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Japanische Küchenmesser für Spaß am Schnippeln

G

Gemüsequetscher

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*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Ein paar Messer sind vorhanden aber nix tolles meine IKEA Keramikmesser werden jetzt auch stumpf. Ja ich werde da mal dran gehen sind aber auch sehr kurz.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Ich schneide tatsächlich mit links

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Japanisch finde ich schon toll da die IKEA Messer auch in diese Richtung gehen.
Viel Luft unter dem Griff finde ich super :)

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?


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*Falls ja, bitte diese hier angeben:
Gemüse, Fleisch, Salat nix wildes wie Rinder zerlegen oder dergleichen

Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]

Da bin ich offen Japanisch finde ich aber schon recht schön. Weiß nur nicht wie mir die japanischen Griffe liegen.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Patty oder ähniches für die kleine Sachen 12-15cm
Kochmesser 21cm sollten wohl reichen.

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Da bin ich ziemlich unentschlossen, wenn es nur ne Patina gibt ok zu viel Pflege möchte ich nicht aufwenden.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
Für ein Patty und ein Koch/Gemüsemesser zusammen um die 300€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Solange der Händler zuverlässig ist und die Versandkosten sich im Rahmen halten gerne Messer aus aller Welt.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Shinko Seilan (青岚) Petty 135mm http://www.knivesandstones.com/shinko-seilan-petty-135mm-ku-aogami-super-by-shiro-kamo/
Shinko Seilan (青岚) Santoku 180mm http://www.knivesandstones.com/shinko-seilan-santoku-180mm-ku-aogami-super-by-shiro-kamo/
Shinko Seilan (青岚) Gyuto 210mm http://www.knivesandstones.com/shinko-seilan-gyuto-210mm-ku-aogami-super-by-shiro-kamo/

Was ähnliches, besseres auch mit europäischem Griff gerne gesehen.
Das Santoku könnte zu kurz sein?
Dann lieber das Gyuto... ???

Ich hoffe es ist zu ungenau was ich suche. Will mir nur keinen teuren Schrott in die Küche holen. Und mit spaß unser Essen zubereiten :)
 
AW: Japanische Küchenmesser für Spaß am schnippeln

Die von dir ins Auge gefassten Messer von Shiro Kamo sind eine gute Wahl, vom P/L schwer zu schlagen. Ich würde das Petty und das Gyuto nehmen. Das Santokuist doch manchmal zu kurz. Das Kurouchi Finishmacht die Messer weniger reaktiv. Man darf die Messer nur nicht nass rumliegen lassen, sondern muss sie nach Gebrauch abwischen und abtrocknen. Patina gibt es am Anschliff.
 
AW: Japanische Küchenmesser für Spaß am schnippeln

Moin,
geiler Name! Die Messer von Shiro Kamo sind Preis-Leistungsmäßig super. Ich würde eher das Gyuto nehmen, finde die Form allzweckmäßiger als Santoku und länger ist eh immer besser ;), erst recht wenn du ein 135mm Petty dazu nimmst.

Die Messer von Shiro Kamo gibt es unter anderem Namen übrigens auch noch hier:

Dictum.com

Cleancut.eu

Knivesandtools.de (für Linkshänder)

Bei Knivesandstones zahlst du den unteren Preis + 19% USt + ggf. 8% Zoll (bei Warenwert über 150€) + Versand (ich glaube nach Deutschland waren es 22-27€, kannst du vor Ende des Bestellvorgangs aber auch sehen). Musst du dann gucken, wo du am besten weg kommst.

Eine optisch ähnliche und sehr gute Alternative, wenn man etwas mehr ausgeben kann, wäre noch Wakui Kurouchi oder Nashiji.

Sehr gut und schneidfreudig (da dünn ausgeschliffen, Stichwort "Laser") sind auch die Messer von Ashi Hamono, die es in allen Varianten, mit westlichem oder Wa-Griff, rostend oder rostträge gibt.

Günstige Alternativen wären noch Sabun Carbon, Ryuzo oder Tadafusa / Arata (letztere mit westlichem Griff).

Gruß,
Daniel
 
AW: Japanische Küchenmesser für Spaß am schnippeln

Hallo,
und danke für eure Antworten und Meinungen, das es diese Messer noch unter anderem Namen gibt war mir nicht bekannt. Werde mir das mal durchrechnen.
Links und rechts unterscheiden sich nur durch den Griff bei diesen Messern?
Wenn ja könnte man bei knivesandstones einfach mal anfragen... ��

@Daniel danke, schön das dir der Nick gefällt. Hab heute gleich noch was passendes dazu gelernt, wenn man Zwiebeln mit einem stumpfen Messer scheidet werden diese bitter.

Wenn ich mir die Messer mit europäischen Griff anschaue gefallen sie mir im Vergleich zum traditionellen nicht mehr so gut.
Auch mag ich diese Hammerdellen nicht wirklich.
Eine schöne Damstklinge gerne aber dann auch echten Damast und nicht nur Design.
Für mein Budget ausser Reichweite.
Ich frag bei dem Australier mal an, wenn es nur der Griff ist der den Unterschied macht. Evtl. Werden es dann auch alle drei. Macht das Sinn?

*EDIT*
Auf dem ersten Blick sehen die Preise bei knivesandtools gut aus vorallem mit dem verfügbaren Linkshänder Griff.
Viele Grüße
Jörg
 
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AW: Japanische Küchenmesser für Spaß am schnippeln

Moin!
Die Griffe sind nur bei Eren Kanso getrennt in Links- und Rechtshänder, da sie oval sind und zur Stabilisierung für die linke oder rechte Hand eine Auswölbung haben. Sie anderen Griffe sind einfach Achtkant-Wa-Griffe.

Die Klingen unterscheiden sich meines Wissens nur durch den Schriftzug bei Eden Kanso und durch die übliche Serienstreuung. Ab und zu hört man, die Eden Kansos seien im Fit&Finish nicht ganz so gut. Kann ich nicht bestätigen, weil ich nur ein Eden Kanso habe und das ist tadellos verarbeitet.

DervSchriftzug von "Eden Kanso" ist halt nicht ganz so schön wie bei den anderen Modellen und ich finde auch den Achtkant-Wa-Griff bei den anderen Modellen schöner.

Dictum sitzt übrigens trotz des ."com" in Deutschland (um die 5€ Versand) und bei Cleancut zahlst du auch nur Versand (da EU), gute 20€ nach meiner Erinnerung.

Witzig mit den Zwiebeln, hast du auch die Sendung mit Björn Freitag gesehen? ;)

Ich finde die japanischen Messer und insgesamt die Shiro Kamos optisch auch schön. Nur die Wakuis gefallen mir insgesamt noch besser. Damast hatte ich meines Wissens nicht vorgeschlagen..

Ich finde rein rational machen ein Gyuto und ein Santoku keinen Sinn, weil ein Gyuto eigentlich alles kann, was ein Santoku auch kann. Ich jedenfalls habe viele Santokus und benutze eigentlich nur noch Gyutos (mit Ausnahme meines Shiro Kamo Kamo-to 135mm Honbazuke Santokus, weil es einfach so geil schneidet).

Gruß,
Daniel
 
AW: Japanische Küchenmesser für Spaß am schnippeln

Da müsste sich mal jemand äußern, der beide Messer hat. Ich lese hier nur immer wieder über die ausgesprochen gute Verarbeitung und ausgewogene Geometrie der Messer.

Gruß,
Daniel
 
AW: Japanische Küchenmesser für Spaß am schnippeln

Es gibt schon Unterschiede zwischen den Shiro Kamo Messern von den verschiedenen Shops.
Die Shinko Seilan von Kinves and Stones unterscheiden sich von allen anderen Kurouchi ShiroKamo durch den Stahl
Aogami Super liegt 2 Stufen über Aogami 2, Die Reihenfolge ist Aogami2, Aogami 1 und Aogami Super. Aogami Super hat den höchsten Kohlenstoffanteil und ist am schnitthaltigsten. Deshalb das sehr gute P/L. Messer mit einer Schneidlage aus Aogami super sind in der Regel teurer. Weniger gut ist, dass die Klinge nicht ganz so dünn ausgeschliffen ist wie andere Messer von Shiro Kamo. Insgesamt ist SK aber dafür bekannt dünn ausgeschliffene Klingen zu produzieren. Dasselbe gilt für die Eden Kanso, die aber mal dicker mal dünner ausfallen.
Die Black dragon serie von Cleancut von shiro Kamo, soll jedoch sehr dünn ausgeschliffen sein.
Über die Kamos von dictum weiß ich nichts.

Die Wakui sind toll und ich hätte sie vorgeschlagen, wenn sie lieferbar wären. Wenn du so eins willst, würde ich nachfragen, ob überhaupt Aussicht besteht in nächster Zukunft eines zu bekommen.

Damast ist übrigens immer, wenigsten hauptsächlich, eine Frage der Optik. Was ist denn deiner Meinung nach "echter Damast"? Aufgelaserter Damast gibt es nur bei Amazon und Aliexpress aus China und solche Messer sind, wenn man an keinen Betrüger gerät auch nicht teurer, als Messer aus Monostahl, was sie ja auch sind.
 
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AW: Japanische Küchenmesser für Spaß am schnippeln

Hallo,
Also würde sich die Anschaffung schon lohnen. Das von mir verlinkte ist wohl lieferbar, nur das große Patty nicht. Reicht das kleinere vielleicht auch?

Was ist für mich echter Damast, wo mehrere unterschiedliche Lagen Stahl miteinander verschieden werden. Eigentlich ja schon bei den 3-Lagen Messern hier der Fall. Optik ist mit mehr Lagen natürlich schöner.

Dieses hier ist Lieferbar: https://www.japan-messer-shop.de/Neu-eingetroffen/Wakui-V2-Kurouchi-Gyuto-21-cm-nicht-rostfrei.html
Und dieses: https://www.japan-messer-shop.de/Me...ui-V2-Kurouchi-Petty-8-cm-nicht-rostfrei.html

Das 12cm leider nicht.

Also wenn es um den Stahl geht lieber die von Knivesandstones oder die hier verlinkten von JMS?

Viele Grüße
Jörg
 
AW: Japanische Küchenmesser für Spaß am schnippeln

Grob gesagt: Aogami, insbesondere Aogami Super hat normalerweise (die individuelle Wärmebehandlung ausgeblendet) eine längere Standzeit als Shirogami 1 & 2, dafür ist Shirogami leichter zu schärfen.

Für den Hausgebrauch interessiert mich das persönlich aber nicht sonderlich, weil ich durchschnittlich höchstens eine Mahlzeit mit 2 Portionen täglich koche und aber auch gerne Schleife. In der Profiküche ist die Standzeit natürlich wesentlich interessanter.

Im Ergebnis: Möchtest du das Messer mit der mutmaßlich besseren Standzeit, nimm das Shinko Sheilan. Möchtest du das Messer mit der mutmaßlich schneidfreudigeren Klingengeometrie, nimm das Wakui. Wenn ich die Wahl hätte, hätte ich das Wakui genommen, trotz Shirogami 2 bzw. "V2".

Gruß,
Daniel
 
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AW: Japanische Küchenmesser für Spaß am schnippeln

Welche Zusammensetzung V2 Karbonstahl hat, weiß ich nicht und kann auch nicht bestätigen, dass er mit Shirogami 2 identisch ist. Vielleicht hat Bukowski da eine Quelle.

Ja. Wenn es um den Stahl geht würde ich die Shinko Seilan nehmen. Allerdings ist das Wakui dünner ausgeschliffen und hat auch wirklich eine Schmiedehaut die nach Schmiedehaut aussieht. Die Shiro Kamos sind doch sehr gleichmäßig. Die Griffe des Wakui gefallen mit dafür nicht so. Ich weiß nicht was du für einen Browser hast, aber wenn ich deine Links anklicke kommt immer ein rotes Schild "Dieser Artikel ist leider in dieser Menge nicht lieferbar..." (Diese Menge ist 1) Deshalb würde ich erst nachfragen, bevor du dir das Hirn zermarterst über eine Alternative, die es nicht gibt.

"Was ist für mich echter Damast, wo mehrere unterschiedliche Lagen Stahl miteinander verschieden werden." Genau. Sehe ich auch so. Fakedamast, also aufgelasert, ist aber deutlich günstiger - solche Messer kosten ca. 15-20 €, also keine Gefahr.
 
AW: Japanische Küchenmesser für Spaß am schnippeln

@tiffel,
Das ist bei mir genauso nur in der Messerübersicht steht eine Lieferzeit von 1-3 Wochen.
Das finde ich auch irritierend.

Mal ne Mail schreiben....

Schneidfreude ist natürlich ein gutes Argument und komplett verrosten wird es wohl auch nicht wenn es Wasser vom weiten sieht ;)
Ausbrüche oder der Gleichen muss ich durch den wohl dünneren Schliff bei dem weicheren Stahl auch nicht befürchten oder?

Vielen Dank und Grüße
Jörg
 
AW: Japanische Küchenmesser für Spaß am schnippeln

Identisch ist er nicht:
http://www.zknives.com/knives/steels/steelgraph.php?nm=v2

Herr Horie schreibt: "Wakui verschmiedet dreilagigen V2-Stahl (nicht rostfrei) von Hand. V2-Stahl zeigt als sehr reiner japanischer Karbonstahl ähnliche Eigenschaften wie Shirogami 2 Stahl (weißer Papierstahl)."

Edit: Weich gehärtet ist der Stahl mit 62-63 HRC nicht.
 
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AW: Japanische Küchenmesser für Spaß am schnippeln

Guten Abend zusammen,
ich habe JMS angefragt wegen den Messern.

Wenn das nicht klappt wir es wohl ein einkauf in Übersee :rolleyes:
Da macht es dann wohl Sinn noch ein drittes Messer zu kaufen da auch so schon 30€ Versand bezahlt werden müssen ab 300AUD wird wohl Versandkostenfrei geliefert.

Hab noch die ganzen Abend was gesucht aber nicht mehr wirklich schönes / bezahlbares / gefälliges gefunden. Entweder zu hochpreisig oder nicht mehr zu kaufen.

Grüße
Jörg
 
AW: Japanische Küchenmesser für Spaß am schnippeln

Wie willst du deine Messer eigentlich scharf halten? Vielleicht machen ja synth. Wassersteine als Ergänzung mehr Sinn als zusätzliche Messer? ;)
 
AW: Japanische Küchenmesser für Spaß am schnippeln

Moin,
Ich habe mir das große Set von JMS bestellt.
Wenn dann jetzt noch was fehlen sollte gerne noch einen Stein klar.

Grüße
Jörg
 
AW: Japanische Küchenmesser für Spaß am schnippeln

Irgendwie musst du die Steine ja abrichten, wenn sie hohl geschliffen sind oder öffenen, wenn sie sich mit Metallabrieb zugesetzt haben, dafür sind Atoma Diamantplatten in den Körnungen 400 oder 600 meiner Meinung nach die beste Wahl. Also wenn du unbedingt noch was sinnvolles bestellen willst und dir nichts besseres einfällt...

An synth. Wassersteinen bist du mit dem Set gut versorgt.

Ansonsten als spaßige Ergänzung vielleicht noch ein Nakiri aus der Serie zum Gemüse choppen. Benutze ich ab und zu ganz gern..

Gruß,
Daniel
 
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AW: Japanische Küchenmesser für Spaß am schnippeln

Nichts gegen gute Diamantplatten, aber zum Abrichten von Steinen ist das ungefähr so, wie wenn man zum Schuhputzen ein Seidenhemd verwendet. Zum Abrichten kann man auch günstige Diamantplatten verwenden, die ein Zehntel kosten oder eine Granitfliese vom Baumarkt oder Schleifpapier auf ebener Unterlage.

@Bukowski: Danke für die Quelle bei zknives. Was Herr Horie schreibt scheint mir ein bisschen optimistisch. Stutzig machen mich die zugelassenen Gehalte an Phosphor und Schwefel, die bei hochwertigen Stählen ja ca. ein Zehntel von V2 haben sollten, weil es Stahlschädlinge sind. Um diese Nachteile auszugleichen, wurde wahrscheinlich Spuren anderer Metalle zulegiert. Wahrscheinlich ist das Zulegieren billiger als Phosphor und Schwefel zu entfernen. Das betrifft vor allem Mangan und Nickel. Chrom und Kupfer verbessern die Korrosionsbeständigkeit. Im Endeffekt in der Praxis ähnliches Verhalten wie Shirogami2, bloß werden die Eigenschaften auf einem Weg erreicht, die eine geringere Reinheit des Stahls erfordern.
 
AW: Japanische Küchenmesser für Spaß am schnippeln

Ich benutze die Atoma 400 - neben dem ändern von Schneidenwinkeln an Messern - zum Abrichten, Öffnen und Anreiben von Schleifsteinen. Für mich ein rundum sorglos Paket.

Gruß,
Daniel
 
AW: Japanische Küchenmesser für Spaß am schnippeln

Bukowski said:
Ich benutze die Atoma 400 - neben dem ändern von Schneidenwinkeln an Messern - zum Abrichten, Öffnen und Anreiben von Schleifsteinen. Für mich ein rundum sorglos Paket.
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Habe auch einen Atoma 400 für das Abrichten meiner Shapton.
Mit wurde hier auch öfter mal mitgeteilt, dass ich bei weitem zu grob mit meinen Messern umgehe. Bis hin zum „Grobmotoriker gingen die an mich gerichteten Benennungen...

Aber mit dem 400er-Atoma einen Schneidenwinkel korrigieren? Anreiben und „öffnen“ von (feineren) Steinen mit einem 400er? Das ist aber schon ziemlich derb...
 
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