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Neues Santoku/Gyuto

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Kiwl

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Guten Tag,

ich suche ein neues Messer und japanische Messer sind komplettes Neuland für mich. Ich habe mich zwar eingelesen, würde aber dennoch um Eure Unterstützung bitten.


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
- Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
- Beruflich, ich bin gelerneter und aktiver Koch

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
- Nein


*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
- Santoku oder Gyuto. Griff kann europäisch oder japanisch sein. Ich bevorzuge eher runde bzw. angerundete Griffe, wie z.B Wüsthof Ikon oder eben die runden japanischen. Holz wird bevorzugt.


*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?


--------------------------------------------------------------------------------------------
*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]
- Santoku/Gyuto. Bevorzugt runder oder abgerundeter Holzgriff.


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
- 18-21cm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
- Ich habe vor das Messer beruflich jeden Tag zu verwenden. Prinzipiell bin ich beim Material nicht festgelegt, das Messer sollte halt den Anforderungen gerecht werden.
Mich reizt ein sehr hartes Messer aus z.B Blauem Papierstahl, frage mich aber ob solche Messer für den täglichen Gebrauch in der Küche Sinn machen oder ob es zu viel Aufwand ist und man mit 3 Lagen Stahl wie Tojiro, Kai Shun etc besser dran ist.


*Welches Budget steht zur Verfügung?
- Würde für mein erstes Messer mal zwischen 100-200€ ausgeben.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
- Versandhandel. Wichtig ist Versand nach Österreich!




*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Nicht rostend: die typischen Vertreter wie Tojiro, Kai etc.
https://www.amazon.de/Shun-Classic-...MÅŽÕÑ&keywords=Kai+Shun&qid=1578779236&sr=8-7
https://www.messerspezialist.de/sak...esser/07395-sakai-takayuki-kochmesser-21.html
https://www.messerspezialist.de/tamahagane-messer/kp105-tamahagane-kochmesser.html
https://www.japan-messer-shop.de/Me...i-Tsuchime-Gyuto--signiert--21-cm-Klinge.html
https://www.japan-messer-shop.de/Me...ime-Gyuto--21-cm-Klingenlaenge--rostfrei.html

Rostend:
https://www.dictum.com/de/tradition...ro-hocho-gyuto-fisch-und-fleischmesser-708295
https://www.dictum.com/de/tradition...mo-hocho-gyuto-fisch-und-fleischmesser-719954
https://www.japan-messer-shop.de/Ne...V2-Kurouchi-Santoku-18-cm-nicht-rostfrei.html
 
Moin!

Zum Einstieg ein paar Fragen...

Hat euer Lebensmittelkontrolleur im Betrieb kein Problem mit rostenden Messern mit Holzgriffen?

Wie hälst du deine Messer aktuell scharf? Wetzstahl? Hast du Erfahrung mit dem Schleifen auf Banksteinen?

Für mich hätten niedriglegierte hochgehärtete japanische Carbonstahl-Messer, wie die von dir genannten "rostenden", eine Vielzahl von Nachteilen in der Gastronomie. Kurz zusammengefasst:
- nicht wetzbar
- geringe Standzeit
- spröde / empfindliche Klinge
- rostend

VG10 Stahl ("3 Lagen") wäre für die Gastronomie auch nicht meine erste Wahl. Der Stahl ist empfindlicher für Ausbrüche als z.B. Solinger Standardstahl, lässt sich nicht so lange wetzen und schwieriger schleifen.

Wenn dir Solinger Messer nicht zusagen, die ich in Kombination mit einem Wetzstahl für sehr geeignet für den Gastro-Einsatz halte (insbesonder nach einem Schanz Tuning) und es unbedingt ein japanisches Produkt sein soll, würde ich mir mal die
Miyabi,
Diplome oder
Kramer Euro Essential
Serien von Zwilling ansehen.

Alternativ wäre noch das Kagayaki CarboNext zu empfehlen. Oder das Sakai Takayuki Grand Chef.

Die Stähle sind alle relativ unempfindlich gegen Ausbrüche, gut wetzbar, leicht schleifbar und haben dafür eine akzeptable Standzeit.

Das Fujiwara FKM wäre (ggf. nach dem Ausdünnen durch Jürgen Schanz) auch noch eine günstige Option.

Gruß,
Daniel
 
Last edited:
Hallo,

Zum Shiro Kamo von dictum kann ich etwas beisteuern. Hatte es selbst im Laden in der Hand. Es is gut verarbeitet , sehr scharf Und macht Spaß. Hab mich aber für das Kanehiro von dictum entschieden da es noch besser verarbeitet war, für mich besser in der Hand lag. Scharf sind beide absolut ausreichend, ich würde sagen ist Geschmacksache. Empfehlen kann ich das shiro auch. Ob es für die gastro Sinn macht wage ich nicht zu beurteilen.

Lg
 
Hallo und danke schon mal für die Antworten.

Dass die Messer aus Weiß- bzw Blaupapierstahl eher ungeeignet sind hab ich mir ja eh schon mehr oder weniger gedacht.
Bisher nutze ich vor allem Wüsthof messer der Serie Classic Ikon. Von der Schärfe her natürlich absolut ausreichend, jedoch sind mir, wie bei bis jetzt allen Solinger Messern, die Klingen zu dick. (Herder hatte ich noch nicht..)
Auch gefällt mir vor allem die Gyuto Form besser als die des europäischen Kochmessers.

Ein Bekannter hat mehrere Japanische Messer von Kai, Global, Haiku etc und die dünnen Klingen sind ein Traum.


Momentan nutze ich vor allem den Wetzstahl (Microfeinzug, 65HRC) und Keramikstäbe von Ioxio.
Einen Schleifstein werde ich mir aber sowieso holen, da ich mehr mit dem Thema beschäftigen möchte.

Wie sieht es mit den Haiku Original Messern aus? Sind soviel ich weiß etwas weicher? Wetzbar wäre natürlich ein Vorteil, da ich mir dem Schleifen auf Steinen erst anfange.
Mit Zwilling hatte ich keine guten Erfahrungen, ist aber auch schon ne Weile her. Miyabi und Bob Kramer hatte ich noch nie in der Hand.
 
An das Tojiro 3 Lagen habe ich auch schon gedacht, und auf der Seite würde ich Gyuto und Santoku für ~150€ inkl. Expressversand bekommen.
Ist VG10 altagstauglich in der Hotelküche? Klar, keine Knochen hacken o.Ä ist logisch, aber sind diese Klingen wetzbar? Stahl und/oder Keramik?
Mit dem Schleifen möchte ich ja anfangen, allerdings habe ich keine Zeit, um jede Woche meine Messer zu schleifen.

Bei den Global Messern stört mich der Griff, von der Klinge her top.
MAC Messer kenne ich überhaupt nicht, und exquisit24 verlangt fast 20 Euro für Versand nach Österreich.....


Momentan habe ich folgende Messer im Visier: Haiku Original, Tojiro DP 3 lagen, Kai Shun Classic
Global müsste ich nochmal in der Hand haben. Hatte mal ein Nakiri in der Hand und wie gesagt der Griff war nicht so berauschend.

Tojiro 2 Messer für 150€ wäre natürlich top. Haiku liegt bei ca. 100€ für ein Messer, und Kai 150€+
Wie ist die Qualität zwischen den Herstellern? 2 Tojiros oder zum gleichen Preis ein Kai?
Ich habe leider keine möglichkeit, diese Messer vorher in der Hand zu halten, deswegen vertraue ich mal auf Euch.
 
VG10 ist schon tauglich, auch wetzbar, aber halt nicht so gut und so lange wie die bekannten europäischen Stähle. Ähnliches gilt für's schleifen. Da es bessere Alternativen gibt, sähe ich also keinen Grund, sich für diesen Stahl zu entscheiden.

Hattest du das Zwilling Diplome denn mal in der Hand? Was spricht gegen die anderen verlinkten Messer? Carbonext und Grand Chef? Beides bessere Stähle und mindestens ebenbürtige Klingengeometrien für die Gastro als deine favorisierten Haiku, Tojiro und Kai.

Global würde ich für die Gastro auch noch empfehlen.

Oder du holst dir halt ein Herder K5 oder KChef.

Qualität von Haiku, Tojiro, Kai: Die Griffe von Haiku Original finde ich unterirdisch. Plastikzwingen mit fühlbarem Übergang zum Holz und, soweit ich mich erinnere, nicht verschlossenem Erlloch. Tojiro DP HQ und Kai Shun Classic sind solide verarbeitet, Kai vielleicht minimal besser, Kehl und Klingenrücken natürlich nicht verrundet, das kann man mit Schleifpapier aber selber. Bei Kai sind die Klingen halt dünner, also schneidfreudiger und gleichzeitig empfindlicher. Wenn ich Koch wäre, würde ich mich auch ernsthaft fragen, ob ich mit so dünnen Klingenrücken stundenlang im Pinchgrip arbeiten könnte.

Gruß,
Daniel
 
Ich würde Tojiro auf jeden Fall Kai vorziehen. Soviel ich weiß, sind die Kai auch nur aus VG10 und haben eben so polierte Damastklingen. Da würde ich mir lieber ein Chinadamastmesser dünnschleifen lassen. Tojiro sind Arbeitsgeräte und transportieren das auch im Aussehen. Vg 10 ist ein zähes Zeug. Man kann ihn wetzen aber der optimale Stahl dafür ist es nicht. Ich könnte mir denken, dass ein Sieger Longlife am besten mit VG10 zusammen harmoniert.

Schau dir auch noch die Gyutos bei Hocho Knife durch. Vor allem das Sabun stainless könnte für dich in Frage kommen.
"The grind on this knife is relatively thin, but not too thin. It can take a lot of abuse and retain it'd edge pretty well. I've used it through several 12 hour shifts on a week and it can take a lot really. It doesn't sharpen up (take an edge) quite as sharp as lets say White #2, but its still a really good edge for this price." Dass ein rostfreies Messer nicht so scharf wird wie Shirogami 1, ist klar. Aber es lässt sich viel leichter schärfen als VG10.
 
Weder bin ich Berufskoch noch kann ich mit mehreren Herstellern einen direkten Vergleich ziehen. Jedoch hab ich seit ca. 15 Jahren einen Satz Kai Shun im privaten Einsatz und eine besondere Schonung erfahren sie nicht wirklich.

Die Serien scheinen, nach dem was man hier so liest, im Gegensatz zu anderen Herstellern wenig Qualitätsschwankungen aufzuweisen. Produzieren halt auch lange und in großen Stückzahlen - im Vergleich.

Mit dem laminierten VG10 komme ich gut klar, besonderes nachdem die großen Messer von 15 Grad auf 18 Grad umgeschliffen sind. Dickeron und bei kleineren Ausbrüchen Sieger Longlife danach Leder mit Paste funktionieren bei mir zufriedenstellend. Anders ausgedrückt, es ist leicht die Dinger scharf zu halten - bei täglich stundenlangem Einsatz kann das anders aussehen.

Wenn ich Muse habe, schärfe ich mit einem geführten System und Naniwa Steinen durch. Muss ich ausserhalb Umschleifarbeiten aber sehr selten.

Die Messer sind von Aufbau und Materialwahl hygienefreundlich metallisch und gerundet wo es relevant wird. Vielleicht etwas weniger ursprünglich als andere Hersteller und auch bissl blingbling, aber wenn man eines der ständigen Angebote nutzt, durchaus preiswert.

Meine Sicht

Grüsse, pebe
 
Last edited:
Moin Pebe,

sind deine Kai's am Klingenrücken in Griffnähe und am Kehl gerundet? Versteh mich nicht falsch, ich will deine Aussage nicht in Frage stellen, aber mein Kai Shun Classic ist es nicht, deswegen interessiert es mich. Dazu ist die Klingenrücken halt auch noch sehr dünn.

Gruß,
Daniel
 
Hi Daniel,

Ich meinte die integralbauweise, keine aufgesetzte Zwinge sonder alles aus einem Stück ohne Ecken und weichem Übergang. Der Hinweis war jetzt allgemein und nicht explizit zu den genannten Alternativen. Die Klingenflanke ist „shallow convex“, da finde ich persönlich die Klinge nicht zu dünn.

Insgesamt wollte ich eigentlich lediglich zum Ausdruck bringen, dass Kai Shun oft schlechter in der Beurteilung wegkommt, als es müsste.

Qualitätsschwankungen ist oft ein Thema oder auch die verfügbare Messerpalette bei vielen anderen Hersteller - auch hier im Forum.

Kai scheint den VG10 im Griff zu haben, alles andere würde mich nach so vielen Jahren auch wundern und obwohl ich bei anderen Messern so ziemlich jeden Stahl besitze, sind meine Kais weit entfernt von schwierig zu schärfen.

Mir liegen die Kais gut in der Hand und gefallen auch optisch selbst nach so langer Zeit.

Grüsse, pebe

 
Last edited:
Ich finde die Messer auch besser als ihren Ruf in Fachforen. Die Optik gefällt mir persönlich garnicht, das tut aber nichts zur Sache. Für den Heimgebrauch könnte man unter Umständen auch eine Empfehlung aussprechen. Die Messer schneiden ja gut.

Für die Gastro sehe ich aber ggf. folgende Nachteile:
- Die Kombination aus dünner Klinge und verhältnismäßig empfindlichem VG10 könnte für einige Aufgaben zu empfindlich sein. Zumal der TO offenbar noch keine vertieften Erfahrungen mit dünngeschliffenen Klingen hat.
- Der dünne Klingenrücken könnte bei stundenlanger Nutzung mit der Zeit unangenehm werden.
- genauso der nicht verrundete Kehl und Klingenrücken im Pinchgrip.
- VG10 ist nicht so gut und lange wetzbar wie die bekannten rostfreien "europäischen Stähle".
- VG10 ist ggf. für Schleifanfänger nicht so einfach auf Banksteinen schleifbar wie die bekannten rostfreien "europäischen Stähle".

Ich will die Messer nicht pauschal schlecht reden, habe nur Bedenken, ob sie wirklich die optimale Wahl wären.

Gruß,
Daniel
 
Moin Tiffel,

kann ich Dir nicht sagen, ob das so ist. Aber schneiden tun, richtig geschärft, vermutlich alle.

So ziemlich jedes halbwegs brauchbare Santoku schneidet deutlich anders als der Solinger Standard Brocken.

Und genau dieser Umstieg war doch Ausgangspunkt. Wenn alle genannten Messer vom TO genau so leicht in einem Geschäft um die Ecke in die Hand genommen werden kann, könnte er auch alle ausprobieren.

Ich denke, speziell ein Berufskoch hat eine konkrete Vorstellung davon, wie ein Messer in der Hand liegen sollte und auch keine Berührangst bezüglich schärfen.

Sowas meinte ich.

Grüsse, pebe
 
Bukowski said:
...Ich will die Messer nicht pauschal schlecht reden, habe nur Bedenken, ob sie wirklich die optimale Wahl wären.
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Und ich habe da die selben Bedenken, darum ging es mir auch nicht.

Grundsätzlich bin ich überzeugt, dass Kiwl ohne jeglichen Bankstein starten wird, insofern gibt es vermutlich bessere rostfreie Stähle, die er mit seinen aktuell verfügbaren Schärfmittel handhaben kann, obwohl ich das nicht derart dramatisch sehe. Die Profiköche, die ich kenne, hegen bei ihren Messer keine Vererbungsgedanken.

Den leichteren Schnitt eines Gyuto im Vergleich zum Solinger Schwermetall bekommt er vermutlich mit jedem der möglichen Alternativen insofern schien mir die für ihn richtige Handlage doch auch wichtig. Siehe Anmerkung zu Tiffel.

Grüsse, pebe
 
Danke für die vielen Kommentare!

Die Miyabi 4000FC Serie finde ich optisch nicht schlecht, auf der Seite von Zwilling wird ein spezieller "Katana Edge Schliff" oder so ähnlich angegeben. Ist das wirklich was spezielles? Asymmetrisch oder ähnliches?

Und wie ist der FC61 im Vergleich zu VG10? Sind ja beide gleich hart.


Momentan bin ich noch am überlegen zwischen dem Miyabi, Tojiro 3 Lagen und einem Kai Shun.
Wobei die ersteren preislich deutlich attraktiver sind.
Mit meinen Messern gehe auch bei der Arbeit sorgsam um, alle Messer haben ihren eigenen Platz und werden auch nur von mir verwendet, außer jemand bekommt meine Erlaubnis.


Welche Stähle/Stäbe würdet Ihr für Messer ab 60HRC empfehlen?
Ich habe wie gesagt einen Microfeinzug 65HRC und Keramisch mit 1000/3000er Körnung.
Wäre der Sieger Long Life eine Anschaffung wert?
Mir ist nun bewusst, dass sich härtere Stähle weniger lang wetzen lassen.

Was kostet es ein Messer Ausdünnen zu lassen? Meine Wüsthof Messer machen auch Spaß, und sind mit 58HRC auch härter als Güde und co, aber dieses breite Klingenblatt...:argw:
 
Kiwl said:
Die Miyabi 4000FC Serie finde ich optisch nicht schlecht, auf der Seite von Zwilling wird ein spezieller "Katana Edge Schliff" oder so ähnlich angegeben. Ist das wirklich was spezielles? Asymmetrisch oder ähnliches?
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Nein, das ist nur Werbung. Die "Katanakante" ist aufgelasert. Die Schneide hat einen stinknormalen beidseitigen 50:50 Anschliff.

Und wie ist der FC61 im Vergleich zu VG10? Sind ja beide gleich hart.
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FC61 entspricht Sandvik 13C26 bzw Uddeholm AEB-L. Der Stahl lässt sich länger und einfacher wetzen und auf Banksteinen leichter schärfen. Außerdem ist er unempfindlicher gegen Ausbrüche. Für mich einer der besten rostfreien Standardstähle (außerhalb von PM-Stahl usw.). In der Standzeit dürften sich FC61 und VG10 nicht viel nehmen.

Momentan bin ich noch am überlegen zwischen [...] Tojiro 3 Lagen und einem Kai Shun.
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Geeignete Alternativen mit besserem Stahl und besserer Klingengeometrie sind z.B. mit dem Kagayaki CarboNext oder dem Sakai Takayuki Grand Chef ja mehrfach genannt worden.

Welche Stähle/Stäbe würdet Ihr für Messer ab 60HRC empfehlen?
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Bis 61 HRC empfehle ich den Dick Microfeinzug. Danach Touch-Ups auf Banksteinen mit Körnungen bis 5000 JIS.

Wäre der Sieger Long Life eine Anschaffung wert?
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Aus meiner Sicht absolut nicht. Meine Schneiden sehen nach der Behandlung mit dem Sieger Long Life aus, als bräuchten sie einen neuen Grundschliff.

Was kostet es ein Messer Ausdünnen zu lassen? Meine Wüsthof Messer machen auch Spaß, und sind mit 58HRC auch härter als Güde und co, aber dieses breite Klingenblatt...:argw:
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Um die 25€ pro Messer + Versandkosten bei Jürgen Schanz. Deine Wüsthof Messer bei ihm ausdünnen zu lassen wäre meiner Meinung nach die Preis/Leistungsmäßig und rational beste Lösung.

Gruß,
Daniel
 
Bukowski said:
...Aus meiner Sicht absolut nicht. Meine Schneiden sehen nach der Behandlung mit dem Sieger Long Life aus, als bräuchten sie einen neuen Grundschliff.
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Natürlich geht man mit dem Sieger nicht zum auffrischen an eine sauber angelegt Fase. Wenn ich aber bei VG 10 Miniausbrüche habe und ohne diese arbeiten will, bekomme ich die mit dem Sieger raus. Nach dem Leder kann ich dann problemlos weitermachen und das Messer bei Bedarf richtig auffrischen.

Klar, wer jeden Tag in der Profiküche alle Messer vor der Arbeit kontrolliert, mit Banksteinen kann und diese plus Zeit bereit hält, braucht so eine Überlegung weniger.

Die Wüsthof ausdünnen finde ich hier auch die bessere Idee..

Grüsse, pebe
 
Last edited:
pebe said:
Klar, wer jeden Tag in der Profiküche alle Messer vor der Arbeit kontrolliert, mit Banksteinen kann und diese plus Zeit bereit hält, braucht so eine Überlegung weniger.
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Oder man nimmt halt einen weniger abrasiven Wetzstahl, dessen Benutzung dazu führt, dass das Messer seltener einen Grundschliff auf dem Bankstein benötigt. Ich stelle mal die Hypothese auf, dass das in Kombination mit dem passenden Messerstahl im Ergebnis am wenigsten zeitaufwendig ist :)

Zumindest habe ich in der Profiküche noch nie einen Sinter gesehen ;)

Aber jeder hat halt seine eigenen Methoden. Ich möchte hier auch keinen Glaubenkrieg auslösen oder persönliche Erfahrungen abwerten, wirklich nicht.

Gruß,
Daniel
 
Nein, das ist nur Werbung. Die "Katanakante" ist aufgelasert.
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Genau. Alarm - Fakedamast oder genauer - Dreilagenfake! :D
Wenn zwei dasselbe tun, ist es nicht dasselbe. Wenn's aus China kommen würde, würden viele nur verächtlich die Augenbraue hochziehen. Aber so sind wir ja nicht. Der Stahl zählt.

Das Sakai Takayuki Grand chef gibt es bei hocho-knife günstiger. + 11€ Versand und Umsatzsteuer
 
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