Ramponiertes Japanisches Küchenmesser?

Die Schneide bei solchen Ausbrüchen auf Banksteinen von Hand zurück zu setzen, dauert einige Stunden. Dabei braucht man aber nicht nur Geduld, man muss auch regelmässig kontrollieren, dass man die Form der Schneide nicht ruiniert. Es ist also angebracht, nicht nur wild drauflos zu schleifen, sondern alle paar Minuten zu kontrollieren, was man gerade tut - und ggf. Schleiffehler frühzeitig zu beheben.

Wenn man einen weichen Schruppstein verwendet, muss man öfters man zwischendrin den Stein abrichten. Ich empfehle dringend, sich hierfür aus dem Baumarkt eine Granitfliese zu besorgen - und eine kleine Auswahl von SiC-Pulver. Damit geht das Abrichten des Schleifsteins ruckzuck. Und das ganze kostet kaum etwas.

Wenn man einen harten Schruppstein verwendet, setzt der sich eher früher als später zu. Auch hier hilft SiC-Pulver auf der Granitfliese. Die Alternative, grobes Sandpapier anstelle einer Granitfliese und SiC-Pulver zu benutzen, ist für ein derart umfangreiches Projekt in meinen Augen wenig geeignet.

Ich persönlich würde das Messer für die Grundbehandlung zu jemandem schicken, der einen Bandschleifer hat - und damit umgehen kann. Danach kann man mit Banksteinen das Flankenfinish selbst wieder herstellen. Schon das kann - je nach eigenen Ansprüchen - dauern.

Und zu guter Letzt muss dann eine ausreichend dimensionierte Mikrofase auf das Messer. Dann hält das Messer auf normalen westlichen Küchengebrauch aus. Mit einem Beil sollte man es natürlich trotzdem nicht verwechseln.

VG
Peter
 
Hallo Peter,

danke für die Tipps. Ich las hier auch was von einer Betonplatte aus dem Baumarkt, das soll auch tun, oder? Aber bei deinen Ausführungen sinkt der Mut, das selber zu machen, dann doch wieder...
Wäre der oft genannte Jürgen Schanz der richtige zum Zurücksetzen, oder gibt es noch andere Alternativen, die hier bekannt sind?
Eine Mikrophase würde ich allerdings gerne vermeiden. Das Messer wird ja sonst pfleglich behandelt. Für alles grobe habe ich ein Güde Kochmesser und ein paar andere...
Das nervt mich ja so: Es sollte eigentlich noch perfekt aussehen. ich schneide wirklich nur Gemüse damit, verwende es nicht zu Wiegeschnitt.... Und beim Benutzen ist noch nie etwas passiert...

Viele Grüße
Gerd
 
Granit ist natürlich besser als Beton weil härter. Vor einer kleinen Mikro-fase musst du keine Angst haben, die entsteht ja sowieso durch das Abziehen. Wenn du es selbst machst, musst du eben viel Geduld mitbringen. Entscheiden musst du.
 
Dann noch eine Nachfrage: Ich habe jetzt mitgenommen, dass zurücksetzen auf einem Schruppstein ein größeres Projekt mit stundenlangem Schleifen wird.
Mein Vater hat eine Schleifmaschine für die Werkbank (klassisch mit zwei rotierenden Schleifscheiben oder Rädern...
Lasst mich raten: Wenn man das damit macht, wird das zu heiß und man versaut sich den Stahl?
 
Das ist nur ein Teil des Problems, wenn es ein normaler Schleifbock mit hohen Geschwindigkeiten ist. Die Schneide zurücksetzen ist auch von Hand nicht das Problem. Das Problem ist die Schneide auszudünnen und dafür ist so ein Schleifbock einfach zu grob - speziell wenn es sich um ein Nakiri handelt. Wenn die Klinge dünn wird dann hast du ruckzuck zuviel weggeschliffen und je dünner die Klinge desto schlechter die Wärmeabfuhr.
Wenn du also nicht zuviel Material abnimmst, dann glüht dir das Teil aus wird blau und schimmert in sämtlichen Anlaßfarben. Würde ich nicht machen.Besser ist da noch ein umgedrehter Bandschliefer, der nimmt nicht ganz soviel weg. Aber heiß wird es auch. Schick dein Teil weg oder kauf dir einen Schruppstein. Zuviel denken bringt dich auch nicht weiter, da hast du in der Zeit schon die halbe Arbeit erledigt.
 
So ein Schubladenteiler wäre mir suspekt bei Nutzung mit scharfen (spröden) harten und dünnen Klingen.
Die Querstäbe (wohl aus Holz) auf denen die Klingen aufliegen fallen sehr dünn aus und damit die Auflagelänge. Legt man das Messer nicht von oben rein sondern schiebt etwas schneidet die Klinge unweigerlich ins Holz. Greift man beim Herausnehmen herzhaft zu und drückt das Messer dabei zur Seite kann man schon einen Ausbruch erwarten.

Ich habe ein zweilagiges Usuba mit einem ähnlichen Schadbild zurückschleifen dürfen. Aogami bzw. Shirogami kooperieren recht gut. Sandvik 12C27 finde ich um ein Vielfaches beschwerlicher bei der Korrektur.
 
So, ich habe die Schneide mit etwas Geduld auf dem 240er zurück gesetzt. Übrig blieb ein ca. 0,2 mm breiter Stahlsteg. So weit, so gut. Der muss nun noch zu einer Schneide werden, Ich hätte noch eine Frage zu einer Mikrofase: Ein Messershop-Mitarbeiter meinte ich könnte da einfach eine Fase direkt ansetzen. Das erscheint mit aber etwas "grob".
Ich würde gefühlt die Schneide eher dünn schleifen und dann darauf eine flachere Fase setzen. Macht das Sinn?
 
Macht Sinn. 0,2 mm ist zwar nicht besonders breit und wäre für einige Messer schon ein Fortschritt, aber du willst ja, dass es schneidet wie vorher. Gut wäre gewesen wenn du die Breite hinter der Fase vorher gemessen hättest. Ich würde seitlich noch etwas abnehmen, damit du ca. auf 0,15mm kommst. Wenn du dann die Fase anschleifst, bist du hinter der Fase vielleicht bei 0,18 (weil die Fase selbst ja auch eine Breite hat.) Viel musst du seitlich nicht abnehmen. Das sollte nicht so lang dauern.
 
Sooo... Ich habe fertig. Ich habe die Schneide zurück gesetzt. Ich finds ganz gut gelungen für das erste Mal.
Ich habe noch Probleme damit, die Flanke schön zu machen, da sie recht unregelmässig ist. In die Mulden komme ich so nicht. Ich habe leider beim Schleifen ein paar Kratzer reingemacht (ja, das nächste Mal klebe ich ab). Deshalb habe ich versucht, das Kurosaki finish zu reparieren und damit größeren Schaden angerichtet als repariert. Ok, da muss ich noch dran arbeiten.
https://imgur.com/a/5Ydu7xX

Die Flanke sieht jetzt... mässig aus... Da arbeite ich dran.

Die Schneide habe ich wieder auf Null geschliffen und dann eine Mikrofase gesetzt. Ich hoffe, dass das jetzt tut. Rasieren geht wieder. Ich habe nur Steine bis 3000. Der Ehrgeiz treibt mich jetzt zu nem 6000er. Da ist bestimmt noch viel Luft nach oben, aber ich sehe das jetzt mal als Lehrgeld. Danke für die vielen Tipps und Ratschläge!
 
Auf Null hättest du nicht unbedingt schleifen müssen, weil dann für die Fase ein wenig Klingenhöhe draufgeht. Aber was solls, denn es ist vielleicht ein Viertel mm, wenn überhaupt. Es ging ja drum die Ausbrüche zu entfernen und wenn jetzt Kratzer drin sind ist das eben so. Wenn dir das so wichtig gewesen wäre hättest du es dem Profi überlassen. Das wichtigste ist, dass es wieder ordentlich schneidet. Ich hoffe das tut es.
 
Ich hatte jetzt viel zum Thema Mikrofase gelesen und wollte das mal ausprobieren. Normalerweise nutze ich das Messer ja nur für Gemüse und nicht "europäisch": Schaun wir mal, wie das so läuft :)
Super scharf bekomme ich es jetzt wieder. Der Anspruch wäre aber schon, die Ästhetik wieder einigermaßen herzustellen. Und da würde ich mich gerne selber ranarbeiten...
Ich muss noch überlegen, was ich jetzt mache. Das Finish ist ja ziemlich im Eimer. Vielleicht einfach ganz entfernen und polieren? Ich bin da noch etwas unschlüssig.
 
Polieren verändert aber den Charakter total. Den Anschliff polieren finde ich gut, weil es den Kontrast erhöht. Wenn es rostende Flanken hat kannst du es auch mit Patinieren probieren. Allerdings verhält sich jeder Stahl anders im Aussehen und der Haltbarkeit. Eine Möglichkeit wäre den Anschliff abzukleben und das Kurouchi zu patinieren in der Hoffnung dass die Kratzer wieder dunkel werden. Du könntest auch alles zuerst polieren und dann die obere Hälfte wieder dunkel patinieren. Das Ergebnis ist Glückssache.
 
Das Problem ist das derzeit in der Mitte "abgerissene" Kurouchi. Das hat sich eben dadurch gelöst, dass ich versuchte, die Kratzer nachzupatinieren.
Ich hatte zuerst Essig probiert (schlechte Idee) und dann Senf (hat das Metall leicht rosten lassen, sonst nix).
Wie Kurouchi wieder werden soll, weiß ich leider nicht. Du hast Recht, dass Polieren ein Messer produziert, was ganz anders aussieht und auch nicht mehr zum Griff passt :/
 
Äh... Nein :)
Wie genau geht das? Eine Paste draus machen?
Was die Schneide angeht: Würde man da einfach Schmirgelpapier in aufsteigender Körnung nehmen?
 
Servus,

wenn du einen feinen Stein nach deinem 3000er kaufen willst, dann würde ich dir zum Kitayama raten. Oder zu einem Naniwa Traditional 6k, der ein schönes Kasumi macht, aber mindestens eine halbe Stunde baden braucht... Den Naniwa Traditional 6k gibt hier in D recht günstig. Der Kitayama ist schwieriger aufzutreiben, aber in der Summe der bessere Stein. Also allgemein. In deinem Fall ist vielleicht doch eher der Trad 6k angesagt.

Dann ist das wichtigste beim Flanken bearbeiten: arbeite ausreichend lange (lies: eine halbe Ewigkeit) auf den mittel-groben Steinen. Und immer in einem leicht runden Schwung schleifen, sonst bekommst du eher eine Reihe von Facetten, wo du eigentlich mit Schwung der Rundung der Schneide folgen willst (je ausgeprägter der Bauch der Klinge, umso mehr muss man drauf aufpassen. Das Nakiri ist eigentlich eher harmlos. Aber trotzdem). Du kannst dich im ersten Schritt voll auf die Flanken konzentrieren. Das Anlegen der Schneide (lies: Mikrofase) kommt erst, wenn du mit der Flanke fertig bist. Ebenfalls praktisch: von Zeit zu Zeit auf dem feinsten Stein zu schleifen, um nachzusehen, ob da noch Low Spots in der Klinge sind (die wird es nach so einer Aktion zu Anfang beinahe sicher haben). Und das ganze mit zunehmend weniger Druck, denn ungleicher Druck führt zu low spots...

Kurouchi zu reparieren geht nicht. Vielleicht kannst du es mit schwarzer Farbe kaschieren. Oder mit irgend einem Büniermittel. Aber im Grunde kann man nichts machen. Die Schmiedehaut entsteht auf dem heissen Rohling beim Schmieden. Da ist kein Weg, das am fertigen Messer zu erzeugen (oder zu korrigieren). Ich würde es lassen. Die Kratzer sollten im Laufe der Zeit dunkler werden, weil die Klinge Patina entwickelt. Ich denke, es ist bis jetzt (viel sehe ich auf dem Minibild nicht) nicht mal so schlecht. Aber da geht noch was. Ansonsten: je öfter du das Messer benutzt, desto besser wirst du damit zurecht kommen. Auch mit der Optik.

VG
Peter

PS: eigentlich ist der Naniwa Trad. 6k richtig klasse. Am besten weicht man in eine Stunde ein... Er wird besser, selbst wenn man schon denkt, dass er schon lange nix mehr aufsaugen würde.
 
Ok, dann sind das die Lowspots, die ich sehe. Der Naniwa wäre hier sogar bei Dictum vor Ort zu haben. Der Kitayama ist ein 8000er, richtig? Passt das als nächste Körnung zum 3000er? Die mittelgroben Steine wären der 3000er, korrekt?
Fragen über Fragen :)
Und noch eine: Ich verstehe die Mikrofase so: Die Klinge wird auf Null geschliffen und dann wird die Fase im steileren Winkel (ca. 35 Grad) auf einem feinen Stein gesetzt. Passt das zu der Auffassung hier im Forum?

Danke :)
 
Nein keine Paste, aber sehr sehr starker Kaffee, den man nicht trinken möchte. Die genaue Konzentration weiß ich nicht mehr. Die Zeit wird bestimmt durch Konzentration und Temperatur. Funktioniert gut mit 1.2842.

Ich verstehe die Mikrofase so: Die Klinge wird auf Null geschliffen und dann wird die Fase im steileren Winkel (ca. 35 Grad) auf einem feinen Stein gesetzt. Passt das zu der Auffassung hier im Forum?
Meistens ist es ja so, dass ein auf null geschliffenes Messer vorliegt. Und um der Schneide etwas mehr Stabilität zu geben, bringt man eine Mikrofase an. Dabei gibt es fließende Übergänge zu einer normalen Wate und zum bloßen Abziehen, das ja auch nicht anders funktioniert als eine sehr sehr kleine Mikrofase anzuschleifen, sozusagen eine Nanofase. Jedes auf Null geschliffene Messer muss ja vom Grat befreit werden, dazu wird es in etwas steilerem Winkel auf einem Abziehstein oder Leder abgezogen. Die Mikrofase ist mehr als bloß abzogen aber kleiner als eine normale Schneidfacette. Der Zweck besteht darin die Schneidkante zu stabilisieren.
 
Cool, dann habe ich das verstanden. Danke für den Tipp! Den Kaffe wird man am besten aufbringen, indem man das Messer darin einlegt. Das lasse ich jetzt erstmal lieber, da die Schneide gerade schon richtig schön geworden ist. Ich poliere dann lieber erstmal ordentlich die Schneide.
 
Hallo Fluffy,

ich habe in den letzten zwei Jahren ca. 100 japanische Messer restauriert und kann dir vielleicht ein paar Tipps geben. Vielleicht kannst du ein Bild davon machen und es hier einstellen?

Gruß,
Michael
 
Back