Bitte um Beratung: "Budgetgyuto oder -kochmesser" ~150,-

Zuerst einmal Hallo! Ich bin der Martin, bin Ende 20 und momentan (wieder) Student. Sprich, das Budget ist etwas knapper, da ich aber gleichzeitig auch ein Qualitätsfetischist bin, lasse ich mich selbige auch gerne etwas kosten.
Ich bin momentan auf der Suche nach einem ordentlichen Kochmesser, das eine gute Schnittfreudigkeit (Geometrie) aufweist, das gut schärfbar ist und gut zu handhaben.
Ich koche seit vielen Jahren sehr gerne, meistens jedoch auf eher schlechten bis wenigen mittelmäßigen Messern, ein ich meine ganz gutes Usuba habe ich jedoch auch zur Hand. Das ist mir jedoch zu speziell, um es als "Kochmesser" einsetzen zu können. Für's Grobe würde ich das neue Messer selbstverfreilich nicht verwenden wollen.
Einen hochempfindlichen Laser brauche ich nicht zwangsläufig, jedoch sollte die Geometrie vor Karotten oder geputztem Sellerie u.ä. nicht versagen. Ich bin offen für eure Ratschläge!

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Da kein vernünftiges Kochmesser vorhanden ist - Erstanschaffung.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Privat, ambitionierter Hobbykoch.

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Meine Freundin ist zwar Linkshänderin, aber nein, für Rechtshand!

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Jain, ich habe mich schon ein wenig umgesehen, grundprinzipiell ist es mir aber egal, ob der Griff japanisch oder europäisch ist.
Klingenform sollte ein Gyuto bzw klassisches Kochmesser sein, wenn möglich ohne Kropf oder mit sehr kleinem.
Meistens verwende ich eine Art Pinch-Grip, also muss die Länge des Griffes auch trotz großer Hände nicht enorm sein. Halt einigermaßen bequem.

Bei der Länge habe ich die Erfahrung gemach, dass größere Klingen (also mindestens >17cm) mir gut liegen, ich denke 21-24cm sollten angepeilt werden.



*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

Gemüse schneiden, Fleisch schneiden, Kräuter verarbeiten, was so anfällt. Ein Allrounder im idealen Sinne, grobe Arbeiten wie Knochen, hartes Brot, harte Nüsse etc würde ich natürlich einem anderen Messer zumuten.
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*Falls ja, bitte diese hier angeben:
siehe oben

Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)[/B]


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Gyuto oder Kochmesser 18-24cm, zwischen 21cm und 24cm wäre ideal.


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Rostend, rostträge oder rostfrei ist mir relativ egal, da ich das Messer gerne selbst wieder auf eine Schärfe bringen möchte, vielleicht kein hochkomplex zu schleifender Stahl.
Damast kann, muss allerdings nicht, in der gesuchten Preisklasse sowieso nur Tapete.
Monostahl oder dreilagig ist mir auch erstmal egal, Hauptsache ist die Qualität des Messers.


*Welches Budget steht zur Verfügung?

Ich würde sagen, zwischen 100,- und 150,- Euro, inklusive möglichem Versand und Steuer. Bei extremer akuter Verliebtheit auch mehr.
allerdings muss ich auch noch (neue) Schleifutensilien besorgen, das gehört aber ja nicht hier hinein.


*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Idealerweise natürlich in einem Ladengeschäft (support your local dealer!), aber da das hier auf dem flachen Land eher illusorisch sein dürfte, auch gerne Versand. Woher, ist mir egal.




*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Da ich schon ein bisschen quergelesen habe, sind mir folgende Messer schon ins Auge gesprungen. Sehr gerne würde ich eure fachkundige Meinung dazu hören. Natürlich bin ich auch offen für weitere Vorschläge!

Tadafusa Hocho Nashiji Gyuto von Dictum

Da diese Messerreihe recht günstig zu sein scheint, könnte man auch über das Set mit dem Santoku nachdenken, das es auch bei Dictum zu kaufen gibt.

Das Kanetsugu Pro M Gyuto 24cm scheint ja auch gerne empfohlen zu werden, das große Logo darauf finde ich jetzt zwar nicht unbedingt ästhetisch, aber das ginge in Ordnung.

Sehr hübsch (eine nette Schmiedehaut spricht mich immer an) und von der Papierform her klingt das Shiro Kamo Hocho Gyuto ja auch sehr ansprechend, wenngleich es das Budget gerade ausreizt.


Es folgt die Verwirrung über die verschiedenen Messer von Tojiro, die hier immer wieder erwähnt werden. Welches würde wohl zu mir passen?

Tojiro Yasuki Shirogami in 210mm und 240mm

Welche genauen Unterschiede gibt es bei den verschiedenen DPs? Oder sind das die gleichen Messer? Tojiro DP 3 Lagen HQ in 210mm bei Tojiro selbst, DP Gyuto 210mm bei CKT, und 240mm bei CKT. Und schließlich auch noch Tojiro Fujitora DP 3-Layer Gyuto bei globalkitchenjapan.

Schneidet die ITK-Serie deutlich schlechter ab? Also jene Messer: Tojiro Shirogami ITK 210mm und Tojiro Shirogami ITK 240mm?

Letztlich habe ich auch noch einen Zwilling hier gefunden, allerdings weiß ich nicht, wie dieses Messer im Vergleich abschließt. Und ob es einen (störenden) Kropf hat. Das wäre das Zwilling Diplôme. Gibt es in (kurzen?) 20cm und in 24cm.

Auch gibt es momentan etwas günster das Zwilling Miyabi 4000FC in 24cm, wäre das auch etwas?


Viele Fragen, ich weiß, aber ich würde mich sehr über eure Antworten freuen.

Liebe Grüße

Martin

Moin Martin,

wie schärfst du deine Messer denn aktuell und wie möchtest du sie in Zukunft schärfen? Hast du Erfahrung mit dem Schärfen auf Banksteinen oder mit dem Scharfhalten mit Wetzstahl? Ich persönlich finde diese Frage sehr entscheidend bei der Auswahl des Messerstahls.

Die Tadafusa Messer gibt es auch noch mit einem mMn besser verarbeiteten, westlich anmutenden Griff in einer angenehmen Gyuto-/Kochmesserlänge. Das wäre meine Empfehlung in der Preisregion, wenn es ein Messer mit "traditionellem" japanischen Carbosntahl sein soll. Der Stahl ist mit 63 HRC relativ hoch gehärtet, sodass er auf einen Wetzstahl nicht unbedingt gut reagiert, Stichwort "spröder Stahl / Schneide bröselt weg / Mikroausbrüche". So verhält es sich nach meiner Erfahrung auch mit anderen hochgehärteten japanischen Carbonstählen (Shirogami, Aogami, Aogami Super mit einer Härte über 61 HRC). Deswegen meine Fragen weiter oben, wie du das Messer schärfen/scharfhalten willst. Shirogami und Aogami sind auch nicht für ihre hohe Standzeit bekannt, ich würde in Verbindung mit diesen Stählen also gleich einen Bankstein und eine entsprechende Lernzeit mit einplanen, falls noch nicht vorhanden.

Wenn dir längere Klingen liegen, würde ich von dem Paket mit dem Tadafusa Santoku und dem kleinen Gyuto abraten. Mir liegt die klassische Gyuto-Form wegen der höher liegenden Messerspitze und meist längeren Klinge auch besser als die des Santoku.

Shiro Kamo stellt eine Vielzahl von Serien her, die teilweise unterschiedliche Klingengeometrien haben, neben Dictum werden sie u.a. noch hier vertrieben:

https://www.knivesandtools.de/de/ct/eden-kanso-aogami-kuchenmesser.htm (günstigste Serie)

https://www.cleancut.eu/butik/knifebrands/shiro-kamo-3-series/shiro-kamo-black-dragon

http://www.knivesandstones.com/seilan-as-by-kamo-1/

Die Shinko Sheilan-Serie hat den besten Stahl und soll auch die schneidfreudigste Klingengeometrie haben. Mit Versandkosten und EUSt kämst du auf gute 160€ für das 21 cm Gyuto.
Ich selbst habe das Eden Kanso 20 cm, für den Preis sicherlich eine Empfehlung, mir gefällt aber das Klingenprofil des Tadafusa Arata Gyuto besser.
Hinweis: Die Wa-Griffe der Shiro Kamo Messer sind schöner und besser verarbeitet als die Wa-Griffe der Tadafusa San Serie, wenn es doch unbedingt ein messer mit einem schönen Wa-Griff werden soll.

Das Kanetsugu Pro M Gyuto hat eine schneidfreudige Geometrie und einen unkomplizierten Stahl (AUS-8), der zwar keine hohe Standzeit hat, sich aber mit einem Wetzstahl sehr lange scharfhalten lässt. Ich finde den Griff allerdings unästhetisch, teilweise soll er nicht sonderlich gut verarbeitet sein und auch insgesamt versprüht das Messer in meinen Augen eher einen industriell-kühlen Charme, um es freundlich auszudrücken.

Die Klingengeometrie der Tojiro Shirogami-Serien kenne ich nicht ootB, ich habe nur ein gebrauchtes, überarbeitetes Nakiri (und das schneidet sehr gut ). Die Geometrie soll aber auch direkt vom Hersteller sehr schneidfreudig sein. Wenn die Angaben zur Härte stimmen, sollten diese Messer auch mit dem Wetzstahl wetzbar sein. Die Verarbeitung ist halt ziemlich „rustikal“, billiger Griff, scharfkantige Übergänge an der Klinge, unsauberer Übergang von der Plastikzwinge zum Griff, offenes Erlloch, zu spitzer Schneidenwinkel. Wenn du einen neuen Griff montierst, die Kanten an der Klinge mit Schmirgelpapier verrundest und einen stabilen Schneidenwinkel anbringst, hast du ein schönes Messer ;-)

Bei den Tojiro DPs sollte es außerhalb der Serienstreuung keine Unterschiede geben. Messerstahl und Griffmaterialien sind identisch. Die Messer sind sauber verarbeitet und noch als relativ schneidfreudig zu bezeichnen. Ich finde aber den Messerstahl (VG-10) für Anfänger nicht ganz so einfach zu schärfen wie die übrigen hier erwähnten. Dafür ist die Standzeit höher als die der Shirogami-Variante.

Ähnliche, also „noch relativ schneidfreudige“ Klingengeometrien aber einen aus meiner Sicht besseren, weil einfacher schärf- und wetzbaren Messerstahl, haben die von Zwilling in Japan hergestellten Serien Diplome, Myiabi 4000FC und Kramer Euro Essential. Das sind keine Laser, aber Allround-Messer, mit denen man mMn nichts falsch macht. Übrigens hat keines der Messer einen Kropf.

Und ebenfalls eine ordentliche Geometrie und einen sehr dankbaren Stahl haben die JCK Kagayaki CarboNext Gyutos.

Kurze Zusammenfassung darüber, was ich je nach Stahl- und Griff-Vorlieben nehmen würde:
Messer mit "traditionellem" japanischen Carbonstahl: Tadafusa Arata oder Shiro Kamo.
Messer mit rostfreiem, leicht wetzbarem Stahl: Zwilling Diplome oder JCK Kagayaki CarboNext

Abschließend lege ich dir als Tipp noch die „Reviews aus fünf Blickwinkeln“ hier aus dem Forum ans Herz, wenn du sie nicht ohnehin schon kennst. Da wurde soweit ich weiß fast jede Messer-Serie besprochen, die du genannt hast.

Gruß,
Daniel

Die Messer sind alle nicht schlecht, aber auch sehr verschieden z.B. rostende und nichtrostende, Wa und Yo Griff.
Erstmal Tojiro: Meiner Meinung nach sind die Tojiro yasuki identisch mit Tojiro itk obwohl Chefknifes to go behauptet, die Serie sei für sie hergestellt. Der Stahl ist Shirogami 2 und einen Unterschied sehe ich nicht. (bedenke aber chefnivesto go hat ziemlich happige Versandkosten) Wenn du ein yasuki willst gibt es andere Bezugsquellen, die auch günstig sind.
Tojiro fujitora und Tojiro DP sind die selben Messer. Das erkennt man auch an der Seriennummer F-808 z.B.

Dem Tojiro ähnlich ist das Sabun außer dass es sich um rostenden Stahl handelt. Bukowski war es soviel ich mich erinnere, der neulich geschrieben hat, das Messer sei sogar nagelgängig, hätte also eine sehr schneidfreudige Geometrie. Preisleistungsmäßig sind Tojiro und Sabun schwer zu schlagen.

Das Zwilling diplome hat keinen Kropf. Weder das Zwilling Diplome noch das Zwilling 4000 Fc (das es übrigens bei Amazon für 102€ gibt) sind dreilagig. Sie sehen nur so aus. Der Stahl ist trotzdem gut. Die anderen Messer, die du erwähnst sind alles Empfehlungen von hier, insofern auch gut. Wenn es Sonst keine Prioritäten gibt würde ich mich zwischen Tadafusa, Tojiro DP drei Lagen und Sabun entscheiden. Das zweier Set Tadafusa mit Santoku würde nicht kaufen. Erstens hast du schon ein Usuba, das dem Santoku ähnlich ist, zweitens hast du dann ein Gyuto, dessen Aufgabenbereich ebenfalls ähnlich ist, also hättest du dann drei ähnliche Messer. Steck das Geld lieber in Schärfutensilien.

Bukowski war erster. Deshalb gibt's Überschneidungen, die ich jetzt trotzdem drin lasse.

Jap, mein Sabun "All-Steel" 240mm ist voll nagelgängig und trotzdem rechts leicht ballig, also kein Ansaugeffekt des Schnittgutes an der Klingenflanke. Auch die Verjüngung der Klinge zur Messerspitze (Taper) ist sehr gelungen. Bei dem Preis hätte ich nie mit einer so "durchdachten" Klingengeometrie gerechnet. Das Messer hatte ootB auch eine gute Schärfe.

Der Griff hatte allerdings ein paar kleinere Kanten und Spalten zwischen Erl und Griffschalen und der Anschliff hatte rechts ein paar mm über der Fase noch ein paar gröbere Bandschleiferspuren. Das war für mich kein Problem und schnell überarbeitet aber für Ästheten, die nach dem Kauf nichts mehr an dem Messer machen möchten, ist das vielleicht ein Problem.

Solche "Probleme" hatten die anderen von mir empfohlenen Messer nicht. Wenn ich das Messer aber als reines Werkzeug sehe, ist das Sabun mMn tatsächlich das bessere Messer.

Obwohl mein CarboNext ist auch noch grade so nagelgängig und besser verarbeitet, war aber auch doppelt so teuer.

Wenn du, Martin, das Sabun in Betracht ziehst, würde ich es in der Bucht direkt aus Japan ordern.

Gruß,
Daniel

Hallo, Daniel!

Als erstes vielen lieben Dank für deine ausführliche Antwort.

Ich neige ja dazu, mich in Themen, die ich interessant finde, hineinzunerden
Momentan übe ich mich mit einem alten Wasserschleifstein hier ein, werde mir aber definitiv noch mindestens einen neuen, hochwertigeren und feineren Schleifstein besorgen. Ich dachte dabei an einen Kombinationsschleifstein (1000/3000-6000), habe mehrere im Auge und wollte dann im Pflegebereich nochmal nachfragen, sobald ich mich für einen Stahl entschieden habe. Im Umgang mit einem Wetzstab bin ich relativ firm, werde mir aber, sollte es doch ein Stahl über ~60HRC werden, entweder einen Keramikstab oder vielleicht einen Abrichtstein a la BBB besorgen. Hatte hier bereits über Mikroausbrüche und Verkantungen gelesen, das möchte man natürlich vermeiden und es dem Messer nicht zumuten.
Schleifintervalle von über zwei, drei Wochen sind für mich allerdings absolut in Ordnung, Abziehen wäre ja sowieso deutlich öfter der Fall.
Als "Übungsmesser" kann ich hier zwei bis drei unterschiedliche, ältere Kochmesser missbrauchen, bei denen es nicht ganz so schlimm ist, sollte der Schleifwinkel und das Bewegungsmuster nicht ganz passen.

Vielen Dank für den Tipp mit dem Tadafusa Arata, das schaue ich mir auch definitv noch einmal genauer an!

Eine höher liegende Messerspitze ermöglicht in meinen Augen halt nicht nur andere Arbeiten mit dem Messer, sondern auch eine größere Bandbreite an Techniken. Danke auch für die Bestärkung dieser Meinung.

Ich weiß, wieder eine Frage mehr, aber wie verhält sich das Shinko Seilan (abseits der durchaus hübscheren Optik und des hochwertigeren Griffes) bezüglich der Klingengeometrie zum Arata? Ist es ähnlich schnittfreudig?

Okay, das Kenetsugu ist dann mal - auch nach dem Studium deiner empfohlenen Threads - raus, da die Konkurrenz hier für ähnliche Preise oder nur einen verschmerzbaren Aufpreis mehr zu liefern scheint, auch durchaus optisch. Zwar brauche ich kein "Kunst"messer, aber so ein bisschen erfreut man sich ja doch jedes Mal an einer guten Handwerksarbeit.

Ich weiß, das Kramer hat einen ganz guten Leumund, aber irgendwie empfinde ich das Design als... nennen wir es mal äußerst gewöhnungsbedürftig. Da behalte ich die Miyabi oder das Diplôme lieber mal im Hinterkopf.

Ich werde mich weiter einlesen, gerade auch deine Empfehlungen berücksichtigen und in die nähere Auswahl schließen. Glücklicherweise eilt es ja nicht, wenn ich bis Anfang nächsten Jahres ein sehr ordentliches Messer in meiner Hand halte, dafür mit Bedacht gewählt, freue ich mich wie ein kleines Kind.
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Hallo, und danke auch an Tiffel.

Ja, ich habe absichtlich einmal eine relativ große Bandbreite an verschiedenen Messern genannt, natürlich hängt die Kaufentscheidung letztlich von den Vorlieben des Benutzers ab, aber ich hatte gehofft, dass ihr die Auswahl schon einmal etwas verkleinern könnt oder mit einem ganz anderen Tipp aufwartet. Insofern, dankeschön für deine Meinung, das Sabun werde ich mir auch mal genauer ansehen, der Preis ist ja schon durchaus eine Ansage. Und wenn man da soooo viel Messer für so wenig Geld bekommt, umso schöner.
Das Shinko Seilan scheidet deiner Meinung nach eher aus? Oder zählt das zu "ist auch echt gut, aber die anderen haben das bessere P/L-Verhältnis"?


Noch einmal: Vielen, vielen lieben Dank für eure Beratung! Das hat mir schon deutlich weitergeholfen. Und verzeiht meinen etwas seltsamen Schreibstil, war ein langer Tag heute.

Moin Martin,

wie ich sehe hast du dir zum Thema schleifen Gedanken gemacht und bist auch bereit etwas Zeit zu investieren. Dann musst du dich beim Thema Stahl nicht eingeschränkt fühlen. Obwohl mir ehrlich gesagt gut wetzbare unempfindliche Stähle lieber sind. Ich nehme halt lieber mal schnell den Dick Micro zur Hand und ziehe 3 mal vorsichtig drüber, wenn ich beim Kochen merke, dass die Schärfe nachlässt, als nen belgischen Brocken rauszuholen. Und die Keramikstäbe, die ich kenne, sind ziemlich abrasiv und grobkörnig und hinterlassen keine schöne Schneide. Aber das ist alles Geschmackssache und ich denke viele hier mögen "traditionelle" japanische Carbonstähle. Ich mag die Messer und die schneidfreudigen Geometrien, niedriglegierte hochgehärtete C-Stähle finde ich aus rationaler Sicht aber unpraktisch.

Die Kurouchi-Serien von Shiro Kamo und Tadafusa/Arata tun sich in Sachen Geometrie nicht viel. Schneidfreudig sind beide. Ich würde sogar behaupten, dass die Mehrheit Shiro Kamo bevorzugt.
Bei mir ist das Tadafusa/Arata an der Wate bis 1cm über der Schneidenspitze dünner und weiter oben dicker als das Eden Kanso. Das liegt mir persönlich besser. Das Shinko Sheilan hatte ich nie in der Hand, vielleicht ist das auch durchweg besser. Dann kommt noch die Serienstreuung dazu. Der Stahl vom Shinko Sheilan ist jedenfalls besser als der des Tadafusa.
Ganz ehrlich, ich würde zwischen den beiden Messern stumpf nach Optik entscheiden.

Ich finde das Klingenprofil und den Griff vom Kramer sehr gelungen. Die Klinge ist schön hoch, Wiegeschnitt, Choppen, Schub- und Zugeschnitt geht alles gut. Es könnte mit ca. 0,3mm an der Wate für meinen Geschmack nur etwas dünner sein. Aber ich kann verstehen, wenn das Messer bei dir kein Gefallen findet. Das Design, insbesondere des Griffs, ist schon speziell.

Schade, dass kein Bart/Kropf in Frage kommt, das geilste Messer in dem Preissegment ist nämlich das Herder 1922😉

Gruß,
Daniel

Im Kochmalscharfforum gibt es ein Review von Shinko Seilan. Von der Geometrie scheint es nicht ganz so dünn zu sein, wie die anderen Serien von Shiro Kamo zum Beispiel auf cleancut. Aogami Super ist halt ein schneidhaltiger rostender Stahl, der normalerweise einiges teurer ist. Insofern hat das Shinko seilan ein sehr gut P/L. Wie Bukowski schon sagte würde ich so ein Messer aber nicht mehr mit dem Wetzstahl scharf halten wollen. Da braucht man einen feinen (Natur)Stein. Das Sabun kannst du dagegen auf dem Wetzstahl scharf halten, 1. weil es nicht so hart ist und 2. weil Karbonstahlmesser gut auf den Wetzstahl ansprechen. Es ist also auch immer eine Entscheidung, welches Schleifsystem man bevorzugt.

Wenn man sich von den traditionellen Dreilagenstählen anfixen lässt, muss man halt auch mit einem feinen Stein scharf halten. Nimmt man ein Monostahl Sabun hält man mit dem Wetzstahl scharf. Wenn ein Messer übrigens dünn ausgeschliffen ist, kann man es Ewigkeiten mit dem Stahl scharf halten. Richtig schärfen muss ich meine Messer sehr selten. Ich schleife sie einmal am Anfang dünn, sodass sie meinen Vorstellung an das Schneidverhalten entsprechen und dann halte ich mit dem Wetzstahl scharf. Dass ich sehr selten schleifen muss liegt auch daran, dass ich einige Messer habe und alle gerne benutze. Da verteilt sich der Verschleiß.

Tiffel, Daniel, erneut vielen lieben Dank!

Ich lasse mir das alles momentan recht gründlich durch den Kopf gehen und freue mich sehr über euren Input.
Was ich zumindest durch das Forum verinnerlicht habe, ist, dass an ein so hochgehärteten Stahl kein Wetzstahl kommen sollte. Wenn ich mich wirklich für eines der Messer entschieden habe - momentan bin ich noch hin- und hergerissen - würde ich sehr gern noch einmal auf Tipps zur Pflege und Schliff zurückkommen, allerdings im benachbarten Teil. Derzeit spukt ein Naturstein und passende Wassersteine in meinem Kopf herum.

Würde ich stumpf nach Optik gehen, wäre das Seilan wahrscheinlich gerade die Wahl. Aber ich überdenke das ganze noch ein paar Nächte.

Natürlich werde ich hier weiterhin eine Wasserstandsmeldung abgeben, sobald ich mehr weiß!


Das Herder 1922 habe ich mir auch schon angesehen, aber der Kropf/Bart stört mich leider, ansonsten ist es durchweg ein Messer, das wirklich interessant ist. Vielleicht irgendwann mal, zur Erweiterung...

Edith: Das Review schaue ich mir auch mal an

So, ich melde mich - wie versprochen - nochmal zurück. Es ist letztlich das Shinko Seilan in 210mm geworden, zumindest befindet sich dieses Messer jetzt auf dem Weg zu mir. Sobald es angekommen ist, werde ich noch einmal eine Kurzvorstellung machen, da es ja hier scheinbar noch nicht vertreten ist. Zumindest ein paar Bilder

Vielen lieben Dank nochmal für all eure Hinweise, ich hoffe, ich habe mich richtig entschieden.

Zu Weihnachten wird es außerdem einen BBB und den gern empfohlenen JMS 1000/4000 geben, die bereits vorhandenen Messer sind mittels günstiger(er) Schleifsteine schon teilweise auf Nagelgängigkeit gebracht worden, um ordentlich zu üben!

Ich freue mich schon wie ein kleines Kind darauf, das Messer ausprobieren zu können.

Liebe Grüße

Martin

Moin Martin,

ich denke mit dem Messer machst du nichts falsch, wenn du schleifen kannst.

Falls du eine Schieblehre hast, würde mich die Klingendicke an der Wate und 1cm drüber sowie die Verjüngung des Klingenrückens (Taper) interessieren, so zum Vergleich zu meinem Eden Kanso.

Nur aus Interesse, wie bist du auf den BBB gekommen?

Gruß,
Daniel

Hallo, Daniel.

Ja, die Fähigkeit dazu erarbeite und erübe ich mir peu a peu.

Sehr gerne werde ich das für dich ausmessen, nur zum Verständnis, an welchen Messpunkten soll ich dann genau anlegen? Die Klingendicke an der Wate an der Stelle, an der die Primärfase (also die Klinge) in die Wate (Schneide/Sekundärfase) übergeht? Dementsprechend noch einmal 1cm darüber, außerdem ein paar Messpunkte entlang des Klingenrückens zur Spitze hin?

Zum BBB: Da (die meisten) japanischen Stähle ja deutlich zu hart für einen Wetzstab sind - mit dessen Handhabung ich mich übrigens auch noch nie wirklich richtig anfreunden konnte - dachte ich mir, dass ein solcher Naturstein eventuell eine gute Alternative sein könnte.
Außerdem als "Finisher" nach dem Schleifen mit dem 4000er, da das Schliffbild angeblich ja ein schöneres sein soll?
Prinzipiell hätten mich noch feinere Natursteine ebenfalls angelacht, jedoch muss ich gestehen, dass mir das Budget dann langsam ausgegangen wäre

Liebe Grüße

Martin

Moin Martin,

ScampieJoe said:

Sehr gerne werde ich das für dich ausmessen, nur zum Verständnis, an welchen Messpunkten soll ich dann genau anlegen? Die Klingendicke an der Wate an der Stelle, an der die Primärfase (also die Klinge) in die Wate (Schneide/Sekundärfase) übergeht? Dementsprechend noch einmal 1cm darüber, außerdem ein paar Messpunkte entlang des Klingenrückens zur Spitze hin?

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Ja, genau. Danke, das wäre nett. Ich kann dann meine Werte zum Vergleich einstellen.

Zum BBB: Da (die meisten) japanischen Stähle ja deutlich zu hart für einen Wetzstab sind - mit dessen Handhabung ich mich übrigens auch noch nie wirklich richtig anfreunden konnte - dachte ich mir, dass ein solcher Naturstein eventuell eine gute Alternative sein könnte.
Außerdem als "Finisher" nach dem Schleifen mit dem 4000er, da das Schliffbild angeblich ja ein schöneres sein soll?
Prinzipiell hätten mich noch feinere Natursteine ebenfalls angelacht, jedoch muss ich gestehen, dass mir das Budget dann langsam ausgegangen wäre

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Freihand würde ich nach dem 4000er aufhören, je mehr Steine du freihand in deine Schleifprogression nimmst, desto weniger konstant kannst du den Winkel halten. Da gilt eigentlich je weniger desto besser. Eine 4000er Körnung ist auch bei weitem fein genug für alles, was in der Küche anfallen kann. Touch-Ups würde ich auch darauf machen. Wenn du aber unbedingt was zum spielen möchtest (habe ich auch haufenweise), wäre der MST-Schiefer vielleicht noch eine Alternative.

Wenn man mit winkelgeführtem System mit Druckkontrolle schleift, wo der Winkel durchgehend konstant gehalten werden kann, machen feine Natursteine nach einer Progression auf synthetischen Steinen mutmaßlich Sinn, weil sie eine geschlossene, aber dennoch leicht bissige Schneide hinterlassen sollen, die die Schärfe länger halten soll. Unter dem Mikroskop sehen Schneiden mit feinkörnigem synth. Finish spiegelpoliert aus, ihnen wird eine sterile, "glatte" Schärfe nachgesagt, die schnell verfliegt. Schneiden mit einem Natursteinfinish sehen hingegen mattiert aus.

Ein 4000er synth. Finish wirkt beim schneiden aber nicht steril und hat auch noch Biss. Wenn du auch Messer benutzt, die wetzbar sind, würde ich mir lieber einen Dick Micro kaufen als einen BBB.

Ich bin früher sehr auf "traditionelle" japanische Messer aus niedriglegiertem hochgehärtetem Carbonstahl abgefahren. Inzwischen mag ich wetzbare Messer bis 61 HRC lieber. Ein Wetzstahl an der Messerleiste oder im -block ist einfach schneller zur Hand als ich 'nen Touch-Up mit einem Wasserstein gemacht habe.

Gruß,
Daniel

Grüß dich, Daniel!

Alles klar, dann werde ich das mal machen, sobald das Messer hier angekommen ist!

Der BBB ist wahrscheinlich schon bei meinem Bruder da, der wollte mir was gutes für das Messer zu Weihnachten schicken. Jedoch muss ich gestehen, dass der MST-Schiefer auch interessant aussieht, da anscheinend noch feiner. Ist es denn absolut nicht ratsam, einen BBB als Alternative zu einem Wetzstahl zu verwenden? Das hatte ich nämlich als Haupteinsatzzweck für selbigen im Kopf, regelmäßige Touch-Ups auf dem 4000er natürlich davon unberührt. Die Natursteine haben ja den Vorteil, nur benetzt werden zu müssen, gut der JMS ist ja auch angeblich Splash&Go, aber das würde ich mir erst einmal genauer ansehen wollen.
Ansonsten würde ich mir den Thüringer Schiefer eventuell im Januar zusätzlich einkaufen (kann ja nicht schaden) oder das Geld doch wieder ins Sparschwein stecken, um vielleicht langfristig ein weiteres Messer zu kaufen?

Der Dick ist mit Sicherheit super, allein mag ich die Handhabung auf Banksteinen irgendwie lieber als Stäbe. Vielleicht habe ich aber auch noch nicht den richtigen in der Hand gehalten. Kann man denn eigentlich einen Stab auch durch einen Naturstein ersetzen, auch bei Messern unterhalb der 60 HRC?

Liebe Grüße

Martin

Moin Martin,
du kannst den BBB auch zum abziehen und auffrischen der Schärfe nehmen, nur nicht jedesmal zuviel Material abtragen. Ein Wetzstahl ist halt wie gesagt schneller zur Hand und trägt normalerweise weniger Material ab als ein Schleifstein. Nachteil ist, dass sich eben nicht alle Messer mit einem Wetzstahl behandeln lassen. Den BBB kannst du auch für Messer unter 60 HRC hernehmen. Das geht aber auch alles mit dem JMS. Der MST-Schiefer ist mMn nicht so fein wie dort angegeben, ich würde den so bei 6.000 - 8.000 JIS einordnen. Etwas feiner als der BBB, aber brauchen tust du den nicht...

Gruß,
Daniel

Hallo, Daniel!

Okay, vielen herzlichen Dank. Dann werde ich das Geld dafür lieber zur Seite legen und beizeiten entweder ein hübsches neues Messer besorgen oder vielleicht doch einen ordentlichen Wetzstahl

Liebe Grüße

Martin

Tante Edith sagt: Und nein, für's Auffrischen zwischendurch sollten ja ein paar Hübe abwechselnd pro Seite reichen, ähnlich dem Gratentfernen beim Schleifen, richtig?

Normalerweise schon, je nachdem wie stumpf das Messer ist.

https://youtu.be/iyDvUGBCq0o 😃

Gruß,
Daniel

Naja, total abstumpfen würde ich das Messer ja im Idealfall nicht lassen. Und herrlicher Titel des Videos

Liebe Grüße,

Martin

Hallo!

Also das Messer, ein Shinko Seilan 21cm, ist heute aus Sidney hier angekommen, in einer großen Box, die unter anderen mit japanischen Zeitungsblättern ausgestopft war
Einziges Ärgernis: DHL hat geschmeidige 15,- Euro extra verlangt, dafür, dass sie wohl beim Zoll die rund 20,- Euro Einfuhrumsatzsteuer vorbezahlt haben. Da wäre ich lieber selbst auf den Zoll gefahren Naja, egal, jetzt ist das Messer gut und unversehrt hier angekommen, die Freude überwiegt!

Pflichtbewusst habe ich auch ein paar amateurhafte Photos geschossen und auch versucht, die Klinge halbwegs ordentlich zu vermessen. Hoffe, dass meine Fähigkeiten dahingehend ausreichend sind.

Die Ergebnisse:

Gewicht: Rund 185g, also kein Leichtgewicht.
Klingenlänge vom Beginn der Wate bis zur Spitze: 22cm (habe tatsächlich mit etwas weniger gerechnet, aber mir soll das mehr als recht sein!)
Höhe am höchsten Punkt: 5cm

Und die interessanten Maße, hier allerdings ohne Gewähr:

Klingendicke so nah wie möglich oberhalb der Wate: etwa 0,2mm-0,21mm durchgängig
Klingendicke etwa 1cm oberhalb der Wate: Am Kehl 1,7mm; mittig 1,36mm, ca 2cm vor der Spitze 1,2mm
Klingendicke am Rücken: Erl 3mm; oberhalb des Kehls 2,8m; etwa mittig 1,8mm, an der Spitze 0,4mm

Da ich selbst keine große Erfahrung habe, halte ich mich mit Rückschlüssen aus den Messergebnissen zurück, würde aber vermuten, dass ich hier eine zwar schneidfreudige, jedoch bei weitem keine Laser-Geometrie habe. Die Praxis wird zeigen, wie gut mir das Messer liegt. Bisher ist es ja noch jungfräulich!

Nun aber ein paar (zugegeben, schlechte) Bilder, das Messer kann sich optisch durchaus sehen lassen, finde ich. Der "Dreck" auf dem Messer kommt noch vom Versandmaterial, ich habe sofort losgelegt mit Photos und Messen

Hier die Box, die "minimal" zu groß ausgefallen ist. Ein 30cm Gyuto hätte locker Platz gefunden.


Das Revers der Klinge


Das schöne Avers


Der Griff aus Ebenholz mit passender Zwinge


Die Signatur


So liegt die Klinge mometan auf einem Brett auf


Ein Schnappschuss auf die Wate


Zwei Kehlshots, hoffe, man kann etwas damit anfangen.




Vielen Dank und liebe Grüße

Martin

Moin Martin,

danke für den ersten Bericht!

Bilder und Messdaten sprechen für eine gute schneidfreudige Geometrie. Alles um und unterhalb von 0,2mm an der Schneide empfinde ich als angenehm. Auch der Taper klingt gut. Mit der vertikalen und horizontalen Verjüngung zur Spitze hin lässt es sich bestimmt gut arbeiten. Hast du das Messer schon getestet? Wie ist dein erster Eindruck?

Die Messdaten zum Eden Kanso liefere ich nach.

Ich wünsche aufjedenfall viel Spaß mit dem Messer!

Gruß,
Daniel

Hallo, Daniel.

Mittlerweile habe ich ein Gericht mit viel Gemüse zubereitet, das Messer fühlt sich zwar etwas ungewohnt in der Hand an, aber im äußerst positiven Sinne. Der Griff liegt perfekt und haptisch sehr angenehm in der Hand, die Kanten sind leicht verrundet, sodass der Pinchgrip (meine bevorzugte Messerhaltung) wohl auch auf längere Zeit nicht unangenehm wird, das Messer ist ootb scharf genug, um zu rasieren, ohne Knacken durch kühlschrankkalte Karotten zu fliegen, die anderen Gemüse (Blumenkohl, Süßkartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Pilze) hat es sehr schnittig zerteilt. Nur bei (alten) Tomaten merkte man an einer Stelle der Klinge eine leichte "Unschärfe", da musste man kurz einmal "nachsetzen", bevor sie anstandslos zerteilt würden. Festere Tomaten waren freilich kein Problem.
Natürlich kann man aufgrund eines Gerichtes keine wirklich belastbare Aussage treffen. Vielleicht ist auch meine Handhabung/Technik mit dem Messer noch nicht perfekt, da ich mich ja erst einmal daran gewöhnen, es kennenlernen muss.
Das Messer macht auf jeden Fall sehr viel Spaß, ein reinrassiger Laser ist es aber wohl nicht! Aber das war ja auch gar nicht gefordert, wenngleich mich eine solche Klinge jetzt auch kitzeln würde, auszuprobieren.

Übrigens, der FR ist ziemlich anständig, ich habe mit mehr Schnittgut an der Klinge gerechnet. Das ist wohl auch der Schmiedehaut, die sehr fein, aber ganz leicht rau ist, zuzuschreiben.

Außerdem ist das Messer ootb vergleichsweise reaktiv, aber noch in Maßen. Die Zwiebeln und der Knoblauch haben eine leichte Braunfärbung an der Schnittkante angenommen, es roch auch kurz etwas unangenehmer. Außerdem hat sich an der Schneidlage bereits ein Ansatz einer Patina gebildet, äußerst geschmackvoll, wie ich finde. Werde die Woche wohl weiter fleißig schnibbeln, dass sich diese Schicht einigermaßen schließt

Es verbleibt in Freude,

Martin