Kaufberatung Küchenmesser bis 200€

Hallo Liebe Leute,

ich bin Henning 22 Jahre alt und Student.

Ich koche in meiner Freizeit super gerne und liebe schöne und scharfe Messer. Leider ist bisher noch nicht das richtige Messer dabei gewesen, doch das soll sich jetzt ändern. Ich habe zwar, dachte ich zumindest, ein ganz gutes WMF Messer, doch dieses hält die Schärfe nur extrem kurz und ist super doof zum schärfen. Meine Eltern haben das gleiche Messer, das kann ich ohne Probleme schärfen und es hält auch deutlich besser die Schärfe.

Ich schärfe meine Messer regelmäßig mit einem günstigen Wasserschleifstein Set von "Chef Me" mit 400, 1000, 3000 und 8000 Körnungen. Ich benutze meist nur die 3000 und 8000er alle paar Wochen zum nachschärfen. Zum lernen habe ich mir auch eine Schleifhilfe gekauft, doch damit habe ich mir die Messer allesamt schön zerkratzt :confusion: .

Zu Weihnachten soll also nun ein neues, leichtes und wendiges Messer her, welches lange die Schärfe hält. Falls es schwerer nachzuschärfen sein sollte, würde es halt alle paar Monate zum Fachmann gehen.

Da ich als Student nicht das größte Budget habe und dies für mich eine größere Investition ist, wäre ich über Eure Hilfe sehr dankbar. Zudem spiele ich mit dem Gedanken mir den "Simple Sharp" von DMT zu holen, doch da bin ich mir auch nicht sicher.





*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Ich habe bereits dieses Messer: WMF Spitzenklasse Wood Edition (25€ ist wohl ein super Preis, ich habe 50€ bezahlt) https://www.tischideen-und-ambiente...vfcqitInDGvC2BZOwNNVa9ZSeUh-umVMaAtnqEALw_wcB

Zudem dieses Messer: als 6,5 Zoll Butcher und bald auch als 8 Zoll Chef Knife. Zumindest das "Butcher" ist Sauscharf und damit kann man super harte Sachen und große Zwiebeln schneiden.
https://www.aliexpress.com/item/4000073247531.html?spm=a2g0s.9042311.0.0.5bb44c4dVegV5X

Ansonsten sind noch ein Messerblock von Laguiole vorhanden: https://www.fonq.de/p/laguiole-styl...SFmybNpH8bhzEobV1CIaAoq9EALw_wcB&gclsrc=aw.ds

Zudem noch ein Noname Santoku


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein, nur Rechtshnder


*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Ich mag Santokus, jedoch finde ich die Form für viele Sachen störend. Chinesische Kochmesser finde ich klasse, doch auch diese sind für mich keine guten Allrounder. Ich würde am liebsten ein japanisches Gyutuoh haben, bzw. ein normales Chefmesser. Lange Rede kurzer Sinn: Ich hätte gerne ein Messer im japanischen Stil mit Holzgriff


*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

Für alles, auch oftmals Fleisch parieren, besonders Rind

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform. X
Europäisches Messer im japanischen Design X
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho). X
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Gyutoh 20-24cm


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Egal


*Welches Budget steht zur Verfügung?

ca. 200€ (absolute Schmerzgrenze)


*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Versand oder Ladengeschäft, dieser Laden (Kochmesser-Shop.de) https://www.kochmesser-shop.com ist bei mir in der Nähe


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.



Miyabi 6000 MCT Gyutoh 24 cm https://www.amazon.de/Miyabi-234074...rds=miyabi+6000mct&qid=1576439147&sr=8-2&th=1


Mein Traum ist das 5000 MCT aufgrund des Griffs, aber leider ausserhalb des Budgets: https://www.elektroshopwagner.de/pr...m=CPC&utm_content=textanzeige&campaign=idealo

Moin Henning,

welche Schneidunterlage benutzt du, wenn du bei dir Zuhause und bei deinen Eltern bist? Unterschiedliche Materialien könnten eine Erklärung für die differenten Standzeiten der beiden WMF-Messer sein.

Hast du schonmal versucht, deine Messer mit einem Wetzstahl scharf zu halten? Solinger Stähle, die z.B. von WMF verwendet werden, reagieren sehr gut auf den Wetzstahl und können damit im Hausgebrauch über lange Zeit scharf gehalten werden.

Hast du vor dem Schleifen auf deinen Wassersteinen schonmal die Messerschneide komplett mit einem wasserfesten (blauen) Edding markiert, um zu sehen, ob du überall bis zur Schneidenspitze durchschleifst? Außerdem kannst du kontrollieren, ob noch ein Grat vorhanden ist, indem du ein Wattepad in Richtung Schneide über die Schneidenspitze ziehst. Wenn noch was hängenbleibt, solltest du mit Wechselschüben den verbliebenen Grat entfernen.

Ich gehe davon aus, dass du freihand auf den Wassersteinen schärfst? Eine Progression von 4 Steinen und eine Körnung von 8000 am Ende ist dabei einfach zu viel des Guten. Wenn das Messer keine Beschädigungen an der Schneide hat, würde ich nur mit dem 1000er oder dem 3000er schleifen. Die relativ "weichen" Solinger Stähle reagieren nicht gut auf feine Körnungen. Wenn die Schneidenspitze zu glatt/fein ist, legt sie sich schnell um und das Messer wirkt direkt wieder stumpf. Für diese Stähle eignen sich gröbere Körnung zwischen 1000 und 3000 (JIS) besser als "Finisher", weil sie soetwas wie eine "Microsäge" hinterlassen, die länger eine leicht bissige Schärfe hält.

Wenn du dir zutraust, eine saubere Microfase (auf dem 3000er und dem 8000er) anzubringen und deine Schnittechnik sauber genug für ein extrem dünn ausgeschliffenes und schneidfreudiges Messer (sog. Laser) ist, würde ich dir als Alternative zu den Zwilling Miyabi das Asagao Gyuto empfehlen. Der Stahl ist wesentlich schnitthaltiger als Solinger Standard-Stahl und das Messer fliegt aufgrund der dünnen Klinge durch Gemüse, erfordert aber eben die oben genannte Microfase (weil der Schneidenwinkel ab Werk zu spitz ist und zu Ausbrüchen führt) und einen sorgfältigen Umgang.

Eine Alternative wäre das Herder K5 und der Dick Microfeinzug.

Die Pulvermetallurgischen Stähle der von dir erwähnten Miyabis kenne ich nicht. Die Kombi Miyabi 4000FC und Dick Microfeinzug funktioniert aber auch sehr gut. Die Klingengeometrie der Miyabis ist nicht so schneidfreudig wie die von Herder und weit entfernt von Asagao.

Statt Simple Sharp wäre vielleicht auch ein guter Wasserstein eine Überlegung wert.

Gruß,
Daniel

Bukowski said:

Moin Henning,

welche Schneidunterlage benutzt du, wenn du bei dir Zuhause und bei deinen Eltern bist? Unterschiedliche Materialien könnten eine Erklärung für die differenten Standzeiten der beiden WMF-Messer sein.

Hast du schonmal versucht, deine Messer mit einem Wetzstahl scharf zu halten? Solinger Stähle, die z.B. von WMF verwendet werden, reagieren sehr gut auf den Wetzstahl und können damit im Hausgebrauch über lange Zeit scharf gehalten werden.

Hast du vor dem Schleifen auf deinen Wassersteinen schonmal die Messerschneide komplett mit einem wasserfesten (blauen) Edding markiert, um zu sehen, ob du überall bis zur Schneidenspitze durchschleifst? Außerdem kannst du kontrollieren, ob noch ein Grat vorhanden ist, indem du ein Wattepad in Richtung Schneide über die Schneidenspitze ziehst. Wenn noch was hängenbleibt, solltest du mit Wechselschüben den verbliebenen Grat entfernen.

Ich gehe davon aus, dass du freihand auf den Wassersteinen schärfst? Eine Progression von 4 Steinen und eine Körnung von 8000 am Ende ist dabei einfach zu viel des Guten. Wenn das Messer keine Beschädigungen an der Schneide hat, würde ich nur mit dem 1000er oder dem 3000er schleifen. Die relativ "weichen" Solinger Stähle reagieren nicht gut auf feine Körnungen. Wenn die Schneidenspitze zu glatt/fein ist, legt sie sich schnell um und das Messer wirkt direkt wieder stumpf. Für diese Stähle eignen sich gröbere Körnung zwischen 1000 und 3000 (JIS) besser als "Finisher", weil sie soetwas wie eine "Microsäge" hinterlassen, die länger eine leicht bissige Schärfe hält.

Wenn du dir zutraust, eine saubere Microfase (auf dem 3000er und dem 8000er) anzubringen und deine Schnittechnik sauber genug für ein extrem dünn ausgeschliffenes und schneidfreudiges Messer (sog. Laser) ist, würde ich dir als Alternative zu den Zwilling Miyabi das Asagao Gyuto empfehlen. Der Stahl ist wesentlich schnitthaltiger als Solinger Standard-Stahl und das Messer fliegt aufgrund der dünnen Klinge durch Gemüse, erfordert aber eben die oben genannte Microfase (weil der Schneidenwinkel ab Werk zu spitz ist und zu Ausbrüchen führt) und einen sorgfältigen Umgang.

Eine Alternative wäre das Herder K5 und der Dick Microfeinzug.

Die Pulvermetallurgischen Stähle der von dir erwähnten Miyabis kenne ich nicht. Die Kombi Miyabi 4000FC und Dick Microfeinzug funktioniert aber auch sehr gut. Die Klingengeometrie der Miyabis ist nicht so schneidfreudig wie die von Herder und weit entfernt von Asagao.

Statt Simple Sharp wäre vielleicht auch ein guter Wasserstein eine Überlegung wert.

Gruß,
Daniel

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Hallo Daniel,

danke für Deine Antwort!

Ich schneide auf einem großen Bambusschneidebrett.

Ich habe einen alten Wetzstahl von BSF, den benutze ich hin und wieder.

Mit dem Edding ist eine super Idee! Das werde ich die Tage gleich mal probieren. Mir ist allgemein beim schärfen schon öfter aufgefallen, dass meine Messer nach dem 1000er bzw. 3000er Schliff nach meiner Empfindung für mich schärfer waren.

Bezüglich des schleifens bin ich mir nicht als zu selbstbewusst. Ein Messer welches ich erst "umschleifen" müsste, wäre mir ein zu großes Risiko. Zudem kann ich meine Schneidetechnik selbst leider nicht gut einschätzen. Ich schneide oftmals im Wellenschnitt, teilweise aber auch anders.

Die Windmühlen Messer sind mir persönlich wohl etwas zu kurz, ich hätte gerne ein etwas längeres.

Das Miyabi in Kombination mit dem Schleifstein hört sich durchaus interessant an, ich werde da nachher gleich mal etwas recherchieren.


Beste Grüße
Henning

Moin Henning,

vielleicht kann hier ja noch jemand zu den Miyabis mit dem MC63 PM-Stahl etwas sagen. Ich persönlich fände die Messer (z.B. im Vergleich mit dem Asagao) zu teuer, weil die Klingengeometrie mutmaßlich nicht so schneidfreudig ist.

Herder gibts auch in Länger: Herder KChef, Herder 1922 Pflaume und Herder 1922 Walnuss. Sind halt nicht japanisch, haben aber den Vorteil, dass sie schneidfreudig und gleichzeitig relativ unempfindlich sind. Da läge man bei den japanischen Pendants mit Schwedenstahl (z.B. Ashi oder Konosuke) schon wieder über 200€.

Aber sowohl Heder, als auch Miyabi FC4000 (oder Ashi und Konosuke in Schwedenstahl) sind mutmaßlich nicht wesentlich schnitthaltiger als dein WMF. Was ich persönlich wiederum nicht so schlimm finde, wenn man einen Wetzstahl benutzt und damit die Schärfe ausreichend lang aufrechterhalten kann. Wenn das keine Option ist, können PM-Stähle wie der R2 des Asagaos, HAP40 z.B. von Kohsey (leider auch über Budget), oder ggf. der MC63 des Miyabi 6000 MCT eine denkbare Alternative sein. Für mich persönlich haben sich die "einfacheren" Stähle in Kombination mit dem Wetzstahl und einem guten Wasserstein zwischen 1000 und 3000 JIS aber als effektiver herausgestellt, weil sie unterm Strich mit weniger Aufwand scharf gehalten werden können.

Gruß,
Daniel

Bukowski said:

Moin Henning,

vielleicht kann hier ja noch jemand zu den Miyabis mit dem MC63 PM-Stahl etwas sagen. Ich persönlich fände die Messer (z.B. im Vergleich mit dem Asagao) zu teuer, weil die Klingengeometrie mutmaßlich nicht so schneidfreudig ist.

Herder gibts auch in Länger: Herder KChef, Herder 1922 Pflaume und Herder 1922 Walnuss. Sind halt nicht japanisch, haben aber den Vorteil, dass sie schneidfreudig und gleichzeitig relativ unempfindlich sind. Da läge man bei den japanischen Pendants mit Schwedenstahl (z.B. Ashi oder Konosuke) schon wieder über 200€.

Aber sowohl Heder, als auch Miyabi FC4000 (oder Ashi und Konosuke in Schwedenstahl) sind mutmaßlich nicht wesentlich schnitthaltiger als dein WMF. Was ich persönlich wiederum nicht so schlimm finde, wenn man einen Wetzstahl benutzt und damit die Schärfe ausreichend lang aufrechterhalten kann. Wenn das keine Option ist, können PM-Stähle wie der R2 des Asagaos, HAP40 z.B. von Kohsey (leider auch über Budget), oder ggf. der MC63 des Miyabi 6000 MCT eine denkbare Alternative sein. Für mich persönlich haben sich die "einfacheren" Stähle in Kombination mit dem Wetzstahl und einem guten Wasserstein zwischen 1000 und 3000 JIS aber als effektiver herausgestellt, weil sie unterm Strich mit weniger Aufwand scharf gehalten werden können.

Gruß,
Daniel

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Hallo Daniel,

hast Du oder sonst wer Erfahrungen mit JCK? Dort findet man doch auch öfter interessante Messer. Mir ist z.B. dieses aufgefallen: https://japanesechefsknife.com/coll...to-210mm-to-270mm-3-sizes?variant=29161452291 JCK Original Kagayaki CarboNext Series 24cm für 128€.

Es hat zwar keinen schicken Holzgriff, macht aber sonst einen guten Eindruck. Was für mich wohl gut wäre, man kann sich das Messer auch schon "Extra scharf" bestellen.

oder etwa dieses hier: https://japanesechefsknife.com/coll...s-quince-burl-wood-handle?variant=30330575555 SHIKI 守護神 Guardian Series Gyuto

oder auch interessant und optisch mein Favorit: https://japanesechefsknife.com/coll...-4-gyuto-210mm-8-2-inch?variant=8225625636961 JCK Original Kagayaki VG-10 Damascus Series Gyuto



über eine Antwort würde ich mich wirklich freuen.

Gruß
Henning

Moin Henning,

ich hab das Carbonext in 21cm dort bestellt. Lief alles problemlos, du zahlst aber halt Versandkosten und auf den Gesamtpreis (Warenwert) EUSt und wenn's über 150€ sind auch noch Zollgebühr. Außerdem musste ich mein Messer beim Zoll abholen. Das wusste ich alles vorher und war auch kein Problem für mich, aber sollte man halt wissen.

Die Carbonext sind sauber verarbeitet, die Kanten sind allerdings nicht verrundet, aber auch nicht scharfkantig. Der Stahl ist super: Unempfindlich, leicht zu schärfen, wetzbar und bildet höchstens helle Schlieren, wenn man ihn länger nass liegenlässt.

Die Klingengeometrie ist im Vergleich zu europäischer Standardware relativ schneidfreudig. Ich habe die Extra Sharpness Variante (habe ich nur gekauft, weil die normale grade nicht verfügbar war). Extra Sharpness bedeutet, dass die Fase an der rechten Schneidenseite in einem relativ flachen Winkel angeschliffen ist (<15°). Dadurch werden die ersten Millimeter hinter der Schneidenspitze etwas dünner und der Gesamtschneidenwinkel flacher. So wirkungsvoll finde ich das aber nicht, weil nach der Fase der "Knick" zur Klingenflanke dadurch umso ausgeprägter ist, was die Schneidfreudigkeit wiederum negativ beeinträchtigt und außerdem die Schneide durch den spitzeren Winkel empfindlicher wird. (Ich habe daher die ersten Millimeter der rechten Klingenflanke ballig abgezogen um den Knick abzuflachen und eine Microfase angebracht, um die Schneide zu stabilisieren.)

Mein Messer hat ~0,2mm an der Wate und ist bei etwas Druck noch nägelgängig. Aber wenn man z.B Takamura/Asagao o.ä. kennt, können die Carbonext nicht mithalten, müssen sie aber auch nicht, dafür sind sie unempfindlicher und schneiden trotzdem gut. Wenn's nicht dünn genug ist, kann man das Messer zum Ausdünnen auch immernoch zu Jürgen Schanz schicken.

Die beiden anderen Messer kenne ich nicht, allerdings kackt der VG-10 Stahl gegen den des Carbonext ziemlich ab.

Gruß,
Daniel

Warum musstest du deine Lieferung denn beim Zoll abholen? Unterliegen Messer bestimmten Einfuhrbestimmungen?

Moin,

lies das am besten hier nach.

Gruß,
Daniel

Bukowski said:

Aber sowohl Heder, als auch Miyabi FC4000 (oder Ashi und Konosuke in Schwedenstahl) sind mutmaßlich nicht wesentlich schnitthaltiger als dein WMF. Was ich persönlich wiederum nicht so schlimm finde, wenn man einen Wetzstahl benutzt und damit die Schärfe ausreichend lang aufrechterhalten kann.

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Es gibt einen sehr deutlichen Unterschied zwischen modernen rostträgen Stählen bei 60° HRC wie die genannten Ashi, Konosuke oder Miyabi und dem auf 56-58° HRC gehärtetem 1.4116 der deutschen Standardware - sowohl in Standzeit als auch in erreichbarer Schärfe.

Einem Anfänger würde ich keine Messer aus pulvermetallurgischem Stahl empfehlen, insbesondere wenn er nicht gut schleifen kann. Das Asagao ist ein sehr schneidfreudiges und schnitthaltiges Messer und erstaunlich preiswert, aber trotzdem an dieser Stelle nicht die richtige Empfehlung. Ich liebe das Herder 1922 stark und mag auch die anderen Herder-Messer, aber ich finde, dass sie in den letzten Jahren zu teuer geworden sind. Der von Zwilling als FC61 bezeichnete Stahl des Miyabi 4000FC ist laut den amerikanischen Foren Sandvik 13C26 (entspricht fast 1:1 AEB-L) und ist damit eine der günstigsten Möglichkeiten, an ein gut gefertigtes Kochmesser aus modernem Schwedenstahl zu kommen. Ich habe es kürzlich an meinen Bruder verschenkt und bin bis jetzt recht angetan. Ich finde auch den Stahl der CarboNext Messer wirklich gut, meines habe ich jetzt schon bald zehn Jahre. Sowohl das Miyabi als auch das CarboNext würde ich allerdings ausdünnen lassen, aber die paar Euro sind bestimmt noch drin (so wird man auch die schwachsinnige Klingenätzung des Miyabi los). Und die Kanten sollten alle gerundet werden. Eines der beiden Messer wäre meine Empfehlung.

Wahrscheinlich liegt es an meiner mangelhaften Schleif- und Schneidtechnik aber ich spüre keinen sehr deutlichen Standzeit- oder "Schärfe"-Unterschied im täglichen Gebrauch zwischen den "schwedischen" und den solinger Standardstählen.

Für mich sind das Herder Santoku und das K5 in den Preissegmenten um 50€ bzw. um 100€ immernoch eine klare Empfehlung wert, insbesondere da man sich das professionelle Ausdünnen sparen kann. Da die Klingenlänge hier über 20cm betragen soll, ist der Preissprung bei Herder mit dem KChef und dem 1922 aber tatsächlich deutlich spürbar. Was ootB schneidfreudige Messer angeht, muss man in den Preisregionen ab 170€ bis 200€ aber erstmal Alternativen finden, wenn das Messer auch noch unempfindlich/wetzbar sein soll.

Gruß,
Daniel

Schwatvogel said:

Es gibt einen sehr deutlichen Unterschied zwischen modernen rostträgen Stählen bei 60° HRC wie die genannten Ashi, Konosuke oder Miyabi und dem auf 56-58° HRC gehärtetem 1.4116 der deutschen Standardware - sowohl in Standzeit als auch in erreichbarer Schärfe.

Einem Anfänger würde ich keine Messer aus pulvermetallurgischem Stahl empfehlen, insbesondere wenn er nicht gut schleifen kann. Das Asagao ist ein sehr schneidfreudiges und schnitthaltiges Messer und erstaunlich preiswert, aber trotzdem an dieser Stelle nicht die richtige Empfehlung. Ich liebe das Herder 1922 stark und mag auch die anderen Herder-Messer, aber ich finde, dass sie in den letzten Jahren zu teuer geworden sind. Der von Zwilling als FC61 bezeichnete Stahl des Miyabi 4000FC ist laut den amerikanischen Foren Sandvik 13C26 (entspricht fast 1:1 AEB-L) und ist damit eine der günstigsten Möglichkeiten, an ein gut gefertigtes Kochmesser aus modernem Schwedenstahl zu kommen. Ich habe es kürzlich an meinen Bruder verschenkt und bin bis jetzt recht angetan. Ich finde auch den Stahl der CarboNext Messer wirklich gut, meines habe ich jetzt schon bald zehn Jahre. Sowohl das Miyabi als auch das CarboNext würde ich allerdings ausdünnen lassen, aber die paar Euro sind bestimmt noch drin (so wird man auch die schwachsinnige Klingenätzung des Miyabi los). Und die Kanten sollten alle gerundet werden. Eines der beiden Messer wäre meine Empfehlung.

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Danke für Deine Antwort!

Ich habe mir ein paar Tage vor Weihnachten das Miyabi 6000MCT Gyuto in 20cm für 150€ bestellt.
Mein erster Eindruck ist super. Es ist (für meine Verständnis) super scharf und liegt gut in der Hand, dabei ist es schön leicht. Ich teste aktuell noch etwas das Messer. Ich habe dafür bis zum 31.01 zeit.

Es ist doch ein 20cm Messer geworden, da diese doch im Alltag praktischer sind.

Meinst Du, das 4000FC ist dem 6000MCT überlegen?

Und noch eine blöde Frage, was ist eigentlich genau dieses Ausdünnen, was kostet sowas und empfiehlst Du es auch bei dem aktuellen Messer?

Ich denke aber, ich werde mir in ein paar Monaten noch ein CarboNext Messer zulegen.


Liebe Grüße
Henning

Ausdünnen ist das Zauberwort schlechthin. Für mich jedenfalls und auch, wenn ich lese was du bisher für Messer hast. WmF Spitzenklasse sind nämlich ziemlich dicke Klopper und dein 6 Zoll Butcherknife von Aliexpress auch, beim Schefmesser von Ali, auf das du verlinkt hast, bin ich mir nicht sicher. Ausdünnen heißt seitlich Material wegnehmen/schleifen, um die Schneide so dünn wie möglich und so dick wie nötig zu machen. Bei Herder heißt das Dünnschliff, man erkennt solche Messer daran, dass sie nagelgängig sind, oder "buckeln" wenn man mit dem Daumennagel seitlich an der Schneide mit Gefühl Druck ausübt. Dann entsteht eine kleine Beule, die bei nachlassendem Druck wieder verschwindet. Solche Messer gleiten sehr viel leichter durch das Schnittgut und sind überdies auch viel besser mit dem Wetzstahl scharf zu halten. Ein Bambus brett ist nicht optimal, wegen den eingelagerten Silikaten. Bambus ist ein Gras. Besser sind mittelharte Hölzer, wie Eiche, Buche, Birke, Obsthölzer usw. Dein Miyabi müsste eigentlich schon eine ganze Ecke besser sein als das WMF, sehr viel dünner hinter der Wate und folglich scheidfähiger.

Eigentlich wundert mich, dass Bukowski das Sabun Gyuto nicht empfohlen hat. Das ist günstig leicht zu schärfen und dünn. Rostend war ja kein Ausschlusskriterium. Natürlich ist das Sabun nicht so schnitthaltig wie dein Miyabi, das eigentlich auch ein gutes Preis-Leistungsverhältnis besitzt.

"Meinst Du, das 4000FC ist dem 6000MCT überlegen?" Von Stahl her ist der Pulverstahl des 6000MCT viel schneidhaltiger.

Jap, mein Sabun "All-Steel" 240mm ist voll nagelgängig und trotzdem rechts leicht ballig, also kein Ansaugeffekt des Schnittgutes an der Klingenflanke. Auch die Verjüngung der Klinge zur Messerspitze (Taper) ist sehr gelungen. Bei dem Preis hätte ich nie mit einer so "durchdachten" Klingengeometrie gerechnet. Das Messer hatte ootB auch eine gute Schärfe.

Der Griff hatte allerdings ein paar kleinere Kanten und Spalten zwischen Erl und Griffschalen und der Anschliff hatte rechts ein paar mm über der Fase noch ein paar gröbere Bandschleiferspuren. Das war für mich kein Problem und schnell überarbeitet aber für Ästheten, die nach dem Kauf nichts mehr an dem Messer machen möchten, ist das vielleicht ein Problem.

In seiner Eigenschaft als Schneidwerkzeug muss es sich vor keinem der hier genannten Messer verstecken.

Wenn du das Sabun in Betracht ziehst, würde ich es in der Bucht direkt aus Japan ordern.

Gruß,
Daniel

Bukowski said:

Jap, mein Sabun "All-Steel" 240mm ist voll nagelgängig und trotzdem rechts leicht ballig, also kein Ansaugeffekt des Schnittgutes an der Klingenflanke. Auch die Verjüngung der Klinge zur Messerspitze (Taper) ist sehr gelungen. Bei dem Preis hätte ich nie mit einer so "durchdachten" Klingengeometrie gerechnet. Das Messer hatte ootB auch eine gute Schärfe.

Der Griff hatte allerdings ein paar kleinere Kanten und Spalten zwischen Erl und Griffschalen und der Anschliff hatte rechts ein paar mm über der Fase noch ein paar gröbere Bandschleiferspuren. Das war für mich kein Problem und schnell überarbeitet aber für Ästheten, die nach dem Kauf nichts mehr an dem Messer machen möchten, ist das vielleicht ein Problem.

In seiner Eigenschaft als Schneidwerkzeug muss es sich vor keinem der hier genannten Messer verstecken.

Wenn du das Sabun in Betracht ziehst, würde ich es in der Bucht direkt aus Japan ordern.

Gruß,
Daniel

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Entschuldigung das ich mich hier mit einklinke, aber hast du auch Erfahrung mit den Sabun High-Carbon MV Stainless Japanese Chef's, das Sabun All-Steel soll ja leicht anlaufen, wie ist die Haptik/Schnittverhalten bei den Carbon? Kann man sich darauf verlassen das es wirklich Stainless ist?

Mit freundlichen Gruß

Dennis

Zu der Stainless Serie kann ich leider nichts sagen. Ich kann nur sagen, dass die All-Steel Messer zumindest nicht so stark anlaufen wie z.B. der C75 der Herder 1922 Serie.

Gruß,
Daniel

Kann man sich darauf verlassen das es wirklich Stainless ist?

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" Sabun is one of the high-class brand just for professional use for a long time in Japan.
The Special Stainless Steel, IK-8, is alloyed with Chrome, Molybdenum and Vanadium by Japanese Steel Company Daido Steel Co., Ltd. who is trusted with Quality and Achievement.The alloyed material and skillful craftsmen technology produce the high-class series which makes similar sharpness, edge retention as Carbon Steel.Sharpness, Soft usage feeling and Unparalleled durability with Rust-resistance supported by the experience through history."

Das wäre ja schon ziemlich dreist gelogen, wenn der Stahl rosten würde. Wenn die Messer für professional use sind,kann sich eine Firma das nicht erlauben. Zudem ist der Stahl ja angegeben: Daido Steel DSR1K8 0.80 Kohlenstoff 13,5% Chrom

tiffel said:

" Sabun is one of the high-class brand just for professional use for a long time in Japan.
The Special Stainless Steel, IK-8, is alloyed with Chrome, Molybdenum and Vanadium by Japanese Steel Company Daido Steel Co., Ltd. who is trusted with Quality and Achievement.The alloyed material and skillful craftsmen technology produce the high-class series which makes similar sharpness, edge retention as Carbon Steel.Sharpness, Soft usage feeling and Unparalleled durability with Rust-resistance supported by the experience through history."

Das wäre ja schon ziemlich dreist gelogen, wenn der Stahl rosten würde. Wenn die Messer für professional use sind,kann sich eine Firma das nicht erlauben. Zudem ist der Stahl ja angegeben: Daido Steel DSR1K8 0.80 Kohlenstoff 13,5% Chrom

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Davon würde ich auch sehr stark ausgehen.

Gruß,
Daniel

Danke euch zwei, für die schnelle und gute Antwort.

Ich denke ich mal mal einen Thread zum Sabun auf, eventl. kennt ja einer die Carbon Version.

Bukowski und Günef kennen die Carbonstahlversion. Westlicher Yo-Griff - insofern würde ich von der Haptik her keine Ausreißer zum Positiven oder Negativen erwarten. Zur Klingengeometrie und das heißt zum Schnittverhalten hat Bukowski ja schon etwas gesagt.

Ich glaube er meint mit "Carbon Version" die Stainless Serie von Sabun.

("Carbon" ist eigentlich ein Begriff, der in Zusammenhang mit nicht rostfreien Messern gebräuchlich ist.)

Gruß,
Daniel