Tamahagane Tsubame Santoku (klein)

Hallo liebe Gemeinde,


Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Nein

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Japanisch

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Fisch, Fleisch, Gemüse

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
13 cm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Egal

*Welches Budget steht zur Verfügung?
100 €

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?




*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
https://www.messerspezialist.de/tam.../snm129-tamahagane-tsubame-santoku-klein.html

https://www.amazon.de/Kato-Hiroshi-...s=kato+hiroshi&qid=1574164342&s=sports&sr=8-3


ich suche ein weiteres Messer.

Bisher besitze ich ein Tosa Hocho Santoku 165mm und ein Tamahagane San Petty.
Nun steht Weihnachten an und es wird Zeit ein weiteres Messer anzuschaffen.

Ins Auge gefallen ist mir das Tamahagane Tsubame Santoku, aber das kleine und das
Kato Hiroshi Deba

Würdet ihr das Messer empfehlen oder doch eher zu einem anderen greifen ?

Preisklasse gerne bis 100 €

Ich freue mich auf eure Antworten

Ein Deba ist ein Spezialmesser zum Fische filetieren. Debas sind extrem dick und der Anschliff ist steil. Debas sind als Allroundmesser extrem ungeeignet. Das Funayuki sieht von der Seite ähnlich aus, ist aber ein ganz anderes Messer und tatsächlich ein Allroundmesser. Tosa Hocho hat z.B. ein kleines Funajuki mit 135mm. Die Funayukiform halte ich auch für besser und universeller als die eines kleinen Santoku. Ich habe ein Messer in ähnlicher Form und Größe, das ich gerne zum Schneiden von kleinem Schnittgut hernehme. Schau dir auch mal das K2 und das K3 von Herder an. Die könnten auch für deine Anforderungen passen. Vielleicht kommt auch ein Pallares Solsona in Frage.

Mich würde interessieren, wieso du zusätzlich zu deinem 16,5 cm Santoku noch ein kleineres Messer mit vergleichbarer Klingenform suchst.

Das von Tiffel vorgeschlagene Herder K2 habe ich in der nicht rostfreien Variante mit Pflaumenholzgriffen und nehme es gern für kleine Schneidarbeiten, die keine lange Klinge erfordern. Dank der nagelgängig ausgeschliffenen Klinge hat das Messer einen sehr leichten Schnitt.

Ansonsten finde ich in dem Zusammenhang das Tadafusa Ajikiri auch ganz nett. Der Griff ist nicht der schönste, aber die Klingengeometrie von Tadafusa ist was "traditionelle" japanische Messer angeht preisleistungstechnisch sehr gut.

Beide Messer lassen sich aufgrund der Klingenhöhe noch gut im Pinchgrip nutzen, ohne dass die Finger auf's Schneidbrett aufkommen.

Gruß,
Daniel

Danke für eure Antworten,

ja so richtig wenn ich drüber nachdenke, weiß ich auch nicht so recht was ich mit einem kleinen Santoku noch möchte.....
Ich denke das mich vll das Design angesprochen vom Tamahagane. Wie steht ihr allgemein zu Tamahagane ?

Ich bin vom Tamahagane San Petty bisher sehr begeistert von der Standzeit, sowie vom Schneidgefühl.

Beim Tosa Hocho habe ich das Gefühl das es sehr Schnell "Stumpf" wird und ich ständig wieder nachschleifen muss. Daher weiß ich nicht ob ich noch einmal zu einem Tosa Hocho reifen möchte.

Da ich in letzter Zeit oft Lachsfilet für Sushi zubereite und enthäute fehlt mir auch dafür noch das richtige Messer.
Welches Messer eignet sich am besten für diese Arbeit ? Ein Yanagiba oder geht auch dafür ein größeres Gyoto ?

Wie ihr merkt bin ich da doch noch etwas unschlüssig. Ich verwende gerne Messer für mehrere Sachen als nur für eine Tätigkeit.

Nun habe ich noch einmal bei Tosa Hocho auf der Seite geschaut und da gefällt mir das Zakuri Gyuto sehr gut. Vom Einsatzgebiet her eig. der Alleskönner wenn ich mich richtig informiert habe.

Gar nicht so Einfach......

Die Tamahagane Tsubame Messer hatte ich noch nie in der Hand, haben mich persönlich bisher auch nicht so sehr interessiert, weil sowohl Optik als auch der VG5-Stahl nicht meinem Beuteschema entsprechen. Außerdem habe ich andernorts ein Review gelesen, wonach die Klingengeometrie eher durchschnittlich dick sein soll. All das zusammengefasst finde ich den Preis etwas hoch. Aber das ist alles Geschmackssache.

Zu den speziellen japanischen Messerformen zur Verarbeitung/Zubereitung von Fisch/Sushi kann ich nichts sagen, da sind andere gefragt. Ich nehme für Fisch zu 90% ein Kochmesser/Gyuto oder ein längeres Petty. Ich bin aber auch eher der "1 bis 2 Messer für alles "-Typ.

Wenn ich ein Messer als "Alleskönner" bzw. Allrounder für mich benennen müsste, wäre es ein Gyuto/Kochmesser (die Klingenform des jap. Gyuto stammt vom europäischen Kochmesser ab) ab 21 cm, noch besser mehr, weil der Wiegeschnitt bei hohem Schnittgut eine längere Klinge erfordert.

Bevor du dich für das Zakuri entscheidest, würde ich noch Tadafusa, Arata, Ryuzo und Eden Kanso (hergestellt von Shiro Kamo) ins Rennen werfen. Insbesondere die Klingen sind meiner Meinung nach sauberer verarbeitet, haben eine schneidfreudigere Klingengeometrie bzw. keine so große Serienstreuung in der Klingengeometrie wie Zakuri. Von den genannten wäre das Arata 21cm Gyuto mein Favorit. Die Klingen von Tadafusa und Arata sind identisch, das ist derselbe Hersteller. Mehr an "traditionellen" japanischen Messern ohne allzu westlichem Nietengriff, die ich in dem Preisbereich empfehlen würde, fallen mir nicht ein.

Und noch eine abschließende Frage: Wie schärfst du deine Messer? Meiner Meinung nach machen japanische Messer aus hochgehärteten niedriglegierten Carbon-Stählen wie die oben genannten auf längere Sicht nur Freude, wenn man das Schärfen auf Banksteinen einigermaßen beherrscht. Mit dem Wetzstahl sollte man solche Messer nämlich besser nicht behandeln.

Gruß,
Daniel

Super Danke für die Antwort, ich werde mir deine genannte Auswahl gleich mal ansehen.

Meine Messer schärfe ich mit einem Japanischen Kombi Wasserstein 800/3000.
Mache das jetzt ca. seit 4 Jahren und würde sagen das ich es so langsam gut raus habe mit dem Winkel un der Gleichmäßigkeit.

Viele Grüße

Da ich in letzter Zeit oft Lachsfilet für Sushi zubereite und enthäute fehlt mir auch dafür noch das richtige Messer.
Welches Messer eignet sich am besten für diese Arbeit ? Ein Yanagiba oder geht auch dafür ein größeres Gyoto ?

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Zum Enthäuten ein Fischfiletiermesser. Um dünne Scheiben vom Lachs zu schneiden eignet sich ein zweilagiges Sashimi hervorragend. Aber sonst eignet es sich für nichts.