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Erstanschaffung Santoku

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Emenema

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Hallo zusammen,
Nachdem ich mein bisheriges Leben mit WMF und Rollschleifer gefristed habe, konnte ich bei einem bekannten japanische Messer (&Nesmuk) ausprobieren und bin direkt auf den Geschmack gekommen.
Gerne würde ich ein wenig von eurer Erfahrung mit solchen Messern profitieren :)

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Rechthänder

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien


*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Das Übliche, Gemüse schnibbeln und ggf. ein Steak aus einem großen Stück entrecote rausschneiden (natürlich ohne Knochen/Knorpel). Keine groben Arbeiten.

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:
Japanischer Stil (Santoku), keine besonderen Materialvorgaben




*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Santoku 18-20cm


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Kein Problem mit rostend - ich werde auf die geignete Pflege achten

*Welches Budget steht zur Verfügung?
~350€, bin da flexibel, das P/L Verhältnis sollte stimmen. Zu dem "L"-Teil zähle ich neben dem Schneidverhalten etc. auch sicherlich das Design und die Handwerkskunst dahinter - einen extra Aufpreis für einen besonderen Namen/Marke eher nicht.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
flexibel, aber Versandhandel bevorzugt



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Bisher haben mich diese beiden am meisten angesprochen:
https://www.japan-messer-shop.de/Ne...u-19-5-cm---handsigniertes-Meisterstueck.html
https://www.japan-messer-shop.de/Ne...V2-Kurouchi-Santoku-18-cm-nicht-rostfrei.html

Neben der reinen praktischen Vorteile eines tollen, schafen Küchenmessers fasziniert mich auch der Gedanke, mit einem Stück Handwerkskunst zu arbeiten. Die handgefertigten japanischen Messer sagen mir zudem auch optisch sehr zu. Einige Bedenken habe ich nur wegen der Härte....bisher bin ich ungeübt mit solchen Klingen; wie empfindlich sind diese denn bei unerfahrenem, aber pfleglichem/bewussten Umgang? ...oder machen solche >HRC62 Messer gar keinen Sinn als Einsteiger?
Zum schleifen würde ich es zunächst zu einem Experten geben, aber parallel an den Schleifsteinen üben um es dann bald selbst zu machen.

Vielen Dank schon einmal!
 
Die Wakui V2 sind für das, was du suchst, P/L-mäßig kaum zu schlagen. Wenn dir auch noch die Optik zusagt, die ich persönlich auch sehr ansprechend finde, umso besser. Bei Aoki zahlt man meiner Meinung nach den Namen mit.

Die Wakui haben eine gute Klingengeometrie, sind also sehr schneidfreudig/dünn ausgeschliffen, das macht sie allerdings auch wesentlich empfindlicher als europäische Serienmesser. Eine Schneidfase mit einer Dicke von unter 0,2mm aus hochgehärtetem spröden Papierstahl bricht nunmal wesentlich leichter als eine Schneidfase von 0,5mm aus "weichem" (<59 HRC) Solinger Standardstahl 1.4116 (X50CrMoV12). Wenn man noch keine Erfahrung mit solchen Stählen hat und evtl. auch keine saubere Schnitttechnik (dünngeschliffene jap. Kochmesser sind nicht auf viel Schneidbrettkontakt, wie z.B. im Wiegeschnitt üblich, ausgelegt), sollte man das nicht unterschätzen.

Ein weiterer Punkt ist die Standzeit von japanischen Papierstählen wie dem hier verwendeten V2 oder auch dem sehr ähnlichen oft verwendeten Shirogami (1&2), Aogami (1&2) ist aber auch nicht viel besser. Selbst im normalen Hausgebrauch halten diese Stähle eine Schärfe, die Spaß macht, wirklich nicht lange (ich rede hier von Dimensionen wie "eine Woche"). So oft will man es ja zum nachschärfen nicht weggegeben. Will sagen, solche Messer machen eigentlich nur Spaß, wenn man schärfen kann und weiß, wie man ein solches Messer mit Touch-Ups auf dem Wasserstein scharf hält. Wenn du nämlich, wie viele Anfänger, beim schleifen zuviel Stahl abträgst, ruinierst du dir die gute Klingengeometrie relativ schnell, weil der dünne Bereich an der Schneide verschwindet und dem dicken, nicht mehr schneidfreudigen Bereich darüber weicht. Und schon hast du wieder die 0,5 mm an der Schneidfase wie bei der zuvor erwähnten Industrieware.

Deswegen, wenn es traditionell rostender Papierstahl sein soll, würde ich nach Aogami Super suchen. Kurosaki, Masakage Koishi oder Shiro Kamo z.B.

Eine allgemeine Empfehlung solcher Messer für Anfänger würde ich aber nicht aussprechen.

Gruß,
Daniel
 
Last edited:
Der Stahl an sich ist unempfindlicher, die "Schwedenstähle" werden normalerweise auch "nur" bis 61 HRC gehärtet, damit sind die Stähle sogar wetzbar (was mir persönlich in der täglichen Anwendung sehr entgegenkommt).

Die Suisin Inox Honyaki sind super Messer, sehr schön verarbeitet. Halt auch sehr dünn ausgeschliffen (sog. "Laser") und damit nicht wirklich völlig unempfindlich. Außerdem sind das schon Preisregionen, in denen man sich ein Messer von einem hiesigen Messermacher nach Wunsch anfertigen lassen kann.

Ich hätte noch zwei Vorschläge:

Wenn dir das Shiro Kamo Shinko Sheilan gefällt, wäre das sicherlich ein sehr guter Einstieg in die Welt der "traditionellen" japanischen Carbonstahl-Messer. Die Messer sind Preis-Leistungstechnisch absolut zu empfehlen. Dann kannst du sehen, ob dir solche Messer liegen. Falls ja, wird es ohnehin nicht das letzte bleiben.

Eine Alternative zum Suisin wäre vielleicht noch das Nenohi Wa, es ist ebenfalls gut verarbeitet, weitaus günstiger und nicht ganz so dünn ausgeschliffen, aber aufjedenfall sehr schneidfreudig.

Wenn das beides nicht in Frage kommt könntest du dich als Alternative zum Suisin noch bei den üblichen Schwedenstahl-Laser-Herstellern Ashi Hamono Ginga, Konosuke HD2, Sakai Yusuke und Tadatsuna umsehen.

Gruß,
Daniel
 
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