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Thema: Nakiri von Hand schleifen lassen

  1. #1
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    Nakiri von Hand schleifen lassen

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    Guten Morgen!

    Möchte mein Nakiri schleifen bzw. reparieren lassen. Ein kleiner Ausbruch nach einer Quitte

    Ich kenne nur einen Schleifer , dem möchte ich allerdings nicht meine Japanischen Messer anvertrauen.

    Kennt ihr einen Schleifer der das von Hand macht ?

    Hab gehört bei Japan Messer Shop kann man sein Messer einschicken und es wird dann von Hand geschliffen.

    Jemand Erfahrungen ?

    Oder ist es vielleicht garnicht nötig von Hand zu schleifen?

    Beste Grüße

  2. # Anzeige
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  3. #2
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    AW: Nakiri von Hand schleifen lassen


  4. #3
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    AW: Nakiri von Hand schleifen lassen

    Servus,

    Hr. Horie vom JMS bietet ein Schleifservice an, Ausbrüche ( je nach Aufwand ) wirst du aber extra bezahlen müssen. Der Mann weiß schon was er tut, ich würde ihn mal anschreiben. Wenn es ein kleiner Ausbruch ist, lässt sich das aber selber recht gut beheben. Wie hast du deine Messer bis jetzt geschliffen/geschärft? Ein Bandschliff hat an einem ( klassischen ) japanischen Messer eigentlich nix verloren, es sein den, man schleift es komplett um und die Optik der Flanken sind egal.

    Gruß, güNef

  5. #4
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    AW: Nakiri von Hand schleifen lassen

    Kennt ihr einen Schleifer der das von Hand macht ?
    Von Hand an der Maschine vielleicht.
    Rechne doch mal den Aufwand von Hand: locker 2 Stunden a 50€ plus 2x Versand. Bist du bereit das zu bezahlen? Ein Nakiri ohne Kurouchi kann man schon am Band schleifen. Mit kurouchi würde ich es selbst machen.

  6. #5
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    AW: Nakiri von Hand schleifen lassen

    Servus,

    Von Hand an der Maschine vielleicht.
    Rechne doch mal den Aufwand von Hand: locker 2 Stunden a 50€ plus 2x Versand. Bist du bereit das zu bezahlen? Ein Nakiri ohne Kurouchi kann man schon am Band schleifen. Mit kurouchi würde ich es selbst machen.
    ich würde meinen diese Rechnung hängt vom Ausbruch ab. Das Hr. Horie die Schneide rücksetzt, dann ausdünnt um zum Schluss ein neues Kasumi-Finish anzufertigen, gilt es zu erfragen, dann kostet das natürlich, da wir aber keinen Tau haben um welches Nakiri es sich handelt und welche Art Ausbruch hier gemeint ist, sind das Ratschläge und Zahlen ins Blaue.

    Also ein schönes traditionelles Dreilagennakiri, die meist ein schönes Kasumi und ein Längsfinish haben, würde ich nicht ein Bandschleiferkasumi zumuten, aber das kann jeder halten wie er will. Bei einem Nakiri aus Monostahl ist es hingegen kein Problem, die Meisten haben da ohnehin einen Querschliff.

    Ein aussagekräftiges Bild wäre ein Fortschritt und würde Spekulationen beenden.

    Gruß, güNef

  7. #6
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    AW: Nakiri von Hand schleifen lassen




    Hier ein Foto. Klar würde ich 50€ dafür bezahlen wenn’s danach wieder schön ist. Ich benutze es 6 Tage die Woche in meinem Restaurant.

  8. #7
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    AW: Nakiri von Hand schleifen lassen

    Meine Rechnung war 2 x 50 plus Versand also ca. 120 € von Hand und zwei Stunden braucht man bei diesem Ausbruch mindestens. Kasumi sehe ich hier nicht, dafür geschwärzten Hammerschlag. Den kann man nicht ganz aufs Band legen. Dann hättest du angeschliffene Berge und schwarze Täler. Ich würde weiterhin zur Selbstreparatur raten. Den Hammerschlag abkleben gegen Kratzer. Ansonsten musst du bei verschiedenen Schleifern rumfragen, ob sie es so mit Maschine machen können, dass der Hammerschlag kratzerlos erhalten bleibt. Das kostet dann unter 50€. Der von Günef genannte Mr. Horie ist bestimmt eine gute Idee, der hatte das bestimmt schon mal.
    Geändert von tiffel (10.10.19 um 12:13 Uhr)

  9. #8
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    AW: Nakiri von Hand schleifen lassen

    Selbst reparieren fällt aus. Bekomme meine Messer zwar scharf aber das war’s auch schon 😊

    Werde es dann mal versenden.

    Danke und beste Grüße aus der Küche !

  10. #9
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    AW: Nakiri von Hand schleifen lassen

    Warum sollte man ein Japanisches Messer mit schwarz angepinselten oder verzunderten Flanken nicht mit nem Bandschleifer bearbeiten können ? das machen die Hersteller doch auch ?

    Einfach nur die Primärfase bearbeiten... ?

    Verwunderte Grüße Wastl.

  11. #10
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    AW: Nakiri von Hand schleifen lassen

    Zitat Zitat von mitgeschmack Beitrag anzeigen



    Hier ein Foto. Klar würde ich 50€ dafür bezahlen wenn’s danach wieder schön ist. Ich benutze es 6 Tage die Woche in meinem Restaurant.

    Du willst doch nicht ernsthaft 50€ dafür bezahlen? Der Ausbruch ist auf einem Wassergekühlten Stein in 5 Minuten weg. Von Hand eine komplett neue Phase drauf schleifen dauert vll noch 30 Minuten extra das wars dann. Falls du es nicht machen kannst, schick es am besten zu Dictum. Die schleifen es vermutlich mit einer Tormek aber das ist bei einem Nakiri kein problem. Dictum verlangt lediglich ein paar Euro dafür 5-10€ sowas.

  12. #11
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    AW: Nakiri von Hand schleifen lassen

    Die Japaner haben meist riesige Schleifscheiben, mit denen solche Schliffe gemacht werden. Hier ein Video von Murray Carter, der in dieser Beziehung recht undogmatisch zu sein scheint und auch Bandschleifer und Lamellenschleifer benutzt. Hier auch nochmal ein Video über verschiedene Schliffe. Kann natürlich sein, dass dort in größeren Betrieben jetzt auch Bandschleifer eingesetzt werden.

    Mit dem Bandschleifer muss man eben ziemlich aufpassen, dass man nicht wackelt und das Kurouchi verkratzt. Die Tormek hat einen zu kleinen Durchmesser für einen annähernden Flachschliff. siehe auch obige Videos. Da muss man mit einer anderen Maschine auf jeden Fall dann noch nacharbeiten.

  13. #12
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    AW: Nakiri von Hand schleifen lassen

    @tiffel: ahhhhhhhhhhhhh jetzt les ich es erst . Du hast doch nicht ersthaft 2x 50€ bezahlt? Bei Dictum kostet der normale Schliff für ein Messer 7€, ist es beschädigt etc kommen nochmal 7€ drauf. D.h. dort verlangt man im Höchstfall 14 € für ein Messer! Einseitig geschliffene Messer kosten das gleiche! Diese werden dort ebenfalls von Hand geschliffen, da es dafür keine Maschine gibt.

    Zum Thema Bandschleifer und großer Schleifstein:

    Mit dem Bandschleifer kann man vor dem Härtevorgang des Stahls arbeiten, jedoch nicht bei einem fertigen Messer. Die Hitze die dabei entsteht würde das Stahlgefüge zerstören. Das Endet dann wie beim "Weltmeister im Messcherschleifen".
    In Japan benötigt man diese extrem großen Schleifsteine für einseitig geschliffene Messer. Je größer der Durchmesser des Steins, desto flacher wird der Winkel. Am besten würde eine plane Fläche sein, lässt sich bei einem runden Objekt schlecht einrichten. Deswegen macht man den Stein so groß um der planen Fläche möglichst nahe zu kommen.

  14. #13
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    AW: Nakiri von Hand schleifen lassen

    Da-Mich: Nein ich habe das nicht bezahlt, ich habe einfach den Aufwand 2 Stunden mit einem üblichen Stundensatz multipliziert, um klar zu machen, dass es sehr unwahrscheinlich, dass jemand eine solche Reparatur von Hand macht. Ich dachte das sei Klar. Wer das anders macht, macht es nicht lang, weil er Verlust macht. Scharf machen und Monsterausbrüche rausschleifen sind verschiedene Dinge. Ein einseitig geschliffenes Messer wieder scharf zu machen geht vielleicht in 10min, auch wenn man es von Hand erledigt. Messerreparatur ist aber eine ganz andere Baustelle. Das würde mich schwer wundern, wenn das einer von Hand für 14€ macht. Wirtschaftlich kann man so einen Ausbruch also nur mit einer Maschine entfernen, wenn man erwartet, dass der Kunde es bezahlen soll und nicht lieber gleich ein neues Messer kauft.

    Die Hitze die dabei entsteht würde das Stahlgefüge zerstören.
    Wenn die Schneide zu heiß wird nimmt die Härte ab.
    Carter scheint das aber auch nicht so streng zu sehen. Aber stimmt natürlich. Es gibt aber auch Bänder mit Kühlmittel.

    "Deswegen macht man den Stein so groß um der planen Fläche möglichst nahe zu kommen." Genau. Ich hab so einen kleinen Tormeknachbau und da gibt es schon auf einem 12 mm breiten Anschliff einen veritablen Hohlschliff. Siehe verlinkte Videos.
    Geändert von tiffel (11.10.19 um 23:00 Uhr)

  15. #14
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    AW: Nakiri von Hand schleifen lassen

    Hi,
    Ausbruch zeigt keine plastische Verformung- der Stahl ist schon ziemlich „brüchig“.
    Die Quitten sind relativ hart…
    Ich würde zuerst mit Mikroskop die Schneide angucken. Die Bruchstelle und die ganze Schneide. Wenn ich da Risse sehe, dann wäre es mir von Bedeutung, wie tief die gehen. Danach kann man sich entscheiden, ob Umschleifen sich lohnt.

    Wie man die Klinge umschleift- da gibt’s unterschiedliche Wege.
    Bandschleifer ist schnell und billig, Handschleifen ist langsam, kostet mehr und ist schönender für die Klinge.
    Die aufwändigste Methode wäre Handschleifen mit einem Schleifsystem.

    Überhitzen ist nur eine negative Seite beim Schleifen mittels Bandschleifer. Auch eine gute Kühlung bringt nichts gegen mögliche Mikrorisse, die, natürlich, nicht unbedingt entstehen „müssen“.

    Es gibt 4 Stadien wie Schleifkorn auf Stahl wirkt: 1 Stadium- elastische Verformung ohne bleibende Deformation. 2 Es bleiben Spuren von Abrasivkörner ohne Stahlabtrag (elastische Verformung). 3 Abrasivkorn trägt Stahl ab. 4 Es entstehen Mikrorisse. Je schneller Abtrag (es wird dabei mehr Kraft angewandt) desto eher tritt Stadium 4 auf.

  16. #15
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    AW: Nakiri von Hand schleifen lassen

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    Servus,

    ich sag mal so, es ist immer einfacher etwas in ein paar Worten zu sagen, als es dann nach Beachtung aller möglichen Aspekte umzusetzen. Natürlich kann man das maschinell rausschleifen, aber da sollte der Mann an der Maschine wissen was er macht und der TO wissen was er will. Das was man gemeinhin als pragmatisch umschreibt, also gleich zum Wesentlichen einer Sache zu kommen, ohne lange alle möglichen theoretisch Schwächen einer Herangehensweise zu durchdenken und zu handeln anstatt zu zögern, ist manchmal gut und manchmal eben weniger gut.

    Ich hatte meinen Beitrag, an einem traditionelle Dreilagen-Nakiri mit tollem Längsfinish Finish und schönem Kasumi, tunlichst einen Bandschleifer zu meiden geschrieben, bevor ich den fetten Ausbruch und die Flanken des Messers gesehen habe. An dem Flankenfinish kann ja nichts kaputtgehen oder hässlicher aussehen. Ich dachte in meinem Beitrag an eine andere Flankenoberfläche, als um die es jetzt hier geht.

    Ich schätze den Ausbruch auf gute 5mm Tiefe ein. Jetzt kommen halt die Fragen von jemanden, der die vielen Fehlerquellen, die sich aus so einer Reparatur ergeben können, schon aus eigener Erfahrung erlebt hat. Das ist jetzt nicht pragmatisch von mir gedacht, sondern eben vorsichtig. Die Frage ist, will man das Profilerhaltend wegschleifen, oder so wenig wie möglich und so viel als nötig? Darf das Profil mehr Bauch bekommen, dann geht weniger Material verloren. Ein gutes Drittel der Schneidlage ist profilerhaltend weg. Das Nakiri verliert je nach Mann an der Maschine einige Millimeter mehr oder weniger an Höhe. Das auch geometrieerhaltend ausgedünnt werden muss ist klar, damit das so gut und schlecht schneidet wie zuvor, ich kenne das Nakiri ja nicht. Jetzt kann am Band, an einem im Wasserbad drehenden Schleifrad oder an einer Tormek, oder was auch immer sich maschinell schnell dreht, ein zu viel an Hitze eine dünne Schneidenspitze killen und eine Defektschicht entsteht, die von Hand abgetragen werden muss um die Standzeit und Stabilität wieder herzustellen. Fernen richten zu tiefe Riefen bei zu groben Bändern Schäden an, die wieder ausgemerzt werden müssen. Carter finisht nach maschinellem schleifen auf Steinen, viele die maschinell schleifen, machen auch den Abschluss am Schleifband, halt mir feinerer Körnung und selbst das nicht immer. Die Konsequenzen daraus kann man hier anhand von vielen Beiträgen und Bildern sehen und lesen. Die kann man als Nerdgeschwätz und nicht pragmatisch abtun oder aber als wahr erkennen. Was jeder mit den Info’s macht ist seine Sache.

    Nur zu sagen, nimm einen Bandschleifer oder eine Tormek und einen Kübel Wasser dazu und in 5 Minuten ist alles wieder bestens ist nur die halbe Wahrheit. Ich und einige anderer hier wissen ganz genau, dass nicht jeder bekannte Messerschleifer auch mit dünnen japanischen Kochmessern so zurechtkommt, dass nicht nur der Ausbruch weg ist, sondern auch danach die Schneide nicht Gefahr läuft, rasch wieder auszubrechen.

    Man kann das also einfach schnell rausschleifen ohne sich Gedanken über Profil, Geometrie, Schneidenwinkel, Riefen, Überhitzung und so über die zukünftige Stabilität der Schneide zu machen, oder man kann das mit der Sorgfalt des Wissenden unter Beachtung aller Faktoren fachgerecht und zukunftstauglich reparieren. Das braucht aber seine Zeit. Vielleicht sollte der TO zumindest das Finish im Sinne eines neuen Grundschliffes nach dem groben entfernen des Ausbruchs selber machen und sich so die Schneide nach seinen Bedürfnissen zu stabilisieren.

    Der richtige maschinelle Schliff von jemandem der weiß was er tut zur Vorarbeit und einen sauberen Abschluss von Hand komplettiert wäre halt optimal. Die Kosten gilt es zu erfragen und abzuwiegen und den Mann zu finden, der das auch richtig kann und macht.

    Gruß, güNef

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