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Thema: Erstausrüstung Kochmesser - Japaner

  1. #1
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    Erstausrüstung Kochmesser - Japaner

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    Hallo Kochmesserfindende,


    *Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
    Erstanschaffung

    *Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
    Rein privat und meinen persönlichen gebrauch.

    *Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
    Ideal beides (meine Frau ist Linkshänderin, ich Rechtshänder)

    *Liegen konkrete Vorstellungen vor?
    Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
    Japanischer Stil - und es soll Handwerk sein - keine massenstanzer oder Krimskrams.
    Ich möchte nicht unnötig viel Geld bezahlen. Z.B. habe ich über einen gewissen Hr. Kato gelesen, dass er Durchschnitt teuer verkauft. Ich hätte lieber ein "steal for the money". Mir gehts dabei nicht um billig sondern fair.

    *Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
    Also bevor einer aus den Latschen fällt - es sollen ja mehrere Messer werden.
    -Gemüse Schnippeln und zwar stifteln in vielen Fällen (Karottenanteil recht hoch )
    -Zwiebeln in kleine Würfel schneiden, Knoblauch fein stückeln
    -Kartoffeln bearbeiten
    -Fleisch parieren, schneiden
    -Fisch schneiden (also ich bin Angler und hab schon nen Haufen Filetiermesser - 5 Stück)
    -Hühnerbeine entbeinen, Spareribs zurechtschneiden (ich pack das mal hier mit hin weil in den Ribs ja Knochen sind)
    -Finger dran lassen

    Also ganz kurz was wir in der Küche machen sind viel Marinaden fürs Grillen, Schinken selber machen, Salate, Kasachische Küche (Gemüse, Fleisch muss in mundgerechte Stücke gezaubert werden), Kartoffeln schneiden und stückeln oder in Scheiben schneiden. Speed bekomme ich mit dem besten Messer nicht hin, also eher gemütlich dafür penibel.

    --------------------------------------------------------------------------------------------
    *Falls ja, bitte diese hier angeben:


    Küchenmesser-/set, welcher Stil?


    Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)




    *Welche Bauform und ca. Länge?
    Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
    Naja - denke mal sowas wie ein Petty um die 15 cm, ein Gyuto um die 21cm/24cm, und??? (bin offen für Meinungen)

    *Welcher Stahl?
    Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
    Also wenigstens ein Messer sollte schon sehr Japanisch sein. Einfach weil ich das so mag, nicht weil ich mir extra praktischen Nutzen erhoffe (ausser vielleicht der Schärfe). Da ich kein grosser Held im Schleifen bin, sollte sich das nicht zu schwierig gestalten und möglichst nicht zu oft passieren. Denke mal blauer Papierstahl währe da ok?
    Damast ist natürlich toll, aber es sollte die Sache nicht verkomplizieren.

    *Welches Budget steht zur Verfügung?
    Soviel ich will sagen wir mal alles in allem 800 CHF

    *Bezugsquelle?
    Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

    Wohne in der Schweiz - da kann Eu/ international ein wenig teuerer werden - ich schliesse es nicht aus, aber bevorzuge Schweiz. Online ist ok.


    *Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
    Ich hab mich halb tot gelesen über die Messer die es gibt...


    Edit - Danke fürs durchlesen , Marc.

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    >
  3. #2
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    AW: Erstausrüstung Kochmesser - Japaner

    Hallo Marc,
    hab selbst noch nicht so die Erfahrung aber dieser Shop scheint mir eine gute Adresse zu sein um sich schon mal einen Überblick verschaffen zu können:

    https://www.japanische-kochmesser.ch

    Grüße
    Jörg

  4. #3
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    AW: Erstausrüstung Kochmesser - Japaner

    Danke Jörg. Das kam bei Google gleich vorn an, deswegen hab ich da schon mal geguckt.
    Das Dumme ist immer, dass es im Netz diverse Empfehlungen gibt - nur die Messer nicht mehr, da die Empfehlungen von 2015 und vorher sind. und die jetzige Vielfalt ist einfach verwirrend.

    Ich hab auf der Seite z.B. dieses Messer gefunden (hab aber den Eindruck es ist zu teuer für was es leistet)
    https://www.japanische-kochmesser.ch...5mm::3593.html

    Dann sah ich dieses hier:
    https://www.japanische-kochmesser.ch...0mm::3196.html
    da war ich aber unsicher, weil der Schliff wohl etwas eigen ist und nachschärfen nicht so ein... (las ich hier im Forum)

    Selber Schmied aber ne Limited Edition (steigert sowas eigentlich den Wert?)
    https://www.japanische-kochmesser.ch...ion::3377.html

    Wieder der selbe Schmied und dem AS Stahl, was nach allem was ich las der wohl günstigste Japanstahl für mich ist (also von den eher traditionellen).
    https://www.japanische-kochmesser.ch...0mm::4038.html

    Das Dingens hier hat auch was... gefällt mir von den Bildern irgendwie...
    https://www.japanische-kochmesser.ch...5mm::4171.html

    Sieht auch gut aus... finde aber wenig über den Artisten und seine Produkte
    https://www.japanische-kochmesser.ch...ado::4591.html

    Ich fände da sicher noch mehr
    Dazu kommt - ich stelle mir als Ergänung ein kleines wendiges Petty Messer vor. oder ist da vielleicht was anderes besser (entsprechend dem was ich zum Kochen schrieb).

  5. #4
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    AW: Erstausrüstung Kochmesser - Japaner

    Hmm, vielleicht wird es einfacher, wenn wir den Elefanten stückeln

    Was für Messer (von der Art her, denke an 3 oder 4, japanisch auch am Griff) würdet ihr an meiner Stelle nehmen wenn ihr das machen wollt:

    -Gemüse Schnippeln und zwar stifteln in vielen Fällen (Karottenanteil recht hoch )
    -Zwiebeln in kleine Würfel schneiden, Knoblauch fein stückeln
    -Kartoffeln bearbeiten
    -Fleisch parieren, schneiden
    -Fisch schneiden (also ich bin Angler und hab schon nen Haufen Filetiermesser - 5 Stück)
    -Hühnerbeine entbeinen, Spareribs zurechtschneiden (ich pack das mal hier mit hin weil in den Ribs ja Knochen sind)
    -Finger dran lassen

    Also ganz kurz was wir in der Küche machen sind viel Marinaden fürs Grillen, Schinken selber machen, Salate, Kasachische Küche (Gemüse, Fleisch muss in mundgerechte Stücke gezaubert werden), Kartoffeln schneiden und stückeln oder in Scheiben schneiden. Speed bekomme ich mit dem besten Messer nicht hin, also eher gemütlich dafür penibel.

  6. #5
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    AW: Erstausrüstung Kochmesser - Japaner

    so, einen hab ich noch: die Messer, die es geworden sind.


    Top to bottom
    Takumi Ikeda AS Damascus Wa-Gyuto 210mm
    Shirou Kamo Aogami 2 white Nakiri 165mm
    Masashi Kobo VS1 Tsuchime Wa-Petty 120mm
    Geändert von skuromis (11.09.19 um 21:20 Uhr)

  7. #6
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    AW: Erstausrüstung Kochmesser - Japaner

    Servus!

    Marco Röllin ist der vertrauenswürdigste Messerhändler, den ich kenne (es gibt noch ein paar, aber die schweizerische Art von Marco vermittelt soviel Solidität, unglaublich). Also ich würde Marco kontaktieren. Ober besser noch: Termin vereinbaren und hinfahren. Du schilderst ihm deine Situation - und er wird dir genau das geben, was du brauchst. Zumindest für mich ist deine Problembeschreibung noch deutlich zu vage. Ich nehme an, dass du in der Deutschschweiz wohnst - und die ist ja nicht so gross...

    Marco hat wahrscheinlich tausende von Messern am Lager. Und kann dir dann direkt die Unterschiede zeigen - und dich dann Karotten stückeln lassen.

    VG
    Peter

  8. #7
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    AW: Erstausrüstung Kochmesser - Japaner

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    Zitat Zitat von Christoph_Peter Beitrag anzeigen
    Ich nehme an, dass du in der Deutschschweiz wohnst - und die ist ja nicht so gross...
    Danke Peter. Ich wohne aber in der Westschweiz
    Und wenn ich das richtig sehe ist Marco Röllin im Bündnerland.

    Edit: Sehe gerade, es ist in Zug.ca. 4h fahren.

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