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Thema: Suche nach einem Gyuto bis 130€

  1. #1
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    Suche nach einem Gyuto bis 130€

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    Moin Moin liebe Forengemeinde,
    nachdem ich nun mehrere Tage das Internet und das Forum durchkämmt habe, aber trotzdem nicht wirklich fündig geworden bin, wende ich mich direkt an euch. Wie der Titel schon sagt, suche ich nach einem Gyuto, welches ich dann fast täglich zum Kochen benutzen werde. Nun hab ich allerdings noch gar keine Erfahrung in Hinsicht auf Schärfen und würde es bevorzugen das Messer sehr simpel am Wetzstahl zu schärfen. (außer das ist überhaupt nicht möglich, dann muss ich mir das Schärfen wohl aneignen) Momentan benutze ich dieses Messer welches mir um einiges zu dick und zu schwer ist.
    Aber kommen wir zum Fragebogen:

    *Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
    Erste richtige Anschaffung

    *Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
    Privat

    *Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
    Ja, ich bin Linkshänder!

    *Liegen konkrete Vorstellungen vor?
    Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

    Klinge: Gyuto oder Kochmesser ab 20cm
    Griff: bin ich offen

    Küchenmesser-/set, welcher Stil?

    Europäisches Messer im japanischen Design
    Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
    Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)[/B]


    *Welche Bauform und ca. Länge?
    Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

    Gyuto ab 20cm



    *Welcher Stahl?
    Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

    eigentlich ist mir rostfrei lieber, da weniger Aufwand aber rostträge sollte auch okay sein

    *Welches Budget steht zur Verfügung?
    bis ca. 130€ bei akuter Verliebtheit auch ein bisschen mehr

    *Bezugsquelle?
    Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?


    gerne Versandhandel auch international


    *Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
    Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.


    ja, hab im Forum schon mehrere Gefunden:

    Asagao Gyuto wobei ich gelsen habe, dass der erste Schliff schnell ausbricht und danach ein neuer Schliff aufgesetztz werden muss, was ich mir nicht zutraue.
    Nagomi Eternal hatte ich mir als erstes rausgesucht, wobei ich dann gelesen hatte, dass viele davon abraten.
    Shinko Seilan wurde auch oft empfohlen und gefällt mir optisch sehr gut, jedoch nicht rostfrei soweit ich verstanden habe.

    Eine Frage die sich mir immer noch stellt ist, wie das mit der Klingengeometrie bei Linkshändern ist. Oftmals sind die Messer ja so geformt, dass das Schnittgut nicht haften bleibt, wobei das dann nur bei Rechtshändern funktioniert? Oder sind die Messer beidseitig so geformt?

    LG RuBi0
    Geändert von RuBi0 (17.01.20 um 13:53 Uhr)

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  3. #2
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    AW: Suche nach einem Gyuto bis 130€

    Moin,

    der Begriff "rostträge" meint "rostfrei" und ist genau genommen die korrekte Bezeichnung, weil kein Messerstahl 100% rostfrei ist.

    Beim Asagao sollte, um eben diesen Ausbrüchen schon im Vorfeld vorzubeugen, vor der ersten Benutzung eine Mikrofase in einem stabilen Schneidenwinkel angeschliffen werden, weil die Messer ab Werk mit einem sehr spitzen/instabilen Winkel versehen werden. Der Umstand, dass du noch nicht Schleifen kannst, das Messer nicht gut bzw. nur mit Vorsicht zu wetzen, aber auch nur mit Rücksicht und sauberer Schnitttechnik auf dem Brett zu benutzen ist, führt mich zu der Empfehlung, von diesem Messer ersteinmal Abstand zu nehmen.

    Auch das Shiro Kamo Shinko Seilan ist nicht wetzbar und würde nur Sinn machen, wenn du das Schärfen auf Banksteinen beherrscht oder jemanden in deinem Umfeld hast, der das kann. Sonnst hat man nach meiner Erfahrung keine andauernde Freude mit einem solchen Messer.

    Das Nagomi Eternal Kochmesser kenne ich nicht, AUS-8-Stahl in der Härte lässt sich aber gut wetzen. Nach der Breite der Schneidfase auf den Bildern zu urteilen ist das Messer aber nicht umbedingt schneidfreudig/dünn ausgeschliffen.

    Eine Option mit Wa-Griff wäre das Zwilling Miyabi Gyuto, gibt es mit 20cm und 24cm Klingenlänge.

    Sonst sieht es bei schneidfreudigen Messern mit Wa-Griffen und rostfreien wetzbaren Klingen in der Preisregion schon düster aus. Die fangen eher so bei 220€ an.

    Wenn auch westliche Griffe in Frage kommen, gäbe es einige Empfehlungen, die in dein Raster passen:

    Kagayaki CarboNext (das 210mm Gyuto wird mit Einfuhrumsatzsteuer und Versandkosten so bei knapp unter 140€ liegen)
    Sakai Takayuki Grand Chef (mit 165€ etwas über Budget)
    Zwilling Diplome 20cm oder 24cm
    Wasserkraft Anno 2015

    Die empfohlenen Messer sind alle rostträge, haben einen gut wetzbaren und einfach schleifbaren Stahl und eine Klingengeometrie die eine gute Balance zwischen Schneidfreudigkeit und Stabilität darstellt, also so um die 0,2 bis 0,3 mm über der Schneidfase.

    Gruß,
    Daniel
    Geändert von Bukowski (17.01.20 um 12:00 Uhr)

  4. #3
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    AW: Suche nach einem Gyuto bis 130€

    Moin Daniel,
    Danke für die zügige und ausführliche Antwort.
    Bevor ich mich für das Zwilling entscheide hab ich aber doch noch ein paar fragen.

    Hab ich mit dem Messer als Linkshänder irgendeinen Nachteil?

    Lohnt sich der preisliche Sprung zu den Modellen ab 200€+ die du schon angesprochen hattest?

    Gibt es eine Empfehlung für einen guten Wetzstahl? Hab bisher nur einen noname

    LG RuBi0

  5. #4
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    AW: Suche nach einem Gyuto bis 130€

    Moin,

    Das Miyabi ist auf beiden Seiten spiegelgleich, der Griff ist achteckige und der Schneidenwinkel 50:50, also keine Nachteile für Linkshänder.

    Der wesentliche Unterschied vom Miyabi zu den angesprochenen Messern ist, dass die Klingen noch dünner ausgeschliffen und damit extrem schneidfreudig sind. Das macht dir ein Messermacher wie Jürgen Schanz aber für einen Bruchteil des Geldes mit jedem anderen Messer, dass du ihm schickst auch. Mir persönlich wäre das den Aufpreis daher nicht wert. Ich finde die "Schwedenstahl-Laser"-Fraktion mit Wa-Griffen wie Ashi, Konosuke, Sakai Yusuke, Suisin Inox usw. nicht besonders preiswert. Zumal die Konstruktion mit Wa-Griff (Steckerl) in der Herstellung sogar weniger aufwendig ist als westliche Griffe (Flacherl). Wenn man allerdings auf den leichten Schnitt und Wa-Griffe ab Werk steht, führt kein Weg dran vorbei.

    Wenn dir das Miyabi irgendwann nicht mehr schneidfreudig/dünn genug ist, kannst du es auch immernoch bei Jürgen Schanz ausdünnen lassen, das kostet nicht die Welt und du bist immernoch meilenweit von den o.g. Preisen entfernt.

    Oder du freundest dich mit rostenden Carbonstählen an und kaufst ein Herder 1922.

    Oder du lernst schleifen und kaufst dir ein Takamura / Asagao aus R2 PM-Stahl, der wesentlich schnitthaltiger ist als die Schwedenstähle. Oder aber ein "traditionelles" japanisches Carbonstahlmesser wie das Wakui V2, das hat viel mehr Charme als die Schwedenstahl-Laser.

    Wenn du beginnst, dich für Messer zu interessieren, gibt es viele Wege. Ich würde aber zunächst Erfahrungen mit einem pflegeleichten Messer sammeln.

    Als Wetzstahl für den FC61 Stahl des Miyabi würde ich den Dick Micro empfehlen.

    Gruß,
    Daniel

  6. #5
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    AW: Suche nach einem Gyuto bis 130€

    Nochmals vielen Dank Daniel!
    Dann wird's erstmal das Miyabi ist ja auch im Sale gerade. Für den Anfang wahrscheinlich am besten und optisch auch sehr schön wie ich finde.
    Irgendwann wird's dann nochmal Carbonstahl wenn ich mich mehr auskenne.

    Gruß RuBi0

  7. #6
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    AW: Suche nach einem Gyuto bis 130€

    Einige Fragen hab ich dann noch bezüglich des Schärfens.
    Vom Ablauf her einfach wie gewohnt das Messer über den Wetzstahl ziehen ohne großen Druck? Und wenn das Messer irgendwann nicht mehr richtig scharf werden sollte, muss ein neuer Grundschliff daher, wenn ich das richtig recherchiert
    habe?
    Und geht als Alternative zum doch sehr teuren Dick Micro auch der Wetzstahl von Eicker oder gibt es noch günstigere Alternativen?

    LG RuBi0

  8. #7
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    AW: Suche nach einem Gyuto bis 130€

    Jo, so mache ich das zumindest. Den Grundschliff würde ich mit 1-2000er JIS Körnung ansetzen, wenn die Schneide keine sichtbaren Beschädigungen aufweist, und dann mit 4-5000er JIS Körnung finishen.

    Der Eicker ist auch nicht schlecht, etwas gröber als der Dick Micro, aber feiner als der Dickoron Classic. Ich finde den Dick Micro für Mikrocarbidstähle wie den FC61 von Miyabi am besten und würde an den 26€ nicht sparen, man hat den Stahl ja ein Leben lang. Aber das muss jeder selbst entscheiden.

    Gruß,
    Daniel

  9. #8
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    AW: Suche nach einem Gyuto bis 130€

    Alles klar, wenn du das so sagst investiere ich wohl in den Dick Micro.
    Einen neuen Grundschliff werde ich dann wohl machen lassen wenn es soweit ist oder ich schau mich nochmal nach Schleifsteinen um.

    LG RuBi0

  10. #9
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    AW: Suche nach einem Gyuto bis 130€

    Der Eicker ist auch bewährt und gut. Wir sprechen hier von Premiumwetzstählen. Da ist das Beste, was es an Wetzstählen überhaupt zu kaufen gibt. Bei Messern gibt es ja nicht unbedingt eine Grenze nach oben. Aber der Dick Micro oder der Eicker sind schon mit das Beste was man sich an Wetzstahl gönnen kann.

  11. #10
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    AW: Suche nach einem Gyuto bis 130€

    Servus,

    ich habe mir zuerst den Eicker gekauft und in späterer Folge nach einem Forentreffen einen Dick Mikrofeinzug. Wer beide direkt vergleicht, wird einen ziemlichen Unterschied bemerken, obwohl beide als Feinzüge angeboten werden. Der Eicker hat deutlich gröbere Züge und erzeugt keine so feine Schneide wie ein Dick Mikro.

    Von mir eine klare Empfehlung für einen Dick, wenn es um feinste, bissige Schneiden geht. Der kostet zwar doppelt soviel wie ein Eicker, ist aber auch der beste Wetzstahl unter den Mikrofeinzügen.

    Gruß, güNef

  12. #11
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    AW: Suche nach einem Gyuto bis 130€

    Zitat Zitat von güNef Beitrag anzeigen
    Servus,

    ich habe mir zuerst den Eicker gekauft und in späterer Folge nach einem Forentreffen einen Dick Mikrofeinzug. Wer beide direkt vergleicht, wird einen ziemlichen Unterschied bemerken, obwohl beide als Feinzüge angeboten werden. Der Eicker hat deutlich gröbere Züge und erzeugt keine so feine Schneide wie ein Dick Mikro.

    Von mir eine klare Empfehlung für einen Dick, wenn es um feinste, bissige Schneiden geht. Der kostet zwar doppelt soviel wie ein Eicker, ist aber auch der beste Wetzstahl unter den Mikrofeinzügen.

    Gruß, güNef
    Moin güNef,

    grundsätzlich sitmme ich dir zu, außer bei der Preiskalkulation. Den Eicker finde ich für knapp 40€ und den Dick Micro für knapp 67€ im Netz.

    Gruß,
    Daniel

  13. #12
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    AW: Suche nach einem Gyuto bis 130€

    Servus,

    grundsätzlich stimme ich dir zu, außer bei der Preiskalkulation. Den Eicker finde ich für knapp 40€ und den Dick Micro für knapp 67€ im Netz.
    ich verfolge die aktuelle Preisgestaltung nicht. Ich habe für den Eicker um die 30,- bezahlt und für den Dick um die 70,- Euro herum. Ist aber zumindest beim Eicker schon ein Weilchen her, den Dick habe ich seit letztem Sommer.

    Rückwirkend kann ich sagen, es ist klüger die aktuellen 40,- Euro für den Eicker zu sparen, wenn's nicht gleich reicht, um dafür zu einem späteren Zeitpunkt, wenn's dann reicht, einen Dick zu kaufen.

    Gruß, güNef

  14. #13
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    AW: Suche nach einem Gyuto bis 130€

    Wer beide direkt vergleicht, wird einen ziemlichen Unterschied bemerken, obwohl beide als Feinzüge angeboten werden. Der Eicker hat deutlich gröbere Züge und erzeugt keine so feine Schneide wie ein Dick Mikro.
    Es mag ja sein, dass sie unterschiedlich feine Züge haben und sich das in der Schärfe bemerkbar macht. Bloß ist das nicht unbedingt eine Frage von besser oder schlechter, sondern ein Frage auf was man persönlich wert legt. Ein Standardzug z.B. macht keine besonders feine Schneide und keine hohe Schärfe, dafür kann man mit einem Standardzug stumpfere Messer schärfen als mit einem Mikrofeinzug. Es gilt eben folgende Abhängigkeit: Je feiner der Zug, desto schärfer das Ergebnis, desto schärfer muss das Messer aber noch sein, um es noch wetzen zu können. Umgekehrt: Je grober der Zug, desto weniger scharf das Ergebnis, desto stumpfer darf das Messer sein,um es noch wetzen zu können. Ein grober Zug kann stumpfere Messer schärfen als ein feiner, aber er macht die Schneide nicht so scharf.
    Die höchste Schärfe produziert ein Polierzug, er hat aber keine abtragenden Eigenschaft und deshalb muss so ein Messer noch sehr scharf sein, damit ein Polierzug Sinn macht. Es ist also eine Frage der persönlichen Abwägung, welches Schärfeniveau man bevorzugt und wie stumpfe Messer man noch wetzen will. Wer gar nicht gern schleift, dem würde z.B. ich keinen Polierzug empfehlen, sondern einen Stahl mit Zügen, der auch was abträgt. Insofern ist die Frage Dick Micro oder Eicker Micro keine von besser oder schlechter, sondern eine Frage, ob man lieber ein klein bisschen mehr Abtrag oder ein klein bisschen mehr Schärfe will. Beides sind aber Mikrofeinzüge, beide haben ein ovales Profil, beide sind 30cm lang.

  15. #14
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    AW: Suche nach einem Gyuto bis 130€

    Servus,

    wenn jemand einen Mikrofeinzug erwerben möchte, mit dem Ziel durch verhältnismäßig geringem Abtrag, die bestmögliche Schärfe rauszuholen dann sollte es der Bessere unter den Mikrofeinzügen sein und das ist klar der Dick. Wenn jemand einen gröberen Zug benötigt um schon mitgenommene Schneidkanten wieder scharf zu bekommen, dann ist der Eicker die bessere Wahl, aber im Vergleich ist der Eicker höchsten ein Feinzug, aber bestimmt nicht in der Lage einer Dick-Mikrofeinzug gewetzten Schneide in Punkto Schärfe und Verschleiß das Wasser zu reichen. Das kann jeder ganz leicht nachvollziehen indem er beide miteinander direkt vergleicht. Das ist weder Esoterik noch Hexenwerk.

    Ein Polierzug bringt nach einem Dick Mikrofeinzug praktisch keinen spürbaren Mehrwert an Schärfe mehr, dass ist verschwindend gering. Progressiv kann man das immer machen, wenn man sich mehrere abgestufte Wetzstähle leisten mag und immer das Bedürfnis nach dem Maximum hat.

    Für einen ganz normalen Haushalt ist der Eicker sicher super, da hast du recht, kann jemand aber einen sauberen Grundschliff, dann wird er mir einem Dick mehr Freude haben, das kann ich aus geübter Erfahrung sagen. Wenn alles passt, dann wird das ordentlich scharf und braucht sich vor einem Finishstein nicht zu verstecken. Das packt der Eicker einfach nicht, dafür ist er nicht fein genug gezogen.

    Jetzt kann der TO entscheiden, wie er es halten will, ich wollte nur den Unterschied erklären, dass ein Mikrofeinzug Eicker um kleines Geld nicht die Leistung ( im Sinne erzielbarer Schärfe ) von einem Mikrofeinzug Dick bringt, obwohl beide unter „Mikrofeinzug“ laufen. Wäre schön wenn’s so wäre, dann hätte ich mir den Dick erspart.

    Gruß, güNef

  16. #15
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    AW: Suche nach einem Gyuto bis 130€

    Na ja. Dein Argument für "besser" war aber, dass die Züge feiner sind und das allein ist kein Argument für besser, sondern nur für anders. Für deine Ansprüche besser vielleicht. Vielleicht hast du ja Recht und der Dick ist wirklich besser. Das kann ich halt aber nur als deine Erfahrung so hinnehmen. Jetzt sagst du noch eine mit Dick gewetzte Schneide würde weniger verschleißen, also eine höhere Standzeit aufweisen. Hm ok. Ist das so, weil die Schärfe höher ist? Dann wäre es wieder der selbe Zusammenhang, je feiner der Zug desto höher die Schärfe.

    Wenns um kleines Geld und Schärfe geht, dann wäre vielleicht der Kombi von Eicker zu überlegen. Mit einer Feinzug Seite und einer polierten Seite. Da hat man dann hohe Schärfe durch die polierte Seite und lange Wetzbarkeit durch die Feinzugseite.

  17. #16
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    AW: Suche nach einem Gyuto bis 130€

    Servus,

    ich meinte sie wird durch die feineren Züge weniger verschleißen ( die Schneidenspitze ), durch weniger „Abtrag“ wenn man von einem solchen überhaupt sprechen will. Besser, bezogen auf die gleichen Eigenschaften die das Wort „Mikrofeinzug“ suggeriert, so wie wenn zwei dünngeschliffene Messer angeboten werden, mit dem Ziel leichter zu schneiden. Dort wo der Dünnschliff besser gelungen ist, schneidet das besser. Der Dick ist aus meiner Sicht als Mikrofeinzug besser gelungen.

    Gruß, güNef

  18. #17
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    AW: Suche nach einem Gyuto bis 130€

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    Soo,

    heute ist der Dick micro angekommen und ich muss sagen, der macht schon was her! Sehr schön verarbeitet, schöner Griff und das Gewicht spricht für sich.

    Gleich ein paar Mal mit meinem Messer drüber gegangen und das Messer hat wieder merklich an Schärfe zugenommen. Der Preis ist zwar realtiv hoch, aber wenn der ein Leben lang hält eine gute Investition.

    LG RuBi0

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