Egal wie man es sieht, auch eine ballig mit Schleifpapier angebrachte Schneide stellt eine Fase da...... Je nach Klingendicke an der Schneide könnte man sogar von einer Microfase sprechen
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Nun habe ich da sehr viel experimentiert, natürlich nur mit Küchenmessern, aber es wird schon nach wenigen Schnitten klar was Sache ist.
Balliger Schliff an der Schneidkante ist egal wie gemacht einem mit Druckkontrolle oder auch ohne ausgeführtem Schärfvorgang unterlegen. Es sei denn man schärft mit Druckkontrolle ballig, das ist auch möglich.
Schnitthaltikeit lässt sich hauptsächlich über Stahlwahl und WB steuern, aber direkt danach kommt die Art und Weise des Schärfens. Diese muss auf Stahlart und WB sowie den Nutzer und dem Zweck des Messers angepasst sein.
Nehmen wir meinen Lieblingsstahl 1.2562 (mit 66HRC im professionellen Küchengebrauch)... Damit kann ich per Hand im ordinären V Schliff ca. 250 Essen zubereiten bei 5k Finish... Mit 10k Finish per Hand sind es nur noch ca. die Hälfte... Also im Schnitt 125 zubreitete Essen...
Mit System könnte man noch viel mehr rauskitzeln aber um bei den Grundsätzlich verschiedenen Schleifmethoden zu bleiben kann ich auch folgenden Vergleich erwähnen:
1.2562 Finish auf 1my Diamant Lapping Film mit Druckkontrolle und Winkelkontrolle (Bogdan System) VSDia Lapping Film 1my ballig ausgeführt auf einem Spannriemen...
Da fallen dann gravierende Unterschiede auf, während ich mit dem 1my Finish mit Druckkontrolle (gleiche Vorarbeit!) im Schnitt gut 300 Essen ohne Verletzungsgefahr kochen kann sind es mit dem balligen Finish im My Bereich nur etwa 30!
Dies lässt sich im übrigen sogar auf Rasiermesser übertragen.
Faustregel dafür ist: Messer immer! mit der Schneide voran finishen (schiebend!)! niemals die Schneide nach hinten ziehen! Das erzeugt nur einen Grat. Das mag anfangs schärfer erscheinen ist es aber spätestens nach den ersten paar Schnitten auf dem Brett nicht mehr. Sogar bei Rasiermessern ist das "Auffrischen" einer Schneide mit gepasteten Riemen kontraproduktiv, zwar die denkbar einfachste Methode aber dennoch schlecht für die Schneide.
Man kommt sicher auch mit Schleifpapier aus, das funktioniert aber ist meines Erachtens nur für solche etwas die wirlich gerne und oft nachschärfen. Wer allerdings tatsächlich stabilität braucht dem empfehle ich einen balligen Abzug, also bei Äxten, Haumessern etc... Aber sonst hilft das wenig.
Grüße Wastl.