(Küchen-)Messer schärfen, Empfehlungen (Natur, synthetisch)

4000 JIS ist mehr als genug für die Küche (bei deinen Stählen schon fast zu fein). Eine noch feinere Körnung macht freihand kaum Sinn.

Ich habe die Spyderco 302 Medium und ultrafine. Die Medium verschleißen bei häufigem Einsatz schon etwas, aber sehr viel langsamer als Shapton Pro oder Naniwa Pro, die sind wirklich ziemlich hart. Die F und UF sind aus dem gleichen Material, nur die Oberflächenbeschaffenheit unterscheidet sich, die F fühlen sich rauher an (entspricht einer gröberen Körnung). Ich habe den UF schon einige Zeit im Einsatz und merke nicht, dass der Stein sich auch nur ein bisschen abträgt.

Der Sprung vom Medium zum Ultrafine funktioniert gut, den Fine kann man sich sparen (oder halt den UF oder beide, je nachdem, welche Körnung man will). Macht das ganze nur Fehleranfälliger. Ein Sprung von 1000 auf 4000 ist auch sonst nicht ungewöhnlich.

Der Vorteil der Steine kann gleichzeitig ggf. auch als Nachteil betrachtet werden: Sie sind so hart, dass sie kein Feedback haben. Du spürst nicht, ob du auf den Schultern der Schneidfase oder auf der Schneidkante schleifst. Als Anfänger ist das nicht ideal. Außerdem sind die Steine schmaler als normale Banksteine, dadurch hat die Klinge eine geringere Auflagefläche, was ein kontrolliertes Schleifen erschwert.

Daher nutze ich eigentlich nur noch den UF zum schnellen trockenen Abziehen in der Küche für Stähle über 61 HRC (da du solche Stähle nicht hast => Wetzstahl ) Für einen richtigen Grundschliff oder kontrollierten Touch-Up nehme ich lieber Shapton Pro oder Naniwa Pro. Was nicht heißen soll, dass ich die Steine schlecht finde, kommt auf die eigenen Präferenzen an.

Regulär sind die Spydercos schon ziemlich teuer. Deshalb hatte ich die in meinem ersten Post durchaus grob in Erwägung gezogen als interessante Steine, aber eben auch nicht gerade preisgünstig.
Medium und Ultra Fine gäbe es zur Zeit für ~120€. Da lägen die Shaptons 1000 und 5000 bzw. Shapton 1000 und der Wetzstahl auch, wenn nicht sogar drüber. Dazu dann noch Atoma zum Abrichten...oder eben günstiger SiC-Schleifpapier...
Auch Naniwa ist das jetzt nicht so viel günstiger, je nachdem, zu welchen Steinen man greift.
Einzig der JMS wäre deutlich günstiger, ist ab Ende Februar wieder lieferbar.

Alles in allem habe ich sehr viele gute Ratschläge bekommen, aber auch die Qual der Wahl.

Bei Naniwa bitte nur die Chosera/Pro (sind die teuersten synthetischen Steine, die hier vorgeschlagen wurden) oder Traditional. Die anderen Naniwas sind viel weicher und nicht Splash & Go, daher nichts für dich.

JMS K1040 ist Preis-Leistungstechnisch ungeschlagen. Mit Anti-Rutsch-Matte, Fliese und Nassschleifpapier aus'm Baumarkt ca. 60€.

Ok, muss ich aufpassen. Ist mir schon aufgefallen, dass Naniwa diverse Serien anbietet.
Vermutlich würde ich bei den Japanern eher zu Shapton greifen, so wie urpsprünglich vorgeschlagen.
Schwanke gerade sehr. Die Spydercos haben nach der Mohs'schen Härteskala eine Härte von 9,2. Also wirklich ziemlich hart. Wenn das Steine "fürs Leben" sind, wäre das auch was. Hoffe zumindest, dass der Medium auch so lange hält, selbst wenn der mal abgerichtet werden müsste.
Quasi einmal was vernünftiges anschaffen und Ruhe ist...hoffe ich zumindest.

Muss ich mir alles noch mal ganz in Ruhe durch den Kopf gehen lassen.

Steine für's Leben sind die anderen auch (Shapton Pro, Naniwa Pro/Chosera/Trad, JMS Kombistein). Ich glaube nicht dass du die im Hausgebrauch durch bekommst. Wenn du freihand schleifst, musst du die nicht ständig abrichten, da ist ein minimaler Hohlschliff keine große Beeinträchtigung. Und wenn, dann schleifst du da auch keine Millimeter runter... Ich würde mir da wirklich nicht sonen Kopf machen.

Wenn man von den möglichen Haarrissen und dem Preis absieht sind die Naniwa Pros die geilsten Steine für's Freihand-Schleifen. Splash & Go, hart genug, dass man nicht reinschneidet und trotzdem gutes Feedback/Schleifgefühl (da sind die Shaptons leider nicht ganz so gut). Die Kombination aus Naniwa Pro 1000 & 5000 ist schon 'ne Macht, leider ist der 5000er echt nicht billig. Erst Recht, wenn ich mir überlege, dass ich den Shapton Pro 5000 als Direktimport aus Japan für ca. 60€ all in bekommen habe...

@Lapillus: Du hast eine ausführliche Beratung bekommen, aber ich glaube das die Beratung etwas an Deinem Bedarf vorbeigeht - und ich erkläre Dir warum.

Zuerst mal vorweg, ich kenne alle Steine (bis auf die Zische) die hier aufgelistet wurden aus eigener Benutzung (ja, ich habe ein Steinproblem) und schärfe schon einige Jahre länger und recht intensiv.

Die Steine die Dir empfohlen wurden sind alle gut, das gilt auch für den Wetzstahl, aber nicht das was Du willst.

Du hast angegeben das Du eine anständige Sammlung von Wald- und Wiesen-Messern hast, anständige Gebrauchsmesser für einen Hobbykoch mit durchschnittlichen Ambitionen. Sprich, Solinger Standart und kein hochgehärtetes Messer aus einem japanischen oder exotischen Stahl. Deine Beschreibung klingt auch nicht so als ob Du Dir etwas anderes zulegen möchtest.

Darüber hinaus besitzt Du noch Taschenmesser, die Du bis jetzt mit Nass-Trocken-Schleifpapier und kleineren Steinen scharfgehalten hast, genauso wie kleinere Küchenmesser.

An einer anderen Stelle hast Du gesagt, das Du es nicht magst Deine Messer mit einem Wetzstahl scharf zu halten und das Du das lieber mit Steinen machen möchtest - dann bleib auch dabei. Wetzen ist eine Kunst für sich und wenn Dir die Vorstellung nicht gefällt, dann zwing Dich doch nicht zu etwas das Du nicht magst.

Generell möchtest Du Dir einmal einen Satz Steine holen und dann angekommen sein, die Steine sollten möglichst für ein Leben lang halten und selten bis gar nicht abgerichtet werden müssen. Du bist bereit Geld auszugeben, aber Du achtest etwas auf den Preis und das ist auch vernünftig.

Angesichts Deiner Anforderungen hast Du die beste Variante selbst schon vorgeschlagen - das Set mit den 3 Arkansas-Steinen von Deinem Freund das Du preiswert erwerben kannst. Ich vermute es handelt sich um das Set von RH Preyda?!

Die Steine von Preyda sind wirklich gut und für Deine genannten Stähle völlig ausreichend. Ich habe am Wochenende versuchsweise mehrere Messer von Wüsthof und Burgvogel mit den Steinen geschärft, die funktionieren prima bei Solinger Standartstahl und geben eine gute Küchenschärfe.

Die wichtigsten Punkte dabei sind für mich folgende:

• Du hast die Steine schon probiert und kommst damit zurecht, das schließt für mich auch gute Ergebnisse mit ein
• Du hast offenbar kein Problem mit Ölsteinen
• Die Größe der Steine (15x5) scheint auch für Dich ok zu sein
• Du kannst die Steine zu einem sehr guten Preis von Deinem Freund erwerben
• entgegen anderer Aussagen hier kann man, mit etwas Geschick und Übung auch problemlos große Küchenmesser auf Steinen schärfen die nur 5 cm breit sind und recht kurz
• Du magst das die Steine eine feine Schneide erzeugen
• Mit einem langsameren Naturstein hast Du einen geringeren Verschleiß an Deinen Messern als wenn Du mit einem Shapton oder dem JMS 1040 arbeitest
• Die Steine funktionieren prima auch mit Deinen Taschenmessern
• Mehr splash an go als mit Ölsteinen geht nun wirklich nicht
• Einen harten Arkansas-Stein musst Du wirklich nie abrichten

Übrigens, das mit dem Einbrechen von Arkansas-Steinen was hier genannt wurde ist für normale Menschen Quatsch. Das kommt aus der "Schärfe-Nerd-Ecke", dabei geht es darum einen feinen Stein noch feiner und langsamer zu machen um diesen Stein dann nach einem synthetischen 12.000er, 20.000er oder 30.000er einzusetzen. Dann sind wir aber auch direkt bei geführten Schleifsystemen für ein paar hundert Euro, digitalen Winkelmessern und Mikroskopaufnahmen der Schneide. Deine Beschreibung liest sich nicht so als ob das Dein Zielgebiet wäre.

Als Ergänzung hast Du einen groben Sic-Stein angesprochen, gute Idee. Dazu habe ich 2 Vorschläge, kauf Dir 2 billige Sic-Steine aus einem Asia-Markt (Kosten pro Stein 3,99-7,99), 2 deshalb weil diese Steine abgerichtet werden müssen. Und der einfachste und billigste Weg dazu ist, diese beiden Steine gegeneinander zu reiben, dann brauchst Du keinerlei zusätzliche Ausrüstung. Wichtig ist das Du eine Seite des Steins A gegen beide Seiten des Steins B reibst um wirklich eine plane Oberfläche zu bekommen. Alternativ schau Dir mal die India-Ölsteine bei Dictum an, kosten nicht viel, verschleißen recht langsam und mit Öl arbeitest Du eh schon mit den Arkansas.

Dann bleibt noch die Frage des Abschluss-Steins. Du hast auch hier 2 wirklich gute Vorschläge gemacht, der graue Brocken von Bessermesser ist ein prima Abschlußstein für rostfreie Küchenmesser. Er macht eine schöne, bissige Schärfe, macht keinen Slurry (also keine Sauerei), ist ebenfalls sehr hart (den wirst Du in den nächsten Jahren auch nicht abrichten müssen) und ist wirklich sehr preiswert. Übrigens hat der Stein trotz Namen nicht mit dem blauen oder gelben Brocken zu tun, das sehe ich eher als "Marketingtrick". Der graue Brocken ist ein quarzhaltiger Stein mit wahrscheinlich etwas Eisenanteil und unbekannter Herkunft, aber er funktioniert prima.

Der blaue Brocken ist deutlich teurer und macht eine eher feine Schärfe die für Küchenmesser nicht so geeignet ist und er ist deutlich teurer.

Aber der von Dir vorgeschlagene Surgical Black Arkansas (vorausgesetzt von RH Preyda) ist ein fantastischer Abschlußstein und sein Geld wirklich wert! Übrigens muss Du auch den nicht einbrechen, siehe Erklärung weiter oben.. Strenggenommen ist der für Deine Küchenmesser schon etwas zu fein, aber das ist ja auch eine Sache der persönlichen Vorlieben. Und zusätzlich hast Du ja noch Deine Taschenmesser. Wenn Du mit den Soft. Hart und Hart Black Arkansas zurechtkommst, dann wirst Du den Surgical Black lieben. Und den gibt es ja auch in kleineren Formaten zu einem akzeptablen Preis wenn Du mal etwas suchst.

Mein Vorschlag wäre, üb erstmal etwas mit den 3 Arkansas und schau was Du an Schärfe da rausholen kannst und dann überleg Dir welchen Abschlußstein Du haben möchtest. Gut sind beide, mein Favorit wäre ganz klar der Surgical Black. Beim grauen Brocken müsstest Du auch noch aufpassen das das jeweilige Messer ölfrei ist um den grauen Brocken nicht mit Öl zu versauen, beim Surgical Black hast Du das Problem nicht. Ach ja, das teure Schärföl von Preyda musst Du auch nicht nachkaufen, WD40 funktioniert super.

Noch ein paar Worte zu den anderen Vorschlägen:

Kombistein Japan-Messer-Shop 1040, sehr guter Stein, sehr guter Preis, aber diesen Stein wirst Du abrichten müssen und zwar nicht nur einmal...

Shaptons, sehr gute Steine, akzeptabler Preis, aber auch die wirst Du abrichten müssen und nicht nur alle 1,5 Jahre, nur seltener als den JMS 1040...

Naniwa, super Steine aber völlig überteuert und dazu besteht die Gefahr von Haarrissen. Und wenn die tiefer werden, dann kann es sehr wohl dazu führen das der Stein auseinanderbricht...

Spyderco-Banksteine, auch sehr gut, aber nicht für jede Anwendung geeignet, da sind die Arkansas besser und universeller. Zusätzlich sind die Steine ziemlich teuer, sie setzen sich auch mit Metallabrieb zu und müssen dann mit Scheuermilch oder Scheuerpulver gereinigt werden, der Medium wird langsam aber sicher auch verschleißen und muss dann irgendwann auch abrichtet werden, der Fine und der Ultrafine haben noch ein anderes Problem, bei beiden wird die Oberfläche auf Dauer durch die Benutzung immer feiner und zwar solange bis der Stein gar nichts mehr macht. Dann muss die Oberfläche mit Sic-Pulver wieder neu konditioniert werden... Und auch bei den Spydercos brauchst Du zusätzlich noch einen gröberen Stein...

Der MST-Schiefer (Wasserabziehstein) ist nochmal feiner als der Surgical Black und für Küchenmesser ein echter Overkill, das Geld würde ich mir sparen.

Wie ich oben schon geschrieben habe, Du hast gute Vorschläge bekommen, aber diese Vorschläge kommen aus der "Schärfe-Nerd-Ecke" und sind nach meiner Meinung an Deinen Anforderungen etwas vorbei. Außerdem glaube ich nicht, das Dein "Haupt-Ratgeber" schon einmal länger und dauerhaft mit allen Steinen gearbeitet hat die hier besprochen wurden.

Shaptons, Japan-Messershop-Stein und Naniwas sind 100%ig Steine für einige Jahre im Hausgebrauch, aber definitiv keine Steine fürs Leben. Und abgerichtet werden müssen sie und da kommt im Laufe der Zeit deutlich mehr als 1mm zusammen. An sich kein Problem, aber entspricht nicht Deinen Vorgaben. Und ein minimaler Hohlschliff ist keine große Beeinträchtigung, aber es ist eine Beeinträchtigung und richtest Du nicht regelmäßig ab dann wird aus minimal schnell größer! Und das gilt auch für die Beeinträchtigung und deren Auswirkungen auf das Ergebnis am Messer

Du findest hier im Forum auch ein Review zu den RH Preyda-Arkansas-Steinen, lies Dir das mal durch, das hilft vielleicht auch bei der Entscheidungsfindung.

Viel Erfolg mit Deinen neuen Steinen, egal für welche Du Dich entscheidest

Bukowski said:

Steine für's Leben sind die anderen auch (Shapton Pro, Naniwa Pro/Chosera/Trad, JMS Kombistein). Ich würde mir da wirklich nicht sonen Kopf machen.

Click to expand...

Das mit dem Kopf machen ist so eine Sache bei mir

Bukowski said:

Die Kombination aus Naniwa Pro 1000 & 5000 ist schon 'ne Macht, leider ist der 5000er echt nicht billig. Erst Recht, wenn ich mir überlege, dass ich den Shapton Pro 5000 als Direktimport aus Japan für ca. 60€ all in bekommen habe...

Click to expand...

Die Naniwas sind schon ganz schön happig, vor allem der 5000er. Da würde ich doch zur günstigeren Variante tendieren.

K.I.S.S. said:

@Lapillus: Du hast eine ausführliche Beratung bekommen, aber ich glaube das die Beratung etwas an Deinem Bedarf vorbeigeht - und ich erkläre Dir warum.

Click to expand...

Vielen Dank für die Zeit, die Du Dir genommen hast, alles durchzugehen und auf jeden Punkt einzugehen.

Ja, die Arkansas Steine waren von RH Preyda. Wobei es von Skerper (Knivesandtools) ein ähnliches Set gibt. Auch Best Sharpening Stones bietet z.B. Arkansas Steine an.
Bei Dictum gäbe es den Surgical Black (u.a.) ebenfalls, deutlich günstiger als z.B. RH Preyda:
https://www.dictum.com/de/arkansas-schaerfsteine-eak/arkansas-bankstein-surgical-black-205-x-50-x-13-mm-711573

Unterscheiden die Arkansas sich so sehr hinsichtlich ihrer Qualität? Ist RH Preyda quasi das Nonplusultra?

Der Surgical Black wäre - wenn Natursteine - schon sehr interessant, ist aber auch eine ganze Ecke teurer als der Graue Brocken. Das müsste schon gut überlegt sein.

Ja, das ist absolut richtig rübergekommen: Ich habe keine großen Ambitionen zu teuren Messern oder mikroskopischen Analysen oder was auch immer. Ich bin mit meinen Messern ganz zufrieden. Mag sie halt gerne scharf. Das reicht für meine Zwecke vollkommen.

Denn Passaround-Bericht über die RH Preyda Steine habe ich gelesen. Die Meinungen hinsichtlich der Steine sind doch recht positiv. Einhellige Meinung: Zwischen Soft und Hard kaum Unterschied, der Hard Black nicht so der Knaller, der Surgical Black hingegen schon.
Und da wurden z.T. deutlich höherwertige Messer als aus meiner bescheidenen Sammlung geschärft. Und die Messer wurden alle richtig scharf!

K.I.S.S. said:

Viel Erfolg mit Deinen neuen Steinen, egal für welche Du Dich entscheidest

Click to expand...

Danke!

Jedem Tierchen sein Pläsierchen... Ich versuche nur auf meinen Erfahrungen basierende Empfehlungen auszusprechen um dem Fragenden Enttäuschungen zu ersparen, die ich erlebt habe. Ich gewinne mit den Arkansas Steinen freihand jedenfalls keinen Blumentopf. Schon garnicht, wenn das Messer wirklich stumpf ist. Das kann natürlich auch an meinen bescheidenen Schleifkünsten liegen, oder dass ich mich mit den Steinen nicht ausgiebig genug beschäftigt habe, weil ich persönlich mit synthetischen Banksteinen deutlich schneller zu einem zufriedenstellenderen Ergebnis komme.

Natürlich kann man auch auf langsamen 5x15cm Steinen Küchenmesser freihand schärfen, die Frage ist nur, ob man sich das freiwillig antun will

In dem Zusammenhang stellt sich mir noch die Frage, was genau du damit meinst:

Lapillus said:

Ein Freund hat ein Set Arkansas-Steine geschenkt bekommen (Soft, Hard, Hard Black); die haben wir getestet mit den o.g. Messern. Ich bin mit denen sehr gut zurechtgekommen.

Click to expand...

Die Empfehlungen von JMS K1040, Shapton 1-5k, 1k + Wetzstahl/Spyderco 302 UF (als Alternative zum Wetzstahl) als 'aus der "Schärfe-Nerd-Ecke"' abzutun, leuchtet mir nicht ein. Für mich sind das Steine, die auch im normalen Hausgebrauch sehr gut funktionieren, weil sie eben Splash & Go, nicht zu weich und schnell im Abtrag sind. Ich würde eher die Arkansas Steine in die "Systemschleifer-Ecke" packen, weil es bei dem geringen Abtrag erforderlich ist, beim schleifen konstant die Schneide zu treffen.

Der MST-Schiefer trägt schneller ab als die feinen Arkansas Steine. Macht freihand als Finisher für mich mehr Sinn, wenn man unbedingt verschleißarme Natursteine benutzen möchte. Ob man soeine feine Körnung in der Küche tatsächlich braucht, ist eine andere Frage. Immerhin hat man schneller/weniger fehleranfällig eine fein geschlossene Schneidkante als mit einem vergleichbar feinen aber wesentlich teureren Arkansas Surgical/Translucent.

Wie schnell ein Stein verschleißt und wie häufig er abgerichtet werden muss, hängt neben der Bindung natürlich von der individuellen Beanspruchung ab. Dazu eine allgemeingültige Aussage zu treffen ist immer schwer. Dass Shapton Pros, JMS-Kombisteine oder Naniwa Pros aber lediglich ein paar Jahre im normalen Hausgebrauch halten oder bei artgerechtem Umgang wegbröseln sollen, halte ich für Quatsch. Wenn aber das "Nie-Abrichten-Müssen" das entscheidende Kriterium bei deiner Steinauswahl ist, wirst du wohl um harte verschleißfeste Natursteine nicht herumkommen (richtig arbeitsaufwendig wird's allerdings, wenn die Steine im Auslieferungszustand nicht plan sind und abgerichtet werden müssen). Mindestens der Soft Arkansas würde dann aber auch rausfallen, weil auch er sich mit der Zeit hohlschleift.

Ich würde mich freuen, wenn du nach ausgiebiger Nutzungsdauer ein Feedback zu den Steinen gibst, die es letztlich geworden sind.

Naja, wenn wir jetzt doch bei kleinen Steinen mit Sauerei in Öl gelandet sind, muss ich Dir doch die von mir am Rande erwähnte Lösung ans Herz legen.

Apex Edge Pro clone plus Shapton Set macht ca. 20,- plus 60,- Euro.

So präzise wie mit dieser Lösung wirst Du nie lernen zu schleifen, funktioniert ab dem ersten Mal, zusammenklappbar mobil.

Wenn Du nicht jeden Tag 10 Grundschliffe anlegst, hält sich das mit dem Abrichten in Grenzen. Einen Edge Pro Stein kannst Du auch mal eben solo einstecken und hast für den Notfall was dabei.

Ich persönlich habe zwar nur die gängigsten Steine, außer einem blauen Brocken keinen Naturstein, dafür aber so ziemlich jedes Schleifsystem. Mir genügen scharfe Messer, möglichst mit geringem Aufwand. Ob ich nachher 2500 oder 4000 Tomaten ohne nachschärfen schneiden kann, ist mir dabei ziemlich egal.

Grüsse, pebe

@Lapillus: Nichts zu danken, ich habe diesen Thread zufällig gesehen und wollte diese Beratung nicht so stehen lassen. Und ich freue mich, das ich Dich und Deine Ambitionen (scharfe Messer und Ende) richtig verstanden habe.

Noch ein Nachtrag zu dem Naniwa Chosera/Professional 5000 – der ist nicht nur sauteuer, sondern auch am bekanntesten aus der Serie für eine Haarrissbildung.

Das mit der Qualität bei Arkansas-Steinen ist so eine Sache, es gibt ja nicht nur die von Dir genannten Anbieter. RH Preyda ist bestimmt nicht das Maß aller Dinge, aber eine sichere Bank was die Qualität angeht. Nur bei der neuen Charge Translucent wäre ich skeptisch, aber das ist ein Körnungsbereich der bei Dir keine Rolle spielt.

Ich selbst habe aktuell 4 Arkansas von Preyda, 2 weitere kommen demnächst. Mit allen die ich habe bin ich top zufrieden, dazu kommt das ich sehr viel zu dem Thema lese und ich habe noch nie etwas schlechtes über die Qualität von Preyda gelesen oder gehört. Mit anderen Anbietern oder „Internet-Schnäppchen“ bin ich dagegen öfter reingefallen.

Die bei Knivesandtools angebotenen Steine sind mit ziemlicher Sicherheit auch Preyda (Abmaße, die Art der Aufmachung, die Abstufungen und die Beschreibung). Das vermute ich auch bei den von Dir verlinkten Steinen von Dictum, aber kann es halt nur vermuten.

Kleiner Tipp: Die früheren Chargen von Preyda hatten eine Dicke von 19 mm, die aktuellen haben 12,7 mm, manche schreiben auch 13 mm. Die dickeren Steine findest Du mit etwas Suche noch bei Amazon und einigen anderen Internet-Anbietern, in der Regel zum gleichen Preis wie die Dünnen. Ich finde es immer angenehm einen möglichst guten Gegenwert für mein Geld zu bekommen.

Noch ein Tipp, lass die Finger von den Steinen die auf einem Holzsockel montiert sind. Die sind preiswerter, aber haben kein Holzkästchen als Schutz. Und ein Ölstein (Naturstein) zieht gerne Staub und Dreck an, das Problem hast Du mit einem Holzkästchen nicht.

Was den Hart Black angeht, den solltest Du ja schon beim ausprobieren mit den Steinen Deines Freundes kennengelernt haben. Ich finde meinen ok, der ist halt etwas härter und gibt weniger Feedback, aber mit etwas Übung ist das ein guter Stein mit einem sehr scharfen Ergebnis. Und ein guter Zwischenschritt zum Abschlußstein.

Wenn Du jetzt doch überlegst Dir die Steine neu zu kaufen, dann würde ich eventuell auf den Soft Arkansas verzichten. Der wird sich eventuell doch auf Dauer etwas hohlschleifen und er liegt von der Körnung her recht dicht am Hart Arkansas.

Wenn Du Dir mit dem Surgical Black nicht sicher bist, dann nimm entweder den grauen Brocken oder, wie schon geschrieben, warte etwas, arbeite mit den anderen Steinen und versuche erst einmal mit denen ein möglichst gutes Ergebnis erzielen. Das ist ein Fall von Übung macht den Meister. Mit der Zeit lernst Du die Steine besser kennen, Deine Technik entwickelt sich und Du wirst mit den gleichen Steinen deutlich bessere Ergebnisse bekommen wie 6 Monate vorher.

Ein weitererTipp: Du hast geschrieben das Du schon ein Leder mit Paste hast, mach Dir mal den Spaß und probiere nach den Steinen ein unbehandeltes Leder, möglichst hart, oder ein Stück harten Karton zum abziehen auf einer harten Unterlage.

Wenn Du Dir nicht sicher bist, dann probier doch noch einmal die Steine von Deinem Freund aus (besonderes Augenmerk auf den Hart Black). Wenn Du dann immer noch sagst Du kommst damit gut zurecht (probier dann auch mal Dein längstes Küchenmesser) dann wäre der Kauf der Steine von Deinem Freund eine sehr preiswerte Möglichkeit und über den Abschlußstein kannst Du Dir dann immer noch Gedanken machen.

Zunächst ein dickes Dankeschön an alle, die sich die Zeit genommen haben. Die die Geduld bewahrt haben...
Ich muss das erst sacken lassen und mit etwas Abstand gehe ich das hier alles erneut durch. Und hoffen, doch zur Vernunft zu kommen.
Sorry, wenn es allzu nervig geworden ist.

Bukowski said:

Jedem Tierchen sein Pläsierchen... Ich versuche nur auf meinen Erfahrungen basierende Empfehlungen auszusprechen um dem Fragenden Enttäuschungen zu ersparen, die ich erlebt habe.

Ich würde mich freuen, wenn du nach ausgiebiger Nutzungsdauer ein Feedback zu den Steinen gibst, die es letztlich geworden sind.

Click to expand...

Danke Dir noch einmal für all die vielen Anregungen und die Geduld.
Mach ich.

pebe said:

Naja, wenn wir jetzt doch bei kleinen Steinen mit Sauerei in Öl gelandet sind,
Grüsse, pebe

Click to expand...

Noch sind wir nirgendwo gelandet
Danke für die Empfehlung mit dem winkelgeführten System.

@K.I.S.S.: Auch Dir noch einmal danke für die vielen Tipps.

Servus,

@Lapillus: Nichts zu danken, ich habe diesen Thread zufällig gesehen und wollte diese Beratung nicht so stehen lassen.

Click to expand...

na da muss der Druck hier alles wieder ins Lot zu bringen gewaltig gewesen sein, dass du dich extra angemeldet und geduldig 48 Stunden auf die Freischaltung gewartet hast.

Was soll man da noch hinzufügen, das Wohl vom TO muss dir wirklich am Herzen gelegen sein?!

Gruß, güNef

@güNef: Das hast Du schon ganz richtig erkannt.

Die gemachten Vorschläge sind ja grundsätzlich gut, passen aber nicht richtig zu den Vorgaben und Angaben des TO. Auf seine Angaben und sein Anliegen wurde recht wenig eingegangen und das so offensichtlich das es mir beim Lesen fast Schmerzen bereitet hat. Also habe ich in Folge beschlossen, als Alternative für den TO meine Ansicht zu posten und die Angaben zu den vorgeschlagenen Steinen zu ergänzen.

Ich bin nicht so der Forentyp, aber ich lese gerne eine gute Kaufberatung, ab und an entdecke ich dabei auch etwas Interessantes für mich. Zu einer guten Kaufberatung gehören ein paar Dinge dazu...

Das fängt an mit dem TO, eine gute Kaufberatung setzt voraus das sich jemand vorher informiert hat, das im besten Falle Grundkenntnisse und eigene Erfahrungen vorhanden sind und das der Ratsuchende das zukünftige Anwendungsgebiet, sowie eigene Vorlieben oder Anforderungen möglichst klar benennt.

Das hat der TO hier vorbildlich getan, er hat sogar noch eigene Vorschläge gemacht mit denen er zum Teil auch schon positive Erfahrungen gemacht hat. Umso trauriger fand ich es, das darauf (wie schon in meinen früheren Posts erklärt), zumindest nach meinem Verständnis, nicht ausreichend eingegangen wurde. So gesehen liegt mir das Wohl des TO wirklich am Herzen.

Zu einer guten Kaufberatung gehört aber auch, das der Beratende (oder die Beratenden) sich die Angaben des TO sorgfältig durchlesen und diese auch verstehen. Darüber hinaus sollte ein ausreichendes Maß an persönlicher Erfahrung und Kompetenz im Schärfen vorhanden sein und zusätzlich sollte der Beratende eine große Bandbreite von Schleifsteinen aus eigener Erfahrung und langfristiger Anwendung kennen.

Ist das nicht gegeben, führt das in der Regel dazu das die paar Steine empfohlen werden mit denen der Beratende seine Erfolgserlebnisse hatte, in der Regel sind das dann die üblichen Verdächtigen in Splash & Go, nämlich JMS Kombistein 1040, Naniwa Chosera/Professional oder Shapton Pro. Das alleine ist ja völlig in Ordnung, manchmal hat es aber den Nebeneffekt das andere Steine, die erfolglos kurz ausprobiert wurden, unberechtigterweise als ungeeignet abgetan werden. Ölsteine und Soaker werden leider meistens bei einer Beratung außen vor gelassen, meistens aufgrund persönlicher Abneigung des Beratenden (und manchmal auch ohne persönliche Erfahrung). Dabei gibt es auch in diesen Bereichen sehr gute Steine und es gibt auch eine Menge Leute die weniger Berührungsängste haben und diese gerne einsetzen.

Um ein theoretisches Beispiel zu nennen, ein relativer Schärfanfänger, der seit 6 Monaten mit seiner Technik soweit ist, das er mit seinen geschärften Messern eine Tomate horizontal durchschneiden kann und das mit (einfach zu bedienenden) synthetischen Steinen geschafft hat, wird genau diese Steine mit bestem Gewissen empfehlen.

Wenn der gleiche Schärfer mit seinem jetzigen Erfahrungsschatz versucht mit einem sehr harten und schwierigen Naturstein zu arbeiten, dann wird er (sofern er nicht von Haus aus ein„Händchen“ dafür hat) zu keinem guten Ergebnis kommen. In Folge wird er einen solchen Stein auch nicht empfehlen, oder sogar mit bestem Gewissen davon abraten. Aber dabei wird völlig außer Acht gelassen, das man entweder von Haus aus ein Händchen dafür braucht (was der TO nach seinen Angaben offensichtlich hat), oder aber eine Menge Erfahrung die in diesem Beispiel bei dem relativen Schärfanfänger nicht gegeben ist.

Jemand der schon sehr lange und intensiv schärft und der eine große Bandbreite von Steinen aus eigener Anwendung und Erfahrung kennt wird mit einem sehr harten und schwierigen Naturstein andere, bessere Ergebnisse erzielen. Nicht zuletzt deshalb, weil er aus Erfahrung weiß das es manchmal einige Zeit dauern kann (in Einzelfällen sehr! lange) bis man einen Stein verstanden hat. Dementsprechend wird seine Beratung anders ausfallen, einfach etwas umfassender und kompetenter.

Eine gute Beratung sollte neutral sein und sich an den Vorgaben des Ratsuchenden orientieren. Ich habe das eine oder andere Mal darauf hingewiesen das es sich bei Vorschlägen/Hinweisen um Ratschläge aus der „Schärfe-Nerd-Ecke“ handelt. Damit wollte ich mit absoluter Sicherheit niemanden angreifen, ich wollte nur darauf hinweisen das es in Bereich „Schärfen“, grob verallgemeinert, mindestens 2 Abteilungen gibt. Einmal die „relativ normale“ Abteilung von Menschen die einfach ihre Messer für eine oder mehrere Anwendungen scharf haben möchten, also eine gute Gebrauchsschärfe und Ende. Die andere Abteilung ist die „Extremschärfe“, bzw. „Schärfe-Nerd-Ecke“ die die größtmögliche Schärfe mit den extremsten Mitteln erzielen möchte.

Jeder Schärfer findet sich früher oder später in einer der beiden Abteilungen ein, in Folge orientiert er sich selbst an den Ansichten, Erfahrungen und Empfehlungen dieser Abteilung und übernimmt diese, mehr oder weniger.

Jetzt besteht die Gefahr das sich genau das in einer Beratung widerspiegelt. Den all das sollte bei einer Beratung erst einmal keinerlei Rolle spielen, sondern lediglich die Vorgaben des Ratsuchenden.

Sprich, der Beratende sollte kompetent genug sein um sich aus der Ecke seiner persönlichen Vorlieben (seiner Komfortzone) zu lösen und sich auf die gemachten Vorgaben des Ratsuchenden einzustellen. Dazu wiederum braucht es ein ausreichendes Maß an Kompetenz und persönlicher, langfristiger Erfahrung.

@K.I.S.S.: Da hast du vollkommen Recht, vielen Dank für deine erhellenden Worte. Da bin ich in der Absicht zu helfen mit meinen bescheidenen Erfahrungen offensichtlich dem Tunnelblick erlegen.

Ich hoffe du teilst dein umfangreiches Wissen in der Wartung und Pflege von Messern zukünftig vermehrt auch hier im MF

Die Vorgaben des TO waren, dass er weitgehend unerfahren beim Thema Schleifen auf Bankensteinen ist, dass er Wald und Wiesenmesser aller Art hat und dass er vor allem für die großen Küchenmesser eine bessere Lösung sucht. Nebenbedingung, er mag feine Schneiden.

Er hat, vermutlich in begrenztem Umfang, Arkansassteine mit Öl probiert. Damit kam er gut zurecht.

Demnach wäre hier eigentlich Schluss und es bliebe nur noch die Frage nach dem richtigen Abschlussstein. Auch weil es diese Kombi unschlagbar günstig vom Kumpel gibt und Natursteine sowieso, wie gewünscht, lebenslang halten.

Ich kann da bestenfalls rauslesen, dass natürlich die Kumpellösung für 20 Euro schwerlich zu schlagen ist und die von ihm selbst aufgezählten Alternativen einen erheblichen Mehrwert bieten müssten um gedanklich berücksichtigt zu werden.

Dann ist das hier aber keine Schleif- und Steineberatung mehr, sonder nur die Frage, ob man mit 6cm Arkansas und Öl seine Koch-, Wald- und Wiesenmesser schärfen kann.

Klar kann man. Wenn man nix Besseres hat.

Grüsse, pebe

[QUOTE... Einmal die „relativ normale“ Abteilung von Menschen die einfach ihre Messer für eine oder mehrere Anwendungen scharf haben möchten, also eine gute Gebrauchsschärfe und Ende...[/QUOUTE]


Und denen empfiehlst Du 6 cm große Steine mit Ölanwendung in Freihand? Ernsthaft?

Grüsse, pebe

pebe said:

Und denen empfiehlst Du 6 cm große Steine mit Ölanwendung in Freihand? Ernsthaft?

Grüsse, pebe

Click to expand...

Mir ist schleierhaft woher Du die 6 cm nimmst, das besprochene Set hat Steine mit den Abmessungen 15x5cm. Und ja, darauf kann man Freihand gut schärfen, das hat der TO für sich selbst ja auch festgestellt.

Einige Leute kommen besser mit geführten Systemen zurecht, aber das gilt halt nicht für alle und man sollte es nicht verallgemeinern und jedem als optimale Lösung empfehlen.

K.I.S.S. said:

Mir ist schleierhaft woher Du die 6 cm nimmst, das besprochene Set hat Steine mit den Abmessungen 15x5cm. Und ja, darauf kann man Freihand gut schärfen, das hat der TO für sich selbst ja auch festgestellt.

Einige Leute kommen besser mit geführten Systemen zurecht, aber das gilt halt nicht für alle und man sollte es nicht verallgemeinern und jedem als optimale Lösung empfehlen.

Click to expand...

Immerhin die größeren, einverstanden, geht besser.

Dennoch, ohne Deine Spezialkenntnisse in Zweifel zu ziehen, die Arkansas mit Öl muss heute kein Mensch mehr benutzen, um scharfe Messer zu bekommen, vielen ist ja schon die Wassersauerei zuviel. Bleibt für mich ein Liebhaberstein.

Geführt empfehle ich immer, wenn erkennbar keine Lust auf Erlernen Freihand oder wenn sich Anfänger und Anspruch auf feine Schneide eigentlich ausschliesst

Aber ja, wissen wir eigentlich nicht, wie gut das schärfen tatsächlich geklappt hat und wie hier feine Schneide definiert wird. Wie ich schrieb, wenn der TO das schon nach kurzem Probieren drauf hat, fehlt ja nur noch der Abschlussstein.

Grüsse, pebe

Ich habe die ganze Entscheidung erst einmal an die Seite geschoben. Und mit etwas Abstand mich dann doch für die „Kumpellösung“ entschieden. Plus synthetischen Stein F120/240 + Surgical Black.
Die Steine haben schon einen ziemlich geringen Abtrag. Ich habe schon schneller Messer geschärft, gar keine Frage. Es dauert schon seine Weile. Grundsätzlich finde ich das gar nicht so schlimm, da ich es meistens recht entspannend finde, eine Klinge zu schärfen. Außer, man ist im Stress. Die Steine funktionieren, bislang habe ich alle Messer ordentlich scharf bekommen. Natürlich weiß ich nicht – mangels Vergleichsmöglichkeiten – wie es mit anderen Steinen wäre.
Würde ich mich noch einmal so entscheiden? Ich weiß es nicht. Das wird hoffentlich die Langzeitnutzung zeigen. Als schlechte Entscheidung sehe ich es bislang nicht.
Nach kurzer Zeit habe ich das Schärfen bestimmt nicht drauf. Das war ein längerer Prozess, nur eben mit kleineren Steinen bzw. Sic-Papier. Von daher ist es nicht so, dass ich mal eben einen Stein in die Hand nehme und es hat gleich super funktioniert. Ich kann die Bedenken gut nachvollziehen. Der synthetische Stein hat definitiv ein anderes Schleifgefühl. Unsympathisch sind mir die Natursteine aber auch nicht. Mit etwas Gefühl kann man auch da den Winkel gut spüren.