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Thema: Neues Küchenmesser Set mit Holzgriff

  1. #1
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    Neues Küchenmesser Set mit Holzgriff

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    Hallo zusammen,
    Ich suche nach einem neuen Messerset.
    Als ich vor etwa 10 Jahren, damals noch als Student, meine erste Kücheneinrichtung kaufte, landeten auch ein paar Messer der IKEA SLITBAR Serie in meinem Einkaufswagen.
    Den Kauf habe ich nie bereut. Einige der Messer sind nach wie vor scharf, nur das wohl am häufigsten benutzte, das 12cm “Petty” müsste ich einmal korrekt nachschleifen lassen.
    Dazu muss ich auch sagen, dass ich bisher noch keine “richtigen” Schleifsteine verwendet habe. Ich habe die Absicht meine neuen Messer damit zu pflegen (sollte es denn nötig werden), aber Erfahrung habe ich noch keine.
    So, erstmal genug gelabert - zum Fragenkatalog

    *Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
    In dem Sinne ist es eine Neuanschaffung. Das Sortiment zu erweitern macht keinen Sinn, ich möchte ein neues Messerset.

    *Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
    Rein privat

    *Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
    Nein

    *Liegen konkrete Vorstellungen vor?
    Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien


    Küchenmesser-/set, welcher Stil?

    Europäische Messerform
    Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)

    Ich würde sagen: Europäischer Griff. Die Klinge darf gerne auch nach japanischem Stil kommen. Da mir die Optik wichtig ist (auch ein Grund für ein Set -> Im Block sollen alle Messer zueinander passen), suche ich nach Messern mit Holzgriff

    [B] *Welche Bauform und ca. Länge?
    Messer mit “Kropf” (ich meine den Wulst am Ende der Klinge vor dem Griff) gefallen mir nicht so gut. Mir gefallen die Messer am besten, bei welchen der Stahl der Klinge fliessend in den Griff überläuft (sagt man dem Halbkropf?). Nichts extravagantes.

    Folgende Messer benutze ich häufig genau für die angegebenen Zwecke, deswegen wären die mir wichtig:
    Grosses Küchenmesser/Santoku: >20cm, ideal 22-25cm mit breiter Klinge für grosses Gemüse(zB Kürbis, Kohl, etc) & Früchte (Melonen).
    Mittleres Küchenmesser/Santoku: ~16cm für normales Gemüse (Zucchini, Paprika)
    Kleines Küchenmesser mit breiter Klinge/Petty: ~12cm für Zwiebeln und kleinere Schnibbelarbeiten

    Weniger wichtig, aber durchaus auch regelmässig im Einsatz
    Schmales Küchenmesser/Rüstmesser: ~12cm für filigrane Rüstarbeiten und zum spicken von Braten.

    Noch weniger wichtig, aber wäre ein netter Luxus:
    Ein Tranchiermesser ~20cm zum schneiden von Braten und Schinken.

    Eine notwendige Sache, aber mit ist klar, dass es das nicht in jeder Linie gibt:
    Ein Brotmesser, ~20cm, gewellt.

    Wie gesagt, gibt es alle Messer aus der gleichen Linie, wäre das ein Plus. Wenn die Griffe einfach sehr ähnlich ausschauen geht das zur Not auch.

    --------------------------------------------------------------------------------------------

    *Welcher Stahl?
    Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

    Bevorzugt rostfrei. Monostahl oder Damast ist mir weniger wichtig, obwohl Damast schön ausschaut. Letztendlich sollte aber die Pflege dadurch nicht zu kompliziert werden. Da ich nicht beliebig viel Geld ausgeben möchte, lieber eine bessere Klinge als eine schönere Optik.

    Wichtig: Hammerschlag-Optik gefällt mir nicht. Ebenso Kullen am Santoku.
    Im Idealfall ist auch die Beschriftung der Klinge dezent gehalten.


    *Welches Budget steht zur Verfügung?
    In der Regel sind ja die grossen Küchenmesser die teuersten. Ich würde mal sagen um CHF 200.- oder ~€185.- (Mensch ist dieser Kurs wieder unten!)
    Darf auch weniger sein. Gut begründet auch 10 mehr. Meinen Recherchen zufolge sind die Messer einer Serie immer gut aufeinander abgestimmt.

    *Bezugsquelle? Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
    Im Prinzip egal. Dank meinem anderen Hobby, angeln habe ich schon viel in Japan bestellt (auch Angelruten) insofern macht mir das wenig Sorgen. Zuverlässige Webshops sind wichtiger als Country of Origin.


    *Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen? Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

    Erstmal ohne spezielle Präferenz:
    Burgvogel Juglans https://www.burgvogel.de/produktgrup...UGLANS%20line/
    Gefällt mir Design und Griff. Schön schlicht. Qualität sicher nicht schlecht.

    Die Crafter Serie von Wüsthof ist okay, die Ikon eigentlich auch recht hübsch. https://www.dreizack-messer.de/Crafter-von-Wuesthof
    https://www.dreizack-messer.de/Ikon-Messer-von-Wuesthof

    Böker Core mit Holzgriff auch
    https://www.knifestyle.de/serien/boe...H_EALw_wcB&p=1

    Le Creuset Messer Damast mit Olivenholz-Griff. Trotz hellerem Holz auch schön anzusehen. Habe allerdings schon Reviews gesehen, dass der Griff zumindest bei einem Kunden noch Schleifspuren aufwies. Sollte bei dem Preis eigentlich schon zu verhindern sein. Werden in Solingen hergestellt - bestimmt von einem der grossen Hersteller.
    https://www.lecreuset.de/aktuelles-v...creuset/messer

    Allerdings sind alle diese Messer auch ziemlich “mainstream” und grundsätzlich gefällt mir die Idee auch gut ein Messer zu haben, welches Otto-Normaluser nicht um jede Ecke kauft.

    Z.B. die OEM Damascus Linie von https://www.japanische-kochmesser.ch. Sehr schlicht im Design, aber auch schön. Die etwas spitzere Form und der schöne Damast-Stahl stehen in einem guten Kontrast zum sehr klassischen Griff:
    https://www.japanische-kochmesser.ch...ximumPrice=636

    Oder auch dort die Ashi Hamono Ginga (Serie?) mit westlichem Griff aus Schwedenstahl. Gefällt mir auch total gut und liegt genau am oberen Ende meiner Preisvorstellungen.
    Vielleicht sind diese letztgenannten Messer fast ein bisschen mein Favorit unter allen hier aufgeführten, weil ich einfach denke, dass hier nicht eine grosse Marketingmaschinerie mitbezahlt werden muss und man das Gefühl hat, dass ein Hauch Handwerk die Klingen umweht.
    Vielleicht täusche ich mich natürlich auch - ich habe keine Ahnung.
    https://www.japanische-kochmesser.ch...#page=1&filter[4]=29&filter[7]=47&display_selector=0&perpage_selector= 30&specialsOnly=0&minimumPrice=14&maximu mPrice=429

    Mein Problem ist, dass ich keine Aussage darüber machen kann, wie die Hersteller und Serien sich untereinander vergleichen. Sind alle etwa gleichwertig?
    Haben hier einige nur gutes Marketing und der höhere Preis im Vergleich zu einem €100.- Messer liegt hauptsächlich am Holzgriff?
    Ein gutes Beispiel wäre hier die Wüsthof Classic vs. IKON Linie. Was ich so gesehen habe ist die Klinge im Prinzip identisch, aber die IKON Messer kosten einfach rund doppelt so viel wie die Classic. Was nützt es mir da mehr dafür zu bezahlen, wenn am Ende alles nur in der Optik landet? Da komme ich mir als Kunde ein bisschen veralbert vor, auch wenn mir klar ist, dass Kunstoff als Rohstoff preiswerter und in der Verarbeitung einfacher als bei Holz ist. Aber verarbeitet werden muss auch der und gratis ist er auch nicht und dann 100% Preisaufschlag?
    Aber da spricht vielleicht nur die Unwissenheit aus mir.

    Wie dem auch sei: Bin für eine Einordnung der genannten Serien, eine Empfehlung und eventuelle zusätzliche Vorschläge dankbar.

    Liebe Grüsse

    Lukas
    Geändert von Burgrabe (27.08.19 um 23:11 Uhr)

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  3. #2
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    AW: Neues Küchenmesser Set mit Holzgriff

    Hallo Lukas,

    ich verstehe die Budget-Angabe nicht ganz, das große Kochmesser darf 185€ kosten? Und die anderen? Also wieviel möchtest du ingesamt ausgeben?

    Die Ashis sind sog. "Laser" also sehr dünn ausgeschliffene Messer und daher etwas anfällig für Ausbrüche, wenn man keine saubere Schneidtechnik bzw. Erfahrung mit solchen Messern hat. Davon unabhängig Preis-/Leistungsmäßig aber außerordentlich gute Messer.

    Die OEM-Messer kenne ich nicht. Die anderen von dir genannten Serien kenne ich nur vom sehen, ich vermute aber eine erfahrungsgemäß nicht besonders schneidfreudige Klingengeometrie.

    Schau dir doch mal die Herder K-Serie an, sie umfasst alle von dir geforderten Klingenformen und die Messer haben eine sehr schneidfreudige Klingengeometrie, sind aber nicht so empfindlich und etwas günstiger als die Ashis. Wenn du mit Lasern klarkommst, würde ich Marco Röllin von japanische-kochmesser.ch einen Besuch abstatten und mir die Ashis mal ansehen.

    Gruß,
    Daniel

  4. #3
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    AW: Neues Küchenmesser Set mit Holzgriff

    Guten Morgen Daniel,

    Danke für Deine schnelle Antwort.
    Bezüglich der Preisangabe: Ich habe gedacht, wenn das grosse Küchenmesser ~€185.- kostet, dann landet man bei den Serien (soweit ich das gesehen habe) in der Regel beim Petty irgendwo so um die 40% drunter. Ich würde sagen Budget für die ersten drei Messer in der Liste wäre um die €460.-
    Aber es soll jetzt nicht um €5-10 mehr oder weniger pro Messer gehen.

    Herder K werde ich mir ansehen. Grundsätzlich gehe ich mit meinen Dingen sehr pfleglich um und habe auch Ambitionen mich in dieser Hinsicht weiterzuentwickeln. Aber natürlich macht es keinen Sinn ein Gerät zu kaufen, welches so empfindlich ist, dass es beim kleinsten Fehler zerspringt.

    Ich habe gesehen, dass Marco Röllin mit seinem Shop gar nicht soo weit weg von mir hat. Sobald ich eine gewisse Zuversicht habe, dass es diese Messer werden könnten, gehe ich mal bei ihm vorbei und nehme sie in die Hand.

  5. #4
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    AW: Neues Küchenmesser Set mit Holzgriff

    Servus,

    wenn du bei Röllin vorbeischaust, dann lass dich von ihm beraten. Der Mann hat Ahnung von japanischen Messern und eine unglaubliche Auswahl verfügbar. Ashi's sind wirklich gute, japanische Manufakturmesser und wenn du die Variante mit 59° HRC Härte nimmst, dann sind Sorgen und Ängste wegen Ausbrüchen unbegründet. Diese Messer sind zwar dünn, aber die Schwedenstahl-Varianten sind nicht über Gebühr empfindlich.

    Röllin lässt dich sicher ein paar Möhren schneiden, damit erlaubt er den Messern für sich selber zu werben und du kannst ganz einfach feststellen, worin der Unterschied in Sachen Schneidfähigkeit besteht, ohne dich theoretisch und tief in das Thema einlesen zu müssen.

    Mein Tipp, fahr zu Röllin, wenn ich den Laden in der Nähe hätte, würde ich dort einen ganzen Tag verbringen und mit Marco fachsimpeln und mir die unglaubliche Auswahl an japanischen Messern anschauen.

    Gruß, güNef

  6. #5
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    AW: Neues Küchenmesser Set mit Holzgriff

    Zitat Zitat von güNef Beitrag anzeigen
    Servus,

    wenn du bei Röllin vorbeischaust, dann lass dich von ihm beraten. Der Mann hat Ahnung von japanischen Messern und eine unglaubliche Auswahl verfügbar. Ashi's sind wirklich gute, japanische Manufakturmesser und wenn du die Variante mit 59° HRC Härte nimmst, dann sind Sorgen und Ängste wegen Ausbrüchen unbegründet. Diese Messer sind zwar dünn, aber die Schwedenstahl-Varianten sind nicht über Gebühr empfindlich.

    Röllin lässt dich sicher ein paar Möhren schneiden, damit erlaubt er den Messern für sich selber zu werben und du kannst ganz einfach feststellen, worin der Unterschied in Sachen Schneidfähigkeit besteht, ohne dich theoretisch und tief in das Thema einlesen zu müssen.

    Mein Tipp, fahr zu Röllin, wenn ich den Laden in der Nähe hätte, würde ich dort einen ganzen Tag verbringen und mit Marco fachsimpeln und mir die unglaubliche Auswahl an japanischen Messern anschauen.

    Gruß, güNef
    sehe ich genauso. Unbedingt hinfahren und die Haptik und wenn möglich Schneidfähigkeit der Messer testen. Ich habe die Schweizer schon oft aufgrund dieses Shops beneidet...

    Gruß,
    Daniel

  7. #6
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    AW: Neues Küchenmesser Set mit Holzgriff

    Hallo zusammen,

    Okay, dann scheint ja eine gewisse Einigkeit zu bestehen, dass ich mit diesen Messern auf jedenfall keinen gröberen Missgriff punkto Qualität landen werde. Ich werde mich mal mit Marco Röllin in Verbindung setzen.

    Auf die K-Serie von Herder bin ich übrigens schon mal bei meinen Initial-Recherchen gestossen. Mein Eindruck von dem was ich so gelesen habe war, dass die Klingen zwar eine gute Qualität aufweisen, immer wieder gab es aber Hinweise auf mangelhafte Verarbeitung des Griffes. Das hat mich dann ein wenig abgeschreckt, muss ich gestehen. Mögen aber auch nur Stickproben gewesen sein.

  8. #7
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    AW: Neues Küchenmesser Set mit Holzgriff

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    Die Verarbeitung der Griffe ist bei Herder immer wieder ein Thema. Als ich mein Messer aus der K-Serie im Netz bestellt habe, habe ich den Händler um ein Exemplar ohne Risse im Holz oder größere Spalten zwischen Erl und Holzgriff gebeten. Und tatsächlich war das Messer wirklich absolut tadellos verarbeitet. Wenn du die Herder K-Serie in Betracht ziehst, wäre die sicherste Methode, die Messer beim Händler vor Ort auszusuchen.

    Die Ashis sind Preis-Leistungsmäßig in Puncto Verarbeitung und Schneidfreudigkeit absolute Spitzenklasse.

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