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Thema: yatagan (Herder) als Zweitmesser?

  1. #1
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    yatagan (Herder) als Zweitmesser?

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    Hallo,

    ich suche aktuell für meine "Pendlerküche" ein zusätzliches Messer. Aktuell habe ich ein Herder Mittelspitz und ein Santoku aus Carbonstahl in Gebrauch und bin sehr zufrieden.

    An den Messern stört mich vor allem zwei Dinge:
    1. Die Klingendicke
    2. Das Gewicht (zu leicht)

    Ich koche unter der Woche hauptsächlich einfach und schnell und größtenteils vegetarisch. Nach kurzer Recherche bin ich auf das Yatagan von Herder gestoßen. Kann jemand was zu dem messer sagen? Insbesondere zur Kingenstärke und zum Gewicht?
    Ich kann es in "Carbonstahl" nicht finden, gibt es das noch?

    Danke für eure Hilfe.

    Gruß Lukas

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  3. #2
    Ehrenmitglied MF-Mitglied Avatar von herbert
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    AW: yatagan (Herder) als Zweitmesser?

    https://www.messer-mit-tradition.de/...er=1809.600.02
    da gibt es beide Sorten, in rostfrei und Carbon.
    Ich habe seit vielen Jahren die Ausführung mit dem dunklen Hainbuchengriff, hab ich mal im Klingenmuseum gekauft, ich weiß nicht, ob es das so noch gibt.

    Mein Messer wiegt 63 Gramm, und am Rücken ist es 1,5 mm dicke. Kurz vor der Schneidkante ist es 0,2 mm dick. Ich benutze es sehr oft, vor allem, wenn man wiegend schneiden möchte. Für "harte Sachen", z.B. für Brot mit harter Kruste, ist es nicht ganz so toll, aber alles andere kann man prima schneiden.

    dass ich es viel benutze, mag das angehängte Bild beweisen....
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  4. #3
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    AW: yatagan (Herder) als Zweitmesser?

    Vielleicht helfen dir die Spezifikationen weiter. Aber ich verstehen nicht. Wenn das Santoku zu leicht und die Klingendicke zu dünn ist, dann erfüllt das yatagan nicht deine Anforderungen.

  5. #4
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    AW: yatagan (Herder) als Zweitmesser?

    Hey,

    Danke für eure Antworten.

    Das Santoku ist mit zwar zu leicht, aber dir Klinge könnte mM nach feiner und dünner sein. Am Wochenende nutze ich vor allem ein Gyuto, das zwar ähnliche leicht ist, aber eine filigranere Klinge besitzt.

    Ich wollte aber kein Messer, das mein Santoku ersetzt (z.B. durch ein Kochmesser oder Gyuto) sondern eine sinnvolle Ergänzung ist.

    Da ich vor allem vegetarisch Koche, wäre ein Messer mit dünner, sehr scharfer Klinge zum Schneiden von Zwiebeln, Tomaten etc. genau mein Zielgebiet. Das scheint nach @herbert ja auf das Yatagan zu zu treffen.



    Gruß Lukas

  6. #5
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    AW: yatagan (Herder) als Zweitmesser?

    Hier mal ein besseres Bild von der sich einstellenden Patina.
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  7. #6
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    AW: yatagan (Herder) als Zweitmesser?

    Moin Lukas,

    mit welcher Technik (Schubschnitt, Zugschnitt, Wiegeschnitt, Choppen) schneidest du normalerweise? Ich gehe davon aus, dass du ein Schneidbrett benutzt.

    Wieso schneidest du am Wochenende mit einem anderen Messer, wenn ich fragen darf?

    Ein spezielles Messer für das Schneiden von Gemüse mit Zug-, Schubschnitt oder choppend wäre eigentlich das Nakiri, das dem Santoku von der Klingenform - bis auf die nicht vorhandene Spitze - ähnlich ist: hohe Klinge, relativ gerader Schneidenverlauf. Dank der hochgezogenen Spitze und der idR längeren Klinge ist das klassische Kochmesser/Gyuto für das Schneiden im Wiegeschnitt am besten geeignet.

    Da du schon ein Santoku und ein Gyuto hast, würde ich die Anschaffung eines zusätzlichen Messers, insbesondere eines Yatagan, überdenken. Beim Schneiden auf dem Brett mit dem Yatagan stört mich persönlich die geringe Klingenhöhe, weswegen ich mit der Hand auf dem Brett lande. Außerdem ist mir die Klinge zu bauchig, wenn ich nicht im Wiegeschnitt schneide. Auch Geschnittenes mit dem Klingenrücken vom Brett zu befördern geht aufgrund der Kurve im Verlauf des Klingenrückens nicht so gut. Bevor ich das Messer kaufe, würde ich das alles nach Möglichkeit aufjedenfall testen.

    Zum Gewicht des Yatagans im Vergleich zum Herder Santoku: Mein Herder Santoku wiegt ca. 100g und ist damit schwerer als das oben erwähnte Yatagan. Bist du sicher, dass deins leichter ist?

    Ich hätte zwei alternative Empfehlungen:

    - wenn dich beim Santoku in erster Linie die "dicke" Klinge stört, würde ich das Messer bei Jürgen Schanz ballig ausdünnen lassen. Das kommt dich unterm Strich sehr wahrscheinlich am günstigsten und du hast im Ergebnis ein sehr leicht schneidendes Messer.

    - wenn das Messer unbedingt schwerer sein soll (warum eigentlich?) Würde ich mir ein günstiges Nakiri, Santoku oder Kochmesser aussuchen, dass dir optisch, haptisch und vom Gewicht gefällt und das dann bei Jürgen Schanz ausdünnen lassen. Dann hättest du dein Wunschmesser ohne Kompromisse.

    Gruß,
    Daniel

  8. #7
    Ehrenmitglied MF-Mitglied Avatar von herbert
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    AW: yatagan (Herder) als Zweitmesser?

    vor dem Hintergrund der Überlegungen von Bukowski wollte ich noch eine Alternative nennen. Es war zwar konkret nach Yatagan gefragt, aber es haben sich wohl noch weitere Aspekte herausgebildet. Daher noch eine Idee, das Officemesser von Victorinox. Ist vielleicht nicht ganz die richtige Bezeichnung, aber passt von der Anwendung.
    Die Klinge ist im Rücken in der Mitte (also auf der halben Länge) 1,5 mm dick. Schneiden auf dem Brett kein Problem, Abstreifen des Schnittgutes mit dem geraden Rücken auch nicht, leicht und angenehm zu führen (was natürlich Geschmackssache ist). Der Griff ist europäisches Nussholz, man findet die auf der hp von vic unter Swiss Modern.
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    Geändert von herbert (02.01.20 um 12:19 Uhr) Grund: ergänzende infos
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  9. #8
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    AW: yatagan (Herder) als Zweitmesser?

    "Das Santoku ist mit zwar zu leicht, aber dir Klinge könnte mM nach feiner und dünner sein." Du siehst aber schon, dass das ein Widerspruch ist?
    Wenn die Klinge dünner sein soll, wird es zwangsläufig leichter. Warum ist dir die Klinge nicht fein genug? Geht irgendwas nicht oder schwer oder meinst du einfach, es geht dünner? Die Rückendicke hat nur wenig Einfluss auf die Schneidfähigkeit.

    "Da ich vor allem vegetarisch Koche, wäre ein Messer mit dünner, sehr scharfer Klinge zum Schneiden von Zwiebeln, Tomaten etc. genau mein Zielgebiet. Das scheint nach @herbert ja auf das Yatagan zu zu treffen." Schon, aber das trifft auch auf das Santoku zu. Ich würde dazu sogar lieber ein Santoku hernehmen, wegen der Beinfreiheit für die Fingerknöchel. Ich finde deine Anforderungen sind noch zu unspezifisch.

    Ansonsten bin ich für Bukowskis Vorschlag zwei, (denn du willst ja eine Ergänzung) schönes Messer aussuchen und ausdünnen lassen.

  10. #9
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    AW: yatagan (Herder) als Zweitmesser?

    Zitat Zitat von Bukowski Beitrag anzeigen
    Moin Lukas,

    Wieso schneidest du am Wochenende mit einem anderen Messer, wenn ich fragen darf?
    Ich bin aktuell ein Wochendpendler (berufsbedingt), habe also 2 Wohnsitze. Unter der Woche koche ich einfach und schnell (nur für mich allein), am Wochenende für die Familie (dann gerne auch "zur Freude" und aufwändiger. Deswegen fiel meine Wahl auf das Windmühlenmesser, da ich unter der Woche so wenig Zeit wie möglich in die Messerpflege investieren wollte.

    Zitat Zitat von Bukowski Beitrag anzeigen
    Kochmesser/Gyuto für das Schneiden im Wiegeschnitt am besten geeignet.
    Wiegeschnitt ist auch das, was ich am häufigsten mache.


    Das sich Klingendicke und Gewicht des Messers im Widerstand stehen ist mir bewusst. Ich fand das Santoku lediglich für die Kingenstärke recht leicht. Liegt vermutlich an dem Recht einfachen Holzgriff.
    Das das Yatagan noch leichter sein wird ist klar.

    Ich wollte halt das Santoku nicht ersetzen, aber ich habe gemerkt, dass es nicht zu 100% zu mir passt. Aber vermutlich habt ihr auch Recht, und ein Yatagan wäre eine Art fauler Kompromiss, insbesondere, wenn der Wiegeschnitt damit unbefriedigend ist.
    Ich finde den Carbonstahl nur an sich sehr gut, den findet man inzwischen kaum noch. Die Kochmesser von Herder sind wiederum recht teuer (muss ja dann K5 oder 1922) und seit dem der letzte Schleifermeister gestorben ist, scheinen die Messer nicht mehr vergleichbar zu sein. Mein Santoku war jedenfalls echt enttäuschend von der Werksschärfe her.
    Wie seht ihr das? Und was würdet ihr dann an Kochmessern empfehlen? Sind die Preise z.B. für die 1922 Serie gerechtfertigt?

    LG und Danke
    Lukas

  11. #10
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    AW: yatagan (Herder) als Zweitmesser?

    Moin Lukas,

    beim Wiegeschnitt knallen meine Finger mit dem Yatagan auf's Schneidbrett. Du kannst es ausprobieren, aber eigentlich lässt es sich schon konstruktionsbedingt erkennen.

    Dass das Herder Santoku dich im Wiegeschnitt nicht überzeugt, überrascht mich nicht. Mir wäre die Klinge jedenfalls zu kurz und die Messerspitze zu tiefliegend. Das Herder K5 ist übrigens auch eher eine Santoku-Variante und daher nicht optimal geeignet für den Wiegeschnitt.

    Das Herder 1922 in 23cm ist das beste Wiegeschnitt-Messer aus Serienherstellung, das ich kenne, den japanischen Markt eingeschlossen. Die Pflaumenholz-Variante gibt es bei Knives & Tools aktuell für 169€. Die schönere Walnussholz-Variante für 174€. Die Variante in 18 cm (wäre mir für Wiegeschnitt wiederum zu kurz) für 135€.

    Mit der Werksschärfe hast du wohl Recht. Die überzeugt mich aber bei den wenigsten Serienmessern, sodass ich eigentlich immer einen Grundschliff anbringe. Je nach Zustand der Schneide ist für den Hausgebrauch ggf. aber auch das Abziehen auf einem Wetzstahl ausreichend. Wie schärfst du deine Messer? Besitzt du einen Wetzstahl?

    Die Preise mögen in den letzten Jahren angezogen haben, es gab Zeiten, da konnte man das Messer für knapp 100€ bekommen. Aber es scheint keinen europäischen Serienmesserhersteller zu geben, der es hinbekommt, schneidfreudige Carbonstahl-Messer zu produzieren. Herder ist der einzige mir bekannte europäische Serien-Hersteller, der die Messer per Hand dünnschleift (Jürgen Schanz, Ralf Jahn von Wasserkraft und die 200/8-Serie von K-Sabatier ausgenommen, sind aber alles keine Carbonstahl-Kochmesser), bei allen anderen großen Herstellern kommen Schleifroboter zum Einsatz, die keinen Dünnschliff hinbekommen. Diese Leistung hat halt seinen Preis (wenn ich mir die Produkte der anderen Hersteller ansehe, frage ich mich, wie dort die teilweise überdurchschnittlichen Preise gerechtfertigt werden sollen).

    Da es auf dem europäischen Markt also keine wirkliche Alternative zu schneidfreudigen Carbonstahl-Kochmessern gibt, kann man entweder bei Herder kaufen oder
    - sich ein Messer bauen lassen, was natürlich teurer ist;
    - ein günstiges rostfreies ausdünnen (lassen);
    - sich auf dem japanischen Markt umsehen.

    Da fällt mir tatsächlich noch eine Alternative ein, die zwar nicht an das 1922 rankommt, dafür aber um einiges günstiger ist, das Sabun All-Steel Gyuto. Ich zitiere mich mal selbst

    mein Sabun "All-Steel" 240mm ist voll nagelgängig und trotzdem rechts leicht ballig, also kein Ansaugeffekt des Schnittgutes an der Klingenflanke. Auch die Verjüngung der Klinge zur Messerspitze (Taper) ist sehr gelungen. Bei dem Preis hätte ich nie mit einer so "durchdachten" Klingengeometrie gerechnet. Das Messer hatte ootB auch eine gute Schärfe.

    Der Griff hatte allerdings ein paar kleinere Kanten und Spalten zwischen Erl und Griffschalen und der Anschliff hatte rechts ein paar mm über der Fase noch ein paar gröbere Bandschleiferspuren. Das war für mich kein Problem und schnell überarbeitet aber für Ästheten, die nach dem Kauf nichts mehr an dem Messer machen möchten, ist das vielleicht ein Problem.
    Wenn du das Sabun in Betracht ziehst, würde ich es in der Bucht direkt aus Japan ordern.

    Gruß,
    Daniele

  12. #11
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    AW: yatagan (Herder) als Zweitmesser?

    Das yatagan ist für den Wiegeschnitt nichts. Da ist ein Gyuto besser. Ich würde auch das Sabun vorschlagen. Alternativ ein Sabatier aus Karbonstahl und das dann Ausdünnen lassen. Der Stahl ist aber weicher als der Stahl des Sabun. Das Sabun wäre deshalb die Topempfehlung.

  13. #12
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    AW: yatagan (Herder) als Zweitmesser?

    Das Yatagan gibts bei Herder in 2 Größen...
    Ich habe das große und liebe es, mein meist genutztes Küchenmesser.
    Es hat überdies eine sehr schöne Patina die mir gut gefällt.
    Die meisten anderen Herder führen eigentlich nur noch ein Dornröschen Dasein im täglichen Gebrauch.

    Grüße,
    Stefan

  14. #13
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    AW: yatagan (Herder) als Zweitmesser?

    Hallo Stefan,

    mit welcher Schnittechniken verwendest du das Yatagan?

    Welche Herder Messer hast du noch?

    Gruß,
    Daniel

  15. #14
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    AW: yatagan (Herder) als Zweitmesser?

    Hey,

    ich bin aktuell wieder eher in die Richtung Kochmesser am überlegen. Das mit dem Yatagan scheint eine entweder oder Sache zu sein. Entweder es ist das meist genutzte Messer oder eher sehr wenig im Gebrauch. Zumindest nach den Meinungen, die ich hier gelesen habe.

    Da ich vor allem ein einfach scharf zu haltendes Messer suche, was auch ein bisschen was verzeiht fahre ich vermutlich mit einem europäischen Messer besser als mit einem japanischen.

    Und da es in der Kategorie kaum Carbonstahl alternativen zu Herder gibt wird es wohl einer 1922 Kochmesser. Halt dann, wenn sie wieder produziert werden.

    Oder spricht etwas dagegen?

  16. #15
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    AW: yatagan (Herder) als Zweitmesser?

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    Hallo Daniel,
    Das Yatagan nutze ich unterschiedlich, je nach Schnittgut. Mir liegt das besser als z.B. das Santoku.
    Ich hab 7 verschiedene Herder Messer, was aber daran liegt das ich Carbon Messer und Dünnschliff vorziehe und ca einen Kilometer von Herder weg wohne. Da bin ich lokalpatriotisch.
    Eine ganze Anzahl von anderen Messern anderer Hersteller haben aber auch Ihren Einsatzzweck, Pizza schneiden zum Beispiel, oder eins für Fisch oder noch eins für Schinken... Für hartes Schnittgut (Parmesan und Co) ist ein Dünnschliff nix.
    Ich hab alles mit allen Messern probiert und im laufe der Jahre hat sich das so eingestellt.
    Ich koche aber auch viel und täglich.

    @ Lagges ... es ist nie verkehrt viele Messer zu besitzen, insbesondere Herder, die benutzt Du ein Leben lang!

    Grüße
    Stefan

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