AEB-L 250er Gyuto von Mathias Ekmann mit Pfiff

güNef

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Servus,

ich zeige hier mal wieder ein Messer, dessen Klingengeometrie und Schliff ich sehr spannend finde. Das Messer ist von Mathias Ekmann, einem schwedischen Messermacher, der seine Messer mit Akribie und liebe zum Detail fertigt. Er macht das nicht hauptberuflich, vielleicht mit ein Grund warum er ohne Druck und um faire Preise so schöne Messer fertigt. :super:

Es ist ja kein Geheimnis das ich besondere Geometrien mag, die ein Messer leichter schneiden lassen, egal ob der Effekt durch eine verbesserte Gleitfähigkeit, weniger Haftreibung oder besonders Oberflächengestaltung/Schliff erreicht wird. Das war immer und ist auch heute noch mein Hauptinteresse an einem Kochmesser. Alle anderen Eigenschaften sind für mich sekundär, da ich echte, belastbare Werkzeuge in der Küche nur selten benötige und da habe ich dann die nötigen Messer parat, die das abkönnen. Deshalb ist dieser Bericht in erster Linie an jene gerichtet, denen es so geht wie mir. ;) Das ist eine Eigenschaftsbeschreibung der Schneidfähigkeit und nicht eine vollständige Bestandsaufnahme, was das gesamte Messer unter Dauerbelastung leisten kann. Fit und Finish erklärt sich über die Bilder von selbst. AEB-L ist so verbreitet und zigfach kommentiert und abgehandelt, da ist jedes weitere Wort an Stahlbeschreibung überflüssig. Das Profil eines Messers ist je nach Schnitttechnik eine Eigenschaft, die über eine Vorliebe bestimmt wird und daher nicht wirklich ein objektiv zu beurteilendes Kriterium. Ob dem geneigten Leser dieses Beitrages das Profil zu flach oder zu rund ist, lässt sich auch fein über die Bilder ablesen.

Ich habe das Messer gebraucht erworben, eben aufmerksam durch einen Link auf seine IG-Seite, wo Ekmann den Schliff beschreibt. Nach der ersten kalten Test-Möhre ist mir gleich die Kinnlade runtergeklappt und ungläubig habe ich alles an Möhren aus dem Kühlschrank geräumt und zusammengeschnitten, ich konnte nicht aufhören. Was für ein faszinierender Schnitt war das denn???

Die Klinge ist links konvex und rechts konkav geschliffen, mit einer wirklich haudünnen Wate, die schon beim Auflegen auf dem Daumennagel durch das Eigengewicht buckelt. AEB-L mit Längsfinish, recht schwer mit 230gr, Schwerpunkt 4 cm weit in der Klinge und das schneidet extrem leicht ohne unangenehm anzupappen und das bei glatten und glänzenden Flanken.

Tja, dass schneidet echt so herausragend, dass ich es immer noch kaum glaube. Nach so viel Erfahrung mir fein ausgeschliffenen Klingen, überrascht es mich tatsächlich immer wieder, das feine Nuancen innerhalb von nur 3,2 mm Material solch eine Wirkung haben können. Wir Messerfreaks lernen einfach nie aus und immer nur dazu und deshalb sollten wir keine verfestigte Meinung haben, sondern offen für alles sein. Eigentlich war ja alles schon da, Roman Landes und einige andere haben viel probiert, aber anscheinend wird das nicht oft genug von jungen Machern gelesen und umgesetzt.

Nur die Spitze, also 15-20mm davor ist stabiler geschliffen, dass könnte durchaus Absicht sein um mit dem Ding sorglos und risikofrei schwungvoll wiegen zu können. Für mich als Zugschneider bedarf das eine Umstellung, da dieses Messer bis kurz vor die Spitze ultraleicht schneidet, aber die eigentliches Spitze eben nicht und ich bin es durch extrem getaperte Klingen gerade umgekehrt gewohnt. Also bedeutet das mehr wiegen und lockeres choppen um die stabile Spitze zu umgehen. Zwiebel mit der Spitze slicen können einige meiner anderen Messer besser. Das Profil und vor allem der Grind ist gelungen und hat einen überraschend langen Sweetspot ohne den geringsten Anflug eines Overgrind's und das ist wahrlich nicht selbstverständlich.

Materialien sind AEB-L als Stahl und Messing als Zwingenmaterial, dazwischen eine Lage Birkenrinde und als Griffholz ist, sagen wir mal elegant, getoastete Eiche.

Achtet auf die Flanken: ;)

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Auch hier bitte ein genauer Blick: ;)

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Messing bildet mir der Zeit eine Patina aus, was ich sehr mag, die geröstete Eiche ist langzeitstabil, nur die Birkenrinde als Zwischenlage empfiehlt sich weniger, da sie als Naturmaterial dazu neigt, sich abzunützen. Feine Risse und ab und an ein Brösel Rinde, dass sich verabschiedet. Da ich meine Griffe nicht umspüle, sondern nur mit einem feuchten Tuch und auch nur wenn nötig abwische, sollte das schon passen. In einer Profiküche, wo ein Messer auch mal nass abgebürstet wird, eher nicht zu empfehlen.

Edit:

Vielleicht noch eine Ergänzung zu der Birkenrinde, die zwischen Holz und Messing eingesetzt ist:

Robin Dalman, der wohl international bekannteste schwedische Messermacher hat mich über diesen traditionellen Werkstoff aufgeklärt und verwendet das Material seit Anbeginn seines Schaffens als Zwischenlage, da dieses Material in Schweden traditionell als Dachunterlage auf Torfdächern und im Sockel von Holzhäusern zwischen Säulensteinen und Bodenstämmen verwendet wird und sehr widerstandsfähig und belastbar ist, ergo sollte das Material auch für hochbelastete Kochmesser gut genug sein. Nach seiner Aussage finden sich hunderte Jahre alte finnische Puukkos in Sümpfen, wo die Klingen verschwunden sind, aber gestapelte Rindengriffe noch intakt sind. Die feinen Risse und winzigen Löcher sollten eigentlich nicht sein und ein oder zwei Tropfen Superkleber sollte das dauerhaft abdichten. Warum bei meinem Messer diese Einlage aus Birkenrinde keine homogen geschlossene Oberfläche aufweist kann ich nicht beurteilen

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Was die Geometrie/Schliff betrifft, so ist die fragile Wate, die natürlich singt und klingt, wenn sie in falschem Winkel am Brett aufschlägt, aber das ist eben die Basis für einen irre leichten Schnitt.

Es gibt auf beiden Seiten eine die Geometrie bestimmende Schlifflinie, die einen ähnlichen Effekt wie eine Shinogi-Linie nach sich zieht, halt nicht mit so einem ausgeprägt hoch angesetzem „Knick“ aber dennoch ist dieser Linie ihre Wirkung nicht abzusprechen, wenn man seine Aufmerksamkeit auf den Schnitt fokussiert. Es ist also kein klassisch konvexer Schliff links, der in der Flankenmitte die dickste Stelle aufweist, sondern ein Flachschliff bis zu der besagten, optisch fast imaginären Linie und ab diesem „Knick geht das auf fast Null bis zur Schneidenspitze und wird mit einer Mikrofacette abgeschlossen. Rechts im Grunde der selbe Basisschliff, nur hier hat Ekmann oberhalb vom „Knick“ einen sanft konkave verlaufenden Schliff gesetzt, dessen Ausprägung so abgeschwächt ist, dass das Längsfinish der Flanken den Schliff völlig maskiert und er nur mit aufgelegtem Lineal schwach zu sehen ist. Ich würde meinen, dass ist ein Versuch innerhalb einer gegeben Materialstärke etwas anderes auszuprobieren, als einen Flach-oder balligen Schliff. Vielleicht lässt sich die Wirkung mir etwas mehr Mut noch verbessern, dann wird man es aber an der Flanke auch optisch sofort ausmachen können, oder Ekmann wollte einfach, dass die Flanken eine konventionell geschliffenen Optik beibehalten und dennoch eine Besonderheit im Schliff aufweisen.

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Mir persönlich gefällt das sowohl vom Schnitt wie auch vom optischen Auftritt und bietet aus meiner Sicht eine Alternative zu geometrischen sichtbaren Schliffen, wie eine HK z.B., wenn man eine solche Optik partout nicht haben will.

Es mag stabilere, wuchtigere und vor allem leistungsfähigere Messer geben, keine Frage, aber die sind nicht meine Ressort und nicht meine Spielwiese. ;) Da gibt es wirkliche Experten, ( messeraffine Profiköche ) die eine harte und umfassende Tauglichkeit beurteilen können. Freaks wie ich, denen ein feiner Degen näher ist als ein wuchtiger Säbel, die können durchaus bei Ekmann mal anfragen und dieses Messer als Referenzschliff benennen. ;)

Nur damit das klar ist, bei klebrigen und stärkehaltigen Lebensmittel, wie z.B. Kartoffel ist eine jede WH-Geo oder ein Hook-Grind überlegen, weil die abdrängen, dass kann dieser feine Schliff natürlich nicht.

Hier liegt die primäre Eigenschaft in einer wirklich dünngeschliffenen Wate und durch den eigenwilligen, wenn auch gering ausgeprägten Schliff, in einem leichten Schnitt, ohne den Nachteil einer nur flach/flach-ballig geschliffen Klinge. Die Asymmetrie der beiden Flanken bringen in Summe eine verbesserte Gleitfähigkeit mit, die man auf den ersten Blick nicht erwartet hätte.

Gruß, güNef
 
Last edited:
Toller Bericht mit ebensolchen Bildern - wie immer von Dir, schönen Dank dafür.

Jedenfalls machen diese immer wieder gefährliche Lust, tiefer in die Welt der Küchenmesser einzutauchen.

Mein Bunka Volldamast befriedigt zumindest den ästhetischen Anspruch an ein Küchenwerkzeug, ist aber mit ca. 0,3mm hinter der Wate bestenfalls an der äußersten Grenze des leichteren Schnitts.

Nicht zuletzt wg Dir werde ich bei nächster Gelegenheit ein Orca bei Marco persönlich abholen - nur um zu sehen, ob akute Ansteckungsgefahr besteht.

Grüsse, pebe
 
Ansteckungsgefahr ist eine Untertreibung. Eher ein Suchtmittel und das Orca macht schwer abhängig.Ein wunderschönes Meistermesser. Birkenrinde enthält viele ätherische Öle: "Bereits in der Altsteinzeit, etwa seit 400.000 Jahren, nutzte Homo heidelbergensis, später auch Neandertaler und Homo sapiens, erhitzte und polymerisierte Bestandteile des Birkensaftes aus Birkenrinde in Form von Birkenpech als Klebstoff, besonders zur Schäftung.[1][2] Auch in der Mittelsteinzeit wurde Birkenpech verwendet."
In Häusern wirkt es als Horizontalsperre gegen Feuchtigkeit. Als einzelnen Spacer würde ich Birkenrinde nicht verwenden, da zu weich.

Mich wundert der konvexe Anschliff links etwas, wenn es ein Rechtshändermesser ist. Ich nehme an es sollen beide Seiten im schneidennahen Bereich symmetrisch sein. Rechts, wo das Schnittgut liegt wurde dann auf einen konkaven Schliff verzichtet, um der Führung am Schnittgut willen. Kann ich aber nur vermuten. Manchmal stellt sich eine Sache durch testen als positiv heraus, ohne dass man weiß warum.
 
Servus,

ja, bei Birkenrinde als Einlage bin ich nach wie vor skeptisch, aber Robin Dalman ist von dem Material überzeugt und verwendete es auch als Zwischenlage seiner Renntierhorn und Maserbirkengriffe. Ich wusste nicht, dass es sich dabei um Birkenrinde handelt, aber genau diese Nachgiebigkeit schätzt er, weil sie "fehlerverzeihend" und ausgleichend ist. Ich glaube das dem Mann jetzt mal ohne Vorbehalte, der weiß schon was er macht und da er Mathias Ekmann kennt, werden die sich schon austauschen.

Mich wundert der konvexe Anschliff links etwas, wenn es ein Rechtshändermesser ist.

Mich nicht mehr, weil es ein probates Gegenmittel gegen ansaugen/kleben auch an der linken Flanke ist, auch an einem für Rechtshänder ausgelegten Messer. Ich habe mich immer auf die Abschnittseite konzentriert und oftmals der linken Flanke zu wenig Aufmerksamkeit geschenkt. Dann hat es mit der Schnittgutfreisetzung immer besser geklappt, aber die konventionell flach gehaltene linke Flanke hat sich immer noch an manchen Lebensmitteln festgesaugt und so denn Schnitt wieder unnötig erschwert bis gebremst. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass z.B. für mich als Rechtshänder eine doppelseitige HK nicht so gut gleitet, wie eine einseitige an der rechten Klingenseite und ein balliger Schliff an der Linken. Die nächsten Messer dich ich bekomme sind ein Mix aus HK rechts, ballig links und horizontal und vertikal getapert. Alles natürlich extrem dünn an der Wate und aus zähem nicht zu hartem, gut wetzbarem Stahl, der nicht gleich plastisch verformt und schon gar nicht ausbricht. AEB-L ist da schon sehr gut funktional. Da erwarte ich bei einem homogenen Schliff einen interessanten Schnitt. :D

Bei diesem Messer von Ekmann, das er ja nicht nach Kundenwunsch sondern aus Eigeninitiative so geschliffen hat, funktioniert das mit den asymmetrischen Flanken ebenfalls sehr gut und ist fast unsichtbar. Da mich persönlich optisch ein Messer prägender Schliff und schroffe/unsymmetrische Oberflächen an einem Messer nicht stören, sofern sie sorgfältig und bestmöglich gemacht sind, wird das nächste Messer deutlich ausgeprägter geschliffen sein und zwar sowohl ballig links wie auch konkav in Form einer deutlich tieferen HK rechts.

Klingengeometrien innerhalb und außerhalb optischer Rahmenbedingungen und Wünschen nach Länge, Gesamtgewicht, Balancepunkt und Profil sind ein weites Feld. Da braucht's echt Leute die bereit sind zu experimentieren und Kunden/Käufer die sich auch festlegen ( Schnitttechnik, Belastbarkeit, Einsatzspektrum ). Für mich ist das immer noch ein Thema, dass überraschen kann, wenn man konventionelle Wege verlässt. Allerdings habe ich die Erfahrung gemacht, dass manch gelungener Schliff/Geometrie ein Zufallstreffer war und eher selten als häufig reproduziert werden kann, wenn es sich um so einen feinen Schliff ohne Lehre oder Hilfsmittel handelt, die mit höherer Wahrscheinlichkeit eine Reproduktion mehrerer gleicher Klingen zulassen.

Von den Messern, die wirklich außergewöhnlich gut schneiden und wenig anhaften, trenne ich mich sowieso nicht mehr, von daher darf es auch ein "Glücksschliff" bleiben. :D

Gruß, güNef
 
Birkenrinde: Die Frage ist, warum es an dieser Stelle nötig sein sollte Fehler zu verzeihen. Das Messer ist so penibel genau gefertigt. Um Fehler zu verzeihen müsste auch die Dicke größer sein. Beim Finnenmesser geht ja, soviel ich weiß, die Angel durch und die einzelnen Lagen werden zusammengedrückt. Da macht das Sinn. Egal. Es wirkt sich ja wahrscheinlich nicht negativ aus.

"Ich habe die Erfahrung gemacht, dass z.B. für mich als Rechtshänder eine doppelseitige HK nicht so gut gleitet, wie eine einseitige an der rechten Klingenseite und ein balliger Schliff an der Linken."
Das meinte ich. Praktisch stellt sich das als besser heraus. Aber kannst du es auch erklären? Denn eigentlich müsste die doppelseitige Hohlkehle besser gleiten.

Wenn man es erklären kann, kann man es auch reproduzieren bzw. weiterentwickeln. Wenn man es nicht erklären kann, kann man versuchen es genauso zu machen und wenn das Ergebnis wieder gut ist, war es zumindest kein Glückstreffer und es muss eine Erklärung geben.
 
Servus,

mit dem reproduzieren eines Schliffes meine ich jetzt nicht die Idee oder den Plan einer bestimmten Geometrie, sondern die tatsächliche, vielfache "Kopie" einer Klingengeometrie auf Kundenwunsch und da es da auf 1/10mm an bestimmten Stellen mehr oder weniger ankommt um bei einem bestimmten Bewegungsablauf wunderbar zu gleiten und leicht zu schneiden, spielt es diesen Luxus leider sehr selten. Ich hatte verschiedene Xerxes UF in der Hand, die allesamt leichte Unterschiede im Schnittfeeling zeigten, ebenso Work-Ants-Light, die unterschiedlich leicht geschnitten haben. Der Haken dabei: Ich leih dir meine Work-Ant-Light und du bist hin und weg, wie das durch hartes Schnittgut geht, bestellt dir eine und die schneidet plötzlich ohne diesen Zauber, sondern deutlich gebremster. Dann Vergleichst du direkt mir meiner und bist enttäuscht, kannst aber nicht reklamieren, weil an dem Messer alles perfekt gemacht ist. Es fehlen nur hie und da die entscheidenden 1/10mm, an bestimmten Stellen, die in Summe diesen Flow den mein Messer hat, nicht rüberbringt. Da kannst nix dagegen machen. Nur bei einer Serie von Ben Kamon waren knapp 30 Messer praktisch gleich geschliffen, denn der arbeitet mit eigens angefertigten Lehren, misst nach und achtet auch auf den Zustand seiner Bänder.

Was das bessere Gleiten von asymmetrischen Flanken betrifft, die massiv gegensätzlich geschliffen sind, da mache ich noch Studien. :D Ich vermute mal, das eine rechtsseitige HK bei Rechtshändern durch den Winkel der Primärfase, den Abschnitt schon von der Klinge wegführt, auch ohne gesetzte Abscherkante bzw. die extreme Form davon, ein Hook-Schliff, das passiert bei gleicher HK linksseitig nicht, weil dort noch die gesamte kompakte Masse einer z.B. Sellerieknolle liegt, die nicht nachgiebig ist. Unter und über der linksseitigen HK bremst das dann im Schubschnitt. Bin ich links aber ballig, wirkt sich das klar spürbar anders auf das Schnittgut und somit auf den Schnitt aus. Bei beiden ist verglichen, also ballig und HK mit einem Flachschliff, die Kontaktfläche reduziert, in wie weit jetzt der eine Schliff mehr oder weniger Kontakt bringt, hängt von so vielen Faktoren ab, dass eine klar begründete Aussage nur dann machbar ist, wenn es einen Referenzschliff für beide Flanken gibt, an den sich alle Macher halten, was natürlich Nonsens íst. ;)

Vielleicht spiele ich mich wirklich mal, wenn es soweit ist und färbe die Kontaktflächen ein, um zu schauen, wie genau das unter welcher Schnitttechnik wirkt. :steirer::irre::D

Ist ja Hobby und deshalb jeder Unsinn erlaubt, der niemanden anderen Schaden zufügt. ;)

Gruß, güNef
 
Die "Mystik" einer bestimmten Klinge ist natürlich nicht reproduzierbar. Das wird wie bei Musikinstrumenten sein. Selbst bei mehr oder weniger industrieller Fertigung, also gleichem Modell, sind einige Instrumente einfach besser als andere. Da gibt es natürlich viele "Stellschrauben" die bloß der Instrumentenbauer kennt. Bei handwerklichen Erzeugnissen sind die Unterschiede noch größer, obwohl gleiche und hohe Qualität das Ziel ist.
Solche Unterschiede lassen sich aber auch schlecht kommunizieren, deshalb kann man das auch weglassen. Mich interessiert vielmehr was verobjektivierbar ist, also das was in deinem zweiten Absatz steht.

das passiert bei gleicher HK linksseitig nicht, weil dort noch die gesamte kompakte Masse einer z.B. Sellerieknolle liegt, die nicht nachgiebig ist.
Trotzdem müsste wegen der teilweise fehlenden Reibung bei linksseitiger HK die Reibung kleiner sein, als ohne Hk. Wenn das nicht so ist, muss eine andere Erklärung her. Der steilere Anschliff links könnte bewirken, dass sich dieser Anschliff das Messer senkrecht nach unten ausrichtet, wegen der Schnittrichtung nach unten. Der Anschliff links wäre in der Senkrechte, genau wie das ungeschnittene Schnittgut links. Dadurch wird die Klinge um den Primärwinkel nach rechts gekippt und löst sich dadurch im oberen Bereich vom Schnittgut links, wodurch die Gleitreibung reduziert wird. Soweit die Theorie - die graue.

Ist ja Hobby und deshalb jeder Unsinn erlaubt
So unsinnig finde ich das gar nicht. Die Färbetechnik müsste eine Aussage darüber erlauben, wo der Kontakt mit dem Schnittgut groß/stark (Fläche und Kraft) ist und wo nicht.
 
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