Sushi-Slicer gesucht

Fluffy

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Liebes Forum,

parallel zur Reparatur meines Watanabe-Nakiri im Hauptforum, suche ich derzeit ein tolles Messer für die Befriedigung meines Kauftriebes.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung. Ich habe Güde Kochmesser, Filitiermesser, Japan-Nakiri und ein billiges Yanagi, das ich nicht mag und das eher verkauft werden soll.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien


*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Es liegen konkrete Vorstellungen vor, aber zur Erläuterung: Es sollen Sashimi, Sushirollen, eventuell sonstige Filets für Sushi und dergleichen geschnitten werden.

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:
Die Fragen verwirren mich etwas, da sie ineinander greifen. Bauform und Länge siehe unten, Stahl auch. Griff gerne dunkel und praktisch, z.B. Burned Chestnut


*Welche Bauform und ca. Länge?
Ich bin derzeit noch auf dem Japan-Trip. Für neue Ideen bin ich aber offen (also z.B. ein Japanmesser von einem Nichtjapaner). Ich bin von der Ästhetik eines langen Sakimaru Takohiki fasziniert. Länge 300 oder sogar 330 mm. Das ist vielleicht gar nicht mal praktisch, aber es ist einfach faszinierend.


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Damast finde ich eher überflüssig, da nicht funktional. Ich bin von meinem Nakiri mit Blaupapierstahl begeistert. Die Außenlagen dürfen gerne Rostfrei sein, das ist bei der Länge aber selten.


*Welches Budget steht zur Verfügung?
Das kommt etwas drauf an. Wenn es etwas tolles für 500€ gibt, ist das super. Wenn es aus gutem Grund mehr sein muss, geht das zur Not.


*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Ladengeschäft gerne, da wird es aber schnell eng. Ansonsten auch international, habe ich mit meinem Watanabe auch schon gemacht.



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Da ich mein Watanabe-Nakiri toll finde, habe ich natürlich daran gedacht. Etwas in dem Stil:
http://www.kitchen-knife.jp/special/engraving.htm Das Takohiki unten, aber nicht für 220000 JPY und ohne Gravuren. Shinishi habe ich kontaktiert. Laut seiner Seite ist z.B. ein Normales Takohiki in 300mm mit Weißstahl vorrätig für 55,000 JPY. Ein Sakimaru Takohiki in 330mm kostet laut Mailverkehr 95,000 JPY. Das ist schon eine Ansage. Dazu noch Zoll und Umsatzsteuer und die Saya kostet auch extra. Aua. Ist das noch ein reeller Preis? Langsam erscheint mir die Preisgestaltung da ziemlich heftig :(
Ansonsten bin ich verwirrt. Es gibt wie immer viele Messer im Netz, die gut aussehen. Aber ich kenne die einzelnen Schmiede nicht. Ich will weder einen Schmied, der gerade gehyped wird und Sammlermaterial macht, noch ein Industriemesser.
Wenn ich z.B. auf das hier schaue:
https://www.dictum.com/de/traditionelle-japanmesser-hocho-faa/okada-hocho-takobiki-fischmesser-300-mm-719884
Sehe ich ein 300mm Messer mit Damast (was ich eher nicht will, Holzzwinge und Weißpapierstahl. Aber dass das Watanabe das Doppelte kostet, finde ich da schon ziemlich krass.
Für eine Einordnung wäre ich dankbar. Kennt ihr noch gute Alternativen? Cool wäre eine gute Klingengeometrie, ein brauchbarer Griff (diese diversen Luxusgriffe brauche ich nicht), eine Büffelhornzwinge (oder ist das viel weniger wichtig als ich denke?) und Blaupapierstahl. Allerdings weiß ich bei dieser Art von Messer nicht, ob dieser Stahl da Sinn macht. Er ist ja etwas rostträger.

Danke :)

EDIT: Update: Shinichi hat mit gesagt, dass die Sakimaru Form in der Länge einfach sehr aufwändig zu fertigen ist.
 
Last edited:
Servus,

Ist meine Frage zu absurd? :)

nein, absurd ist sie nicht, aber die ganzen Japan-Spezialmesserfreaks sind alle verzogen und nicht mehr hier, deshalb kommt da auch nix.

Ich interessiere mich für extrem spezialisierte Messer auch nicht wirklich, weil das in die Richtung geht, das "eine Zubereitung" = "ein Messer" verlangt und ich denke und handle da universeller. Solche Messer, vor allem aus Japan kosten einen Haufen Kohle und der Umgang wie auch die Pflege ( richtiges schärfen ) bedarf umfassender Kenntnis.

Wenn du so ein Messer aber haben willst, weil sich dich faszinieren und du sie in erster Linie haben willst, dann ist das auch völlig ok, ich kann das gut verstehen. ;)

Schau dir mal ein Fu-Rin-Ka-Zan Hon Kasumi Series Blue Steel No.2 Sakimaru Takohiki 300mm an, das ist guter Stoff zu noch moderaten Preisen für diese Art von Messer. Willst du eines von Masamoto musst du nochmals Kohle drauflegen, bei Watanabe nochmals.

Alles spezielle und vor allen diese Klingenlängen, die in Japan ( wassergehärtet ) zu hohen Ausschüssen in der Fertigung führen, kostet halt mächtig Kohle.

Gruß, güNef
 
Servus,

hier ein Video von Nutmeg der Messer dieser Klassifizierung optisch und technisch so bearbeiten kann, wie es sein soll. Da versteht man dann die Kosten für ein solches Messer besser und sollte sich ernsthaft fragen, ob man sich damit schneiden traut, weil nach dem ersten Sushi der Spiegel patiniert ist. :D

Nur damit du eine Vorstellung bekommst was da dahintersteckt, wenn man so eine Klinge auf höchstem Level pflegen und schärfen möchte.

https://www.youtube.com/watch?v=ryka8rzk2JI&feature=youtu.be

Gruß, güNef
 
Deshalb schrecke ich auch etwas bei den ganzen verzierten, spiegelpolierten etc. zurück... Danke für den Link!
 
@güNef: Das sieht mir wie eine vernünftige Alternative aus. Von den 330 mm sollte ich mich vielleicht verabschieden. Leider ist das o.g. Messer in 300mm ausverkauft. Ich kann da natürlich mal anfragen.
Ich verstehe auch langsam, daß ich ein Messer möchte, was ich benutzen kann. Ein Messer mit Top-Finish ist wohl etwas für die Vitrine. Sowas ist einfach wunderschön, ich würde es aber kaum benutzen, da es so schön ist. Ich muss da vielleicht mal ne Spur runter skalieren.
Ich gebe gerne zu, dass das ein "Haben Wollen" ist.

Hat jemand zufällig einen Link, wie ein langes Sakimaru Tahohiki oder yanagiba gefertigt wird?
 
Servus,

schaut dich hier noch um: Hocho

Die haben in erster Linie "Werkzeuge", allen voran Sabun. Sabun hatte ich schon ein paar in der Hand, gut gemachte Küchenwerkzeuge mit guter Preis-Leistung, aber nix optisch aufwendiges. Zum Einstieg vielleicht optimal.

Der Laden ist seriös. ich hab da schon ein paar mal bestellt.

Gruß, güNef
 
Servus,

Ich mag Sakai-Takayuki gerne, d.h. zuerst einmal die Tokujou Serie (ich bin Linkshänder, und da ist es wirklich schwierig überhaupt etwas zu finden...).
Aogami mag zwar im Vergleich zu Shirogami der bessere Stahl sein - aber so ein Yanagiba (oder auch ein Takobiki) benutzt man so selten, dass das wirklich kein Thema ist.

Ich hab so ein Yanagiba in 30cm - und hab es komplett überarbeitet (OK, hatte beim Nachschleifen noch einen Ausbruch reingeschlagen - die Messer sind ultra-empfindlich). Es waren noch ein paar low spots im Messer - aber eigentlich war es ganz ordentlich. So eine Flanke komplett ohne low spots zu schleifen, verlangt nach perfekt ebenen Banksteinen - und braucht viel Zeit. Das geht bei einer so relativ preiswerten Serie nicht.

Bei Knives & Stones bekommt man auch hübschere Griffe dafür. Ebenholz + schwarzes Horn, ggf. mit Neusilber-Spacer.

VG
Peter
 
Vielen Dank für die vielen Hinweise! Ich habe mich jetzt entschieden, bei dem zu bleiben, was ich kenne ;)
Ich habe mir jetzt doch ein Watanabe bestellt, da ich das Nakiri von ihm so genial finde. Bei der Spec habe ich dann etwas downgegraded: Aus 330mm mit Saya und Blue paper ist jetzt 300mm mit White paper geworden. Ich bin gespannt :)
 
Ich glaube, mit 30cm bist Du gut bedient. Ich hab so einige lange Messer für Fisch, irgendwann wird's unhandlich das in einem Zug durchzuziehen.
 
Shinichi hat mein Messer fertig gestellt. Sehr schön. Nicht so schön: Er hat keinen passenden Griff wie vereinbart. Er bietet mir zwei Griffe an:
gerd-big.jpg

Die finde ich allerdings unfassbar hässlich ;)
Ich habe sowas gesucht:
Pasted-Graphic-1.png

Kennt Ihr jemanden, der mir hier weiterhelfen und einen Griff machen und anbringen kann? Japanesenaturalstones hat mal Griffe verkauft, da erreiche ich aber niemanden.
 
Das montieren ist sicher nicht ganz trivial, je nach Form des Klingenansatzes und Griffes. Oder bin ich da zu ängstlich und man kriegt das schon mit "Hausmitteln" hin?
 
Tja, was sind Hausmittel? Eisensäge und Feile sind sicher nicht verkehrt und was zum Einspannen. Der Erl muss ins Loch passen und darf nicht zu lang sein. Wenn es nur um das Einkleben gehen würde. Das wäre einfach. Wenn man Griff und Erl anpassen muss,wird es aufwendig.
 
So, um auch was zurück zu geben:
Ich habe meinen Griff bei James bestellt und problemlos erhalten. Die Klinge ist auch angekommen.
Abgesehen von meinem Unwillen bzgl. des nicht gelieferten Griffes bleibt aber:
- Die Klinge ist super plan
- Sie ist recht schön poliert. Es ist sauscharf.
- Sie ist "schön". Zumindest für mich.
Bilder:








Die Schmiedequalitäten kann man Watanabe nicht absprechen.
Jetzt muss ich noch den Griff ans Messer bringen. Epoxy liegt bereit. Ich habe Angst ;)
 
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