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Messer behalten die Schärfe nicht

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pr1marY

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Hallo,

ich habe seit einigen Wochen gefallen an scharfen Küchenmesser gefunden. Die Fragen sind aber eher allgemein, daher habe ich erstmal dieses Unterforum gewählt.

Habe ein billiges und ein etwas "besseres" Küchenmesser (ein Santoku von WMF glaube ich).

Zum schärfen nutze ich dieses Set:

https://www.amazon.de/Sch%C3%A4rf-Set-Abziehstein-MissArkaUltra-Feinschleifpaste-rutschfesten/dp/B00362YIWK/ref=pd_sbs_201_1?_encoding=UTF8&pd_rd_i=B00362YIWK&pd_rd_r=050a8749-fb88-11e8-8632-75d0ab6073f5&pd_rd_w=QQ2sV&pd_rd_wg=3uc50&pf_rd_p=51bcaa00-4765-4e8f-a690-5db3c9ed1b31&pf_rd_r=4R92E7YTVR5A9737SB6M&psc=1&refRID=4R92E7YTVR5A9737SB6M


Um Winkelfehler zu vermeiden und trotz fehlender Übung reproduzierbar zu schärfen, habe ich mir so eine Vorrichtung gekauft:

20190108_19145907jwj.jpg



Mit dem Handy stelle ich dann ziemlich genau auf 15°.

Nach dem Polieren mit der Feinschleifpaste ist es dann auch eigentlich sehr scharf.

Hier meine erste Frage:
Wie messt ihr die Schärfe? Dünne Streifen Papier schneiden? Ein Stück zusammengedrückte Küchenrolle schneiden? Armhaare rasieren?

Gibt es irgendeinen Test den ein sehr scharfes Messer "können muss"?


Mein Problem ist, dass nach 2-3 Mal kochen das Messer irgendwie schon nicht mehr so super scharf ist. Hier und da bisschen Fett an der Hähnchenbrust abschneiden (ein Beispiel) wollen schon nicht mehr so richtig funktionieren. Da gefiel mir die "Ursprungsschärfe" des Messers irgendwie besser und die hielt auch viel länger. Also irgendwas mache ich noch falsch oder ich benötige vllt auch eher eine "andere Schärfe" (mit Grat), wie man sie mit nem Wetzstahl erreicht.

Hier mal die Klinge vorher / nachher


20190721_185925rnkhk.jpg



Ist vllt das Messer auch nicht dafür geeignet (zu weich?)?:confused::indecisiveness:
 
Mal vorneweg.

Ich kann nicht erkennen, ob das eingespannte Messer auf der unteren Flanke aufliegt. Sieht eigentlich so aus?

Sollte dem so sein, müsstest Du den halben Winkel von Klingenrückenstärke auf Null beim Einstellen des Schleifwinkels korrigieren.

Grüsse, pebe
 
Moin,

könntest du das verwendete Schleifsystem mal benennen / verlinken? Im Zusammenhang mit der Fehleranalyse würde mich erstmal interessieren, wie das im Detail funktioniert.

Gruß,
Daniel
 
Hallo,

Das Schleifset ist ja oben verlinkt.


Die Vorrichrung ist im Prinzip diese hier (man sieht sie ganz am Ende)

https://youtu.be/kmWbPgktnho


Wenn ich das Handy auf das bewegliche Teil oben lege, habe ich den halben Schneidwinkel (also 15°).
 
Hi,
alle Bilder sehen schlecht aus.
Bild oben- Gebirge, Bild unten- die blaue Farbe (Schneidenspitze) ist geblieben.

Eigentlich die Bilder beantworten deine Frage ausreichend gut.
 
Die Mikroskop-Bilder sehen an der Schneidenspitze komisch aus. Sieht zumindest nicht nach einer geschlossenen Schneide aus. Wie gehst du beim schleifen vor? Schleifst du eine Seite, bis du einen Grat erfühlen kannst? Wie entgratest du (Stichwort Wechselschübe)? Hast du zufällig ein Video, wie du schleifst? Ich würde dir mal die gute alte Edding-Methode empfehlen. Um zu sehen, ob du die Schneidenspitze beim schleifen überhaupt triffst, die gesamte Schneidfase mit wasserfestem (blauem) Edding bemalen und dann mit der Lupe oder dem Mikroskop kontrollieren, bis wohin der Edding nach dem Schleifen abgetragen wurde. Erst wenn er vollständig entfernt ist, kann die Schneide durchgeschliffen sein.

Bei dem von dir genannten Messer würde ich einen Gesamtwinkel von 36° (also 18° pro Seite) empfehlen. Der weiche X50CrMoV15 von WMF legt sich bei zu flachen Winkeln schnell um.

Hast du mit einer Küchenwaage mal gemessen, wieviel Gewicht auf der Schneidfase beim schleifen lastet? Der Stein und die Vorrichtung bilden ja schon ein enormes Gewicht und eine Druckkontrolle hat das System nicht. Das beeinträchtigt das Ergebnis.

Was beinhalten 2-3 mal Kochen für dich? Kannst du danach noch ohne Probleme in weiche Tomatenhaut schneiden?

Ein Indikator für gute Küchenschärfe ist, wenn du eine liegende Tomate horizontal köpfen kannst. Armhaare rasieren sollte ab einer Körnung von 600 JIS gehen.

Gruß,
Daniel
 
Last edited:
Der lila Rand an der Schneidfase ist keine Farbe, sondern Chromatische Aberration der Kameralinse.

Neben der Stahlqualität der benutzten Messer wäre noch wichtig, welche Schneidunterlage verwendet wird. Es nutzt ja nichts, die Messer auf Rasierschärfe zu bringen, um dann damit auf einer Glasplatte herum zu murksen. Wenn der Stahl weich ist, würde ich den Winkel etwas größer wählen. Leichtes Verrunden der Fase per Pastenriemen erhöht auch die Standzeit.

Dazu gehört ein Messer möglichst nach jeder Benutzung auf einem Lederriemen (oder Stahl) abgezogen. Das erhält die Schärfe gerade bei weicheren Stählen deutlich länger, bis nachgeschliffen werden muss.
 
Bukowski said:
Wie gehst du beim schleifen vor? Schleifst du eine Seite, bis du einen Grat erfühlen kannst? Wie entgratest du (Stichwort Wechselschübe)? Hast du zufällig ein Video, wie du schleifst? Ich würde dir mal die gute alte Edding-Methode empfehlen. Um zu sehen, ob du die Schneidenspitze beim schleifen überhaupt triffst, die gesamte Schneidfase mit wasserfestem (blauem) Edding bemalen und dann mit der Lupe oder dem Mikroskop kontrollieren, bis wohin der Edding nach dem Schleifen abgetragen wurde. Erst wenn er vollständig entfernt ist, kann die Schneide durchgeschliffen sein.
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Habe es auch schon mit der Edding Methode gemacht, aber mittlerweile habe den Winkel ja exakt auf 15° geschliffen (man sieht am Bild, dass es vorher ein etwas größerer Winkel war). Im Prinzip gehe ich jetzt nur noch mit der 1000er Körnung ca. 15x pro Seite drüber und zieh dann nochmal mit dem Lederriemen (Hautseite) und ein paar Tropfen Feinschleifpaste ab (auch so 10-15x pro Seite). Am Schluss noch 1x über den Fingernagel oder weiches Holz (hab ich in irgend nem YouTube Video gesehen).

Bei dem von dir genannten Messer würde ich einen Gesamtwinkel von 36° (also 18° pro Seite) empfehlen. Der weiche X50CrMoV15 von WMF legt sich bei zu flachen Winkeln schnell um.
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Ok, dann werde ich das nächste mal den Winkel wieder ändern.

Hast du mit einer Küchenwaage mal gemessen, wieviel Gewicht auf der Schneidfase beim schleifen lastet? Der Stein und die Vorrichtung bilden ja schon ein enormes Gewicht und eine Druckkontrolle hat das System nicht. Das beeinträchtigt das Ergebnis.
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Mit dem 120/280 er Stein variiert das Gewicht zwischen 800g und 950g (je nachdem, ob ich am hinteren oder vorderen Ende des Steins bin, wegen dem Hebel). Beim 1000er Stein sind es 100g weniger (700g-850g). Ich drücke aber gefühlt auch nochmal etwas auf.

Mit wieviel Druck sollte man denn arbeiten?

Was beinhalten 2-3 mal Kochen für dich? Kannst du danach noch ohne Probleme in weiche Tomatenhaut schneiden?
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Eigentlich nur mal etwas Gemüse und bisschen Fleisch kleinschneiden.

Ein Indikator für gute Küchenschärfe ist, wenn du eine liegende Tomate horizontal köpfen kannst.
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Das werde ich heute direkt mal ausprobieren! *TomatenaufdenEinkaufszettelpack*


...wäre noch wichtig, welche Schneidunterlage verwendet wird
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Ich nehme entweder solche dünnen Plasikunterlagen oder ein normales Holzbrett (IKEA).
 
Moin,

machst du Wechselschübe vor jedem Steinwechsel und auf dem gepasteten Riemen? Sowas wie 5-4-3-2-1 Schübe in Richtung der Schneidenspitze (auf dem Lederriemen natürlich nur in entgegengesetzter Richtung!) im Wechsel auf jeder Klingenseite? Das ist sehr wichtig um den Grat zu minimieren.

Bekämst du es evtl. hin, dass die Schneidenspitze auf deinen Fotos scharf dargestellt wird? Mir sieht das irgendwie nach Gebirge aus, was halt ein klares Zeichen für eine nicht geschlossene Schneide wäre und das Problem zumindest konkretisieren würde. Aber bei den Bildern bin ich mir nicht sicher ob es am Bild oder am Messer liegt.

Das ist schon sehr viel Gewicht, was da auf der schmalen Schneidfase lastet, das sollte dazu führen, dass die Schneidfase im Ergebnis weniger sauber ist als bei Systemen mit Druckkontrolle. Am Ende büßt die Schneide so auch an Standzeit ein.

Wenn du ein Messer, dass schonmal einen Grundschliff in einem dir bekannten Winkel erhalten hat, in diesem Winkel lediglich nachschleifst, solltest du mit so wenig Druck wie möglich arbeiten. Das ist systembedingt aber wohl schwierig. Du kannst versuchen den Druck durch deine Handhaltung beim Schleifen zu reduzieren, anstatt noch mehr Druck auszuüben.

Bei den von dir genannten Schneidunterlagen sehe ich kein Problem, Verbesserungspotential gibt es natürlich immer. Falls du Interesse hast, hier ein paar Optionen:

- https://www.lusini.de/kueche-kuehlr...TCh1xTgTQEAQYASABEgKE6PD_BwE&#/p/EMIA3DQ69OR8

- https://www.amazon.de/SHUN-DM0814-H...1_2?keywords=kai+Hinoki&qid=1577440877&sr=8-2

- Kirschholzbretter von Schreinerei Löffler oder Peters Holzmanufaktur

- Paulownia Holz soll auch sehr gut sein. Gibt's normalerweise hier zum selber zuschneiden: https://www.bauhaus.info/leimholzplatten/exclusivholz-leimholzplatte/p/14084266

Und schließlich: Um die Schärfe in der Küche schnell und einfach aufrechtzuerhalten / aufzufrischen gibt's mMn nichts besseres als einen guten Wetzstahl:

https://www.markusheucher.com/de/di...uer-kunststoffgriff-75003-30-10175003300.html

Gruß,
Daniel
 
Last edited:
Wenn beim Fixieren der Klinge die Fase nicht auf Höhe der Mitte Klingenrücken liegt, stimmt die Winkelmessung vorne an der Fase nicht, wenn die Auflageebene die Bezugsebene ist. Dann sind‘s schnell mal 13 statt 15 Grad.

 
Last edited:
Beim Schleifen (besonders am Ende) möglichst wenig auf die Schneide drücken.
Dann bildet sich weniger Grat.

Grat mit Leder entfernen.

Nicht zu kleine Winkel einstellen (mit deiner Schleifhilfe Schneidwinkel ab 36°).
 
Danke schon mal für die schnellen Antworten!


machst du Wechselschübe vor jedem Steinwechsel und auf dem gepasteten Riemen? Sowas wie 5-4-3-2-1 Schübe in Richtung der Schneidenspitze (auf dem Lederriemen natürlich nur in entgegengesetzter Richtung!) im Wechsel auf jeder Klingenseite?
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Hm, ehrlich gesagt eher weniger. Das würde bei mir ja bedeuten, dass ich das Messer jedesmal umspannen muss. Aber ich werde es mal probieren.

Bekämst du es evtl. hin, dass die Schneidenspitze auf deinen Fotos scharf dargestellt wird? Mir sieht das irgendwie nach Gebirge aus, was halt ein klares Zeichen für eine nicht geschlossene Schneide wäre und das Problem zumindest konkretisieren würde. Aber bei den Bildern bin ich mir nicht sicher ob es am Bild oder am Messer liegt.
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Ich versuche gleich mal Bilder zu machen. Ist recht schwierig mit Hand und diesem Handmikroskop (https://www.amazon.de/Carson-MM-300...kop&qid=1577446882&smid=A3JWKAKR8XB7XF&sr=8-3)

Um die Schärfe in der Küche schnell und einfach aufrechtzuerhalten / aufzufrischen gibt's mMn nichts besseres als einen guten Wetzstahl:
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Ich dachte immer das wäre nur, um einen Grat am Messer bewusst zu erzeugen und so kurzzeitig eine hohe Schärfe zu erreichen :confused:


Hier nochmal zwei Bilder der Vorrichtung. Ich würde schon sagen, dass dass Messer parallel eingespannt ist und somit der eingestete Winkel auch dem halben Schneidwinkel entspricht.

20191227_132044jjkfl.jpg


20191227_1319316vjwp.jpg



Ich versuche morgen mal neu zu schleifen. Dann mache ich auch nochmal Bilder.
 
Moin,

für mich gibt es zwei mögliche Erklärungen für das Gebirge auf deinen Fotos: 1. Nicht durchgeschliffene Schneide oder 2. Nicht sauber entfernter Grat.

Wechselschübe vor dem Steinwechsel sind wirklich wichtig, um den Grat zu minimieren. Als Alternative kannst du die Schneide - nach jedem Stein außer dem letzten - auch 2-3 mal ohne Druck durch weiches Holz ziehen. Ist aber nicht so effektiv. Auf dem letzten Stein würde ich in jedem Fall je Seite z.B. 5-4-3-2-1 Wechselschübe in Richtung Schneidenspitze machen. Danach kannst du dir das Leder auch sparen.

Ich würde auch empfehlen, mit den Fingern oder noch besser Wattepads die Gratbildung öfters während des Schleifvorgangs zu kontrollieren. Wenn über die gesamte Schneidenlänge ein Grat erzeugt wurde, kann das Messer gedreht und die entgegengesetzte Schneidfase geschliffen werden. Wenn sich auch dort über die gesamte Schneidenlänge ein Grat gebildet hat, geht es darum, diesen wie oben beschrieben zu minimieren.

Das Taschenmikroskop habe ich auch, daher weiß ich wie nervig es ist, damit Fotos zu machen...

Ein Wetzstahl mit geringem Abtrag wie der Dick Microfeinzug richtet bei korrekter Benutzung die (stellenweise) umgelegte Schneide wieder auf und erzeugt an der Schneidenspitze eine Microfase / Microsäge. Für mich ist soein Wetzstahl in der Küche nicht mehr wegzudenken. Den Preis für die schönsten Mikroskop-Bilder der Schneide gewinnt man damit aber nicht.

Gruß,
Daniel
 
Yup. Das sieht eigentlich richtig eingespannt aus.

Ich persönliche schleife, außer den Gemüsemessern, alle Küchenmesser auf 18 Grad je Seite. Ist stabiler und für mich kaum wahrnehmbarer Schneidverlust.

Grüsse, pebe
 
Ah so, d. Arm, wo Steine befestigt sind, muss möglichst leicht gemacht werden. Beim Schärfen (wenns geht) leicht von unten nach oben drucken um Gewicht (Druck) des Steines zu reduzieren.
 
Habe es jetzt eben nochmal versucht.

Zuerst mit 120er Körnung den neuen 18° Winkel (wollte eigentlich direkt 240 nehmen aber hab mich vertan, daher sind neben der Schneide noch ein paar Riefen drin..)

240er und 1000er. Pro Seite so 20x drüber und dann am Ende nur noch in eine Richtung mit ganz wenig Druck. Immer öfter gewechselt bis der Grat fast weg war. Dann Lederriemen und Feinschleifpaste. Auch am Ende öfter gewechselt und kurz vor Schluss nochmal mit nem Stück Buche oder Fichte (kenne mich mit Bäumen nicht so aus ;-)) leicht drüber und dann noch 1x von jeder Seite mit dem Riemen. Zwischendurch und beim Steinwechsel immer alles abgewaschen.

92kpy.jpg


Bild oben ist nach dem 120er Stein.


Die Tomate ging Problemlos wie im Video.


Glaube ich hatte sonst immer viel zu fest gedrückt...


Bin jetzt mal gespannt wie lange es hält.
 
Jo, sag mal bescheid wie lange weiche Tomatenhaut ohne Druck gut geht.

Gruß,
Daniel
 
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