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Thema: Das Gemüsemesser-Mysterium, oder: Ein Nakiri für alle Fälle

  1. #1
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    Das Gemüsemesser-Mysterium, oder: Ein Nakiri für alle Fälle

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    Hallo liebe Leute,

    hab' mir erlaubt, einige Ausführungen unter der vierten Rubrik im Fragebogen einzufügen.

    Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
    Suche Spielgefährte für Standardkochmesser (Erweiterung).

    Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
    Die Angelegenheit geht nur das Gemüse und mich etwas an (privat).

    Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
    Das wäre echt kontraproduktiv (bitte nicht).

    Liegen konkrete Vorstellungen vor?
    Hierbei handelt es sich um meinen Daily Driver, ein Böker "Forge Chefmesser", 20 cm.
    https://www.knifestyle.de/forge-chef...5d93cb2de772a4
    Dieses Messer mag ich wirklich gern. Immer, wenn ich z.B. einen Weißkohl in der Hand halte, komme ich mir damit ausgezeichnet aufgehoben vor.

    Was mir fehlt ist ein kürzeres, leichteres Messer für filigrane Aufgaben, das weniger Platz benötigt.
    Dabei ist 'Gemüse' auch tatsächlich das einzige Aufgabengebiet.
    Ganz besonders Karotten effizienter zerlegen zu können wäre schön.

    Wichtig ist eine möglichst gerade Schneide, bei der ich die Klinge einfach 'aufs Brett bringen' kann, ohne eine übertriebene 'Wellenbewegung' mit meinem Handgelenk beschreiben zu müssen.
    Eine abgerundete 'Spitze' über die man (für z.B. Kräuter) wiegen kann wäre ebenfalls toll.

    Was den Griff anbelangt, hätte ich gern ein durchgängiges Design, das 'fugenfrei' mit schwarzem Kunststoff versehen ist.
    Ein 'harmonischer' Übergang zwischen Klinge und Griff wäre klasse.
    Leider haben wirklich viele Messer 'vor Ende' des Griffs noch eine Art 'Widerhaken'. Der Griff des Nakiris sollte allerdings entweder z.B. 'gerade' oder 'nach unten' (Richtung Schneide) auslaufen.
    Damit ist z.B. das Zwilling Pro Nakiri 17 cm raus, welches ich ansonsten ziemlich ansprechend gefunden hätte.
    https://de.zwilling-shop.com/Kuechen...429-171-0.html

    Welche Bauform und ca. Länge?
    Nakiri, 17-18 cm.

    Welcher Stahl?
    Mein aktuelles Messer hat X50CrMoV15, daran hab' ich bisweilen nichts auszusetzen.
    Prioritäten Materialeigenschaften: Rostresistent, bruchresistent, einfach nachzuschärfen.

    Welches Budget steht zur Verfügung?
    Etwa 60-120 Euro.

    Bezugsquelle?
    Ist mir unerheblich, solange 'Nichtgefallen' als Grund für eine Rücknahme ausreichend ist.

    Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
    Das Wüsthof Classic Ikon Nakiri 17 cm.
    https://www.wuesthof.com/deutschland...nakiri-4187-17
    Bedenken dabei: Kullen. Kullen machen Messer m.M.n. echt nicht schöner. Darüber hinaus kann ich mir nicht vorstellen, dass das angenehm ist, sich die Dinger ständig am Finger langzuziehen.
    Ansonsten überleg' ich gerad': Wird Nachschärfen dadurch schwieriger?

    Über Hinweise, Anmerkungen/Kommentare würd' ich mich freuen.

    Danke für eure Hilfe.

    Viele Grüße

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  3. #2
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    AW: Das Gemüsemesser-Mysterium, oder: Ein Nakiri für alle Fälle

    Das einzige Messer, das ich kenne und auf deine Beschreibung passt, wäre das Eden Classic Damast (neben zahlreichen Messern beim "schnellen Ali", die ich aber nicht wirklich kenne).

    Beim Kai Wasabi gibt's 'ne kleine Fuge zwischen Metallzwinge und Kunststoffgriff.

    Das Zwilling Miyabi 4000FC hat 'ne angedeutete Spitze und einen Griff aus "Pakka-Holz", der Kunststoff zumindest ähnlich ist.

    Die Stähle sind von den Eigenschaften vergleichbar mit X50CrMoV15, wobei der FC61 (Sandvik/AEB-L) mir persönlich am besten gefällt.

    Ich würde das Zwilling nehmen.

    Gruß,
    Daniel

    Edit: Ich finde Kullen auch schrecklich. Nachschärfen wird mit Kullen nur schwierig, wenn die Schneide so weit zurückgesetzt ist, dass sie sich schon in Höhe der Kullen befindet, weil die Klinge dann an einigen Stellen dünner ist. Soviel Materialabtrag an der Schneide wird man durch gewöhnliches Schleifen aber nicht erreichen.
    Geändert von Bukowski (02.12.19 um 22:06 Uhr)

  4. #3
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    AW: Das Gemüsemesser-Mysterium, oder: Ein Nakiri für alle Fälle

    Erst mal zu den Kullen: Kullen sind zwar nicht unbedingt notwendig, aber sie sind besser als ihr Ruf. Sie verringern nämlich deutlich das Anhaften an der Klinge. Kullen sind zwar weniger wirksam als eine Hohlkehle. Sprich, das Schnittgut fällt nicht direkt ab, aber das Schneiden geht leichter und das Schnittgut lässt sich besser abstreifen. Wegen des Schleifens braucht man sich erst recht keine Sorgen machen, denn die Kullen sind nicht tief genug, um hier Probleme zu bereiten, selbst wenn die Schneide in den Bereich der Kullen kommen würde. Wer korrekt schärft, würde ja nicht nur die Wate schärfen, sondern er würde auch seitlich etwas Material abnehmen, um die ursprüngliche Geometrie zu erhalten. Wenn aber seitlich Material abgenommen wird, wird auch die Kulle automatisch kleiner, bis sie schließlich nicht mehr vorhanden ist. Die Kulle wäre nur dann ein Problem, wenn sie tiefer als die Mittelachse des Messers gehen würde. Und hier stoßen wir auf den eigentlichen Widerspruch der Kulle. Damit sie ein gewisse Tiefe haben kann, muss das Messer genügend dick sein. Ein dickes Messer an der Wate hat aber eine schlechtere Schneidfähigkeit. Das heißt die besseren Gleiteigenschaften der Kulle durch geringere Anhaftung wird mit einer schlechteren Schneidfähigkeit erkauft. (das stimmt natürlich nur wenn die Kullen knapp über der Schneide sich befinden. Wenn sie einen gewissen Abstand von der Schneide haben,ist auch ein dünnes Messer dick genug)
    Das spielt allerdings dann keine Rolle, wenn das Messer auch ohne Kullen gleich dick wäre, was meistens der Fall ist. Meist werden eben in das normale Messer einfach zusätzlich Kullen eingeschliffen und kaufen kann man beide Versionen.

    Nimm ein Herder Nakiri. Gibt es noch für 75€. Oder eben das Standardsantoku von Herder, das eigentlich das selbe kann. Das ist leicht und handlich und hat eine exzellente Schneidfähigkeit.

    Auch das Tojiro Nakiri wäre was. Ein Widerhaken ist das ja nicht, sondern ein sanfter Schwung. Es gibt auch noch ein einfacheres Tojiro, das wegen des einfacheren Griffes günstiger ist, ebenfalls 3Lagig. Das FU-300 und das FU-310 (durchgehender Erl, drei Nieten).
    Geändert von tiffel (03.12.19 um 15:23 Uhr)

  5. #4
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    AW: Das Gemüsemesser-Mysterium, oder: Ein Nakiri für alle Fälle

    Danke für die schnelle Antwort. Bei dem Eden mochte der Funke nicht richtig überspringen, das Muster auf der Klinge erscheint mir suspekt (und deren Form bauchig).
    Das Zwilling Miyabi find' ich wirklich abartig schön, hab' mir das auch ziemlich lange angesehen. Allerdings hab' ich bei meinem letzten Messer mit Holzgriff jedes Mal Schnappatmung bekommen, wenn mir da Wasser hinter gelaufen ist, und das war ein wirklich günstiges Teil. Für Holz bin ich irgendwie zu dösig: Bin schon froh, wenn ich mein neues Stirnholzbrett in einem Stück über den Winter bekomme.

    Danke für die Erläuterungen bezüglich Kullen. Nun fühle ich mich befähigt, Kullen informiert nicht zu mögen. (Schneidgut von der Klinge nehmen zu müssen empfinde ich tatsächlich als nicht besonders tragisch, das ist bei mir ähnlich automatisiert, wie nach dem Abziehstahl zu greifen. Schlimm ist, wenn die Klinge nicht durchgeht, oder ich nicht so fein schneiden kann, wie ich gern würde.)
    Die Themen 'Herder' sowie 'Santoku' sind (unabhängig voneinander) für mich abschließend bearbeitet, da bin ich bis auf weiteres von geheilt.

    Im nächsten Quartal werde ich voraussichtlich in geräumigere Gefilde umziehen. Wenn ich mich von 'klein', 'handlich' sowie 'leicht' verabschiede und zu einem Chinesischen Kochmesser greife, hätte ich zumindest ein kürzeres Messer mit einer geraden Klinge. Gehe ich recht in der Annahme, dass ich damit (aufgrund der äußeren Form bzw. des beabsichtigtes Anwendungsgebiets) eine erfreulichere Schneidleistung für Gemüse erwarten könnte, als es derzeit bei meinem Standardkochmesser der Fall ist?

    Vielen Dank für eure Hilfe.

  6. #5
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    AW: Das Gemüsemesser-Mysterium, oder: Ein Nakiri für alle Fälle

    Was hast du denn gegen Herder? Und was ist tragisch daran, wenn der Griff nass wird. Ich habe eine Menge Holzgriffe und wirklich null Probleme damit. Gegen Panikattacken bei nassen Griffen hilft z.B. imprägnieren.

    Kullen verhindern nicht das Ankleben, aber das Abstreifen und das Schneiden geht leichter, weil die Reibung des Schnittguts sich verringert. Ein chinesisches Kochmesser schneidet anders, aber nicht unbedingt besser. Zudem kommt es sehr auf das Messer an. Generelle Urteile ohne das Messer zu kennen, möchte ich nicht abgeben.

  7. #6
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    AW: Das Gemüsemesser-Mysterium, oder: Ein Nakiri für alle Fälle

    In das Holzlaminat vom Miyabi dringt normalerweise kein Wasser ein. Was ist mit dem Kai Wasabi? Das hat nen Kunststoffgriff.

    Ein fullsize chinesisches Kochmesser bedeutet aufjedenfall eine Umstellung im Handling/Schneidverhalten. Dass eine Messerform pauschal besser schneidet als Messer XY kann man natürlich nicht sagen. Wenn du eins testen willst, die hier sind empfehlenswert, haben aber keinen Kunststoff:

    https://www.ugou.de/chishun-kuchenmesser-1st.html (man kann die Sprache umstellen)

    Gruß,
    Daniel

  8. #7
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    AW: Das Gemüsemesser-Mysterium, oder: Ein Nakiri für alle Fälle

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    Zitat Zitat von Bukowski Beitrag anzeigen
    Was ist mit dem Kai Wasabi?
    Zitat Zitat von applesauce Beitrag anzeigen
    Was den Griff anbelangt, hätte ich gern ein durchgängiges Design, das 'fugenfrei' mit schwarzem Kunststoff versehen ist.
    Ein 'harmonischer' Übergang zwischen Klinge und Griff wäre klasse.
    Mittlerweile hab' ich mich zur Kapitulation entschieden.

    Auf diese Weise wird das Zubereiten von Speisen zwar nicht angenehmer, dafür hab' ich aber auch keine Kohle für ein Messer verbrannt, von dem ich mir sicher bin, dass mich das Design garantiert nerven wird.

    Dennoch möchte ich mich für die Mühe vielmals bedanken.

    Viele Grüße

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