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Thema: Nakiri ~200€

  1. #1
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    34 Nakiri ~200€

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    Hallo,

    nachdem ich nun einige Wochen hier mitlese und mir einen groben Überblick über die Welt japanischer Kochmesser verschafft habe (oder es zumindest versucht habe ), möchte ich den nächsten Schritt gehen und versuchen mir eurer Hilfe die richtige Wahl für ein neues Messer zu treffen. Ich bin 36 Jahre alt, leidenschaftlicher Hobbykoch und habe große Freude an gutem Handwerkszeug in der Küche, für das ich auch bereit bin lieber einmal etwas mehr auszugeben als am Ende zwei mal zu kaufen. Bisher bin ich mit einer Grundausstattung an Messern (Kochmesser, Fleischmesser, Allzweckmesser, Gemüsemesser, Brotmesser) der Spitzenklasse Plus Serie von WMF unterwegs welche ich mit einem Horl Rollschleifer scharf halte. Nun würde ich gerne mein Sortiment um ein japanisches Messer erweitern. Da ich viel Gemüse schneide, gerne auch julienne, möchte ich als Alternative zu meinem Kochmesser ein Nakiri (um nicht immer im Wiegeschnitt arbeiten zu müssen).

    Zunächst aber mal zum Fragebogen:

    *Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

    Erweiterung, bisher WMF Spitzenklasse Plus Serie

    *Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

    Privat

    *Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

    Nein

    *Liegen konkrete Vorstellungen vor?
    Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien


    Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)

    *Welche Bauform und ca. Länge?
    Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm


    Nakiri ca. 18cm


    *Welcher Stahl?
    Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?


    Grundsätzlich lieber rostend, Monostahl bzw. 1-3 lagig.

    *Welches Budget steht zur Verfügung?

    200€ (+/- 50€)

    *Bezugsquelle?
    Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?


    Egal


    *Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
    Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.


    Wakui V2 Kurouchi Nakiri 18 cm nicht rostfrei

    Ashi Hamono Wa-Nakiri 180mm Shirogami
    bzw. Alternativ in Rostfreier Version
    Ashi Hamono Wa-Nakiri 180mm Schwedenstahl

    Tadafusa Black AO1 Nakiri 165mm RO

    Watanabe PRO Kurouchi Nakkiri knife 180mm

    Aoki Tokujou Kuro-Uchi Nakiri 180mm dunkles Horn


    Grundsätzlich habe ich nun zwei Fragen bzw. Bedingungen die bei der Auswahl helfen könnten bzw. sie evtl. einschränken:

    1) Ich habe bisher keine Erfahrung mit rostenden Messern. Über den tatsächlichen Pflegeaufwand bin ich mir nicht ganz klar, da man doch unterschiedliche Meinungen liest. Grundsätzlich bin ich sehr penibel mit meinen Kochwerkzeugen, soll heißen alle Messer werden nach Gebrauch sofort gereinigt und getrocknet, nicht stundenlang verdreckt liegen gelassen oder gar über Nacht nachdem man etwas säurehaltiges geschnitten hat. Sollte das (+ ab und zu Pflege mit Öl) ausreichen würde ich mich eher für ein rostendes Messer entscheiden, wenn der Pflegeaufwand deutlich größer ist etwas weiter in der nicht rostenden Gegend umschauen.

    2) Ich besitze aktuell keine Wasserschleifsteine und möchte mir auch keine zulegen. Ich besitze leider schon zu viele Hobbies in denen ich mich (zum Leidwesen meiner Frau) verliere, als das ich noch anfangen möchte ein Messer-Crack zu werden und stundenlang mein ganzes Sortiment zu schleifen, abzuziehen etc.. Hier wäre die Frage ob es ein absolutes No-Go wäre mit dem Horl Rollschleifer (für den es auch 3000er und 6000er Scheiben gibt) an das Nakiri zu gehen. Alternativ bin ich auch bereit das Messer ab und an gegen Bares schleifen zu lassen (was man ja bspw. beim Schleifservice von japanische-kochmesser.ch machen kann). Gefühlt würde sich hier eure Empfehlung darauf auswirken ob es eher ein recht dünnes/Laser werden soll mit hohem HRC (>61) oder lieber etwas mehr Standzeit und geringerem HRC (~58). Oder kombiniere ich hier falsch?


    So, nun freue ich mich auf eure Antworten und bin gespannt wo die Reise hingeht

  2. # Anzeige
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    >
  3. #2
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    AW: Nakiri ~200€

    ob es eher ein recht dünnes/Laser werden soll mit hohem HRC (>61) oder lieber etwas mehr Standzeit und geringerem HRC (~58).Oder kombiniere ich hier falsch?
    1. Dünn oder Dick hat mit der Härte HRC nichts zu tun. 2. es ist eher so, dass große Härte mit hoher Standzeit und niedrige Härte mit geringer Standzeit einhergeht. Grob.

    Rostende Messer müssen abgetrocknet werden, damit keine Säure oder Wasser auf der Klinge steht. Das ist die erste und wichtigste Regel. Rostende Messer bekommen eine Patina. Wenn du damit keine Probleme hast, ist alles gut.

    Der Horl Rollschleifer schleift mit Diamanten, das heißt er ist sehr abrasiv und schleift mehr weg als nötig. Eine Empfehlung würde ich dafür nicht aussprechen. Es bleibt dir natürlich unbenommen, das trotzdem zu tun. Am ehesten würde ich noch das Schwedenstahlmesser als für den Horl geeignet einstufen.

  4. #3
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    AW: Nakiri ~200€

    Aus meiner Sicht macht es wenig Sinn, sich niedriglegierte hochgehärtete C-Stahl Messer zu kaufen, wenn man keine Lust auf Banksteine hat. Die Stähle sind recht empfindlich und lassen sich nicht wetzen, halten aber auch die Schärfe nicht lange, benötigen also regelmäßig einen Touch-Up, damit man dauerhaft Spaß am scharfen Messer hat.

    Also +1 für Schwedenstahl (am besten in Kombination mit dem Dick Microfeinzug Wetzstahl) oder gleich Herder Nakiri.

    Gruß,
    Daniel

  5. #4
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    AW: Nakiri ~200€

    Vielen Dank für eure Antworten (und die Aufklärung darüber wie HRC mit der Standzeit zusammen hängt).

    Mit Patina am Messer hätte ich absolut kein Problem - da seh ich das ähnlich wie mit meinem Holzboden - wenn man ein Naturprodukt benutzt (und es nicht nur zum anschauen hat) kann und darf sich das auch verändern.

    Ich hatte schon fast befürchtet, das die Antworten bezüglich dem Rollschleifer so ausfallen. Hier heißt es dann wohl auch "ohne Fleiß kein Preis" Da werde ich dann wohl nochmal in mich gehen ob ich mir nicht doch Banksteine zulegen möchte oder mich ausschließlich auf rostfreie Nakiris konzentriere. Es wäre schade das einfach zu ignorieren und ein hochwertiges Messer dauerhaft schlecht zu behandeln.

    Das Herder Nakiri finde ich grundsätzlich spannend, ich hätte aber gerne eine östliche Griffform (Wa).

  6. #5
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    AW: Nakiri ~200€

    Das einfachste um lange scharf zu schneiden ist halt ein Wetzstahl in Kombination mit einem dazu geeigneten Messerstahl, also Solinger Standard-Stahl oder "Schwedenstahl" (AEB-L/Sandvik), wenn man keine Lust auf Banksteine hat – und auch sonst. Das Schleifen auf Banksteinen will nämlich auch erstmal gelernt sein.

    Gruß,
    Daniel

  7. #6
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    AW: Nakiri ~200€

    Okay, danke für die Info. Da hast du natürlich recht das man sicher nicht als perfekter Bankschleifer geboren ist - das sei sicher auch erst Mal an ein paar einfacheren Messern geübt.

    Einen Wetzstahl besitze ich auch - ich denke ich werde mich einfach festlegen und mit dem Ashi Hamono in Schwedenstahlvariante gehen

  8. #7
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    AW: Nakiri ~200€

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    Gute Wahl.

    Gruß,
    Daniel

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