Rock'n'Roll
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Ich habe keine Vitrinen-Messer
. Und ich mag keine Messer, die nicht schneiden …Greetz, R’n‘R
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Ich habe keine Vitrinen-Messer
. Und ich mag keine Messer, die nicht schneiden …Greetz, R’n‘R
pebe
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..Ich habe keine Vitrinen-Messer
Eben. Und jetzt stell‘ Dir vor, wir würden das alle gleich sehen und es stünden Tausende Wohnwagen von Messerverrückten gegenüber der Tankstelle.
Besser nicht..
Grüsse
Rock'n'Roll
MF Ehrenmitglied
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Das Anliegen des TO war:
Also macht das ganze Philosophieren über diverse Schärf- und Schleifsysteme hier prinzipiell wenig Sinn. Und führt stattdessen immer wieder weg vom eigentlichen Anliegen.
R’n‘R
Also macht das ganze Philosophieren über diverse Schärf- und Schleifsysteme hier prinzipiell wenig Sinn. Und führt stattdessen immer wieder weg vom eigentlichen Anliegen.
R’n‘R
pebe
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Aber nicht nur off topic.
Zusammenfassend würde ich skai ermuntern und bestärken, das Thema ballige Klinge und ballig schärfen aufzunehmen.
Allerdings ist für Viele schon das Nachschärfen Grund genug, das Thema trotz der benennbaren Vorteile nicht zu vertiefen. Insofern finde ich das Vorhaben zum Start von Lansky kommend eine bereits gehärtete Klinge komplett umzuschleifen gewagt. Das wäre aus meiner Sicht der letzte und nicht der erste Schritt beim Ergründen der balligen Welt.
Grüsse, pebe
Zusammenfassend würde ich skai ermuntern und bestärken, das Thema ballige Klinge und ballig schärfen aufzunehmen.
Allerdings ist für Viele schon das Nachschärfen Grund genug, das Thema trotz der benennbaren Vorteile nicht zu vertiefen. Insofern finde ich das Vorhaben zum Start von Lansky kommend eine bereits gehärtete Klinge komplett umzuschleifen gewagt. Das wäre aus meiner Sicht der letzte und nicht der erste Schritt beim Ergründen der balligen Welt.
Grüsse, pebe
Rock'n'Roll
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Da sind wir unbedingt einer Meinung. Eine meiner ersten Anmerkungen dazu oben in post No.6 war:
Ich halte es für sehr ambitioniert, ohne jegliche Erfahrung mit balligem Schärfen gleich Klingen umschleifen zu wollen.
R’n‘R
G
gast
Gast
Egal wie man es sieht, auch eine ballig mit Schleifpapier angebrachte Schneide stellt eine Fase da...... Je nach Klingendicke an der Schneide könnte man sogar von einer Microfase sprechen ...
Nun habe ich da sehr viel experimentiert, natürlich nur mit Küchenmessern, aber es wird schon nach wenigen Schnitten klar was Sache ist.
Balliger Schliff an der Schneidkante ist egal wie gemacht einem mit Druckkontrolle oder auch ohne ausgeführtem Schärfvorgang unterlegen. Es sei denn man schärft mit Druckkontrolle ballig, das ist auch möglich.
Schnitthaltikeit lässt sich hauptsächlich über Stahlwahl und WB steuern, aber direkt danach kommt die Art und Weise des Schärfens. Diese muss auf Stahlart und WB sowie den Nutzer und dem Zweck des Messers angepasst sein.
Nehmen wir meinen Lieblingsstahl 1.2562 (mit 66HRC im professionellen Küchengebrauch)... Damit kann ich per Hand im ordinären V Schliff ca. 250 Essen zubereiten bei 5k Finish... Mit 10k Finish per Hand sind es nur noch ca. die Hälfte... Also im Schnitt 125 zubreitete Essen...
Mit System könnte man noch viel mehr rauskitzeln aber um bei den Grundsätzlich verschiedenen Schleifmethoden zu bleiben kann ich auch folgenden Vergleich erwähnen:
1.2562 Finish auf 1my Diamant Lapping Film mit Druckkontrolle und Winkelkontrolle (Bogdan System) VSDia Lapping Film 1my ballig ausgeführt auf einem Spannriemen...
Da fallen dann gravierende Unterschiede auf, während ich mit dem 1my Finish mit Druckkontrolle (gleiche Vorarbeit!) im Schnitt gut 300 Essen ohne Verletzungsgefahr kochen kann sind es mit dem balligen Finish im My Bereich nur etwa 30!
Dies lässt sich im übrigen sogar auf Rasiermesser übertragen.
Faustregel dafür ist: Messer immer! mit der Schneide voran finishen (schiebend!)! niemals die Schneide nach hinten ziehen! Das erzeugt nur einen Grat. Das mag anfangs schärfer erscheinen ist es aber spätestens nach den ersten paar Schnitten auf dem Brett nicht mehr. Sogar bei Rasiermessern ist das "Auffrischen" einer Schneide mit gepasteten Riemen kontraproduktiv, zwar die denkbar einfachste Methode aber dennoch schlecht für die Schneide.
Man kommt sicher auch mit Schleifpapier aus, das funktioniert aber ist meines Erachtens nur für solche etwas die wirlich gerne und oft nachschärfen. Wer allerdings tatsächlich stabilität braucht dem empfehle ich einen balligen Abzug, also bei Äxten, Haumessern etc... Aber sonst hilft das wenig.
Grüße Wastl.
...Nun habe ich da sehr viel experimentiert, natürlich nur mit Küchenmessern, aber es wird schon nach wenigen Schnitten klar was Sache ist.
Balliger Schliff an der Schneidkante ist egal wie gemacht einem mit Druckkontrolle oder auch ohne ausgeführtem Schärfvorgang unterlegen. Es sei denn man schärft mit Druckkontrolle ballig, das ist auch möglich.
Schnitthaltikeit lässt sich hauptsächlich über Stahlwahl und WB steuern, aber direkt danach kommt die Art und Weise des Schärfens. Diese muss auf Stahlart und WB sowie den Nutzer und dem Zweck des Messers angepasst sein.
Nehmen wir meinen Lieblingsstahl 1.2562 (mit 66HRC im professionellen Küchengebrauch)... Damit kann ich per Hand im ordinären V Schliff ca. 250 Essen zubereiten bei 5k Finish... Mit 10k Finish per Hand sind es nur noch ca. die Hälfte... Also im Schnitt 125 zubreitete Essen...
Mit System könnte man noch viel mehr rauskitzeln aber um bei den Grundsätzlich verschiedenen Schleifmethoden zu bleiben kann ich auch folgenden Vergleich erwähnen:
1.2562 Finish auf 1my Diamant Lapping Film mit Druckkontrolle und Winkelkontrolle (Bogdan System) VSDia Lapping Film 1my ballig ausgeführt auf einem Spannriemen...
Da fallen dann gravierende Unterschiede auf, während ich mit dem 1my Finish mit Druckkontrolle (gleiche Vorarbeit!) im Schnitt gut 300 Essen ohne Verletzungsgefahr kochen kann sind es mit dem balligen Finish im My Bereich nur etwa 30!
Dies lässt sich im übrigen sogar auf Rasiermesser übertragen.
Faustregel dafür ist: Messer immer! mit der Schneide voran finishen (schiebend!)! niemals die Schneide nach hinten ziehen! Das erzeugt nur einen Grat. Das mag anfangs schärfer erscheinen ist es aber spätestens nach den ersten paar Schnitten auf dem Brett nicht mehr. Sogar bei Rasiermessern ist das "Auffrischen" einer Schneide mit gepasteten Riemen kontraproduktiv, zwar die denkbar einfachste Methode aber dennoch schlecht für die Schneide.
Man kommt sicher auch mit Schleifpapier aus, das funktioniert aber ist meines Erachtens nur für solche etwas die wirlich gerne und oft nachschärfen. Wer allerdings tatsächlich stabilität braucht dem empfehle ich einen balligen Abzug, also bei Äxten, Haumessern etc... Aber sonst hilft das wenig.
Grüße Wastl.
Eigentlich darums geht um "ein leichteres Schneiden" zu erreichen. Und das funktioniert.
pebe
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Hi Wastl,
diese Diskussion gibt‘s hier ja regelmäßig.
Grundsätzlich sehe ich das auch positiv, schon weil unterm‘ Strich eine Menge Wissen und Erkenntnis hängen bleibt.
Jedoch ist bei meinen Gebrauchsmessern der praktischen Nutzung hierbei sehr gering. Meine Perceval sind nach einem verspeisten Apfel meist schon durch abziehen auf dem bejeansten Schenkel wieder bereit, spätestens nach wenigen Zügen auf dem Leder. Musste ich bei ausschließlich gelegentlichem Obstverzehr noch nie anders schärfen und empfinde ich als hinreichend scharf. Das DinoLite packe ich zur Kontrolle allerdings nicht jedesmal aus.
Bei einmal wöchentlich richtig Kochen von mir und abwechselnder Messer ergibt sich bei potentiell 300 Essen für mich ein Zeithorizont jenseits von 10 Jahren. Das wissen allerdings die übrigen Familienmitglieder durch regelmäßige Klingenausbrüche zu verhindern. Ich erwische schon mal einen, wie er die Steinchen mit dem Gemüsemesser aus der Timberland Sohle popelt.
Soll heissen, die maximal erzielbare Standzeit spielt in meinem Leben keine nennenswerte Rolle, mit der tatsächlich vorhandenen komme ich persönlich gut klar.
Der Zeitaufwand, seitdem ich Schleifleinen miteinbeziehe, hat sich für mich signifikant verringert, sodaß ich wieder mehr Muse zum Schreiben habe.
Ich hoffe, es ist nicht zu verwegen, wenn ich trotzdem aktiv den einen oder anderen Beitrag schreibe, obwohl ich nicht immer und an jeder Klinge das Maximum zelebriere.
Viele Grüsse, pebe
diese Diskussion gibt‘s hier ja regelmäßig.
Grundsätzlich sehe ich das auch positiv, schon weil unterm‘ Strich eine Menge Wissen und Erkenntnis hängen bleibt.
Jedoch ist bei meinen Gebrauchsmessern der praktischen Nutzung hierbei sehr gering. Meine Perceval sind nach einem verspeisten Apfel meist schon durch abziehen auf dem bejeansten Schenkel wieder bereit, spätestens nach wenigen Zügen auf dem Leder. Musste ich bei ausschließlich gelegentlichem Obstverzehr noch nie anders schärfen und empfinde ich als hinreichend scharf. Das DinoLite packe ich zur Kontrolle allerdings nicht jedesmal aus.
Bei einmal wöchentlich richtig Kochen von mir und abwechselnder Messer ergibt sich bei potentiell 300 Essen für mich ein Zeithorizont jenseits von 10 Jahren. Das wissen allerdings die übrigen Familienmitglieder durch regelmäßige Klingenausbrüche zu verhindern. Ich erwische schon mal einen, wie er die Steinchen mit dem Gemüsemesser aus der Timberland Sohle popelt.
Soll heissen, die maximal erzielbare Standzeit spielt in meinem Leben keine nennenswerte Rolle, mit der tatsächlich vorhandenen komme ich persönlich gut klar.
Der Zeitaufwand, seitdem ich Schleifleinen miteinbeziehe, hat sich für mich signifikant verringert, sodaß ich wieder mehr Muse zum Schreiben habe.
Ich hoffe, es ist nicht zu verwegen, wenn ich trotzdem aktiv den einen oder anderen Beitrag schreibe, obwohl ich nicht immer und an jeder Klinge das Maximum zelebriere.
Viele Grüsse, pebe
Last edited:
Praktisch gesehen nach dem ballig Schlleifen ist eine Mikro(fase) immer sinnfoll.
Auch wenns um eine maximal mögliche Leistung und Hacken geht.
Für Zuhause um mal hin und wieder zu schnitzen ists egal wie eine Klinge geschärft ist.
Das Schärfen mit Natursteinen von PM- Klingen ist was für Seele. Mit Diamantenplatten können bei uns kaum jemand richtig umgehen. Praktisch gesehen sieht das etwa so aus:
https://youtu.be/hCDSGMPqNpo
Dauert etwa 4-5 min pro Klinge egal aus welchem Stahl.
Um zu verstehen, warum "seine Schneiden" gar keine Scharten zeigen und extrem lange Schneiden muss man Grundlagen zuerst lernen.
Auch wenns um eine maximal mögliche Leistung und Hacken geht.
Für Zuhause um mal hin und wieder zu schnitzen ists egal wie eine Klinge geschärft ist.
Das Schärfen mit Natursteinen von PM- Klingen ist was für Seele. Mit Diamantenplatten können bei uns kaum jemand richtig umgehen. Praktisch gesehen sieht das etwa so aus:
https://youtu.be/hCDSGMPqNpo
Dauert etwa 4-5 min pro Klinge egal aus welchem Stahl.
Um zu verstehen, warum "seine Schneiden" gar keine Scharten zeigen und extrem lange Schneiden muss man Grundlagen zuerst lernen.
pebe
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Ich weiss jetzt nicht so richtig, was Du meinst. Meine großen Kochmesser schärfe ich geführt mit Naniwa Pro Steinen bis 5K. Je feiner der Stein desto mehr Entlastung durch die ausführende Hand.
Weder bleiben die Klingen signifikant lange richtig scharf noch von kleinen Ausbrüchen verschont. Klar, sind alle nur VG10 laminiert, ich kein gelernter Koch mit jahrelanger Schneidtechnik und meine Schneidunterlage ist auch aus Buche.
Wenn jemand denkt, dass sein Messer eine Arbeitswoche in meinem Haushalt deutlich besser übersteht, weil es von Elfen geschmiedet und von Rasputin geschärft ist - ready when you are.
Grüsse, pebe
Last edited:
Hi,
wie wir beiden wohl wissen, interessierte sich Rasputin sehr für Frauen. Ich glaube nicht, dass er abends Schneiden poliert hat. Außerdem ist er schon verstorben.
Elfen kenne ich nicht.
Was ich meine... der Mann macht sehr gute Klingen aus PM-Stahl. Auch die kriegt er binnen 4-5 Min. sehr scharf und schneidhaltig. Das geht, wenn man Ahnung hat
Andersrum eine Klinge aus AEB-L oder Feile kann praktisch jeder ballig umschleifen bzw. Schärfen wenn man Lust darauf hat.
Hallo,
vielen Dank für die lehrreichen Antworten.
Denke ich werde tatsächlich den Empfehlungen hier ersteinmal folgen und mit bereits ballig geschliffenen Klingen üben.
Als erstes werde ich mir wohl im neuen Jahr MicroCloth bestellen und am Opinel testen.
Dann in Erfahrung bringen was für Kosten auf einen zukommen wenn man das ein oder andere Messer umschleifen lassen würde, das weitere Testkandidaten zur Verfügung stehen.
Vielen Dank für die vielen Infos
Gruß skai
vielen Dank für die lehrreichen Antworten.
Denke ich werde tatsächlich den Empfehlungen hier ersteinmal folgen und mit bereits ballig geschliffenen Klingen üben.
Als erstes werde ich mir wohl im neuen Jahr MicroCloth bestellen und am Opinel testen.
Dann in Erfahrung bringen was für Kosten auf einen zukommen wenn man das ein oder andere Messer umschleifen lassen würde, das weitere Testkandidaten zur Verfügung stehen.
Vielen Dank für die vielen Infos
Gruß skai
pebe
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Was ich meine... der Mann macht sehr gute Klingen aus PM-Stahl. Auch die kriegt er binnen 4-5 Min. sehr scharf und schneidhaltig. Das geht, wenn man Ahnung hat
Hi Dimm,
da hab ich dich wohl komplett missverstanden, dachte Du beziehst Dich auf Wastl
Diamantschleifsystem geführt habe ich auch, Wicked Edge Pro. Hauptvorteil, es arbeitet trocken und man muss keine Steine abrichten oder unterschiedliche Steinstärken korrigieren. Allerdings bei echtem Umschleifen von PM Stahl geht es auch nicht ganz so fix.
Aber ja, ein Manko System mit Kurvenausgleich ohne Druckkontrolle und mit Diamantsteinen wäre mein one for all system.
Grüsse, pebe
P.S. Es wird hier halt schnell grundsätzlich, wenn es um das Thema convex/nicht convex und Schärfen geht.
Last edited:
Hi Dimm,
da hab ich dich wohl komplett missverstanden, dachte Du beziehst Dich auf Wastl
Wastl meine ich nicht.
Ich hab gerade eine X12- Klinge (ledeburitisch ca. 2%C) ballig ungeschliffen und geschärft- das war eine interessante Erfahrung.
pebe
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Nur mal am Rande, weil die Messer aktuell kaum erwähnt werden, aber die Kai Shun haben ab Werk shallow convex Flanken, gerade noch mit dem Lineal sichtbar.
Dein M398 Stahl würde mich mehr interessieren als X12, aber jetzt sind wir komplett off topic, da müsstest Du mal ein eigenes Thema machen.
Grüsse, pebe
Last edited:
Ballig Umschleifen für alle stelle ich so vor:
Das Ziel- Ubergang Schneidfase/Klingenflanke 1abzurunden oder sogar 2richtig was abzutragen.
Für 1 reicht Sandpapier aus.
Für 2 muss man vorher mit Steinen bzw. Schleifplatten was abzutragen. Und nur danach mit Schleifpapier die Stelle schön machen bzw. Unebenheiten maskieren.
Prinzipiell kann man alles mehr oder weniger schnell umzuschleifen, wenn man passende Werkzeuge hat.
Die Schneligkeit von Schleifplatten hängt von Schleifkornart, Schleifkornmenge und Bindung ab.
So zum Fase schleifen braucht man eine Bindung, für Klingenflanken- die Andere.
Die Probleme mit Kornungleichmässigkeiten, Verunreinigungen hängen von Herster ab und können sich unterscheiden. Wie man die Probleme beseitigt ist individuell zu entscheiden.
Dazu kommt noch Menschenfaktor: einige Verkäufer kontrollieren, wie krümm die Schleifplatten sind, die Anderen machen das nicht.
Generell für Zuhause nimmt man einfachen Stahlsorten.
Vorteile von Sandpapier: Sandpapier passt sich zu Unebenheiten, maskiert die, damit kann man auch nicht perfekt ausgeschliffene Fase scharf bekommen.
Nachteile: die Unebenheiten damit tatsächlich zu beseitigen ist nicht möglich.
Das Ziel- Ubergang Schneidfase/Klingenflanke 1abzurunden oder sogar 2richtig was abzutragen.
Für 1 reicht Sandpapier aus.
Für 2 muss man vorher mit Steinen bzw. Schleifplatten was abzutragen. Und nur danach mit Schleifpapier die Stelle schön machen bzw. Unebenheiten maskieren.
Prinzipiell kann man alles mehr oder weniger schnell umzuschleifen, wenn man passende Werkzeuge hat.
Die Schneligkeit von Schleifplatten hängt von Schleifkornart, Schleifkornmenge und Bindung ab.
So zum Fase schleifen braucht man eine Bindung, für Klingenflanken- die Andere.
Die Probleme mit Kornungleichmässigkeiten, Verunreinigungen hängen von Herster ab und können sich unterscheiden. Wie man die Probleme beseitigt ist individuell zu entscheiden.
Dazu kommt noch Menschenfaktor: einige Verkäufer kontrollieren, wie krümm die Schleifplatten sind, die Anderen machen das nicht.
Generell für Zuhause nimmt man einfachen Stahlsorten.
Vorteile von Sandpapier: Sandpapier passt sich zu Unebenheiten, maskiert die, damit kann man auch nicht perfekt ausgeschliffene Fase scharf bekommen.
Nachteile: die Unebenheiten damit tatsächlich zu beseitigen ist nicht möglich.