oder muss man sich da auf was einstellen?

Nein, man kann das Messer natürlich auf viele Arten scharf halten, aber für mich hat sich im Hausgebrauch der Dick Micro (nach Vergleichen mit dem Dickoron Classic, Eicker Microfeinzug, Dick Polierzug, Ikea Flaksa, Spyderco Sharpmaker, Sieger Longlife, Edge Pro Apex-Clone, Touchups auf Banksteinen usw.) als einfachste, effizienteste und materialschonendste Option durchgesetzt. Der Stahl hängt am Haken neben der Messerleiste und sobald die Schärfe nachlässt, wird das Messer 2-3 mal sanft über den Stahl gezogen.

Das Herder Standard Santoku mit dem "einfachen" vernieteten Steckerl-Griff gibt es übrigens schon für um die 50€ und das schneidet auch leichter als alle anderen hier genannten Messer.

Edit: Ich habe zwei Messer aus der K-Serie, das K5 wie oben beschrieben und das K2, bei letzterem ist die Passung des Griffs noch besser als bei meinem K5. Mehr kann ich nicht sagen, ich betreibe keine Marktforschung über die Verarbeitungsqualität von Herder-Griffen. Ich kann nur sagen, wenn ich mir Messer anderer industrieller Hersteller im Laden ansehe, sind die nicht besser verarbeitet. Aber darüber kannst du dir ja leicht selbst ein Bild machen, wenn die Geschäfte irgendwann wieder öffnen.

Ich würde dir empfehlen, mit Frau Rudi vom Messerkontor Kontakt aufzunehmen und dir ein gut verarbeitetes K5 heraussuchen zu lassen. Mit dem 5€ Rabatt kostet das Messer dort aktuell 132,50€:

https://messerkontor.de/produkt/herder-k5-grosses-kochmesser-18cm-hrc-60-nicht-rostfrei-pflaumen/