Kochmesser 18-21 cm - Herder alternativlos?

Hi,

ich bin Wochendpendler und suche für meine Arbeitswohnung (Mo-Do) ein robustes und unkompliziert zu pflegendes Messer.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erweiterung, vorhanden sind:
- Herder Santoku
- Herder Mittelspitz

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

- Privat, täglicher Gebrauch unter der Woche, Mo-Do

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

- Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

- Vermutlich eher europäisch, siehe unten.
- Griff gerne Holz, bin aber auch offen für anderes.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

- Allzweckwaffe vor allem für den Wiegeschnitt

--------------------------------------------------------------------------------------------
*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

- Kochmesser 18-21 cm. Alle meine aktuellen Messer sind 18 cm oder weniger, ich komme sehr gut damit aus.

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

- Gerne Carbonstahl, bin aber auch offen.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
~150€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

-Gerne Inland, Versandhandel



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Das Messer sollte möglichst Schnitthaltig sein und die Schärfe mit einem Wetzstahl gut haltbar sein. Versteht mich nicht falsch, ich pflege meine Messer gerne, aber wenn einem das Wochenende für sowas komplett fehlt müssen manche Dinge hinsichtlich der Effizienz etwas "leiden".

Wenn ich mich richtig informiert habe ist ein europäisches Messer einem japanischem hinsichtlich der Pflege und Robustheit vorzuziehen.

Wenn man härteren Stahl, e.g. Carbonstahl möchte und dazu einen guten Dünnschliff, kommt man an Herder kaum vorbei, so viele Carbonstahl Alternativen gibt es ja nicht.

Das einzige Kochmesser von Herder, welches dann für mich passen würde wäre dann das Herder 1922 Kochmesser in 18 oder 23 cm (tendiere zum 18cm).

Bevor ich direkt zum Geldbeutel greife die Frage an euch: ist das Messer für meine Zwecke wirklich so alternativlos wie es mir scheint, oder gibt es noch andere Messer, die ich vor einem Kauf in betracht ziehen sollte?

Gruß Lukas

Wenn es wetzbarer Carbonstahl und eine schneidfreudige Geometrie sein soll, fällt mir sonst nur das Sabun All-Steel Gyuto in 21cm ein. Gibt es sehr preiswert direkt aus Japan in der Bucht. Würde ich aber nur in Betracht ziehen, wenn du das Messer als Werkzeug siehst und kleinere Schönheitsfehler verzeihen kannst.

Ansonsten gibt es einige unempfindliche, wetzbare Carbonstahlmesser auf dem Markt (z.B. K-Sabatier, Sabatier Thiers Issard oder das recht teure Güde Alpha C60), die bedürften aber nach meinem Geschmack alle einer Ausdünnung.

Als rostfreie im Inland erhältiche Alternative gäbe es noch die Zwilling Miyabi, Diplome und Kramer Euro Essential, Tojiro DP 3-Lagen HQ, Sakai Takayuki Grand Chef und Wasserkraft Anno 2015 Kochmesser oder aus Japan das Kagayaki Carbonext. Die schneiden alle nicht schlecht, an Herder kommen die aber meiner Meinung nach nicht ran.

Allgemein noch ein Hinweis: Härte hat mit den Korrosionseigenschaften von Messerstählen nichts zu tun und würde ich auch nicht allgemein als Qualitätsmerkmal beschreiben. Während z.B. das Herder 1922 mit 60 HRC ausgewiesen wird, soll das Zwilling Diplome 61 HRC haben, also härter sein. Ich persönlich würde den HRC-Werten aber keine allzugroße Bedeutung als Auswahlkriterium beimessen, erst recht nicht, wenn die Differenz so minimal ist.

Gruß,
Daniel

ich bin Wochendpendler und suche für meine Arbeitswohnung (Mo-Do) ein robustes und unkompliziert zu pflegendes Messer.

Click to expand...

Herder Messer sind nicht robust. Robust und Dünnschliff geht nicht zusammen. Wenn du ein dünngeschliffenes Messer willst, dann sehe ich in dem Preisbereich nur Herder oder vielleicht das tadafusaGyuto von Dictum. Wenn du ein robustes Messer willst nimm einen x-beliebigen Solinger oder ein XINZUO 8,5 ''zoll Kochmesser 1,4116 Edelstahl mit Ebenholzgriff oder ein XINZUO 8,5 zoll Kochmesser VG10 Damast An den Messern gibt es nichts auszusetzen, außer eben dass sie nicht dünngeschliffen sind, aber damit sind sie eben robust. Noch eines, weil wir kürzlich einige Schwedenstahlmesser hatten: XINZUO 8,5 ''Chef Messer SANDVIK 14C28N Ebenholz + Buffalo griff mit Längsfinish oder Spiegelpoliert, hübsch aber preislich schon fast bei Miyabi 4000 FC im Sonderangebot

Wenn dir das Herder Santoku "robust" genug ist, solltest du mit dem 1922 keine Probleme haben. Stahl ist bei beiden C75. Wärmebehandlung dürfte identisch sein, zumindest werden beide mit 60 HRC ausgewiesen.

Herder als robust zu bezeichnen würde mir zwar auch nicht einfallen, aber unempfindlicher als niedriglegierte hochgehärtete japanische Carbonstahl-Messer mit vergleichbar dünner Geometrie sind die Messer schon.

Gruß,
Daniel

Hi,

sorry für die späte Antwort. Die einfache Herder Serie sind ja klassische Arbeitsgeräte, ohne jeglichen Schnickschnack. Das schätze ich auch so sehr an denen. Meine Messer sind auch keine optischen Leckerbissen mehr, Carbonstahl sieht halt nach einer Weile (sind jetzt knapp über ein Jahr bei mir in Gebrauch) nicht mehr so makellos aus.

Robust war auch doof beschrieben, ich komme mit dem Santoku prinzipiell gut klar.

Schneidet gut und bleibt lange scharf. Braucht als weniger Pflege als andere, wenn man es nicht misshandelt und wenn man es zwischen den Schnitten mal kurz unter fließend Wasser hält ist das mit dem Carbonstahl auch unkompliziert.

Mehr will ich ja gar nicht. Nur die Geo, also der Dünnschliff macht halt viel aus, insbesondere bei hartem Zeug.

Gruß Lukas