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Thema: (Küchen-)Messer schärfen, Empfehlungen (Natur, synthetisch)

  1. #1
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    (Küchen-)Messer schärfen, Empfehlungen (Natur, synthetisch)

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    Hallo, ich habe mich vor kurzem im Forum angemeldet, beschäftige mich jedoch schon etwas länger mit dem Thema Messerschärfen und habe auch schon einiges darüber im Internet recherchiert. Auch hier im Forum.
    Messer benutze ich hauptsächlich in der Küche, da täglich. Gute Messer besitze ich nicht, sondern eine Sammlung von Wald-und Wiesen-Messern, z.B. Opinel, WMF, Zwilling, Wüsthof, Windmühlenmesser. Also halbwegs anständige Gebrauchsmesser für den Hobbykoch mit durchschnittlichen Ambitionen. Bisher habe ich mich mehr schlecht als recht über Wasser gehalten, was das Thema Schärfen angeht. Wobei ich nicht mehr völlig unbedarft bin; Taschenmesser und kleinere Küchemesser bekomme ich schon recht anständig scharf (Nass-Trocken-Schleifpapier, kleine Steine). Ich hatte es vor einiger Zeit mit Wassersteinen versucht, die auf Amazon sehr viele gute Bewertungen bekommen haben (Blue Sun, Shun Zu oder irgend sowas, weiß ich nicht mehr). War ein ziemlicher Reinfall, die Messer haben alle deutlich an Schärfe verloren, obwohl die Körnung der Steine feiner sein sollte.
    Nun suche ich also eine brauchbare Ausstattung an Steinen zur Pflege der (größeren) Küchenmesser. Ein Freund hat ein Set Arkansas-Steine geschenkt bekommen (Soft, Hard, Hard Black); die haben wir getestet mit den o.g. Messern. Ich bin mit denen sehr gut zurechtgekommen. Ich kenne die Vorbehalte gegenüber Natursteinen (Schwankungen der Körnung, schlecht bei modernen, harten Stählen), mag aber, dass die Steine eine sehr feine Schneide erzeugen und aufgrund ihrer Härte einen sehr geringen Verschleiß aufweisen (die werden offenbar durchaus auch vererbt, weil sie so lange halten, sprich eine Investition fürs Leben). Ich könnte die Steine zu einem sehr fairen Preis erwerben, da der Freund nicht gerne mit Steinen schärft. Da Arkansas-Steine einen relativ geringen Abtrag haben, würde ich sie gerne noch um einen SiC oder AlO mit einer groben Körnung ergänzen. Da müsste es Auswahl geben. Mir fällt dazu gerade sowas ein:
    - Lapport Siliciumcarbid
    https://www.hahn-kolb.de/Hauptkatalo...but=%255B%255D
    oder als Kombistein
    https://www.hahn-kolb.de/Hauptkatalo...but=%255B%255D
    - Lapport Indiga
    https://www.hahn-kolb.de/Hauptkatalo...but=%255B%255D
    oder Kombi
    https://www.hahn-kolb.de/Hauptkatalo...but=%255B%255D

    Wobei die eher für Werkzeuge sind?

    Und natürlich müsste noch ein feinerer Abziehstein her. Evtl. ein BBB
    https://www.bessermesser.de/Wasserst...ischer-Brocken
    oder ein Grauer Brocken
    https://www.bessermesser.de/Wasserst...Grauer-Brocken

    Wäre bezahlbar, nur ist mir der Unterschied zwischen den beiden Steinen nicht so ganz klar.
    Oder – teurer – einen Surgical Black Arkansas.

    Alternativ – also anstelle der Arkansas - ein Set synthetischer Steine. Die Anforderungen wären da vor allem:
    - Splash and Go
    - Ich mag es, mehrere Körnungen zur Auswahl zu haben, auch die Sprünge eher klein zu halten (also 400, 1000, 3000, 6000 wäre schon nicht schlecht).
    - Harte Steine, die einen geringen Verschleiß aufweisen, so dass ich sie lange nutzen kann.

    Tolle Steine wären z.B.: Shapton Glass Stones oder auch die keramischen Spyderco Bench Stones (Medium, Fine, Ultra Fine). Naniwa hat mehrere Serien, wohl auch harte Steine, die Splash and Go sind. Da sich die Namen (mal wieder) geändert haben, blicke ich da gerade nicht so durch. Nur sind die genannten Steine alle ganz schön teuer. Diamant mag ich nicht so, da habe ich irgendwie kein angenehmes Gefühl beim Schärfen.
    Ach ja, ein Leder mit Polierpaste habe ich schon.

    Was meint ihr? Ich möchte ankommen, was die Ausstattung angeht und nicht weiter hin- und herexperimentieren. So dass die Suche nach einem geeigneten Lapillus nicht zum Lapsus wird, sozusagen.
    Ich bin für jeden guten Rat dankbar.
    Geändert von Lapillus (01.02.20 um 19:45 Uhr)

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  3. #2
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    AW: (Küchen-)Messer schärfen, Empfehlungen (Natur, synthetisch)

    Hey,
    in diesem Forum gibt es einen sehr grossen und wertvollen Erfahrungsschatz über viele Jahre zum Thema Schärfen von unterschiedlichsten Nutzern. Es lohnt, sich dafür die Zeit zu nehmen.
    Ich schärfe auch schon viele Jahre freihand mit dem Schwerpunkt Küchenmesser. Als gute Ausgangssteine würde ich dir die Shapton 2000 und 5000 empfehlen. Wenn du die Qualität dieser Steine herausarbeiten kannst, hast du mit den von dir genannten Messern eine hervorragende und mehr als zufriedenstellende Küchenschärfe. Unsere guten Messer von Jürgen Schanz und Jannis Scholz arbeite ich noch weiter mit dem Shapton 8000 und einem guten blauen oder gelben BB. Das lohnt sich aber für den Standartstahl der meisten Küchenmessern nicht. Die vertragen eine zu feine Schneide nicht.

  4. #3
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    AW: (Küchen-)Messer schärfen, Empfehlungen (Natur, synthetisch)

    Für die genannten Messer würde ich einen Shapton Pro 1000 oder Shapton Pro 2000 und einen Dick Micro Wetzstahl kaufen. Grundschliff mit dem Bankstein und solange wie möglich scharf halten mit dem Wetzstahl. Eine ausgedehnte Schleifstein-Progression und feinere Körnungen sind bei diesen weichen und niedriglegierten Messerstählen eher kontraproduktiv.

    Als Freihand-Schleifer(-Anfänger) mit kaum abrasiven feinen Arkansas oder ähnlichen Natursteinen zu hantieren grade auch bei den Messerstählen ist ineffektiv (Zeit- und Geldverschwendung). Belgische Brocken machen für Küchenmesser keinen Sinn, da sie keine bissige sondern eine glatte Schneidkante (Rasur) hinterlassen.
    Geändert von Bukowski (02.02.20 um 08:54 Uhr)

  5. #4
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    AW: (Küchen-)Messer schärfen, Empfehlungen (Natur, synthetisch)

    Hier im Forum habe ich schon einiges gelesen. Die Fülle an Informationen ist nicht einfach zu bewältigen, ebenso wie die große Anzahl an Steinen unübersichtlich ist. Oft heißt es bei synthetischen Steinen "mit Wasser verwenden", wobei dann auf diversen Seiten nicht näher darauf eingegangen wird, ob der Stein gewässert werden muss oder ob Anfeuchten reicht.
    Woher weiß ich das, wenn es nicht anders angegeben ist?
    Ich dachte mir schon, dass die Natursteine nicht gerade Begeisterung auslösen. Es war einfach eine Überlegung. Denn: Wer scharfe Messer hat, kann ja nicht so viel falschmachen.
    Eine Körnung + Wetzstahl ist nicht so mein Ding, das spricht mich nicht so an. 1.000 oder 2.000 Grit reicht vielleicht für eine gute Gebrauchsschärfe. Was aber, wenn die Klinge doch stumpf geworden ist? Das erscheint mir zu fein.
    Gut, dann muss ich noch weiter schauen. Vielleicht einen gröberen SiC und den JMS 1000/4000, wobei der gerade ausverkauft ist.

  6. #5
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    AW: (Küchen-)Messer schärfen, Empfehlungen (Natur, synthetisch)

    "Mit Wasser verwenden" kann alles oder nichts heißen. Ob man Steine wässern "muss" oder nicht, kann sogar in dersselben Hersteller-Serie, ja sogar in ein und der selben Körnung unterschiedlich sein. Das hängt dann bei manchen Steinen, die sich an der Grenze zu "Splash & Go" befinden, von der "Serienstreuung" aber auch von persönlichen Präferenzen ab. Mancher möchte beim Schärfen nicht so häufig Wasser nachkippen müssen und wässert den Stein deswegen vorm Schärfen, dem anderen ist das egal. Wenn mich ein Stein interessiert würde ich sowas immer in Erfahrungsberichten aus Fachforen nachlesen.

    Ich finde die meisten Natursteine für das Freihandschärfen von Küchenmessern halt ineffizient, weil sie verhältnismäßig langsam abtragen (und/oder verhältnismäßig teuer sind). Beim Freihandschleifen führt das dann dazu, dass man zu keiner sauber angeschliffenen Facette kommt, weil man über die Zeit verwackelt/den Winkel nicht halten kann (beim Freihand-Schleifen will man eigentlich wenige Steine, die schnell greifen und einen hohen Abtrag haben). Außerdem ist kein Naturstein wie der andere, auch wenn er aus derselben Gebirgsschicht kommt, man kann also Glück oder Pech haben. Wenn du unbedingt einen Naturstein willst, würde ich den MST-Schiefer nehmen. Der ist preiswert, die Geschwindigkeit ist okay, weil er relativ weich ist und er hinterlässt eine Schneide, die mit Glück auch Tomatenhaut noch bewältigen kann. Besser als ein guter synthetischer Bankstein im Bereich von 4000-6000 JIS macht der aber nichts.

    Der Shapton Pro 1000 hat einen sehr hohen Abtrag für seinen Körnungsbereich, damit kannst du auch Ausbrüche aus den Messern schleifen, Schneidenwinkel ändern, die Schneidfase durch leichtes Ausdünnen verkleinern usw. Wenn dir die aus meiner Sicht optimale Lösung für deine Messerstähle nicht sexy genug ist, nimm halt den Shapton Pro 5000 dazu, mehr braucht man nicht, bzw. ist beim Freihandschärfen eher kontraproduktiv, weil kein Mensch den Winkel über eine Progression von vier Steinen halten kann und am Ende minimum vier verschiedene Facetten angeschliffen wurden. Der SP 5000 hinterlässt eine feine aber noch bissige Schneide, genau das, was man in der Küche will. Wenn du dich mit den Messern rasieren willst, kannst du aber auch einen GBB o.ä. kaufen. Küchenmesser-Schneiden aus weichem Stahl, die mit feinen Körnungen ausgeschliffen wurden neigen leider sehr schnell zum umlegen. Erst recht wenn man nicht sauber entgratet. Der Effekt ist dann, dass du ein paar sehr "scharfe" Schnitte machen kannst, sich die Schneide umlegt und du danach z.B. auf weicher Tomatenhaut nur herumrutscht. Deswegen halt die Empfehlung mit 1000-2000 JIS und Wetzstahl (Wenn du auf eine hohe Schärfe wert legst, und nicht wetzen möchtest, schleifst du hoffentlich gerne, das wirst du bei deinen Messerstählen nämlich tun müssen ).

    Der K1040 aus dem Japan-Messer-Shop ist auch sehr gut. Für Messer, die einfach nur "stumpf" sind, also keine gröberen Beschädigungen/Ausbrüche an der Schneide aufweisen, ist der meiner Meinung nach ausreichend. Wenn du gröbere Beschädigungen/Ausbrüche an der Schneide erwartest, könntest du einen Shapton Pro 320, Shapton Glass 500 oder Naniwa Pro 400 dazukaufen. Oder du nimmst das Set aus JMS K0610 und K4080, dann hättest du auch deine Progression aus vier verschienden Körnungen für alle Fälle.

    Zum abrichten und säubern der Schleifsteine würde ich noch eine Atoma 400 empfehlen. Geht aber auch billiger mit SiC-Nassschleifpapier und/oder SiC-Pulver auf einer planen Granitplatte, Fliese oder Glasplatte.

  7. #6
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    AW: (Küchen-)Messer schärfen, Empfehlungen (Natur, synthetisch)

    Oh je, da habe ich ja was losgetreten
    Erst einmal ein dickes Dankeschön für die ausführliche "Aufklärung".
    Einen Wetzstahl hatte ich halt noch nie, es ist von daher eine ungewohnte Vorstellung. Es klingt natürlich plausibel, dass der weiche Stahl viel Pflege benötigt. Und nein, so scharf aufs ständige Schleifen bin ich nun auch nicht.
    Dachte eigentlich, anstelle Wetzstahl könnte ich auch das Leder benutzen, um den Grat wieder aufzurichten.

    Wenn der Shapton 1000 für all diese Aufgaben geeignet ist, ist er sicherlich ein interessanter Stein. Ich hatte mich an der Seite Messermachen (Leo) orientiert, wo die die Steine in verschiedene Arbeitsschritte eingeteilt sind, Dachte daher, dass verschiedene Körnungen sinnvoll sind, je nach Zustand der Schneide.

    Das mit dem Abrichten schreckt mich irgendwie, das war ein Grund, weshalb ich auf die Arkansassteine kam. Weil diese sehr hart und daher sehr verschleißarm sein sollen.
    Von daher ist der weichgebundene Naturstein vermutlich auch nicht das richtige für mich. Es ging also weniger darum, unbedingt Natursteine verwenden zu wollen, also um deren Härte. "Fürchte" weiche Steine, die sich schnell hohlschleifen / abnutzen.

    Neben den genannten Steinen (auch dafür vielen Dank) scheinen recht populäre Steine die von Zische zu sein, z.B. Kombi 220 /400 (FEPA) und der MissArka ultra Rot 1000 FEPA. So als Einsteigerset (über Scherenkauf z.B.) sind die sicherlich auch eine Überlegung wert. Sollen recht hart sein. Wobei die Zische - soweit ich das recherchieren konnte - gewässert werden sollen. Was wiederum ein Hinderungsgrund wäre.

    Das muss ich mir alles noch einmal ganz genau durch den Kopf gehen lassen.

  8. #7
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    AW: (Küchen-)Messer schärfen, Empfehlungen (Natur, synthetisch)

    Die Shapton Pro sind sehr hart, die muss man, wenn man freihand für den Hausgebrauch schleift, sehr selten abrichten außerdem sind die Splash & Go. Genauso die JMS Steine. Beide Serien sind in jedem Fall besser als die Zische Steine.

    Auf der Messermachen Seite werden die meiner Meinung nach besten Schleifstein-Serien leider nicht erwähnt: Naniwa Chosera/Pro, Shapton Pro, Imanishi Bester/JMS. Ich kann nur raten sich nicht ausschließlich auf die Seite zu verlassen. Ich würde auch lieber 1-2 gute Steine kaufen als vier "günstige", von denen man die Hälfte meiner Meinung nach ohnehin nicht braucht.

    Wenn du nicht abrichten und nicht oft schärfen willst, ist ein Wetzstahl erst recht angebracht, der hält ein Leben lang. Ich halte meine Messer bis 61 HRC damit monatelang scharf. Andernorts hat ein Messernerd vor kurzem geschrieben, dass er sein Schanz Gyuto damit seit 2 Jahren scharf hält.

    Ich persönlich halte von gepastetem Leder nicht viel, da es die Schneide verrundet, also quasi Material von der Schneidenspitze wegnimmt und an den Schneidenflanken zuviel stehen lässt. Beim nächsten Grundschliff auf Steinen muss man dann viel Material von den Flanken entfernen, bis man bis zur Schneidenspitze durchgeschliffen hat. Resultat ist eine breite Schneidfase (die man nicht will) und eine versaute Klingengeometrie, weil man zuviel Material vom dünnen Bereich der Klinge weggenommen hat. Blankes Leder hat hingegen viel zu wenig Wirkung auf ein benutztes Küchenmesser, als dass man es damit über einen längeren Zeitraum effektiv scharf halten könnte.

    Ein Wetzstahl schleift übrigens eine Microfase in stumpferem Winkel an die Schneide, die je nach Feinheit des Zugs bissig oder glatt ("Polierzug") wird. Hier ist das ganz gut erklärt: https://scienceofsharp.com/2018/08/2...ing-do-part-1/

    Wenn du partout keinen Wetzstahl benutzen willst, macht ein feinerer Stein für Touch-Ups schon Sinn, man sollte nicht für jedes Scharfhalten den groben 1000 JIS Stein rausholen, der trägt zuviel Material ab. Aber wie gesagt, ich ziehe das Messer lieber ein paar mal über den Wetzstahl als den Schleifstein rauszuholen.

    Dass Arkansas Steine vor der ersten Nutzung eigentlich auch bearbeitet werden, weißt du? Stichwörter abrichten, lappen, verfeinern, einbrechen. Kann viel Arbeit bedeuten, wenn man es vernünftig machen will, dann kann man die aber tatsächlich ewig benutzen. Man schleift aber auch ewig, weil der Abtrag so gering ist

    Der MST-Schiefer ist nicht weich, der ist härter als die meisten synthetischen Steine, die ich kenne.

    Wenn du keine Lust auf Abrichten hast wären die Spyderco 302 Steine noch einen Blick wert. Der F und UF aus der Serie schleifen sich quasi nie hohl. Der UF liegt für meine nicht wetzbaren Messer immer bei mir in der Küche, kann man sogar trocken benutzen und mit Scheuermilch säubern.

    Nochmal zur Steinpflege: Neben dem Abrichten müssen Steine ab und an auch gesäubert werden, weil sie sich mit der Zeit mit Metallabrieb zusetzen. Ich hätte davor aber keine Angst. Nehmen wir mal an, du kommst zur Vernunft und nutzt einen guten Wetzstahl (oder meinetwegen einen Spyderco 302 UF) zum scharfhalten und setzt alle 6 Monate einen Grundschliff an, dann müsstest du z.B. einen Shapton Pro 1000 alle 1,5 Jahre
    säubern und noch seltener abrichten.
    Geändert von Bukowski (04.02.20 um 07:42 Uhr)

  9. #8
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    AW: (Küchen-)Messer schärfen, Empfehlungen (Natur, synthetisch)

    Danke noch einmal für die Zeit, die Du Dir genommen hast, um meine Fragen so ausführlich zu beantworten.
    Dass ich zur Vernunft komme, darauf warten viele schon eine ganze Weile (meine Wenigkeit eingeschlossen).
    Ich weiß, dass viele Steine zu Beginn deutlich gröber sind und durch die Benutzung feiner werden bzw. abgerichtet werden, bevor man loslegt.
    Manche schwören auf ein Leder, weil dadurch die Schneide gestärkt wird und das Messer länger scharf bleibt. Manche bevorzugen die glatte Seite, mache die raue Seite, manche mit Paste, manche ohne. Dann gibt es Ledergegner.
    Wetzstahl ja / nein? Oder doch besser einen Schleifstab aus Diamant oder Keramik, der nicht nur den Grat aufrichtet, sondern auch etwas Material abtragen kann?
    Viele Philosophien...eigentlich wollte ich keine Wissenschaft aus dem Schärfen machen. Das kann einem den ganzen Spaß verderben

    Jetzt werde ich erst einmal einen Tee trinken und auf darauf warten, dass sich die Vernunft einstellt.

  10. #9
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    AW: (Küchen-)Messer schärfen, Empfehlungen (Natur, synthetisch)

    Ein Wetzstahl trägt auch immer Material ab, sogar ein Polierzug, nur halt (glücklicherweise) nicht so viel wie ein Diamant- oder Keramikstab. Das geht aus dem Artikel hervor, den ich in meinem vorherigen Beitrag verlinkt hatte.

    Ich würde auch keine Wissenschaft daraus machen. Du hast einen Thread eröffnet und bisher eine Empfehlung erhalten, die bei weitem keine Wissenschaft darstellt: Shapton Pro 1000 oder 2000 + Dick Micro. Einfacher und effizienter geht's für deine Messerstähle nicht, da kannst du viele hier fragen, die schon jahrzente Erfahrung mit dem Schärfen von Küchenmessern auf verschiedenen Banksteinen haben.

  11. #10
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    AW: (Küchen-)Messer schärfen, Empfehlungen (Natur, synthetisch)

    Das ist falsch rübergekommen. Ich meinte nicht die Empfehlung, die ich in diesem Thread bekommen habe. Die ist in der Tat eindeutig und simpel durchzuführen.
    Aber da ja auch die Empfehlung war, mich einzulesen, bezog sich dies auf die vielen verschiedenen Meinungen, die grundsätzlich herumgeistern.
    Noch einmal: Das bezog sich nicht auf die spezielle Beratung hier.

  12. #11
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    AW: (Küchen-)Messer schärfen, Empfehlungen (Natur, synthetisch)

    Alles gut, ich nehme hier so oder so nichts persönlich. Ich kann nachvollziehen, dass man sich Anfangs von den vielen verschiedenen Meinungen und Empfehlungen erschlagen fühlt.

    Ich hab wie gesagt beim Schleifen die Erfahrung gemacht "weniger ist mehr" (nicht "viel hilft viel").

  13. #12
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    AW: (Küchen-)Messer schärfen, Empfehlungen (Natur, synthetisch)

    Zitat Zitat von Bukowski Beitrag anzeigen
    Ich hab wie gesagt beim Schleifen die Erfahrung gemacht "weniger ist mehr" (nicht "viel hilft viel").
    Ich weiß, dass ich mich ärgern würde, wenn ich Dinge anschaffe, die dann (mehr oder minder) unbenutzt herumliegen. Von daher ist das ein ser guter Rat.

  14. #13
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    AW: (Küchen-)Messer schärfen, Empfehlungen (Natur, synthetisch)

    Was du halt ohne Zweifel brauchst ist ein guter synthetischer Bankstein um 1000 JIS für den Grundschliff, der bestenfalls Splash & Go ist. Da wären aus meiner Sicht der Shapton Pro 1000 (schneller und gröberes Schliffbild als 1000 JIS), der Shapton Pro 2000 (schneller und gröberes Schliffbild als 2000 JIS), der Naniwa Pro 1000 (meine Referenz für 1000 JIS) oder die 1000er Seite vom JMS Kombistein (etwas langsamer und feiner als der Naniwa Pro) am besten.

    Vielleicht fängst du mit einem dieser Steine an.

  15. #14
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    AW: (Küchen-)Messer schärfen, Empfehlungen (Natur, synthetisch)

    Toll, dass Du es noch einmal so kurz und knackig zusammengefasst hast und die Steine sogar noch untereinander - hinsichtlich des Schliffbildes - verglichen hast.
    Ich denke auch - mit einem Anflug von Vernunft - dass die Steine eine gute Wahl sind und ich damit eine mehr als ordentliche Basis schaffe, meine Messer scharf zu halten.

    Wobei der Naniwa offenbar durch die Magnesiumbindung - wenn man nicht gut mit ihm umgeht - anfällig für Risse ist. So habe ich es zumindest gelesen. Also immer gut trocknen, nicht zu viel Wasser verwenden.

    Dir noch einmal vielen Dank für die viele Zeit, die Du investiert hast und die vielen wertvollen Tipps und Ratschläge.

  16. #15
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    AW: (Küchen-)Messer schärfen, Empfehlungen (Natur, synthetisch)

    Dass es zu Rissbildung kommen kann (nicht muss) stimmt schon, das beeinträchtigt aber nicht die Funktion und der Stein bröselt einem auch nicht weg. Wenn ich nur einen einzigen Stein nutzen dürfte, wäre es aber wohl der Shapton Pro 2000.

    Minimalstes Set wären dann Atoma 400, Shapton Pro 1000 oder 2000, Shapton Pro 5000 und der Dick Microfeinzug. Mehr bräuchte ich eigentlich nicht.
    Geändert von Bukowski (07.02.20 um 00:14 Uhr)

  17. #16
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    AW: (Küchen-)Messer schärfen, Empfehlungen (Natur, synthetisch)

    Sind die hier genannten Steine denn auch wirklich aus eigener Erfahrung angeschafft worden ? Oder sind die Empfehlungen nur Hören Sagen ?

    Natursteinen abzusprechen das diese hochlegierte Stähle nicht können z.b. ist absoluter Humbug!

    Kopfschüttelnde Grüße Wastl.

  18. #17
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    AW: (Küchen-)Messer schärfen, Empfehlungen (Natur, synthetisch)

    Dass Natursteine hochlegierte Stähle können hat in diesem Thread soweit ich weiß niemand bestritten. Dass es wenige Arten von Natursteinen gibt, die zu vergleichbaren Preisen mit synthetischen Steinen beim Freihand-Schleifen mithalten können bzw. Sinn machen, ist denke ich unbestritten.

    Die Steine, die ich empfehle, besitze ich alle.

    Edit: Achso du meinst die Aussagen im Anfangspost.
    Geändert von Bukowski (07.02.20 um 16:31 Uhr)

  19. #18
    Registrierter Teilnehmer MF-Mitglied Avatar von pebe
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    AW: (Küchen-)Messer schärfen, Empfehlungen (Natur, synthetisch)

    Da Du schreibst, dass Du ohnehin überwiegend „normale“ Küchenmesser verwendest, also voraussichtlich keine mikroskopische Kernanalysen anstellst, warum nicht einfach Spyderco Banksteine medium und ultra fine?

    Kein Wasser, im Normalbetrieb kein Abrichten. Entspricht etwa JIS 1000 und 4000+.

    Grüsse, pebe

  20. #19
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    AW: (Küchen-)Messer schärfen, Empfehlungen (Natur, synthetisch)

    Zitat Zitat von Bukowski Beitrag anzeigen
    Dass es zu Rissbildung kommen kann (nicht muss) stimmt schon, das beeinträchtigt aber nicht die Funktion und der Stein bröselt einem auch nicht weg.
    Gut zu wissen

    Zitat Zitat von Bukowski Beitrag anzeigen
    Minimalstes Set wären dann Atoma 400, Shapton Pro 1000 oder 2000, Shapton Pro 5000 und der Dick Microfeinzug. Mehr bräuchte ich eigentlich nicht.
    OK

    Zitat Zitat von pebe Beitrag anzeigen
    Da Du schreibst, dass Du ohnehin überwiegend „normale“ Küchenmesser verwendest, also voraussichtlich keine mikroskopische Kernanalysen anstellst, warum nicht einfach Spyderco Banksteine medium und ultra fine?

    Kein Wasser, im Normalbetrieb kein Abrichten. Entspricht etwa JIS 1000 und 4000+.
    Grüsse, pebe
    Nein, nur einfache Gebrauchsmesser, nichts hochwertiges. Trotzdem mag ich scharfe Klingen. Denke nicht, dass ich eine mikroskopische Kernanalyse durchführen werden, wobei ich nicht genau weiß, was das überhaupt ist.

    Was verstehst Du unter "Normalbetrieb"?

    JIS 4000+ sind ungefähr 3 Micron. Ich nehme mal an, dass das - wie bei dem JMS 4000 mehr als ausreichend für eine richtig scharfe Klinge ist?

    Gibt es Erfahrungswerte, wie lange diese Steine halten? Klar, dass hängt natürlich davon ab, ob ich jeden Tag 5 Messer schärfe oder jeden Monat 1 Messer. Aber so grundsätzlich, haben die Steine einen geringen Verschleiß? Es gibt ja auch sehr weichgebundene Wassersteine, die sich quasi schon bei einem Schärfvorgang hohl schleifen, mehr oder minder.
    Sind die Spydercos härter und verschleißärmer als Shapton Pro und Naniwa Pro?

    Der Sprung von 1000 auf 4000 ist ok? Der Spyderco fine (2000 JIS) ist verzichtbar? Es wird gerne diese Progression von Faktor 2 bis 3 genannt (Körnung verdoppeln oder verdreifachen).

  21. #20
    Registrierter Teilnehmer MF-Mitglied Avatar von pebe
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    AW: (Küchen-)Messer schärfen, Empfehlungen (Natur, synthetisch)

    Normalbetrieb soll heißen, Du verwendest übliche Küchenarbeitsmesser und keine Küchenlaser, also sehr dünn ausgeschliffene, hochgehärtete Klingen.

    Meines Wissen sind die Spydercos so ziemlich die verschleißfestesten Steine überhaupt. Ich habe alle 3 Körnungen, der medium ist ein echter Schärfstein, der fine und ultra fine eher abziehen und polieren. Der Sprung von medium auf ultra fine klappt problemlos, welcher der beiden fine besser funktioniert ist auch vom jeweiligen Stahl und WB abhängig sowie Geschmacksache beim Ergebnis.

    Ich bekomme jedenfalls jedes Messer sehr scharf damit. Einziger Nachteil aus meiner Sicht, die meisten anderen Steinkombinationen sind teils erheblich günstiger.

    Wenn Du lediglich deine Messer scharf halten möchtest und keinen besonderen Ehrgeiz im Erlernen des Bankschleifen hegst, würde ich dir dennoch zu einem geführten Schleifsystem raten, das Schärfen klappt damit zuverlässig und deutlich einfacher.

    Grüsse, pebe

  22. #21
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    AW: (Küchen-)Messer schärfen, Empfehlungen (Natur, synthetisch)

    4000 JIS ist mehr als genug für die Küche (bei deinen Stählen schon fast zu fein). Eine noch feinere Körnung macht freihand kaum Sinn.

    Ich habe die Spyderco 302 Medium und ultrafine. Die Medium verschleißen bei häufigem Einsatz schon etwas, aber sehr viel langsamer als Shapton Pro oder Naniwa Pro, die sind wirklich ziemlich hart. Die F und UF sind aus dem gleichen Material, nur die Oberflächenbeschaffenheit unterscheidet sich, die F fühlen sich rauher an (entspricht einer gröberen Körnung). Ich habe den UF schon einige Zeit im Einsatz und merke nicht, dass der Stein sich auch nur ein bisschen abträgt.

    Der Sprung vom Medium zum Ultrafine funktioniert gut, den Fine kann man sich sparen (oder halt den UF oder beide, je nachdem, welche Körnung man will). Macht das ganze nur Fehleranfälliger. Ein Sprung von 1000 auf 4000 ist auch sonst nicht ungewöhnlich.

    Der Vorteil der Steine kann gleichzeitig ggf. auch als Nachteil betrachtet werden: Sie sind so hart, dass sie kein Feedback haben. Du spürst nicht, ob du auf den Schultern der Schneidfase oder auf der Schneidkante schleifst. Als Anfänger ist das nicht ideal. Außerdem sind die Steine schmaler als normale Banksteine, dadurch hat die Klinge eine geringere Auflagefläche, was ein kontrolliertes Schleifen erschwert.

    Daher nutze ich eigentlich nur noch den UF zum schnellen trockenen Abziehen in der Küche für Stähle über 61 HRC (da du solche Stähle nicht hast => Wetzstahl ) Für einen richtigen Grundschliff oder kontrollierten Touch-Up nehme ich lieber Shapton Pro oder Naniwa Pro. Was nicht heißen soll, dass ich die Steine schlecht finde, kommt auf die eigenen Präferenzen an.
    Geändert von Bukowski (08.02.20 um 17:49 Uhr)

  23. #22
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    AW: (Küchen-)Messer schärfen, Empfehlungen (Natur, synthetisch)

    Regulär sind die Spydercos schon ziemlich teuer. Deshalb hatte ich die in meinem ersten Post durchaus grob in Erwägung gezogen als interessante Steine, aber eben auch nicht gerade preisgünstig.
    Medium und Ultra Fine gäbe es zur Zeit für ~120€. Da lägen die Shaptons 1000 und 5000 bzw. Shapton 1000 und der Wetzstahl auch, wenn nicht sogar drüber. Dazu dann noch Atoma zum Abrichten...oder eben günstiger SiC-Schleifpapier...
    Auch Naniwa ist das jetzt nicht so viel günstiger, je nachdem, zu welchen Steinen man greift.
    Einzig der JMS wäre deutlich günstiger, ist ab Ende Februar wieder lieferbar.

    Alles in allem habe ich sehr viele gute Ratschläge bekommen, aber auch die Qual der Wahl.

  24. #23
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    AW: (Küchen-)Messer schärfen, Empfehlungen (Natur, synthetisch)

    Bei Naniwa bitte nur die Chosera/Pro (sind die teuersten synthetischen Steine, die hier vorgeschlagen wurden) oder Traditional. Die anderen Naniwas sind viel weicher und nicht Splash & Go, daher nichts für dich.

    JMS K1040 ist Preis-Leistungstechnisch ungeschlagen. Mit Anti-Rutsch-Matte, Fliese und Nassschleifpapier aus'm Baumarkt ca. 60€.

  25. #24
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    AW: (Küchen-)Messer schärfen, Empfehlungen (Natur, synthetisch)

    Ok, muss ich aufpassen. Ist mir schon aufgefallen, dass Naniwa diverse Serien anbietet.
    Vermutlich würde ich bei den Japanern eher zu Shapton greifen, so wie urpsprünglich vorgeschlagen.
    Schwanke gerade sehr. Die Spydercos haben nach der Mohs'schen Härteskala eine Härte von 9,2. Also wirklich ziemlich hart. Wenn das Steine "fürs Leben" sind, wäre das auch was. Hoffe zumindest, dass der Medium auch so lange hält, selbst wenn der mal abgerichtet werden müsste.
    Quasi einmal was vernünftiges anschaffen und Ruhe ist...hoffe ich zumindest.

    Muss ich mir alles noch mal ganz in Ruhe durch den Kopf gehen lassen.
    Geändert von Lapillus (08.02.20 um 22:04 Uhr)

  26. #25
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    AW: (Küchen-)Messer schärfen, Empfehlungen (Natur, synthetisch)

    Steine für's Leben sind die anderen auch (Shapton Pro, Naniwa Pro/Chosera/Trad, JMS Kombistein). Ich glaube nicht dass du die im Hausgebrauch durch bekommst. Wenn du freihand schleifst, musst du die nicht ständig abrichten, da ist ein minimaler Hohlschliff keine große Beeinträchtigung. Und wenn, dann schleifst du da auch keine Millimeter runter... Ich würde mir da wirklich nicht sonen Kopf machen.

    Wenn man von den möglichen Haarrissen und dem Preis absieht sind die Naniwa Pros die geilsten Steine für's Freihand-Schleifen. Splash & Go, hart genug, dass man nicht reinschneidet und trotzdem gutes Feedback/Schleifgefühl (da sind die Shaptons leider nicht ganz so gut). Die Kombination aus Naniwa Pro 1000 & 5000 ist schon 'ne Macht, leider ist der 5000er echt nicht billig. Erst Recht, wenn ich mir überlege, dass ich den Shapton Pro 5000 als Direktimport aus Japan für ca. 60€ all in bekommen habe...

  27. #26
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    AW: (Küchen-)Messer schärfen, Empfehlungen (Natur, synthetisch)

    @Lapillus: Du hast eine ausführliche Beratung bekommen, aber ich glaube das die Beratung etwas an Deinem Bedarf vorbeigeht - und ich erkläre Dir warum.

    Zuerst mal vorweg, ich kenne alle Steine (bis auf die Zische) die hier aufgelistet wurden aus eigener Benutzung (ja, ich habe ein Steinproblem) und schärfe schon einige Jahre länger und recht intensiv.

    Die Steine die Dir empfohlen wurden sind alle gut, das gilt auch für den Wetzstahl, aber nicht das was Du willst.

    Du hast angegeben das Du eine anständige Sammlung von Wald- und Wiesen-Messern hast, anständige Gebrauchsmesser für einen Hobbykoch mit durchschnittlichen Ambitionen. Sprich, Solinger Standart und kein hochgehärtetes Messer aus einem japanischen oder exotischen Stahl. Deine Beschreibung klingt auch nicht so als ob Du Dir etwas anderes zulegen möchtest.

    Darüber hinaus besitzt Du noch Taschenmesser, die Du bis jetzt mit Nass-Trocken-Schleifpapier und kleineren Steinen scharfgehalten hast, genauso wie kleinere Küchenmesser.

    An einer anderen Stelle hast Du gesagt, das Du es nicht magst Deine Messer mit einem Wetzstahl scharf zu halten und das Du das lieber mit Steinen machen möchtest - dann bleib auch dabei. Wetzen ist eine Kunst für sich und wenn Dir die Vorstellung nicht gefällt, dann zwing Dich doch nicht zu etwas das Du nicht magst.

    Generell möchtest Du Dir einmal einen Satz Steine holen und dann angekommen sein, die Steine sollten möglichst für ein Leben lang halten und selten bis gar nicht abgerichtet werden müssen. Du bist bereit Geld auszugeben, aber Du achtest etwas auf den Preis und das ist auch vernünftig.

    Angesichts Deiner Anforderungen hast Du die beste Variante selbst schon vorgeschlagen - das Set mit den 3 Arkansas-Steinen von Deinem Freund das Du preiswert erwerben kannst. Ich vermute es handelt sich um das Set von RH Preyda?!

    Die Steine von Preyda sind wirklich gut und für Deine genannten Stähle völlig ausreichend. Ich habe am Wochenende versuchsweise mehrere Messer von Wüsthof und Burgvogel mit den Steinen geschärft, die funktionieren prima bei Solinger Standartstahl und geben eine gute Küchenschärfe.

    Die wichtigsten Punkte dabei sind für mich folgende:

    • Du hast die Steine schon probiert und kommst damit zurecht, das schließt für mich auch gute Ergebnisse mit ein
    • Du hast offenbar kein Problem mit Ölsteinen
    • Die Größe der Steine (15x5) scheint auch für Dich ok zu sein
    • Du kannst die Steine zu einem sehr guten Preis von Deinem Freund erwerben
    • entgegen anderer Aussagen hier kann man, mit etwas Geschick und Übung auch problemlos große Küchenmesser auf Steinen schärfen die nur 5 cm breit sind und recht kurz
    • Du magst das die Steine eine feine Schneide erzeugen
    • Mit einem langsameren Naturstein hast Du einen geringeren Verschleiß an Deinen Messern als wenn Du mit einem Shapton oder dem JMS 1040 arbeitest
    • Die Steine funktionieren prima auch mit Deinen Taschenmessern
    • Mehr splash an go als mit Ölsteinen geht nun wirklich nicht
    • Einen harten Arkansas-Stein musst Du wirklich nie abrichten


    Übrigens, das mit dem Einbrechen von Arkansas-Steinen was hier genannt wurde ist für normale Menschen Quatsch. Das kommt aus der "Schärfe-Nerd-Ecke", dabei geht es darum einen feinen Stein noch feiner und langsamer zu machen um diesen Stein dann nach einem synthetischen 12.000er, 20.000er oder 30.000er einzusetzen. Dann sind wir aber auch direkt bei geführten Schleifsystemen für ein paar hundert Euro, digitalen Winkelmessern und Mikroskopaufnahmen der Schneide. Deine Beschreibung liest sich nicht so als ob das Dein Zielgebiet wäre.

    Als Ergänzung hast Du einen groben Sic-Stein angesprochen, gute Idee. Dazu habe ich 2 Vorschläge, kauf Dir 2 billige Sic-Steine aus einem Asia-Markt (Kosten pro Stein 3,99-7,99), 2 deshalb weil diese Steine abgerichtet werden müssen. Und der einfachste und billigste Weg dazu ist, diese beiden Steine gegeneinander zu reiben, dann brauchst Du keinerlei zusätzliche Ausrüstung. Wichtig ist das Du eine Seite des Steins A gegen beide Seiten des Steins B reibst um wirklich eine plane Oberfläche zu bekommen. Alternativ schau Dir mal die India-Ölsteine bei Dictum an, kosten nicht viel, verschleißen recht langsam und mit Öl arbeitest Du eh schon mit den Arkansas.

    Dann bleibt noch die Frage des Abschluss-Steins. Du hast auch hier 2 wirklich gute Vorschläge gemacht, der graue Brocken von Bessermesser ist ein prima Abschlußstein für rostfreie Küchenmesser. Er macht eine schöne, bissige Schärfe, macht keinen Slurry (also keine Sauerei), ist ebenfalls sehr hart (den wirst Du in den nächsten Jahren auch nicht abrichten müssen) und ist wirklich sehr preiswert. Übrigens hat der Stein trotz Namen nicht mit dem blauen oder gelben Brocken zu tun, das sehe ich eher als "Marketingtrick". Der graue Brocken ist ein quarzhaltiger Stein mit wahrscheinlich etwas Eisenanteil und unbekannter Herkunft, aber er funktioniert prima.

    Der blaue Brocken ist deutlich teurer und macht eine eher feine Schärfe die für Küchenmesser nicht so geeignet ist und er ist deutlich teurer.

    Aber der von Dir vorgeschlagene Surgical Black Arkansas (vorausgesetzt von RH Preyda) ist ein fantastischer Abschlußstein und sein Geld wirklich wert! Übrigens muss Du auch den nicht einbrechen, siehe Erklärung weiter oben.. Strenggenommen ist der für Deine Küchenmesser schon etwas zu fein, aber das ist ja auch eine Sache der persönlichen Vorlieben. Und zusätzlich hast Du ja noch Deine Taschenmesser. Wenn Du mit den Soft. Hart und Hart Black Arkansas zurechtkommst, dann wirst Du den Surgical Black lieben. Und den gibt es ja auch in kleineren Formaten zu einem akzeptablen Preis wenn Du mal etwas suchst.

    Mein Vorschlag wäre, üb erstmal etwas mit den 3 Arkansas und schau was Du an Schärfe da rausholen kannst und dann überleg Dir welchen Abschlußstein Du haben möchtest. Gut sind beide, mein Favorit wäre ganz klar der Surgical Black. Beim grauen Brocken müsstest Du auch noch aufpassen das das jeweilige Messer ölfrei ist um den grauen Brocken nicht mit Öl zu versauen, beim Surgical Black hast Du das Problem nicht. Ach ja, das teure Schärföl von Preyda musst Du auch nicht nachkaufen, WD40 funktioniert super.

    Noch ein paar Worte zu den anderen Vorschlägen:

    Kombistein Japan-Messer-Shop 1040, sehr guter Stein, sehr guter Preis, aber diesen Stein wirst Du abrichten müssen und zwar nicht nur einmal...

    Shaptons, sehr gute Steine, akzeptabler Preis, aber auch die wirst Du abrichten müssen und nicht nur alle 1,5 Jahre, nur seltener als den JMS 1040...

    Naniwa, super Steine aber völlig überteuert und dazu besteht die Gefahr von Haarrissen. Und wenn die tiefer werden, dann kann es sehr wohl dazu führen das der Stein auseinanderbricht...

    Spyderco-Banksteine, auch sehr gut, aber nicht für jede Anwendung geeignet, da sind die Arkansas besser und universeller. Zusätzlich sind die Steine ziemlich teuer, sie setzen sich auch mit Metallabrieb zu und müssen dann mit Scheuermilch oder Scheuerpulver gereinigt werden, der Medium wird langsam aber sicher auch verschleißen und muss dann irgendwann auch abrichtet werden, der Fine und der Ultrafine haben noch ein anderes Problem, bei beiden wird die Oberfläche auf Dauer durch die Benutzung immer feiner und zwar solange bis der Stein gar nichts mehr macht. Dann muss die Oberfläche mit Sic-Pulver wieder neu konditioniert werden... Und auch bei den Spydercos brauchst Du zusätzlich noch einen gröberen Stein...

    Der MST-Schiefer (Wasserabziehstein) ist nochmal feiner als der Surgical Black und für Küchenmesser ein echter Overkill, das Geld würde ich mir sparen.

    Wie ich oben schon geschrieben habe, Du hast gute Vorschläge bekommen, aber diese Vorschläge kommen aus der "Schärfe-Nerd-Ecke" und sind nach meiner Meinung an Deinen Anforderungen etwas vorbei. Außerdem glaube ich nicht, das Dein "Haupt-Ratgeber" schon einmal länger und dauerhaft mit allen Steinen gearbeitet hat die hier besprochen wurden.

    Shaptons, Japan-Messershop-Stein und Naniwas sind 100%ig Steine für einige Jahre im Hausgebrauch, aber definitiv keine Steine fürs Leben. Und abgerichtet werden müssen sie und da kommt im Laufe der Zeit deutlich mehr als 1mm zusammen. An sich kein Problem, aber entspricht nicht Deinen Vorgaben. Und ein minimaler Hohlschliff ist keine große Beeinträchtigung, aber es ist eine Beeinträchtigung und richtest Du nicht regelmäßig ab dann wird aus minimal schnell größer! Und das gilt auch für die Beeinträchtigung und deren Auswirkungen auf das Ergebnis am Messer

    Du findest hier im Forum auch ein Review zu den RH Preyda-Arkansas-Steinen, lies Dir das mal durch, das hilft vielleicht auch bei der Entscheidungsfindung.

    Viel Erfolg mit Deinen neuen Steinen, egal für welche Du Dich entscheidest

  28. #27
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    AW: (Küchen-)Messer schärfen, Empfehlungen (Natur, synthetisch)

    Zitat Zitat von Bukowski Beitrag anzeigen
    Steine für's Leben sind die anderen auch (Shapton Pro, Naniwa Pro/Chosera/Trad, JMS Kombistein). Ich würde mir da wirklich nicht sonen Kopf machen.
    Das mit dem Kopf machen ist so eine Sache bei mir

    Zitat Zitat von Bukowski Beitrag anzeigen
    Die Kombination aus Naniwa Pro 1000 & 5000 ist schon 'ne Macht, leider ist der 5000er echt nicht billig. Erst Recht, wenn ich mir überlege, dass ich den Shapton Pro 5000 als Direktimport aus Japan für ca. 60€ all in bekommen habe...
    Die Naniwas sind schon ganz schön happig, vor allem der 5000er. Da würde ich doch zur günstigeren Variante tendieren.

    Zitat Zitat von K.I.S.S. Beitrag anzeigen
    @Lapillus: Du hast eine ausführliche Beratung bekommen, aber ich glaube das die Beratung etwas an Deinem Bedarf vorbeigeht - und ich erkläre Dir warum.
    Vielen Dank für die Zeit, die Du Dir genommen hast, alles durchzugehen und auf jeden Punkt einzugehen.

    Ja, die Arkansas Steine waren von RH Preyda. Wobei es von Skerper (Knivesandtools) ein ähnliches Set gibt. Auch Best Sharpening Stones bietet z.B. Arkansas Steine an.
    Bei Dictum gäbe es den Surgical Black (u.a.) ebenfalls, deutlich günstiger als z.B. RH Preyda:
    https://www.dictum.com/de/arkansas-s...x-13-mm-711573

    Unterscheiden die Arkansas sich so sehr hinsichtlich ihrer Qualität? Ist RH Preyda quasi das Nonplusultra?

    Der Surgical Black wäre - wenn Natursteine - schon sehr interessant, ist aber auch eine ganze Ecke teurer als der Graue Brocken. Das müsste schon gut überlegt sein.

    Ja, das ist absolut richtig rübergekommen: Ich habe keine großen Ambitionen zu teuren Messern oder mikroskopischen Analysen oder was auch immer. Ich bin mit meinen Messern ganz zufrieden. Mag sie halt gerne scharf. Das reicht für meine Zwecke vollkommen.

    Denn Passaround-Bericht über die RH Preyda Steine habe ich gelesen. Die Meinungen hinsichtlich der Steine sind doch recht positiv. Einhellige Meinung: Zwischen Soft und Hard kaum Unterschied, der Hard Black nicht so der Knaller, der Surgical Black hingegen schon.
    Und da wurden z.T. deutlich höherwertige Messer als aus meiner bescheidenen Sammlung geschärft. Und die Messer wurden alle richtig scharf!

    Zitat Zitat von K.I.S.S. Beitrag anzeigen
    Viel Erfolg mit Deinen neuen Steinen, egal für welche Du Dich entscheidest
    Danke!

  29. #28
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    AW: (Küchen-)Messer schärfen, Empfehlungen (Natur, synthetisch)

    Jedem Tierchen sein Pläsierchen... Ich versuche nur auf meinen Erfahrungen basierende Empfehlungen auszusprechen um dem Fragenden Enttäuschungen zu ersparen, die ich erlebt habe. Ich gewinne mit den Arkansas Steinen freihand jedenfalls keinen Blumentopf. Schon garnicht, wenn das Messer wirklich stumpf ist. Das kann natürlich auch an meinen bescheidenen Schleifkünsten liegen, oder dass ich mich mit den Steinen nicht ausgiebig genug beschäftigt habe, weil ich persönlich mit synthetischen Banksteinen deutlich schneller zu einem zufriedenstellenderen Ergebnis komme.

    Natürlich kann man auch auf langsamen 5x15cm Steinen Küchenmesser freihand schärfen, die Frage ist nur, ob man sich das freiwillig antun will

    In dem Zusammenhang stellt sich mir noch die Frage, was genau du damit meinst:
    Zitat Zitat von Lapillus Beitrag anzeigen
    Ein Freund hat ein Set Arkansas-Steine geschenkt bekommen (Soft, Hard, Hard Black); die haben wir getestet mit den o.g. Messern. Ich bin mit denen sehr gut zurechtgekommen.
    Die Empfehlungen von JMS K1040, Shapton 1-5k, 1k + Wetzstahl/Spyderco 302 UF (als Alternative zum Wetzstahl) als 'aus der "Schärfe-Nerd-Ecke"' abzutun, leuchtet mir nicht ein. Für mich sind das Steine, die auch im normalen Hausgebrauch sehr gut funktionieren, weil sie eben Splash & Go, nicht zu weich und schnell im Abtrag sind. Ich würde eher die Arkansas Steine in die "Systemschleifer-Ecke" packen, weil es bei dem geringen Abtrag erforderlich ist, beim schleifen konstant die Schneide zu treffen.

    Der MST-Schiefer trägt schneller ab als die feinen Arkansas Steine. Macht freihand als Finisher für mich mehr Sinn, wenn man unbedingt verschleißarme Natursteine benutzen möchte. Ob man soeine feine Körnung in der Küche tatsächlich braucht, ist eine andere Frage. Immerhin hat man schneller/weniger fehleranfällig eine fein geschlossene Schneidkante als mit einem vergleichbar feinen aber wesentlich teureren Arkansas Surgical/Translucent.

    Wie schnell ein Stein verschleißt und wie häufig er abgerichtet werden muss, hängt neben der Bindung natürlich von der individuellen Beanspruchung ab. Dazu eine allgemeingültige Aussage zu treffen ist immer schwer. Dass Shapton Pros, JMS-Kombisteine oder Naniwa Pros aber lediglich ein paar Jahre im normalen Hausgebrauch halten oder bei artgerechtem Umgang wegbröseln sollen, halte ich für Quatsch. Wenn aber das "Nie-Abrichten-Müssen" das entscheidende Kriterium bei deiner Steinauswahl ist, wirst du wohl um harte verschleißfeste Natursteine nicht herumkommen (richtig arbeitsaufwendig wird's allerdings, wenn die Steine im Auslieferungszustand nicht plan sind und abgerichtet werden müssen). Mindestens der Soft Arkansas würde dann aber auch rausfallen, weil auch er sich mit der Zeit hohlschleift.

    Ich würde mich freuen, wenn du nach ausgiebiger Nutzungsdauer ein Feedback zu den Steinen gibst, die es letztlich geworden sind.
    Geändert von Bukowski (11.02.20 um 12:23 Uhr)

  30. #29
    Registrierter Teilnehmer MF-Mitglied Avatar von pebe
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    AW: (Küchen-)Messer schärfen, Empfehlungen (Natur, synthetisch)

    Naja, wenn wir jetzt doch bei kleinen Steinen mit Sauerei in Öl gelandet sind, muss ich Dir doch die von mir am Rande erwähnte Lösung ans Herz legen.

    Apex Edge Pro clone plus Shapton Set macht ca. 20,- plus 60,- Euro.

    So präzise wie mit dieser Lösung wirst Du nie lernen zu schleifen, funktioniert ab dem ersten Mal, zusammenklappbar mobil.

    Wenn Du nicht jeden Tag 10 Grundschliffe anlegst, hält sich das mit dem Abrichten in Grenzen. Einen Edge Pro Stein kannst Du auch mal eben solo einstecken und hast für den Notfall was dabei.

    Ich persönlich habe zwar nur die gängigsten Steine, außer einem blauen Brocken keinen Naturstein, dafür aber so ziemlich jedes Schleifsystem. Mir genügen scharfe Messer, möglichst mit geringem Aufwand. Ob ich nachher 2500 oder 4000 Tomaten ohne nachschärfen schneiden kann, ist mir dabei ziemlich egal.

    Grüsse, pebe

  31. #30
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    AW: (Küchen-)Messer schärfen, Empfehlungen (Natur, synthetisch)

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    @Lapillus: Nichts zu danken, ich habe diesen Thread zufällig gesehen und wollte diese Beratung nicht so stehen lassen. Und ich freue mich, das ich Dich und Deine Ambitionen (scharfe Messer und Ende) richtig verstanden habe.

    Noch ein Nachtrag zu dem Naniwa Chosera/Professional 5000 – der ist nicht nur sauteuer, sondern auch am bekanntesten aus der Serie für eine Haarrissbildung.

    Das mit der Qualität bei Arkansas-Steinen ist so eine Sache, es gibt ja nicht nur die von Dir genannten Anbieter. RH Preyda ist bestimmt nicht das Maß aller Dinge, aber eine sichere Bank was die Qualität angeht. Nur bei der neuen Charge Translucent wäre ich skeptisch, aber das ist ein Körnungsbereich der bei Dir keine Rolle spielt.

    Ich selbst habe aktuell 4 Arkansas von Preyda, 2 weitere kommen demnächst. Mit allen die ich habe bin ich top zufrieden, dazu kommt das ich sehr viel zu dem Thema lese und ich habe noch nie etwas schlechtes über die Qualität von Preyda gelesen oder gehört. Mit anderen Anbietern oder „Internet-Schnäppchen“ bin ich dagegen öfter reingefallen.

    Die bei Knivesandtools angebotenen Steine sind mit ziemlicher Sicherheit auch Preyda (Abmaße, die Art der Aufmachung, die Abstufungen und die Beschreibung). Das vermute ich auch bei den von Dir verlinkten Steinen von Dictum, aber kann es halt nur vermuten.

    Kleiner Tipp: Die früheren Chargen von Preyda hatten eine Dicke von 19 mm, die aktuellen haben 12,7 mm, manche schreiben auch 13 mm. Die dickeren Steine findest Du mit etwas Suche noch bei Amazon und einigen anderen Internet-Anbietern, in der Regel zum gleichen Preis wie die Dünnen. Ich finde es immer angenehm einen möglichst guten Gegenwert für mein Geld zu bekommen.

    Noch ein Tipp, lass die Finger von den Steinen die auf einem Holzsockel montiert sind. Die sind preiswerter, aber haben kein Holzkästchen als Schutz. Und ein Ölstein (Naturstein) zieht gerne Staub und Dreck an, das Problem hast Du mit einem Holzkästchen nicht.

    Was den Hart Black angeht, den solltest Du ja schon beim ausprobieren mit den Steinen Deines Freundes kennengelernt haben. Ich finde meinen ok, der ist halt etwas härter und gibt weniger Feedback, aber mit etwas Übung ist das ein guter Stein mit einem sehr scharfen Ergebnis. Und ein guter Zwischenschritt zum Abschlußstein.

    Wenn Du jetzt doch überlegst Dir die Steine neu zu kaufen, dann würde ich eventuell auf den Soft Arkansas verzichten. Der wird sich eventuell doch auf Dauer etwas hohlschleifen und er liegt von der Körnung her recht dicht am Hart Arkansas.

    Wenn Du Dir mit dem Surgical Black nicht sicher bist, dann nimm entweder den grauen Brocken oder, wie schon geschrieben, warte etwas, arbeite mit den anderen Steinen und versuche erst einmal mit denen ein möglichst gutes Ergebnis erzielen. Das ist ein Fall von Übung macht den Meister. Mit der Zeit lernst Du die Steine besser kennen, Deine Technik entwickelt sich und Du wirst mit den gleichen Steinen deutlich bessere Ergebnisse bekommen wie 6 Monate vorher.

    Ein weitererTipp: Du hast geschrieben das Du schon ein Leder mit Paste hast, mach Dir mal den Spaß und probiere nach den Steinen ein unbehandeltes Leder, möglichst hart, oder ein Stück harten Karton zum abziehen auf einer harten Unterlage.

    Wenn Du Dir nicht sicher bist, dann probier doch noch einmal die Steine von Deinem Freund aus (besonderes Augenmerk auf den Hart Black). Wenn Du dann immer noch sagst Du kommst damit gut zurecht (probier dann auch mal Dein längstes Küchenmesser) dann wäre der Kauf der Steine von Deinem Freund eine sehr preiswerte Möglichkeit und über den Abschlußstein kannst Du Dir dann immer noch Gedanken machen.

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