Ausdünnen ist das Zauberwort schlechthin. Für mich jedenfalls und auch, wenn ich lese was du bisher für Messer hast. WmF Spitzenklasse sind nämlich ziemlich dicke Klopper und dein 6 Zoll Butcherknife von Aliexpress auch, beim Schefmesser von Ali, auf das du verlinkt hast, bin ich mir nicht sicher. Ausdünnen heißt seitlich Material wegnehmen/schleifen, um die Schneide so dünn wie möglich und so dick wie nötig zu machen. Bei Herder heißt das Dünnschliff, man erkennt solche Messer daran, dass sie nagelgängig sind, oder "buckeln" wenn man mit dem Daumennagel seitlich an der Schneide mit Gefühl Druck ausübt. Dann entsteht eine kleine Beule, die bei nachlassendem Druck wieder verschwindet. Solche Messer gleiten sehr viel leichter durch das Schnittgut und sind überdies auch viel besser mit dem Wetzstahl scharf zu halten. Ein Bambus brett ist nicht optimal, wegen den eingelagerten Silikaten. Bambus ist ein Gras. Besser sind mittelharte Hölzer, wie Eiche, Buche, Birke, Obsthölzer usw. Dein Miyabi müsste eigentlich schon eine ganze Ecke besser sein als das WMF, sehr viel dünner hinter der Wate und folglich scheidfähiger.
Eigentlich wundert mich, dass Bukowski das Sabun Gyuto nicht empfohlen hat. Das ist günstig leicht zu schärfen und dünn. Rostend war ja kein Ausschlusskriterium. Natürlich ist das Sabun nicht so schnitthaltig wie dein Miyabi, das eigentlich auch ein gutes Preis-Leistungsverhältnis besitzt.
"Meinst Du, das 4000FC ist dem 6000MCT überlegen?" Von Stahl her ist der Pulverstahl des 6000MCT viel schneidhaltiger.
