Erstes gutes Küchenmesser

Hallo,

ich wünsche mir schon so lange endlich mal ein gutes Messer und nun möchte ich mich gerne mal beraten lassen
Momentan ist das beste Messer das ich besitze so ein "halbscharfes" Santoku von Rösle das ich immer wieder versuche mit einem IKEA Keramik Wetzstab und meinem Ruicin Pro Schleifset zumindest einigermaßen Scharf zu halten.
Ich muss gestehen ich bekomme es zwar scharf aber so richtig richtig scharf das ich Tomaten horizontal durchschneiden kann ohne die Tomate Festzuhalten bekomme ich es nicht. Ich weiß nur nicht ob es daran liegt das meine Schleiferfahrung noch nicht die beste ist oder ob das günstige Messer auch einfach nicht gut zu schleifen ist und man da schon sehr viel Erfahrung haben muss um auch dieses Messer richtig scharf zu bekommen.

Nunja, es gibt ja heir so ein tollen Fragtebogen also mach ich mich mal an diesen ran

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Ich habe zwar ein solala scharfes Santoku von Rösle und so ein Ruicin Pro Schärfeset aber ich finde beide nicht so toll und das soll das erste gute Messer werden.


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Mir gefallen Santokus oder Gyutos ganz gut aber ich lege mich da nicht unbedingt fest.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Hauptsächlich schneide ich Gemüse aber auch gerne mal ein Steak oder Putenbrustfilet

--------------------------------------------------------------------------------------------

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Nichts kleines wie ein Petty oder sowas. Eher etwas in Richtung Kochmesser, Santoku, Gyuto, oder sowas.
Länge, puhh irgendwas zwischen ca. 17 cm und 21 cm um den dreh

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Im Prinzip ist mir das nicht so wichtig aber Damast sieht halt einfach schöner aus (muss aber nicht) und Rostfrei wäre für eine faule Soche wie mich wohl angebrachter?
Ich gehe zwar gut mit Sachen um wenn ich mir etwas hochwertiges kaufe aber bei Rostend hätte ich vielleicht etwas angst das ich was falsch mache und mir das messer wegrostet wenn es mal länger nicht benutzt werden sollte oder so.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
ca. 200€ inkl. einem Schleifstein wären toll

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Das spielt eigentlich keine Rolle. Inland, bzw. EU wäre wohl Versand-, Wartezeit- und Zolltechnisch einfacher.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Ich habe schon seit meiner Registrierung in 2017 die Asagao im Auge weil ich die zum einen sehr schön finde und zum anderen viel gutes gelesen habe über die schneidfreudigkeit. Ich weiß jedoch nicht ob ich die nicht direkt zerstören würde da sie ja leicht brüchig sein sollen. Ich schneide bisher hauptsächlich im Wiegeschnitt (so heißt das glaube ich) mal vorwärts mal rückwärts.

Ein bisschen erschwert mir hier in den Videos zwar auch das momentan wieder etwas stumpfere Messer die Arbeit aber ich bin jetzt auch nicht der aller geübteste wie man sieht. Aber ich geb mir Mühe



Aber da ich glaube mal gelesen zu haben das der Wiegeschnitt für Japanische Messer eher nicht so gut ist hab ich heute das erste mal auch den Zugschnitt (?) ausprobiert



Dann bedanke ich mich mal fürs durchlesen und freu mich schon mal über die anstehenden Tipps.

Erstmal ist das Rösle viel zu kurz. Entweder der Griff ist sehr lang oder das Santoku hat höchstens 15cm. Man merkt es auch daran, dass du die Zwiebel umdrehst, weil du mit dem kurzen Messer im Wiegeschnitt nicht hoch genug kommst. Also erstens brauchst du ein Gyuto oder Kochmesser mit mindesten 21cm Klingenlänge.

Das Rösle ist auch zu dick an der Schneide. Selbst wenn es scharf ist flutscht das nicht richtig durch die Zwiebel. Das hört und sieht man.

Das Asagao ist eine gute Idee. Sicher hast du gelesen, dass man zwingend eine Mikrofase an diesem Messer anbringen muss. Mit dem Ruixin Pro
müsste das aber funktionieren.

Für dich perfekt passen dürfte das Yahiko Laser Gyuto 210mm. Wie der Name schon sagt ein Messer mit einer dünnen Lasergeometrie nicht zu hoch gehärtet und aus AUS 8 Monostahl. Mikroausbrüche durch normales Schneiden, die das Anbringen einer Mikrofase notwendig machen, wie beim Asagao sind hier nicht zu befürchten. Sehr schön auch die sich verjüngende Klingendicke zur Spitze hin, die sich z.B. beim Einschneiden von Zwiebeln sehr positiv auswirkt.

Alternativ mit europäischem Griff das Yahiko VG-10 Damascus Western Gyuto 210mm, dieses Messer ist schwerer und bringt mit dem Damast und dem Hammerfinish mehr bling-Charakter mit. Es ist nicht ganz so dünn wie der Laser und die Verjüngung zur Spitze hin ist auch nicht so stark.

Dann gibt es noch zwei günstige Varianten: 1. das Yahiko VG-10 Western Gyuto 210mm, das dem Tojiro dp entsprechen soll. Für 60€ ein super Messer. Der einzige Nachteil ist eigentlich die geringe Klingenhöhe von 43,7 mm
2. Takayuki Inox Gyuto 210mm Die Klingenhöhe ist mit 47mm besser. Der Griff ist einfacher und der Stahl unbekannt. Die Geometrie sieht sehr dünn aus.

Ich würde zum yahiko Laser Gyuto raten.

Hey danke für die shcnelle Antoert und die tollen Vorschläge erstmal

tiffel said:

Erstmal ist das Rösle viel zu kurz. Entweder der Griff ist sehr lang oder das Santoku hat höchstens 15cm. Man merkt es auch daran, dass du die Zwiebel umdrehst, weil du mit dem kurzen Messer im Wiegeschnitt nicht hoch genug kommst. Also erstens brauchst du ein Gyuto oder Kochmesser mit mindesten 21cm Klingenlänge.

Das Rösle ist auch zu dick an der Schneide. Selbst wenn es scharf ist flutscht das nicht richtig durch die Zwiebel. Das hört und sieht man.

Click to expand...

Das Rösle hat eine länge von 17cm aber sobald das Schneidgut zu hoch ist wird es tatsächlich schwierig. Ich habe das drehen der beispielsweise Zwiebel mittlerweile schon so verinnerlicht das mir das garnicht mehr auffällt.
Ich dachte immer das meien Schnitttechnik einfach nicht gut genug ist und mir das deswegen schwer vorkommt wenn das Schnittgut zu hoch ist und so vereinfache ich mir das dann immer.

tiffel said:

Das Asagao ist eine gute Idee. Sicher hast du gelesen, dass man zwingend eine Mikrofase an diesem Messer anbringen muss. Mit dem Ruixin Pro
müsste das aber funktionieren.

Click to expand...

Ja das habe ich gelesen. Ich frage mich nur ob ich mit diesem Messer weiterhin im wiegeschnitt arbeiten kann oder ob ich mir damit nicht die Spitze ruiniere.
Vielleicht irre ich mich aber kann es sein das hier auch irgendwann mal jemand geschrieben hat das man sich das Asagao auch gleich mit Microfase ausliefern lassen kann?

tiffel said:

Für dich perfekt passen dürfte das Yahiko Laser Gyuto 210mm. Wie der Name schon sagt ein Messer mit einer dünnen Lasergeometrie nicht zu hoch gehärtet und aus AUS 8 Monostahl. Mikroausbrüche durch normales Schneiden, die das Anbringen einer Mikrofase notwendig machen, wie beim Asagao sind hier nicht zu befürchten. Sehr schön auch die sich verjüngende Klingendicke zur Spitze hin, die sich z.B. beim Einschneiden von Zwiebeln sehr positiv auswirkt.

Click to expand...

Das ist vielleicht meckern auf hohem Niveau aber der Griff sagt mir hierleider garnicht zu. Mit der Art des Griffs könnte ich noch leben das hat nen eigenen Charme aber die helle Farbe mag ich nicht so. Allgemein gefällt mir die Art des Griffs vom Asagao oder den von dir verlinkten Yahiko VG-10 Damascus oder dem Yahiko VG-10 Western sehr viel besser. Aber ich behalte das mal im Hinterkopf als Option. Finde es irgendwie auch blöd ein eventuell für mich super passendes Messer nur wegen der Farbe des Griffs auszuschließen.

Wie "gut" schneidet das denn bzw. wie "schneidfreudig" ist es im Vergleich zu Asagao ?
Weil Preislich ist es ja kein so großer Unterschied und beim Asagao könnte ich es sogar nochmal kostenlos nachschleifen lassen wenn ich doch mal Mist baue.

tiffel said:

Alternativ mit europäischem Griff das Yahiko VG-10 Damascus Western Gyuto 210mm, dieses Messer ist schwerer und bringt mit dem Damast und dem Hammerfinish mehr bling-Charakter mit. Es ist nicht ganz so dünn wie der Laser und die Verjüngung zur Spitze hin ist auch nicht so stark.

Dann gibt es noch zwei günstige Varianten: 1. das Yahiko VG-10 Western Gyuto 210mm, das dem Tojiro dp entsprechen soll. Für 60€ ein super Messer. Der einzige Nachteil ist eigentlich die geringe Klingenhöhe von 43,7 mm
2. Takayuki Inox Gyuto 210mm Die Klingenhöhe ist mit 47mm besser. Der Griff ist einfacher und der Stahl unbekannt. Die Geometrie sieht sehr dünn aus.

Ich würde zum yahiko Laser Gyuto raten.

Click to expand...

Günstig ist zwar toll aber ich denke ich muss hier sicher mit irgendwelchen Abstrichen leben?

Ich hab mal noch ein wenig gestöbert und ein Paar gefunden die vielleicht eine Option sein könnten?
Kohetsu AS Western Gyuto 210mm
Takayuki Damascus Hammered VG-10 Gyuto 210mm
Kanehide PS60 Gyuto 210mm
Takayuki Hammered VG-10 Gyuto 210mm
Yahiko VG-10 Gyuto 210mm Walnut

Ich kenne mich mit den Stählen nicht aus und hab daher so ein bisschen nach Klingendicke, Bewertungen und Optik geschaut.

Wie ist das eigentlich mit dem chefknifetogo shop? Wenn ich das richtig sehe sitzen die ja in den Staaten.
Wie lange ist denn da so die Lieferzeit und muss man sich dann noch mit dem Zoll ärgern oder sowas?

Die Klinge ist vielleicht 17cm, aber die Schneide vom Rösle ist bloß 16cm lang. Zu kurz. Obwohl ich es auf 15cm schätzte von den Proportionen her. Fotos können täuschen. Deine Schnitttechnik ist nicht schlecht, finde ich. Daran liegt es m.E. nicht, wenn dir etwas beim Schneiden Unbehagen bereitet.

"Wie "gut" schneidet das denn bzw. wie "schneidfreudig" ist es im Vergleich zu Asagao?"

Click to expand...

Das Asagao ist der Inbegriff eines Lasers. Welches besser schneidet müsste man im direkten Vergleich ermitteln. Das wage ich nicht abzuschätzen. Jedenfalls ähnlich gut. Das yahiko Aus 8 könnte wegen der dünnen Spitze bei Zwiebeln besser sein. Das Asagao hat dafür vielleicht einen anderen Vorteil.

"Günstig ist zwar toll aber ich denke ich muss hier sicher mit irgendwelchen Abstrichen leben?"

Click to expand...

Ja. Habe ich ja geschrieben, welche das aus meiner Sicht sind. Das eine ist nicht hoch genug und nicht ganz so dünn, wie ein Laser. Beim anderen der Griff und die fehlende Stahlangabe.

Die Klingendicke am Rücken spielt so gut wie keine Rolle. Wichtig ist die Dicke an der Schneide, bzw. direkt über der Schneidfacette. Aus deiner Auswahl gefällt mit das Kanehide noch am besten. Es besitzt ebenfalls eine Lasergeometrie und wird vom Chef des Ladens als das beste mit westlichem Griff in seiner Preisklasse eingestuft. Das will schon was heißen.

Das yahiko mit Walnussgriff ist eher robust, davon würde ich abraten. Das Kohetsu AS ist bestimmt auch gut, kostet aber 170€ und da weiß ich nicht warum es besser als das Asagao sein soll. Da fehlt mir irgendwie das Argument, warum man dieses bevorzugen soll.
Die beiden Takayuki Hammered sind auch dünn ausgeschliffene Laser. Das mit dem europäischen Griff ist ein bisschen höher. Konstruktionsbedingt kann die Verjüngung der Spitze erst nach dem Hammerfinish beginnen. Da wäre der yahiko Laser besser.

Die Lieferzeit ist das geringere Problem. Ab 150€ kostet es Zoll und die Umsatzsteuer kommt auch noch drauf.

tiffel said:

Das Asagao ist der Inbegriff eines Lasers. Welches besser schneidet müsste man im direkten Vergleich ermitteln. Das wage ich nicht abzuschätzen. Jedenfalls ähnlich gut. Das yahiko Aus 8 könnte wegen der dünnen Spitze bei Zwiebeln besser sein. Das Asagao hat dafür vielleicht einen anderen Vorteil.

Click to expand...

Wenn die beiden jetzt ähnlich dünn sind und ähnlich gut schneiden, wie kommt es dann das man beim Asagao eine Microfase reinschleifen muss um keien ausbrüche zu riskieren und beim Yahiko Laser nicht?
Kommt das allein durch die unterschiedlichen Stahlsorten?

Gibt es den Yahiko vielleicht mit einem anderen Griff? Ein anderes Holz oder eine andere Farbe würde mir eventuell schon reichen.

tiffel said:

Aus deiner Auswahl gefällt mit das Kanehide noch am besten. Es besitzt ebenfalls eine Lasergeometrie und wird vom Chef des Ladens als das beste mit westlichem Griff in seiner Preisklasse eingestuft. Das will schon was heißen.

Click to expand...

Das Messer gefällt mir tatsächlich auch mit am besten und es würde mit Umsatzsteuer nur 138,10€ kosten.

OK, Also bisher sieht die Auswahl dann wohl wie folgt aus

ASAGAO PM Stahl Gyuto 21 cm/neue Lieferung mit Takamura Logo 165,00 €
Yahiko Laser Gyuto 210mm 148,67 €
Kanehide PS60 Gyuto 210mm 138,10 €

Achja, unterscheiden die sich in irgend einer Form was das Schleifen angeht? Also Lässt sich eins davon "leichter" in schuss halten oder sowas?

Das Asagao und Kanehide gefallen wir wegen dem Wunderschönen Griff bisher am besten aber ich will meine Entscheidung eigentlich nicht aus optischen Gründen fällen
Ich werd mich mal noch etwas umschauen und vielleicht melden sich ja noch mehr Leute zu Wort.
Vielen Dank schonmal

Servus,

Wie ist das eigentlich mit dem chefknifetogo shop?

Click to expand...

vor einigen Jahren hat ein User hier bei CKTG ein Kato WH-Gyuto geordert, dass ist nach der langen Reise mit drastischen Ausbrüchen an der Schneide angekommen. Dazu gibt es hier einen eigenen Thread. Atlantik, der besagte User, hat dann bei CKTG reklamiert und um Rückabwicklung gebeten, die haben das dann auch gemacht, mit der Konsequenz nicht mehr nach Europa zu versenden. Ob das noch aktuell ist, müsstest du erfragen. Reklamationen sind bei einem Kauf in Übersee immer schwieriger als wie wenn du in DE, EU, Japan oder Australien einkauft, weil der US-Standard-Postversand sehr langsam ist und wenn es schnell gehen soll, dann kostet das.

Das Asagao ist schon sehr gut und wenn du es richtig behandelst, wird es für viele Messer schwer, es in Standzeit und Schneidfähigkeit zu schlagen. Es ist, was diese Kriterien betrifft, auch heute noch der Preis-Leistungskracher unter den Serien-Lasern. Wenn du diesem Messer ein stabiles Zweitmesser für grobe arbeiten zur Seite stellst, dann bist du wirklich gut aufgestellt.

Da es dir auch noch gefällt, sind genügend Kriterien erfüllt. Schleifen lässt sich das trotz PM-Stahl völlig unkompliziert, weil es so dünn ausgeschliffen ist. Nur grobe Ausbrüche ausschleifen kann dauern. Deshalb vor dem ersten benutzen einen stumpferen Winkel anschleifen. Da genügen 10 Züge pro Seite mit einem guten 5k Stein mit mind. 36° Schneidenwinkel und ein passendes, nicht zu hartes Brett. Wenn du dann vorsichtig damit umgehst, dann sehe ich da kein Problem. Wenn du gerne völlig unbekümmert schneiden möchtest, dann ist ein etwas stabilerer Schliff die bessere Wahl.

Gruß, güNef

"Kommt das allein durch die unterschiedlichen Stahlsorten?" Es kommt durch zwei Dinge. 1. Tatsächlich durch den Stahl. Das eine ist ein Pulverstahl mit einer hohen Härte. Das andere ein gutmütiger nicht ganz so harter Stahl, der relativ zäh ist. 2. Soviel ich weiß ist das Asagao von Haus aus, das heißt aus der Schachtel, auf Null ausgeschliffen, d.h. es gibt gar keine Schneidfacette, deshalb muss man eine solche erst anbringen. (Das ist aber für dich machbar, wenn du einen Ruixin Pro hast)

"Gibt es den Yahiko vielleicht mit einem anderen Griff?" Fragen, - aber nicht mich, sondern im Shop. Aber wenn dir der Griff nicht zusagt, nimm einfach eines der anderen beiden.

"Ach ja, unterscheiden die sich in irgend einer Form was das Schleifen angeht? Also Lässt sich eins davon "leichter" in schuss halten oder sowas?" - Erstmal ist es so, dass man eine sehr dünne Lasergeometrie sehr leicht schleifen kann, weil wenig Material weg muss. Sogar ein harter Pulverstahl ist dann relativ leicht zu schärfen oder scharf zu halten. Beim Scharfhalten (im Unterschied zum "Schärfen") gibt es aber einen Unterschied. Bis 60 Hrc, also Kanehide und Yahiko, können Messer mit einem normalen Markenwetzstahl scharf gehalten werden. Bei größerer Härte, also Asagao, braucht es schon entweder einen Sieger Longlife oder einen Dick Titan oder einen feinen Naturstein (Natursteine muss man nicht wässern, sondern nur benetzen) zum Scharfhalten. Schärfen - alle drei mit einem 1000/3000 oder 1000/4000er Kombistein.

güNef said:

vor einigen Jahren hat ein User hier bei CKTG ein Kato WH-Gyuto geordert, dass ist nach der langen Reise mit drastischen Ausbrüchen an der Schneide angekommen. Dazu gibt es hier einen eigenen Thread. Atlantik, der besagte User, hat dann bei CKTG reklamiert und um Rückabwicklung gebeten, die haben das dann auch gemacht, mit der Konsequenz nicht mehr nach Europa zu versenden. Ob das noch aktuell ist, müsstest du erfragen. Reklamationen sind bei einem Kauf in Übersee immer schwieriger als wie wenn du in DE, EU, Japan oder Australien einkauft, weil der US-Standard-Postversand sehr langsam ist und wenn es schnell gehen soll, dann kostet das.

Click to expand...

Hmmm , ok dann überlege ich mir das mit dem CKTG oder anderes US shops wohl lieber nochmal. Eigentlich nur ein weiterer Punkt der für das ASAGAO vom japan-messer-shop spricht

güNef said:

Das Asagao ist schon sehr gut und wenn du es richtig behandelst, wird es für viele Messer schwer, es in Standzeit und Schneidfähigkeit zu schlagen. Es ist, was diese Kriterien betrifft, auch heute noch der Preis-Leistungskracher unter den Serien-Lasern. Wenn du diesem Messer ein stabiles Zweitmesser für grobe arbeiten zur Seite stellst, dann bist du wirklich gut aufgestellt.

Click to expand...

Was heißt eigentlich für grobe Arbeiten?
Ich glaube ich hab noch nie versucht einen Knochen oder sowas zu durchtrennen
Ich schneide Hauptsächlich so alltägliches Zeugs wie Zwiebeln, Paprika, Tomaten, Auberginen, Salatblätter und ähnliches Gemüse.
Anfleisch auch nur Knochenloses Zeugs wie Hühnerbrustfilets oder Steaks. Das "gröbste" was mir einfällt wofür ich es dann vermutlich schon nicht mehr nutzen würde sind Wassermelonen im Sommer

güNef said:

Da es dir auch noch gefällt, sind genügend Kriterien erfüllt. Schleifen lässt sich das trotz PM-Stahl völlig unkompliziert, weil es so dünn ausgeschliffen ist. Nur grobe Ausbrüche ausschleifen kann dauern. Deshalb vor dem ersten benutzen einen stumpferen Winkel anschleifen. Da genügen 10 Züge pro Seite mit einem guten 5k Stein mit mind. 36° Schneidenwinkel und ein passendes, nicht zu hartes Brett. Wenn du dann vorsichtig damit umgehst, dann sehe ich da kein Problem. Wenn du gerne völlig unbekümmert schneiden möchtest, dann ist ein etwas stabilerer Schliff die bessere Wahl.

Gruß, güNef

Click to expand...

Als Brett benutze ich zur Zeit noch das PROPPMÄTT. Das war schön günstig und bei Buche dachte ich kann ich nicht viel Falsch machen.
Ich habe gerade mal nachgeschaut welche Steine bei meinem Schleifset dabei liegen aber mit 120, 320, 600 und 1500 sieht es nicht so gut aus.
Naja da muss ich mich eh nochmal informieren da ich ja auch für die zukunft was zum schärfen brauche.

tiffel said:

Soviel ich weiß ist das Asagao von Haus aus, das heißt aus der Schachtel, auf Null ausgeschliffen, d.h. es gibt gar keine Schneidfacette, deshalb muss man eine solche erst anbringen. (Das ist aber für dich machbar, wenn du einen Ruixin Pro hast)

Click to expand...

Das Ruixin hat aber maximal einen 1500er stein. Wenn ich einen 5000er Brauch wie güNef sagt muss ich wohl mal schauen ob man sowas nachkaufen kann.

tiffel said:

Beim Scharfhalten (im Unterschied zum "Schärfen") gibt es aber einen Unterschied. Bis 60 Hrc, also Kanehide und Yahiko, können Messer mit einem normalen Markenwetzstahl scharf gehalten werden. Bei größerer Härte, also Asagao, braucht es schon entweder einen Sieger Longlife oder einen Dick Titan oder einen feinen Naturstein (Natursteine muss man nicht wässern, sondern nur benetzen) zum Scharfhalten. Schärfen - alle drei mit einem 1000/3000 oder 1000/4000er Kombistein.

Click to expand...

Ich hatte mir vor kurzem den FLAKSA Keramik Wetzstab gekauft weil ich gelesen hatte das Keramik besser sei. Der funktioniert weder unter noch über 60 Hrc ?

Beim Wiegeschnitt muss die Schneidunterlage zu jedem Zeitpunkt des Bewegungsablaufes sich tangential an die Kurvatur der Schneidekante schmiegen.
Die Bauchigkeit des Schneidekantenverlaufes und die Klingenlänge sollten entsprechend gewählt werden (Santokus fallen da raus, wenn es um Wiegeschnitt geht!)

Keramik-Abziehstäbe wie z.B. der Flaksa sind prinzipiell geeignet für das Abziehen von Stählen <60hrc/>60hrc.
Wenn man sehr vorsichtig ist kann damit auch ein Asagao abgezogen werden.

Feine, hart gebundene „splash&go“-Steine (synthetisch) eignen sich ebenfalls sehr gut für die Erhaltung der Schärfe.
„touch up“-Steine mit einer Körnung von ca. 5000(JIS) stellen gewissermaßen den Übergang zwischen „scharf halten“ und „schärfen“ dar.

Servus,

Buche als Schneidbrettholz passt gut. Ein 1,5k Stein ist unnötig grob für diese feine Schneide. Das Messer kommt ja rasierscharf, aber in zu spitzem Winkel für europäische Gepflogenheiten. Damit kannst du einen neuen Grundschliff machen, aber keine feine Facette anschleifen. Unter 3k würde ich keinesfalls gehen, ein flotter 5k Stein, wie ein Suehiro Rika ist da schon ideal.

Gruß, güNef

Hi,

Ich hab tatsächlich weitere Schleifsteine (#5000) gefunden die in meinen Ruixin Pro Passen. Damit dürfte ich das dann wohl hinbekommen
Außerdem wollte ich mir sowieso noch so einen kombi Schleifstein kaufen weil ich das schleifen dann ja sowieso mal lernen sollte.

Der flaksa ist vielleicht etwas grob, aber funktionieren müsste er schon. Jedenfalls für die üblichen Messer. Bei Aliexpress gibt es auch genügend feinere Steine für den Ruixin. Was feineres als 1500 wäre schon anzuraten. Den Kombistein sehe ich allerdings als Schärfstein. Fragt sich wie du das Asagao scharfhalten willst. Jedes mal den Ruixin aufbauen? Oder jedes Mal den Kombistein wässern? Gehen tut das schon. Ein feiner Naturstein wäre auf lange Sicht aber praktischer und schneller.

Ich hab mir erstmal einen #5000 für meinen Ruixin von Aliexpress gekauft, danke

Um ehrlich zu sein mag ich den Ruixin aber nicht sonderlich. Also mal ne Microfase reinmachen um den Winklel stabil beizubehalten, ok, aber damit Messer schärfen hat mich immer ein bisschen genervt.
Schon bei etwas längeren Messern kommt man nicht mit einem Zug über die ganze schneide und muss das Messer zweimal einspannen um einmal den vorderen und einmal den hinteren bereich zu schärfen.
Außerdem mag ich es nicht das Messer sort einzuspannen und ähnlich wie mit einer Fuchsschwanzsäge da drüber zu fahren.

Ich würde zum Schärfen gerne den Umgang auf so einem Kombistein lernen und um es scharf zu halten gefällt mir der Wetzstab ganz gut weil das einfach super schnell geht.
Ich fahre nach jedem mal Messer benutzen einfach drei vier mal mit über Messer über mein Keramitkstab und die sache ist in ein paar Sekunden erledigt.
Gut, vielleicht sollte ich das bei so einem Empfindlichen Asagao lieber nicht tun und zu so einem grauen brocken oder sowas Greifen.

Ich hatte das Asagao seit gestern jetzt schon 3 mal im Warenkorb und jedes mal hab ich einen Rückzieher gemacht weil ich Angst hab das ich so einen Laser zu schnell schrotte.
Dann denk ich mir "Such dir ein bisschen was "stabileres", gucke mich um und am Ende landet das Asagao wieder im Warenkorb

Das Asagao hat keine Aogami Schneidlage, sondern eine aus einem Pulverstahl. Ich dachte du kommst mit dem Flaksa nicht zurecht.
Probier es einfach aus. Kontroliert und nicht zu schnell wetzen. Graue Brocken gab es bloß bei bessermesser und diese Seite ist meines Wissens mittlerweile zu. Aber es gibt ja ähnliche Steine.

Ach entschuldige, ich weiß garnicht wie ich auf Aogami komme. Das sollte Asagao heißen, habs korrigiert.

Vielleicht irre ich mich und es ist nurnoch die Homepage zu sehen aber das hab ich vorhin gefunden
https://www.bessermesser.de/Wassersteine-natürlich/Grauer-Brocken

Hab ich mir schon gedacht, dass du das eine gedacht und das andere geschrieben hast. Passiert mir auch des öfteren. Ach das ist ja erfreulich, dass es diese Webseite wieder gibt. Vor kurzem gab es nur noch die Rumpfseite ohne Angebote. Schau dir den BM Kombistein an, er stammt von einem deutschen Hersteller. Ist zwar auch kein Topstein, aber vermutlich besser als der Chinastein, den du verlinkt hast. Jetzt aber Schluss mit der Schärfmitteldiskussion in der Küchenmesserkaufberatung, die soll nämlich nach dem Willen der Forenchefs im Unterforum "Wartung und Pflege" geführt werden. Eigentlich weißt du ja jetzt Bescheid, aber wenn es noch was gibt, dann die Frage lieber dort stellen.

OK, alles klar. Weg vom Thema schärfen.

Ich hab sowieso noch eine andere Frage.
Ich hab heute recht intensiv hier die Threads gelesen und mich weiter nach Messern umgeschaut und gemerkt das selbst Takamura besitzer irgendwann eher richtung 240mm oder größer gehen und auch in einigen Threads gelesen das das eine geläufige Empfehlung ist. Wäre das vielleicht ne bessere Idee? Ich meine ich bin jetzt grad ne ziemlich kleine Klinge gewöhnt und direkt auf 240 statt 210 kommt mir schon fast etwas übertrieben vor aber ich bin nun auch keiner der sich jedes Jahr ein neues Messer kauft sondern ich möchte gern etwas das ich dann sehr lange zufrieden nutzen kann und da frage ich mich ob 240mm vielleicht doch Sinn machen.

Ich hoffe das kommt jetzt nicht blöd nachdem ihr mich jetzt die ganze Zeit in Richtung 210mm beraten habt.

Wenn das Budget bei ca. 200,00 € liegt, werfe ich mal ein Messer von Jürgen Schanz in den Ring!

Na ja. Ehrlich gesagt habe ich mich das auch schon gefragt , ob man die 24er Frage zum Thema machen soll. Ich habe das von mir aus nicht thematisiert, weil zu viele Dinge auf einmal verwirrend sind und weil der Schritt von 16cm zu 21cm ja schon 5cm sind. 24 m wären dann 8cm Unterschied und das ist dann schon ein gewaltiger Schritt.
Aber da gibt es verschiedene Ansichten und sozusagen keine "einheitliche Lehrmeinung". Ich komme mit 21cm gut zurecht. Andere nehmen lieber ein noch längeres Messer. Es kommt auch auf die Griffweise an. Wenn man im Pinchgrip greift, also in die Klinge übergreift, geht ein Stück der Klingenlänge verloren, weil man unter den Fingern nicht schneidet. Wer bei einem 24er übergreift hat etwa die Klingenlänge eines 21cm Messers, das am Griff gehalten wird. Solltest du dich umentscheiden müsste wir was neues suchen. Das Asagao gibt es meines Wissen nicht in 24cm. Längere Messer sind auch tendenziell teurer, 1. weil größere Messer meistens teurer sind 2. weil die meisten eben doch ein 21er oder 20er kaufen und der Markt auf diese Größe ausgerichtet ist. 24 cm sind eher was für Profiköche und anspruchsvolle Amateure.