Bitte um Beratung: "Budgetgyuto oder -kochmesser" ~150,-

Moin Martin,

das klingt für einen ersten Eindruck doch sehr gut. Alte Tomaten sind natürlich die Königsdiziplin zum Test einer geeigneten Küchenschärfe :D Es kann z.B. sein, dass die Schneide auf der langen Reise an einer Stelle einen kleinen Stoß abbekommen und sich umgelegt hat. Das müsste aber eigentlich mit einem kurzen und sanften Abziehen z.B. auf der 4000er Seite des JMS-Kombisteins wieder erledigt sein. Auf was für einem Brett schneidest du eigentlich?

Ich glaube, dass der passable FR auch mit der Klingengeometrie zu tun hat, auf den Bildern sieht es aus, als wäre die Primärfase mit einem leichten Hohlschliff versehen, bevor dann der abgerundete "Knick" zur Klingenflanke kommt, das begünstigt wahrscheinlich den FR. Ich meine das bei einigen meiner Gyutos auch schon beobachtet zu haben.

Die Braunfärbung und Geruchsbildung, von der du sprichst, sind typische Merkmale dieser Messerstähle. Wenn sich eine anständige Patina gebildet hat, sollte dieses Phänomen nicht mehr spürbar sein. Außerdem verbessert sich der FR. Also fleißig schnibbeln. Eine Patina lässt sich übrigens auch künstlich erzeugen, dazu findest du hier im Forum einige Infos, z.B. hier. Ich erzeuge meine Patinas aber lieber durch schnibbeln.

Und zu guter Letzt, wenn du mal einen vergleichsweise preiswerten und reinrassigen Laser testen willst, würde ich dir die Takamura/Asagao PM-Stahl Messer ans Herz legen. Über die Optik lässt sich sicherlich Streiten, ich habe auch lange mit mir gehadert, bevor ich eines gekauft habe, aber was man da für sein Geld bekommt ist wirklich allerhand. Als Messer-Enthusiast sollte man einen derart leichten Schnitt einfach mal erlebt haben. Auch der Stahl ist spürbar schnitthaltiger als die "traditionellen" japanischen Carbonstähle (einschließlich Aogami Super). Ich finde eh, in jeden Haushalt gehört zumindest ein traditionelles Workhorse-Gyuto, ein PM-Stahl Laser, ein Herder 1922 und ein stabiler Franzose/Solinger :steirer:

Gruß,
Daniel
 
Hallo, Daniel!

Ja, deswegen bin ich ja auch nicht unzufrieden, dass alte Tomaten gerne mal ein paar Probleme machen können, habe ich ja hier und an anderer Stelle bereits gelesen.
Etwas ähnliches vermute ich natürlich auch, vielleicht war an einer Stelle auch der Kontakt zur Papp"Scheide", in der das Messer eingeschlagen war etwas stärker. Wie dem auch sei, spätestens Weihnachten sind die besprochenen Steine hier, dann wird vorsichtig einmal über die 4000er Seite und falls dann noch nötig über den BBB abgezogen. So lange sollte sich die Schärfe ja im Idealfall halten, da ich ja sehr gerne koche, jedoch sehr selten über 20 Mahlzeiten die Woche komme. Wenn ich dann aber koche, ist es eine Freude, mit hochwertigem Equipment zu arbeiten. Qualitätsfetischismus halt :steirer:

Natürlich verwende ich nur beste Glasplatten und gehen die mir Mal aus, dann darf das Messer über die großen Keramikvorleplatten laufen :irre: nein, selbstverständlich nur Frotzelei!
Ich schneide auf vergleichsweise weichen Holzbrettern, meistens einer Hirnholzausführung (müsste einfache Buche sein). Da will ich mir aber im Laufe nächsten Jahres auch ein großes (!) Brett besorgen, allein ist das Budget mit dem Messer jetzt erst einmal ausgeschöpft und zwischen 80 und 130,- Euro dürfte für ein ordentlich dimensioniertes Hirnholzbrett schon realistisch sein. Allerdings muss ich da mal abwägen, was als erstes angeschafft wird, weitere Küchenmesser (verdammter Virus! :D) oder vielleicht ein schönes Taschenmesser, das nicht so ein Keil ist wie mein jetziges. :glgl: dachte da, von der Optik her, an einen traditionellen Franzosen, das liegt aber nicht auf Prio Nummer 1, aber kommt Zeit...

Ausschließlich auf die Schmiedehaut hätte ich den FR jetzt auch nicht geschoben, dachte auch, dass die Geometrie etwas damit zu tun haben könnte. Ob ein leichter Hohlschliff gegeben ist, werde ich mir heute Abend dann noch einmal ansehen, vielleicht erkenne ich ja etwas :)

Ja, dass das Begleiterscheinungen einer Patinierung sind, wusste ich ja und habe damit gerechnet. Bin auch kein Fan von hemdsärmelig erzwungener Patina, mich stört weder die ja nur zeitweise auftretende Verfärbung auf dem Schnittgut, noch die möglicherweise ungleichmäßige Patina auf dem Messer. Finde das eher charmant, da jeder Fleck quasi seine eigene Geschichte hat, außerdem dient es ja, wie du schon geschrieben hast, noch weiterer positiver Eigenschaften.
Deswegen, weiter schnibbeln. Vielleicht die Woche mal eine Zwiebelsuppe, da dürfte einiges an Kontakt mit Fruchtsäure stattfinden ;) an Zitrusfrüchten muss ich ja erst einmal nicht mit dem Messer.

Danke für den Tipp mit dem Asagao, sieht interessant aus.:haemisch: aber erstmal muss sich die Kriegskasse dafür langsam wieder füllen, als Student kann man ja leider nicht gerade mit den dicken Scheinen um sich schmeißen. Außerdem muss ich mich auch für meine Freundin mal nach einem halbwegs okayishen Messer umschauen, ich werde wahnsinnig, wenn ich bei ihr kochen will - und kann nicht jedes Mal meine Messer mitnehmen. Da gilt aber definitiv best for the bucks und definitiv rostträge, außerdem eher ein Petty, da sie mit großen Klingen nicht umgehen will... naja, mal sehen.
Und fehlt da im Haushalt nicht noch für jeden die passenden Taschenmesser, ein oder zwei Messer für den Garten, etc? :glgl:

Hätte ich unbegrenzt Geld zur Verfügung, würde mich ja ein Custom anmachen, habe ich aber nicht, also bleibt mir nur Stauen, wenn ich Messer wie die von Jannis (Xerxes) sehe.

Ach, und wo ich vorhin von Scheide geredet habe... Eine anständige Möglichkeit, das Messer (liegt momentan alleine in einer Schublade) zu verpacken muss auch noch irgendwann her. So eine Saya oder so... :D

Liebe Grüße

Martin
 
Moin Martin,

ein schönes Hirnholzbrett aus einheimischen Hölzern wäre doch was :D Ich habe ein Kirschholzbrett von der Schreinerei Löffler und bin sehr zufrieden damit. Die Schreinerei verkauft auch "2. Wahl"-Bretter zu reduzierten Preisen, bei denen die "Mängel" laut Aussagen hier im Forum aber optischer Natur sein und kaum auffallen sollen. Peters Holzmanufaktur soll auch gut sein. Für meine Laser benutze ich seit neustem ein Hinoki-Brett, ich mag die Hirnholzbretter aber lieber.

Taschenmesser sind hier zwar OT aber sehr schneidfreudig und günstig sind die Messer von Opinel (gibt' auch in Carbonstahl). Auch sehr positiv überrascht war ich von den Schneideigenschaften des Sanrenmu 785. Das Messer hatte 0,3mm über der Wate und einen schönen Hohlschliff. Auch der Anschliff der Schneide war ootB sehr gut. Ich habe sehr viele Taschenmesser aber das Sanrenmu übertrifft die meisten von den Schneideigeschaften. Gibt's in der Bucht (manchmal auch aus Deutschland) direkt aus China für gut 15€. Eine schneidfreudige Klinge hat auch das Atelier Perceval L-08, aber das ist preislich eine andere Liga.

Zwiebeln sind sehr gut für die Patina, Zitrusfrüchte greifen die Patina an.

Bei "Best for the Buck"-kleines Kochmesser würde ich Herder empfehlen, die sind schneidfreudig und pflegeleicht: Herder 1942 Petty, Herder K2, Heder K3 oder gleich das Santoku.

Wenn du den Platz für einen Messerblock hast, würde ich dir den RETRÄTT von Ikea empfehlen. Ist mit 27cm hoch genug, selbst für die Victorinox Konditorsäge. Wenn Interesse besteht, würde ich die Breite der Schlitze mal ausmessen.

Gruß,
Daniel

Edit: Hier sind die Maße vom Reträtt.
 
Last edited:
Hallo, Daniel!

Das wäre auf jeden Fall etwas! :D Nur muss sich das momentan etwas hinten anstellen, aber vielen Dank für die Tipps, da sind ja tatsächlich ein paar bezahlbare dabei. Allein, mein Traum ist ja ein 50cm-Brett :irre:

Kurz nochmal zum OT, da wir ja hier sowieso quasi zu zweit plaudern: Opinel kenne ich freilich, habe selbst zwei Stück (ich glaube das 8er, außerdem ein gebogenes für manche Gartenarbeiten oder zum Pilzsammeln) und mag sie auch gerne, nur sind sowohl Verschluss als auch Griff immer irgendwie ein Kompromiss. Die Klingen selbst finde ich klasse. Das Sanrenmu 785 ist vielleicht etwas kurz, 10-12cm Klinge finde ich mit am angenehmsten bei einem Taschenmesser. Aber für 15 Schleifen kann man sich das ruhig mal im Hinterkopf behalten. :D Das Perceval ist ohne Frage schön, aber dann doch etwas überm Budget, für so einen Taschendrachen wollte ich ungerne mehr ausgeben als für Messer, die ich in der Küche öfter im Einsatz habe. Wobei ich ja vor längerer Zeit bei schönen Laguiole-Messern schon fast schwach geworden wäre, als ich in Frankreich war. Du siehst, ich mag die recht klassische/traditionelle Formgebung einfach gerne.

Alles klar, dann sind Zitrusfrüchte erstmal von der Schneidliste verbannt, habe ja glücklicherweise noch ein paar andere Messer.

Apropos Herder - da hatte ich vorhin einen mittlerweile recht stumpf gewordenen Kamerad von auf dem Schleifstein, jetzt ist es zumindest leidlich scharf, zur Rasur reicht's noch nicht, aber nach gefühlt einer Stunde hatte ich nicht mehr ganz so viel Lust auf den alten Billigsteinen. Geschätzt aus den späten 70ern, damals noch von meinem Vater gekauft. Werde ich wohl nochmal ranmüssen, aber zumindest deutlich besser als vorher ist es allemal. Die anderen, von dir empfohlenen sehen aber durchaus interessant aus, mal sehen, vielleicht ist da für Weihnachten noch was drin :D Edith: Ist ein Ausbeinmesser.

Den Messerblock nehme ich vielleicht das nächste Mal, wenn ich mal bei IKEA vorbeikomme (da gibt's ja auch viele tolle Sachen für Griller :D) mitnehmen. Für den Preis kann man ja eigentlich nicht viel falsch machen.

Liebe Grüße

Martin
 
Moin Martin,

wieso die bei Opinel keine vernünftigen Griffe dranbauen verstehe ich auch nicht:glgl:

Ja, für ein gut geschliffenes und verarbeitetes Laguiole kann man auch schonmal was hinblättern, aber früher oder später wird das ja kein zu großes Hindernis mehr darstellen :D

Was sind das für Steine von deinem Vater? Richtest du die regelmäßig ab oder kann das wohl sein, dass die ziemlich hohlgeschliffen sind? Rasieren sollte eigentlich schon so bei 600er JIS Körnung gehen;)

Der Ikea Messerblock ist nicht nur für das Geld empfehlenswert.

Gruß,
Daniel
 
Moin, Daniel!

Ja, an sich sind das echt coole Klingen, es erwartet ja niemand High-End-Griffe, aber die Form finde ich halt einfach ein bisschen anstrengend.

Genau, da hast du recht. In der Zwischenzeit tut es auch mein Schweizer und mein Otter(?), das mir mein Bruder mal geschenkt hat. Das jedoch ist eher, nennen wir es mal derb.

Ich glaube, das waren Gräwe-Steine, zumindest der Kombinationstein, bei dem ich das lesen kann. Angeblich 400/1000, allerdings bin ich mir da nicht so sicher ob der Qualität, der 400er nutzt sich bereits bei einem oder zwei Messern schon extrem ab, habe heute auch eine gewisses "Gefälle" in der Mitte gespürt. Auch hat der 1000er gefühlt eine bessere Abtragsleistung als der 400er, selbst im planen Zustand.
Muss ich wohl mal abrichten, da hast du recht, mit Schleifpapier und eventuell den Schleifkristallen, habe mir da mal eine günstige Lösung bei Leos Messerschärfseite angesehen.
Aber spätestens gegen Weihnachten kommt ja auch der JMS 1040, bei dem erhoffe ich mir ein besseres Schleifgefühl. Und grundsätzlich scharf habe ich ja jetzt schon einige Messer gemacht.

Vielleicht schleife ich aber auch noch nicht perfekt, habe allerdings bereits ein/zwei Messer auf die Schärfe gebracht, die hatten aber freilich auch einen anderen Winkel als das Herder. Muss ich mich weiterhin damit beschäftigen und üben, damit ich beim Shinko keinen Mist baue.


Super, dann kann ich den ja mal besorgen, dankeschön!

Liebe Grüße

Martin
 
Moin Martin,

Jo, zwei Messingplatinen, 'ne Stahlfeder, zwei Holzgriffschalen und ein paar Messingnieten und es wäre das perfekte Taschenmesser :D

Otter hab ich auf einige, mag ich wohl aber sind nicht so wahnsinnig dünn ausgeschliffen.

Das tiefe Tal in deinem Schleifstein kann ein Grund dafür sein, wieso das Messer nicht so richtig scharf werden will.
Um Steine günstig und einfach abzurichten kann man eine plane Granitplatte, Fliese oder Glasplatte und Nassschleifpapier aus Siliziumkarbid und/oder Siliziumkarbidpulver nehmen. Ein Bleistiftgitternetz auf den Stein zeichnen und solange in Achten/Kreisen über das Schleifmedium bewegen, bis kein Bleistiftstrich mehr sichtbar ist. Ich nehme für alles eine Atoma 400, aber das muss nicht sein.

Herder haben von Haus aus einen relativ spitzen Gesamtwinkel um 30°. Da die Winkel per Hand angeschliffen werden, kann das aber variieren.

Gruß,
Daniel
 
Hallöchen, Daniel!

Genau, es wäre so einfach. Wenn dann der Preis angepasst würde, wäre ja auch nichts dagegen einzuwenden. Aber nein... :D

Ich mag das Taschenmesser auch, nichtsdestotrotz wäre ein schönes, klassisches halt auch noch was, du verstehst ja, wie ich das meine.

Habe mir den Stein jetzt mal genauer angeschaut, ja, der muss definitiv abgerichtet werden. Hatte da - ehrlich gesagt - gar nicht so genau drauf geachtet, aber der letzte Schleifabend hat den wohl ziemlich stark in Anspruch genommen und ordentlich Material abgetragen. Da er davor noch plan war, hab ich das wohl übersehen. Mal schauen, entweder heute oder morgen Abend komme ich vielleicht in einen Baumarkt, die müssten ja eigentlich die nötigen Materialien da haben.
Mich verwundert nur die Intensität des Hohlschliffs (des Banksteins), auf der 400er Seite dürften es fast zwei mm sein :staun:

Kann es sein, dass ich da wohl mal mit zu viel Druck gearbeitet habe? Ich würde ja in Kombination dazu auf eine extrem weiche Bindung tippen. Aber wie gesagt, war wohl sowieso ein ziemlicher Billigheimer.

Ja, das Herder war sehr spitz geschliffen, hatte aber auch mit zwei Mikroausbrüchen zu kämpfen, die sind jetzt zumindest fort. Und leidlich scharf ist es auch, allerdings werde ich erst nach dem Abrichten wieder dran.

Vielen lieben Dank und Grüße,

Martin
 
Manche Fliesen haben auf der unglasierten Rückseite ein Raster oder ein Gitter. Damit geht das Abrichten vielleicht sogar ohne Schleifpapier oder Siliciumkarbidpulver. Die Werte vom neuen Shinko Seilan liegen ja ungefähr in dem Bereich, der auch im Review auf kochmalscharf steht.
Dort würde auch schon resümiert: Kein Laser, aber eine gute schneidfähige Geometrie. Die abnehmende Dicke 1cm über der Wate dürfte sich in der Schnittgutreisetzung niederschlagen. D.h. Bei klebendem Schnittgut eher hinten Schneiden, weil dort der Knick am Übergang zur Schmiedehaut ausgeprägter ist. Schönes Messer jedenfalls.
 
Moin Martin,

Jo, viel Druck, grobe Körnung, weiche Bindung, dann sind die schnell hohlgeschliffen.

Ich würde bei Google mal nach dem Beitrag "[Tutorial] Messer frei Hand schärfen für Anfänger" aus dem von tiffel genannten Forum suchen. Da sind meiner Meinung nach sehr viele gute Tipps vereint worden. Insbesondere die sogenannte Edding-Methode finde ich sehr hilfreich.

Gruß,
Daniel
 
Hallo, Tiffel und Daniel!

Schleifpapier ist besorgt, jetzt muss nur noch das SIC ankommen, dann wird der Schleifstein mal wieder auf Form gebracht. Danke für die Hinweise auch bezüglich der Schlifftechniken, habe ich mir natürlich im Vorfeld einige angesehen. :)

Bisher macht das Shinko auf jeden Fall eine sehr elegante Figur, ich lerne es besser kennen und ich muss sagen: Alleine der Griff ist irgendwie haptisch wunderschön!

Liebe Grüße

Martin
 
Hallöchen!

Nur fyi: Der alte Schleifstein ist wieder plan, auch ohne SIC-Pulver, das aber dann demnächst mal auf der Zu-besorgen-Liste steht. Kann man da eigentlich auch die deutlich günstigeren Alternativen, was die Menge angeht bestellen?

Außerdem ist sowohl der JMS 1040 als auch ein kleiner BBB, den mir mein Bruder geschenkt hat, bereits zum Einsatz gekommen. Tolle Steine, vor allem der JMS macht richtig Spaß! Nach und nach werden alle alten Messerchen hier scharf :D

Außerdem ist auf irgendwelchen Umwegen noch ein kleines Herder bei mir gelandet :argw:

Liebe Grüße!
 
Moin ScampieJoe,

hoffe ich bin nicht total ot.

Kannst du etwas über deinen Wechsel von den "Billigheimer Steinen" zum JWS sagen? Welche Vorteile siehst du mit dem JWS? Nur bessere "Standzeiten"oder auch Vorteile in der "Endschärfe"? Ist der "Abtrag" viel höher?

Danke für deine Antwort.
 
Hallo, Mado!

Es ist nicht so ganz einfach festzumachen, aber der JMS 1040 ist zum einen deutlich größer, was flüssige Schleifbewegungen angenehmer macht, außerdem ist das Gefühl "seidiger", man ist also nicht so stark versucht, mit zu viel Druck zu arbeiten. Des weiteren ist der Abtrag und die erreichbare Schärfe deutlich besser herzustellen - und der letzte, nicht zu vernachlässigende Vorteil: Er ist wirklich Splash&Go, muss also nicht erst fast 15 Minuten im Wasser ziehen. Ein bisschen Wasser auftragen, verteilen und los geht's.
Kurzum: Die Anschaffung hat sich in meinen Augen absolut gelohnt.

Liebe Grüße

Martin
 
Moin Martin,

freut mich sehr, dass dir der Stein gefällt!

Was für ein Herder Messer ist denn bei dir gelandet?

Gruß,
Daniel
 
Gern geschehen! :)

Daniel, es ist nur ein kleines Windmühlen Gemüsemesser, der Klassiker mit Kirschbaumgriff. Wohl eines der angenehmsten Kneipchen, die ich je in der Hand hatte :) Ach, und es ist die Ausführung in Carbonstahl. Damit sind schon zwei Herder im Haushalt, je nachdem, was weiterhin so ansteht, ist die Tendenz steigend. :D

Liebe Grüße

Martin
 
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