https://www.schanz-messer.de/
https://www.knifeaddict.de/

Neues Santuko Kochmesser - Budget 250€

Moin Ben,

danke für die Rückmeldung. Wie ist denn die Klingengeometrie (für mich das wichtigste an einem Messer) im Vergleich? Also wenn du z.B. durch dicke Möhren (da ist die Schärfe der Schneide nicht entscheidend) schneidest, was geht besser (möglichst ohne Knack)?

Die tatsächliche Schärfe der Schneide ist grundsätzlich kein Qualitätsmerkmal, sondern ein Pflegezustand. Einige japanische Hersteller gehen davon aus, dass der erste Grundschliff vom Kunden angebracht wird. Ob das bei Shigeki auch so ist weiß ich nicht. Du kannst natürlich bei dictum mal nachfragen und versuchen, ein Nachbessern zu verhandeln, wenn die Schärfe out of the Box nicht ausreichend ist. Alternativ könntest du es auch gleich zum "Überarbeiten" (Ausdünnen, Kanten verrunden, Schärfen) zu Jürgen Schanz schicken. Das ist natürlich nicht umsonst, aber absolut preiswert.

Mittelfristg wirst du dir aber so oder so Gedanken machen müssen, wie du das Messer scharf halten willst.

Gruß,
Daniel
 
Hey,

das mit der Klingengeometrie müsste ich heute Nachmittag nochmal prüfen. Ich hätte jedoch gesagt, dass das Shigeki ähnlich dünn geschliffen ist wie das Tadafusa.

Was kostet es denn das Messer zu Jürgen Schanz zu schicken - ca.? Dann wären ja aber auch die Zunderflanken futsch, oder?

Zum Schärfen / Scharf halten hätte ich mir für den Anfang diesen Stein hier geholt.
https://www.japan-messer-shop.de/Kochmesser-fuer-Einsteiger/Kombischleifstein--1000-4000.html

Der soll wohl ganz gut sein und mit 4000 müsste ich ne gute Schärfe hinbekommen, oder würdest Du noch feiner gehen?
Ich überlege aktuell, ob ich nicht einfach ein bisschen mehr für das Messer ausgeben soll - selbst Kitten, direkt Schärfen, ggf. "Nacharbeiten" (Ausdünnen)... sind alles Sachen die ich jetzt nicht unbedingt vor hatte - zumindest nicht für den Einstieg ;)
 
Moin Ben,

ich vermute so 20-30€. Er ist auch hier im Forum, du kannst ihn auch selbst fragen. Vielleicht kann man auch was machen ohne die Zunderschicht vollständig zu entfernen. Vielleicht braucht das Messer aber auch nur einen anständigen Grundschliff.

4000er Körnung ist mehr als ausreichend für alles was in der Küche anfallen kann. Der Stein ist super, erst recht für den Preis.

Das mit dem Grundschliff hat nichts mit dem Preis des Messers zu tun. Einige japanische Hersteller schleifen ihre Messer "auf Null" ohne eine Fase anzulegen, das sollte der Kunde dann vor Gebrauch machen, sonst sind Ausbrüche aufgrund der dünnen Schneide vorprogrammiert. Ich versehe alle meine neuen Messer mit einem Grundschliff in einem stabilen Winkel, auch um grobe Bandschleiferspuren zu beseitigen, die später evtl. zu Ausbrüchen führen können.

Und auch bei Messern bis 250€ ist das Erlloch nicht immer hundertprozentig dicht.

Wenn ich dich richtig verstanden habe ist das Tadafusa in Sachen Schneidfreude und Schärfe ok für dich. Da müsste also "nur" das Erlloch gekittet werden. Wenn mir allerdings ein Messer optisch und haptisch garnicht gefällt, würde ich es zurück schicken. Die Messer gibt es wie gesagt auch noch mit Yo-Griff und Metallzwinge, da muss dann nichts mehr "überarbeitet" werden. Übrigens mein persönliches Lieblings-Santoku in dem Preissegment.

Ich kann auch verstehen, wenn du keine Lust hast, bei einem neuen Messer direkt Hand anzulegen. Hatte ich früher auch nicht. Kurosaki, Sakon, Schanz, Kato usw., alles gute Messer, du hast die Wahl. Wenn du jetzt doch ein höherpreisiges Messer bestellst, würde ich aber empfehlen, vor dem ersten Schärfen auf dem Bankstein erstmal mit billigen Messern zu üben (z.B. bis du mit der 1000er Körnung locker auf Rasurschärfe kommst).

Gruß,
Daniel
 
Moin, danke für die Antwort!

Ja genau, das Tadafusa ist echt ziemlich scharf, haut mich allerdings von der Verarbeitung nicht wirklich um... von der Haptik und der Optik ist das Shigeki schon eher mein Favorit!

Die von Dir genannten Arata haben die gleiche Klinge wie die Tadafusa, oder? Sieht auf den Bildern zumindest so aus... von der Optik her gefallen mir die auch ganz gut!
Alternativ versuche ich es entweder mit einem neuen Shigeki von Dictum, oder gehe halt doch auf das Sakon https://www.japan-messer-shop.de/Me...en/Sakon-Aogami-Super-Wa-Santoku-16-5-cm.html

Das soll ja auch ein Laser sein - allerdings schrecken mich die spiegelpolierten Flächen etwas ab.

Zudem habe ich noch eine Empfehlung erhalten für ein Messerset "von der Stange" welches wohl ganz gut sein soll:

Kennt jemand diese Serie? Ist halt ein klassischer VG10 Stahl, leider keinerlei Maßangaben angegeben... von der Optik und der Verarbeitungsqualität halt anscheinend ganz schick - Preislich jedoch in einer anderen Liga (deutlich günstiger)
https://www.oleio.de/wakoli/oliven-serie/
 
Moin Ben,

Arata und Tadafusa haben die gleichen Klingen, beim Arata ist der Griff halt anders – meiner Meinung nach besser – verarbeitet. Dafür ist das Messer allerdings auch teurer.

Alternativen wären:

Ryuzo,

die zahlreichen Kurouchi-Serien von Shiro Kamo:

Dictum.com

Cleancut.eu

KnivesandStones.com

Knivesandtools.de

wenn Geld keine Rolle spielt würde ich von Kamo am ehesten die Shinko Seilan Serie nehmen,

Ashi Ginga (Laser),

Nenohi,

Asagao (Laser, da muss zwingend ne Mikrofase mit stabilem Winkel angeschliffen werden)

Yoshikane Link 1 und Link 2,

Wakui,

bei Moritaka ist die Verarbeitung etwas rustikal, sonst auch gute Messer,

Ansonsten finde ich die Carbonext und Sabun Carbon noch sehr gut für den Preis. Mehr fallen mir spontan nicht ein. Da sind jetzt aber auch alle Preisklassen vertreten.

Polierte Flanken in Verbindung mit Lasergeometrie hat halt Null Foodrelease. Mich persönlich nervt das, habe lieber raue Flanken.

Das von dir genannte Messer kenne ich nicht.

Gruß,
Daniel
 
Nabend,

wow, danke für die vielen Empfehlungen, da ist sicherlich was dabei!

Aber was meinst Du damit "wenn Geld keine Rolle spielt würde ich die Shinko Seilan nehmen" von den von dir verlinkten Empfehlungen ist die Shinko Seilan Serie fast die Billigste. ;)

Die Yoshikane sehen stark aus, allerdings kenne ich da den Stahl nicht. Bzgl. Schleifbarkeit, Schnitthaltigkeit und Schärfe wollte ich eigentlich bei Aogami bleiben, oder meinst Du die Unterschiede sind als "Laie" vernachlässigbar?
 
Nabend,

ich meine nur im Vergleich zu den anderen Shiro Kamo Serien. Da bei knivesandstones.com auf den unteren Preis noch 19% USt 22-27€ Versandkosten und ggf. 8% Zollgebühr (bei Warenwert über 150€) kommen, sind die am Ende vielleicht teurerer als die anderen Shiro Kamo Serien.

Die Yoshikane sind entweder aus Shirogami 2, einem relativ reinen Carbonstahl, der nicht so schnitthaltig wie Aogami, aber sehr schnell sehr scharf zu schleifen ist, oder aus SLD/SKD-11/D2. Ich persönlich mag den Stahl und würde ihn aus rationaler Sicht Aogami oder Shirogami vorziehen. Hier kannst du etwas über ihn lesen.

Allgemein ist mir persönlich die Schnitthaltigkeit nicht so wichtig, weil ich kein Koch bin, der Kiloweise Gemüse schneidet und weil ich gerne auf Banksteinen schleife.

Gruß,
Daniel
 
Eigentlich ist ein Kochmesser ja für den "daily-use" ;-)

Als Ergänzung, wenn es denn sein soll, würde ich vielleicht eher ein Herder Santoku (und n kleines Schnibbelmesser) empfehlen, das musst du auch nicht ausdünnen lassen.

Gruß,
Daniel
 
Servus,

das Herder Santoku habe ich selbst und dünn geschliffen ist ne super Sache, keine Frage, aber im Falle des Herders pappt da auch alles an der Klinge fest, weil der Schliff durch die geringe Substanz der Klinge keine wirklich ballige Geometrie zulässt. Dünn hinter der Wate kombiniert mit einer deutlich balligen Schliff und noch einem guten Taper bringt in der täglichen Anwendung aus meiner Sicht die größte Effektivität und Schneidfreude.

Ein würdiger Vertreter wo alle Kriterien erfüllt sind ist ein Wakui 180er Santoku

Ich hatte selber ein Wakui und hab mal eine Handvoll Santokus gegeneinander Verglichen und da waren echte Kaliber wie ein Itinomonn, ein Kamo-To/Kamo Orca und Ashi dabei, dennoch hat sich das Wakui gut geschlagen und hat auch heute noch eine Empfehlung verdient.

36814635gp.jpg


36814637sp.jpg


Wenn du dir den Kehlshot anschaust erkennst die Überlegenheit im Schliff gegenüber dem chinesischen und dem Herder-Santoku, noch dazu wenn ich sagen kann das die Klinge nach vor noch schneidfähiger wird. Im Vergleich dazu ist das chinesische zu dick und das Herder zu flach geschliffen.

36814636tt.jpg


Der Stahl ist für den Heimgebrauch völlig ok und das Kurouchi ist eines der schönsten das man finden kann und baugleich mit der Kochi-Serie von JKI

Wenn's auch westlich sein darf, dann ist das Asagao/Takamura immer noch das Maß an Schneidfreude und Standzeit.

Gruß, güNef
 
Das Herder war ja nur für "daily-use" :D

Da es das Wakui jetzt wieder gibt, ist das sicherlich eine Top Empfehlung. War leider lange Zeit ausverkauft.

Gruß,
Daniel

Edit: @güNef hat das Asagao nicht einen ähnlichen Ansaugeffekt wie das Herder?
 
Last edited:
Servus,

Edit: @güNef hat das Asagao nicht einen ähnlichen Ansaugeffekt wie das Herder?
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erstaunlicherweise ist hier der FR spürbar besser, wenn auch nicht auf dem gleichen hohen Niveau vom Wakui. Für eine so dünnes Messer wie das Asagao/Takamura dennoch überraschend. Ich meine, es ist trotz geringer Substanz an Dicke maximal ballig geschliffen, vor allem die letzten Millimeter über der Schneide, was das Herder nicht ist, dass ist praktisch ein durchgehender Flachschliff. Es sollte hier Bilder der Takamuraflanken geben, wo ein Lineal angelegt ist, das sieht man den Verlauf der Flanken vom Rücken zur Schneide ganz gut.

Gruß, güNef
 
Was hat es denn mit dem V2 Stahl vom Wakui auf sich? Wenn ich das richtig verstanden habe, waren die früheren Versionen aus Aogami Super, oder nicht? :confused:

165€ sind halt nicht gerade ein Schnapper - würde ich aber zahlen wenn der Schliff und derStahl was taugt.
 
Servus,

Bennjik28 said:
Was hat es denn mit dem V2 Stahl vom Wakui auf sich? Wenn ich das richtig verstanden habe, waren die früheren Versionen aus Aogami Super, oder nicht? :confused:

165€ sind halt nicht gerade ein Schnapper - würde ich aber zahlen wenn der Schliff und derStahl was taugt.
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der Schliff ist gut, der Stahl V2 ist ähnlich Shirogami, also leicht zu schärfen und wird extrem scharf, weil sehr feinkörnig. Standzeitwunder ist das keines, aber normale Haushaltsmengen gehen damit auf jeden Fall.

Gruß, güNef
 
Wenn du das ideale Messer suchst, musst du dir eins backen bzw. machen lassen. Irgendwas ist immer nicht 100%. Dass der Stahl vom Wakui nicht so standfest ist, wie Aogami Super weißt du doch inzwischen.

Wenn du super Verarbeitung willst zu günstigen Preisen musst du einen Chinesen ausdünnen lassen. Wenn du das nicht willst, dann eben einen Japaner. Ist das Messer super, ist der Preis nicht super, ist der Preis super, muss man bei der Verarbeitung nachhelfen.


Das Herder war ja nur für "daily-use"
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Und das andere für Sonntags- use? Oder was? - Das ist nicht sinnvoll.
Wenn du ein zweites Messer willst, dann doch einen anderen Messertyp und nicht noch ein Santoku. Außer du schnibbelst zu Zweit.

Leg dich mal auf ein Hauptmesser fest. Dieses Rumgeeier bringt dich auch nicht weiter.
 
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tiffel said:
Wenn du das ideale Messer suchst, musst du dir eins backen bzw. machen lassen. Irgendwas ist immer nicht 100%. Dass der Stahl vom Wakui nicht so standfest ist, wie Aogami Super weißt du doch inzwischen.

Wenn du super Verarbeitung willst zu günstigen Preisen musst du einen Chinesen ausdünnen lassen. Wenn du das nicht willst, dann eben einen Japaner. Ist das Messer super ist der Preis nicht super, ist der Preis super ist, muss man bei der Verarbeitung nachhelfen.


Und das andere für Sonntags- use? Oder was? - Das ist nicht sinnvoll.
Wenn du ein zweites Messer willst, dann doch einen anderen Messertyp und nicht noch ein Santoku. Außer du schnibbelst zu Zweit.

Leg dich mal auf ein Hauptmesser fest. Diese Rumgeeier bringt dich auch nicht weiter.
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Ja, du hast absolut recht! Ich weiß leider selbst noch nicht genau was ich eigentlich will. Punkt. Und viel wichtiger, wie viel ich eigentlich für ein Messer ausgeben möchte. Die Erfahrung (Schlagzeug, Gitarre, Outdoor Messer,…) Zeigt auch, dass lieber direkt beim ersten Mal mehr Geld in die Hand genommen werden sollte, sonst kauft man zweimal...
Mit den „China Messern“ meinst du die von AliExpress, also XINZOU Und Konsorten? Vielleicht hole ich mir tatsächlich drei Messer hiervon und schicke sie zu Schanz zum ausdünnen, auch wenn dann das schöne Muster vermutlich weg ist…
 
Moin Ben,

wenn du ein Messer bei Schanz überarbeiten lassen willst, wäre ein K-Sabatier noch eine Option:

https://www.sabatier-shop.com/kitchen-knives.html

Gruß,
Daniel

Edit: Wenn du VG10 (warum auch immer) mit brauchbarer Geometrie zu Kampfpreisen suchst wäre Tojiro auch noch ne Option.

Noch günstiger gibt es die Messer in der Bucht als Direktimport aus Japan. Dort gibt es auch die schöner verarbeitete "HQ"-Serie sehr günstig.

Das verlinkte war vor Ewigkeiten mein erstes brauchbares Küchenmesser.

Ich bin gespannt was es bei dir wird.
 
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