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Beratung Santoku (ggf. 3er Set)

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Mica

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*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Japanischer Stil

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

Santoku, ggf. Set mit Schälmesser und Brotmesser
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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]

Wa-bocho

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Santoku 18cm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Rostfrei. Monostahl oder Damast bin ich mir nicht sicher, was besser wäre


*Welches Budget steht zur Verfügung?

Lieber einmal etwas ausgeben und dafür Qualität besitzen

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Alles möglich


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Neben dem Santoku gerne auch direkt ein Set mit Schälmesser & Brotmesser, wenn es das aus einem Guss gibt. Herzlichen Dank für die Beratung!
 
Herder K5 oder Standardsantoku (16,5cm) Herder hat auch gute Brotmesser und Schälmesser

Tojiro 3 Lagen Hd von Globalkitchen Japan.
 
Moin,

"bessere" Messer in dem Preisrahmen zu deinen Kriterien gibt es mMn nicht, "bessere" im Sinne von schneidfreudigere Messer natürlich schon.

Es gibt haufenweise japanische Hersteller, die "Schwedenstahl"-Messer (gleicher Stahl wie bei den o.g. Zwilling) mit Wa-Griffen und relativ schneidfreudigen Geometrien oberhalb der 200€ anbieten. Die haben in der Regel auch Messer mit kürzerer schmaler Klinge (sog. Pettys) in der Auswahl, Brotmesser allerdings nicht.

Ashi Ginga, Konosuke HD2, Sakai Yusuke extra thin extra hard, Suisin Inox Honyaki wären da die üblichen Verdächtigen, über die du hier dann wahrscheinlich auch schon gelesen hast.

Nenohi sind auch schöne, gut verarbeitete Messer, die aber nicht ganz so dünn ausgeschliffen sind.

Kommt halt drauf an, was man will "Laser", "userfriendly" oder stabilere Klingen und wieviel man ausgeben möchte. Ashi Ginga war lange Zeit die Standardempfehlung in dem Segment, die haben preislich aber angezogen und sind direkt in Deutschland nicht mehr erhältlich. Trotzdem unterm Strich wahrscheinlich noch am günstigsten. Erhältlich z.B. bei japanische-kochmesser.ch oder in der Bucht bei Bluewayjapan.

Gruß,
Daniel
 
Lieber Daniel

Danke für die ausführlichen Tipps.
Jetzt bin ich leider verwirrter. ;)

Was heißt “nicht besser, aber schneidfreudiger”?

Wichtig ist mir ein schneidfreudiges, nicht rostendes Messer.
Danach kommt die Optik mit wie erwähntem japanischem Griff.

Die von euch vorgeschlagenen haben teils eckigen europäischen Griff, das gefällt mir nicht.

Was würdet ihr empfehlen?
 
Das Problem ist dieses:
"Lieber einmal etwas ausgeben und dafür Qualität besitzen"
Was ist denn "was" und welche Qualitäten willst du denn besitzen?

Es ist so eine Sache mit der Qualität. Die korreliert nicht immer mit dem Preis. Was nützt dir ein Wein
für 20€, wenn dir die Traubensorte nicht schmeckt. Zudem werden die Eigenschaften eines Messer von verschiedenen Leuten subjektiv unterschiedlich bewertet. Hast du denn Schärfeutensilien? Denn auch ein teures Messer ist nur so gut wie die Pflege, die man ihm z.B. durch Schärfen angedeihen lässt.

Bukowski hat ja schon ein paar schneidfreudige nichtrostende Messer mit Wa-Griff erwähnt. Äußere dich mal dazu. Ist 18cm zwingend oder geht auch 16,5cm
 
Die von mir empfohlenen Messer haben alle Wa-Griffe im "japanischen Stil".

Die Zwilling Miyabi sind solide verarbeitet, der Stahl ist der gleiche wie bei den anderen von mir erwähnten Ashi Ginga, Konosuke HD2, Sakai Yusuke extra thin extra hard, Suisin Inox Honyaki. Der Unterschied (viele würden sagen "Vorteil") der letztgenannten ist die dünner geschliffene und daher "schneidfreudigere", sprich mit weniger Kraftaufwand durch härteres Schnittgut (Gemüse) schneidende Klinge. (Auf stärkere Klingenlastigkeit durch leichtere Griffmaterialien gehe ich jetzt mal nicht ein, weil du da keine Präferenz genannt hast.)

Und ein weiterer Unterschied ist halt der Preis: gute 100€ versus ab ca. 250€ (all-in, wenn du in Deutschland wohnst).

Ich persönlich würde auf den Wa-Griff pfeifen und mir das von tiffel empfohlene Herder K5 holen. Oder, wenn du schleifen kannst, das Takamura Asagao R2 Santoku. Das sind Preis-Leistungstechnisch die besten rostfreien Messer, die ich kenne (und besitze). Wenn es ein wirklich schneidfreudiges rostfreies Messer mit Wa-Griff sein soll, wirst du meines Wissens weit unter 250€ nichts finden. Für mich persönlich steht das nicht im Verhältnis, grade weil Flacherl-Konstrunktionen (Yo) eigentlich aufwendiger sind als Steckerl (Wa).

Aber letztlich ist es deine Entscheidung, die passenden Hersteller sind genannt.

Gruß,
Daniel
 
Last edited:
Herzlichen Dank für das Feedback. Je mehr ich mich mit den Thema beschäftige, desto schwieriger scheint mir das ganze! :hmpf:

Meine Wünsche:
• Santoku oder Gyuto 18-21 cm
• pflegeleicht, scharf & rostfrei
• beidseitiger Anschliff
• japanischer Griff (Wa):

Welches Material passt am besten ist mein Hauptproblem: Gingami, Inox oder Schwedenstahl?

Beim sehr hilfreichen "welches Messer soll ich kaufen“ Schaubild im Forum finde ich schonmal folgende Empfehlungen:

- Aoki Hamono Gingami 3 (helles Holz/dunkle Zwinge gefällt mir aber leider nicht, möchte beides hell oder dunkel)
- Suisin Inox Honyaki (s. Griff)
- Ashi Ginga Wa Sweden (Finde nur Ashi Hamono Wa - ist das Ginga?)
- Takayuki Grand Cheff Wa (Heller Griff & helle Zwinge gefallen, aber 24cm sind zu lang)
- JCK Fu Rin Ka Zan Sweden (Sollte es Sweden sein, oder was denkt ihr über folgende Varianten?)

https://japanesechefsknife.com/coll...ck-moon-series-bm-6-wa-santoku-170mm-6-6-inch

https://japanesechefsknife.com/coll...no-2-wa-santoku-white-steel-2-165mm-and-180mm

So etwas wäre perfekt – ist aber leider ausverkuft:

https://www.japan-messer-shop.de/Ko...a-Santoku--18-cm-Klingenlaenge--rostfrei.html


Mir wäre am liebsten, die Messer bei einem Händler in die Hand nehmen zu können, anstatt komplizierte Bestellungen im Ausland zu tätigen. Der Preis ist wirklich zweitrangig, das heisst ich möchte ein passendes Messer und zahle dann auch gerne für gute Qualität. Vielen dank für Eure Hilfe! ;)
 
Moin,

Inox ist kein Stahl sondern ein Begriff, der rostfreie Messer beschreibt. Schwedenstahl ist ein umgangssprachlicher Begriff für Stahl der schwedischen Hersteller Sandvik 12C27, 13C26, 14C28) oder Uddeholm (AEB-L) aus Schweden.

Alle 3 von dir genannten Bezeichnungen (Gingami, Inox, Schwedenstahl) erfüllen deine Kriterien "rostfrei" und "pflegeleicht". "Schärfe" ist kein Qualitätsmerkmal sondern ein Pflegezustand und hängt davon ab, inwieweit der Nutzer fähig und bereit ist, seine Messer scharf zu halten.

Die Farbe der Hornzwingen variieren mitunter zwischen hell und dunkel. Da kann man nicht immer auf die Bilder in den Shops vertrauen. Wenn dich ein bestimmtes Messer interessiert, würde ich also beim Shop anfragen, ob das Messer auch mit passendem Horn zum Griff verfügbar ist.

Ashi Ginga ist Ashi Hamono.

Takayuki Grand Chef Wa gibt es nur in 24cm.

JCK Fu Rin Ka Zan gibt es nicht mehr in den von dir favorisierten Stählen. Die von dir verlinkten Messer sind aus Shirogami (White Steel / weißer Papierstahl) und damit nicht rostfrei.

Wenn du das Messer in die Hand nehmen willst würde ich, je nachdem wo du wohnst, zum Japan-Messer-Shop (DE) oder zum Shop von Japanische-Kochmesser (CH) fahren und dich dort beraten lassen. Herr Horie und Herr Röllin sind fachlich sehr kompetent.

Zu guter Letzt noch eine Empfehlung für ein passendes Messer:

https://www.japan-messer-shop.de/Me...i-Wa-Santoku-18-cm-Klinge--rostfrei-1540.html (Dabei handelt es sich nicht um die in Schwatvogels Übersicht beschriebene Serie).

Gruß,
Daniel
 
Vielen Dank euch allen, vor allem Daniel für die ausführliche Antwort!
Ich denke, ich werde tatsächlich in einen der beiden Läden gehen.
Das Nenohi gefällt mir auch sehr gut.
Ich gebe Feedback, wenn ich fündig geworden bin ;)

Liebe Grüsse....
 
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