Vegetarier Küchenmesser

samurro

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*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Ich besitze ein noname Santoku ausm TK Maxx das seit Jahren stumpf vor sich hin sägt. Ich wollte schon damals eignetlich ein richtiges chinesisches Kochmesser, wurde allerdings zu Weihnachten falsch beschenkt (Hackmesser) und habe den Gedanken seit dem Ruhen lassen.

Generell bin ich auf der Suche nache einem Nakiri oder chinesischen Kochmesser, ich seh einfach keinen Sinn in irgend eine Messerart wenn man weder Fisch noch Fleisch in irgend eineweise mit dem Messer in Kontakt kommen lassen muss. Lasse mich hier aber gerne belehren.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?


*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Nach meiner bisherhigen Recherche scheint mir ein Japanisches modernes Messer am ehesten zugefallen. Optik spielt für mich eine große Rolle bspw. dieses Tadufosa (oder so ähnlich) gefällt mir überhaupt nicht.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Gemüse schneiden, gerne würde ich damit alle Gemüsearten abdecken. Kohle, Zwiebeln, Knoblauch hacken etc. pp. Fisch kommt mir nur ganz oder bereits als Filet in die Pfanne.

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]
Ich denke ein Yo-Bocho oder Wa-bocho wäre das richtige, gehe ich richtig in der Annahme das alle Wa-Bocho die rustikale Optik mit den Schmiedestahlseiten haben?

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Ich denke 18 cm ist bei einem Nakiri üblich?

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Ich habe bereits einen rostenden Wok, daher sollte ein Messer inder Art auch kein Problem darstellen, bin hier aber offen.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
~130€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Nach möglichkeit kein Import aus USA oder China. Falls es nicht anders geht und das perfekte passende Messer nur dort zu bekommen ist lasse ich mich aber gern überreden.



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Bei meiner intensiven Recherche hier im Forum und bei dieser Übersicht bin ich bisher auf folgendes gestossen:

https://www.dictum.com/de/tradition...a/shiro-kamo-hocho-usuba-gemuesemesser-719951 (ist leider ein Usuba, ist allerdings von dem gleichen Schmied der in der verlinkten Übersicht als Sirou Kamo erwähnt wird?)

https://www.cleancut.eu/butik/knife...13-08-22-12-33-182013-08-22-12-33-18-7-detail (vom gleichen Schmied aber al Nakiri)

https://www.japan-messer-shop.de/Me...-V2-Kurouchi-Nakiri-18-cm-nicht-rostfrei.html (preislich etwas drüber, dafür von einem deutschen shop, qualitativer Unterschied zu den vorher genannten ist mir allerdings nicht ganz klar)

Ansonsten fände ich es toll wenn es noch Vorschläge ohne diese enorm rustikale Optik geben würde. Das Herder Nakiri ist mir vom lesen bekannt, ich hätte allerdings doch gerne etwas asiatischeres als erstes gutes Kochmesser.

An Wartungsuntensilien wurde ein Lederabziehriehmen bereits bestellt, eine 1000/3000 Kombistein, sowie ein weiterer Stein wird noch geordered, gerne offen für Empfehlungen. Vom Schleifen habe ich noch keine große Ahnung, mein Ziel ist es mein 0815 Santoku damit erstmal auf Vordermann zu bringen und Erfahrung zu sammeln, bevor ich mich an mein neues Kochmesser wage.
 
Hallo,

mit einem klassischen Kochmesser mit "abgerundetem" Klingenprofil lässt es sich hervorragend im Wiegeschnitt arbeiten. Soweit ich weiß ist das in der europäischen Gastronomie die weitverbreitetste Schnitttechnik für vielerlei Gemüsearten. Das geht mit einem Nakiri aufgrund des flachen Klingenprofils nicht. Außerdem kommt ein längeres Kochmesser mit größerem Schnittgut, wie z.B. Kürbis o.ä., besser zurecht.

Das Wakui Nakiri ist etwas länger und hat eine bessere Verarbeitung (z.B. verrundeter Kehl und Klingenrücken, das Kurouchi ist schöner gemacht) sowie nach meinem Empfinden eine schneidfreudigere Geometrie.

Das Usuba von Dictum ist übrigens kein Usuba sondern auch ein Nakiri, da es beidseitig angeschliffen ist.

Es gibt Nakiris auch in Hochglanzoptik (z.B. von Sakon), Nachteil ist, dass das Gemüse an glatten Flanken besser haftet, sog. "Ansaugeffekt". Dem wirken raue Flanken - wie beim Kurouchi - etwas entgegen. Ansonsten ist die Geometrie der Sakons aber auch sehr schneidfreudig.

Etwas robuster, komplett rostfrei und mit europäischem Griff gäbs noch:

Zwilling MIYABI 4000FC

Tojiro DP 3 Lagen ECO

Tojiro DP 3 Lagen HQ

Und weil du es als Alternative zum Nakiri genannt hast, ein sehr preiswertes und schneidfreudiges chinesisches Kochmesser (man kann ganz oben rechts die Sprache umstellen).

Für Empfehlungen zu Schleifmedien solltest du hier ein gesondertes Thema eröffnen.

Gruß,
Daniel
 
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Das Miyabi kommt in der Übersicht aber alles andere als gut weg. Tojiro gefallen mir optisch überhaupt nicht. Das chinesische Kochmesser ist mir zu dem Preis zu suspekt.
 
Die Zwilling Miyabi 4000FC wird in der Übersicht nicht besprochen. In der Übersicht geht es um die Serien 5000MCD und 7000MCD aus pulvermetallurgischem Stahl, die damals offenbar 379€ gekostet haben. Das hat nichts mit der 4000FC Serie zu tun, ordentlich verarbeitete Messer aus einem sehr soliden Messerstahl (Sandvik 13C26 / AEB-L) mit einer passablen Klingengeometrie zu fairen Preisen.

Was ist an dem Preis des ChinShun suspekt? Das ist ein dünngeschliffenes Kehrblech mit einem Holzknubbel dran, aber es schneidet super.

Was ist mit dem Sakon Nakiri?

Ansonsten viel Glück weiterhin.

Gruß,
Daniel
 
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